Il direttore e 4 Super-docenti di Bar University raccontano le formule da applicare( e gli errori da evitare) per dar vita ad un locale che produca utili
GLI ESPERTI RISPONDONO
1 Quali caratteristiche deve avere un bar che vuole avere successo?
2 Quali sono gli errori da evitare nella creazione del locale e nella sua gestione?
3 Quali sono le tre più importanti caratteristiche che deve avere un bar manager?
Oscar Cavallera, direttore corsi Bar University
1 Non esiste una regola unica: ogni bar ha le sue esigenze peculiari legate alla tipologia di locale che è: bar d'albergo, lounge bar o bar commerciale ecc. Volendo generalizzare, sono indispensabili 3 elementi: con un paragone automobilistico, carrozzeria, motore e pilota. La carrozzeria è l'ambiente, fondamentale perché è la prima cosa che permette di distinguersi dagli altri. Il motore è l'organizzazione: non si può più gestire un bar lasciando le cose al caso. Il pilota è il direttore del locale, che deve saper far funzionare la macchina.
2 L'errore più grave nel progettare un locale è non tenere conto del luogo in cui si apre: il quartiere, la città, i possibili clienti. Ho visto bar stupendi non funzionare perché fatti nella zona sbagliata: la capacità di spesa dei clienti era insufficiente per renderli profittevoli. L'errore peggiore nella gestione è fare i conti con lo spannometro, non saper calcolare il costo dei cibi e dei drink. Il bar è un'azienda e come tale va gestita. Senza attenzione ai costi questi finiscono per lievitare. Un controllo attento può anche far scoprire che si potrebbe guadagnare di più pur abbassando i prezzi.
3 1) Gestire le risorse umane: saper scegliere le persone giuste, metterle nei posti giusti ed essere capaci di motivarle. 2) Saper fare un business plan: un locale di successo è prima di tutto un locale che guadagna. Margini sotto le due cifre sono fallimentari. 3) Conoscere il mercato: il quartiere, la città, la nazione. Solo così si è in grado di relazionarsi bene con i clienti, di proporre sempre cose nuove, di comprare al meglio, di offrire i prodotti al giusto prezzo.
Roberto Provana, psicologo, specialista e formatore in creatività e comunicazione
1 Il clima psicologico, indipendentemente dall'aspetto esteriore, ergonomico e funzionale del locale, oppure dalle mode, rimane un fattore dominante. L'atmosfera deve essere ricreata continuamente per presentare al pubblico un locale inteso come “oasi”, all'interno del quale si può essere se stessi, ci si spoglia del proprio ruolo sociale e delle proprie “maschere”; un ambiente rilassante e non competitivo, dove la relazione avviene senza le ansie quotidiane; a questo contribuiscono forme, colori, luci e musiche, iniziative ad hoc, oltre naturalmente all'atteggiamento del personale. 2 I principali errori da evitare nel creare un locale sono: - impostarlo secondo la moda del momento; - non effettuare una valutazione preliminare dei comportamenti di consumo del target potenziale; - sbagliare nella selezione del personale (improvvisato, non fidelizzato, senza referenze, non qualificato e qualificante) o nella costituzione della compagine societaria proprietaria dell'esercizio; - non elaborare piani di marketing capaci di rendere appetibile, con idee originali, il “lancio” del locale ai media del territorio. Ecco invece gli errori più comuni nella gestione di un locale: - non motivare sufficientemente il personale a livello economico e psicologico; - non riuscire a far percepire ai clienti l'esclusività del servizio e il valore del locale; - non puntare sulla qualità dei fornitori, dei prodotti e delle materie prime, mantenendo un elevato standard di prestazioni; - non organizzare eventi - anche culturali - per tenere costantemente il locale sotto i riflettori, occupando la scena pubblica e stimolando l'interesse di fasce e tipologie sempre più ampie di consumatori. 3 Dal punto di vista psicologico, ovvero comportamentale e caratteriale, un bar manager deve: 1) saper esprimere competenza professionale; possederla non basta, occorre riuscire a farla percepire; nella comunicazione vale quello che il cliente “vede”, per cui si tratta di rendere visibile la qualità della propria attività attraverso un linguaggio verbale e gestuale distintivo, all'altezza della situazione; 2) motivare i collaboratori; grazie al suo esempio, egli sa chiedere al suo staff il massimo impegno, senza riserve, affinché tutti diano il massimo nel loro specifico ruolo; li sa gratificare e gestire, prevenendo i conflitti e orientando tutte le energie delle persone su obiettivi sfidanti e significativi; 3) far sentire ogni suo cliente unico; sa riconoscere gli opinion leader che sono i promoter naturali della sua attività e li sa gratificare con l'attenzione ai dettagli e il riconoscimento del loro ruolo; sa valutare i modelli di acquisto inconsapevoli della clientela e anticipa i loro desiderata, sorprendendoli con servizi che hanno il tocco della esclusività.
