Come gran parte delle persone cresciute in un piccolo paese (lui è di Galeata, comune sulle colline romagnole), Davide Paolini ha trascorso gran parte dei suoi anni giovanili al bar: «Era il centro di tutto: amicizie, discussioni di politica e di sport, zingarate». Ora naturalmente, “quel” bar non esiste più. Nè è pensabile poter tornare indietro.Il problema però, secondo Paolini, è che il bar che avrebbe dovuto sostituirlo, in realtà, non esiste ancora. Gli abbiamo chiesto di spiegarci come dovrebbe essere e cosa manca ai bar d’oggi per arrivare lì.

Cosa manca di più ai bar che oggi si trova a frequentare?

Quello che io raramente trovo è la qualità del servizio, l’amore per quello che si fa e la capacità di trasmetterlo. Avere un caffè ben fatto sembra una richiesta banale, ma spesso così non è. Con un paradosso: che a volte ci si trova di fronte a materie prime eccellenti, per esempio nell’espresso, a grandi capacità di raccontarle e di invogliare il cliente a fare un’esperienza di consumo con un risultato finale in tazza assolutamente deludente.
Sul fronte opposto, il rischio a cui si va spesso incontro è quello dell’uniformità dell’offerta: prodotti tutti uguali serviti alla meno peggio, senza un minimo di cura. Quali sono le direzioni di lavoro di lavoro che i gestori di locali dovrebbero perseguire?

Credo che il bar debba tornare a fare il bar, curando la qualità dei prodotti che più lo caratterizzano. Prima di tutto un caffè e un cappuccino fatti nel modo migliore; ma anche ottimi toast e ottimi panini, oltre a cocktail fatti come si deve per l’aperitivo. Ecco, proprio l’aperitivo potrebbe essere un momento su cui costruire un’offerta originale e di qualità.

Quindi basta con l’happy hour?
Direi basta a quegli happy hour in cui si propinano cibi rimediati e rimescolati di nessuna qualità, salse impresentabili e piatti di cui si fatica persino a indovinarne il contenuto.
Il momento dell’aperitivo, al contrario, è una grande occasione per i bar. Varrebbe la pena puntare su poche cose, semplici ma di qualità. L’aperitivo potrebbe essere la giusta occasione per valorizzare i tanti giacimenti della nostra gastronomia, a partire da salumi e formaggi. Contribuendo così a far conoscere i prodotti del territorio più validi. Naturalmente accompagnati da cocktail fatti a regola d’arte.
Oltre all’aperitivo, un altro grande momento di consumo da rilanciare e valorizzare è la prima colazione. In Italia mancano luoghi dove si possa fare una colazione all’altezza. Il bar potrebbe diventare il luogo giusto.
Per quanto riguarda la sera, invece, la strada dovrebbe essere quella di inventarsi delle motivazioni di incontro. Quello che occorre sono organizzazione e programmazione.

Detto della qualità dei prodotti, resta da affrontare il tema del servizio.
Qui la parola chiave è una sola: formazione dei dipendenti. Da noi manca quasi del tutto, figlia della presunzione tutta italiana di pensare di “saper già fare” e di non aver bisogno di imparare nulla. Nè come si fa un buon caffè, nè quali sono le tecniche migliori per trattare con il cliente, nè nessun’altra cosa.
La formazione dovrebbe comprendere sia gli aspetti tecnici relativi alla preparazione dei prodotti, sia quelli più immateriali: dal servizio alle tecniche di accoglienza dei clienti.

In conclusione: quali caratteristiche che deve avere un bar per piacere al Gastronauta?
La prima cosa è la capacità di creare uno spazio e un’atmosfera gradevoli, che sappiano mettere il cliente a proprio agio. Non sono necessari effetti speciali strabilianti, ma una certa presenza scenica dell’ambiente resta comunque un elemento importante.
Lo spazio gradevole, però, da solo non è sufficiente. Occorre anche che venga reso vivo e animato, con la cortesia e l’educazione delle persone chi ci lavorano dentro.

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Rivoluzioni in vista, nel mondo dei pubblici esercizi, all'orizzonte non ne vede. E nemmeno rischi di falcidia come si sono verificati in altri comparti del commercio, per esempio nei negozi di abbigliamento. Per Luca Pellegrini, che da anni studia l'evoluzione economica del mercato del fuori casa, è però cominciata la fase di selezione della specie. «È improbabile aspettarsi per prossimi anni che la disponibilità economica dei clienti aumenti in modo sensibile. E in questi anni i consumatori sono diventati meno abitudinari e più selettivi. Con meno soldi in tasca, cominciano a scegliere tra locale e locale».

Come fare per mantenere i clienti o catturarne di nuovi?
Occorre intanto capirne i meccanismi: è chiaro che, avendo meno soldi, i clienti devono selezionare le occasioni di uscita. Se chi ha un bar non cerca di offrire qualcosa in più del solito, il rischio è che le persone spendano meno, non spendano o non tornino cresce. Oggi i clienti mostrano di privilegiare i locali che offrono un ambiente piacevole, oltre a varietà e qualità di prodotto offerto. Occorre allora guardare ai più bravi, studiare cosa fanno. E scegliere di specializzarsi su una o preferibilmente più occasioni di consumo. Tenendo però presente che, per offrire diverse occasioni di consumo, occorre cambiare la scena: con le luci, spostando gli arredi ecc. Quello del bar è