Umberto Caselli, ex presidente Aibes, presidente onorario Iba 1 Deve essere ubicato in zona di facile accesso, con arredamento e atmosfera accoglienti, deve diversificare le tipologie di servizio nell'arco della giornata, avere personale professionalmente preparato, prodotti e drink di qualità. 2 Uno degli errori più ricorrenti, da parte di chi realizza un nuovo locale, è di spendere centinaia di migliaia di euro e poi lesinare sulla qualità del personale. Sono d'accordo sul fatto che il locale debba essere bello, con arredamenti e impiantistica di prima qualità. Ma non condivido l'abitudine di far poi operare, nel locale, personale non preparato e di basso costo. Così facendo si rischia di vanificare tutto. Lo stesso discorso vale per i prodotti di scarsa qualità, sia liquoristici sia alimentari, che spesso si trovano nei locali. La clientela, anche quella giovane, capisce ed è preparata. Ed è perfettamente in grado di distinguere tra l'ottimo ed il mediocre. 3 Colui che è preposto alla direzione di un bar deve essere fornito di: 1) capacità nel gestire il personale e motivarlo; 2) realizzare strategie adatte al locale, promuovendo iniziative che fidelizzino la clientela; 3) saper far di conto: amministrare economicamente il bar nei costi e ricavi, sempre attento alla qualità delle materie prime e del servizio.
Osvaldo Adinolfi, vice president marketing Edelman
1 Distintività e la parola chiave. Un bar di successo dovrebbe essere diverso dagli altri e avere un'offerta di prodotti e servizi unica. In un settore-mercato molto affollato come quello della ristorazione e dell'intrattenimento (i bar potrebbero rientrare in entrambi) è indispensabile offrire al pubblico un qualcosa dal forte carattere distintivo. In altre parole, è importante essere percepito dal target potenziale come un “luogo” unico, dove si può fruire di servizi diversi da tutti gli altri. Distintività, dunque, nell'allestimento del locale, nell'offerta dei servizi e dei prodotti, nelle attività che si organizzano. Esperienza è un altro concetto fondamentale. Un bar non dovrebbe essere soltanto un luogo dove consumare velocemente e andar via, ma un posto dove poter vivere un'esperienza aggregativa con i propri amici o, anche, con sconosciuti. È dunque fondamentale l'atmosfera che il luogo emana e le emozioni piacevoli che sa generare nel pubblico. La musica, l'atteggiamento del personale di servizio, le luci... possono essere esempi di piccoli-grandi elementi che fanno di un bar non un semplice luogo di consumo ma un'esperienza di consumo. 2 L'errore da evitare è sottovalutare i punti di cui sopra. Creare un locale copiando pedissequamente gli esempi di altri. Un bar dovrebbe nascere intorno a un'idea forte e diversa da quelle già pensate per altri locali. Solo in questo modo un semplice bar può diventare un vero locale di attrazione, di consumo e di intrattenimento. Un'idea creativa forte e distintiva può anche supplire a una location poco attraente. Se l'idea è forte, il locale diventa forte. E il pubblico si sposta per andare in luoghi “forti”. L'errore più grande nella gestione è quello di... mancanza di innovazione e rinnovamento. Il pubblico ama i cambiamenti e le nuove proposte: è sempre più esigente. È necessario, quindi, pur non perdendo la propria identità, sapersi rinnovare proponendo nuove offerte e sperimentando nuove idee. 3 1) Capacità di analizzare, percepire e anticipare le tendenze in modo da offrire sempre un qualcosa che soddisfi gli stili di vita del pubblico e si inserisca nei loro rituali di aggregazione. 2) Creatività nello sperimentare nuove strade, nuovi servizi, nuove offerte per il pubblico (anche se “insolite” e innovative per un bar). 3) Potenziale di relazioni per individuare il target giusto e i trend setter che possono diffondere un positivo passaparola.
Colin Field, barmanager Hemingway Bar c/o Ritz Hotel, Parigi. Miglior bartender del mondo 1997 per Forbes
1 Un bar per funzionare davvero deve avere prima di tutto un'atmosfera amichevole, dove la gente possa incontrare persone interessanti. I drink devono essere buoni e serviti velocemente e in modo corretto, con un servizio efficiente ma discreto, che non deve mai risultare invadente. Il bar stesso deve dare l'impressione più di un rifugio che di un open space. Un bar per funzionare deve essere molto affollato, e per questo è necessario che il capo barman sia abile. 2 L'errore maggiore che si può fare nel dar vita a un nuovo locale è pensare a quello che il pubblico vuole e di cui ha bisogno, non a quello che piace a voi. Siate pronti a cogliere ogni informazione e a cambiare qualsiasi cosa velocemente. Quanto alla gestione, tenete presente che la gente lavora meglio per voi quando vi apprezza di quando vi teme. Scegliete dei barman con una forte personalità, ma preparatevi ogni tanto a essere sfidati. Meglio così che avere a che fare con persone miti e facili da gestire e poi aspettarsi che si trasformino in venditori aggressivi. 3 Questi i miei consigli: 1) siate un leader, non un amministratore… sono due cose diverse; 2) formatevi un vostro stile nella creazione dei cocktail e poi dategli un nome, proprio come i grandi chef hanno uno stile unico nel cucinare (fusion, classico, mixology, molecolare ecc). I vari Ducasse, Gagnaire, Robuchon, Adrià hanno tutti creato il loro stile. E per questo gli altri chef arrivano a pagare per lavorare con loro e li rispettano così tanto; 3) siate un padrone di casa.
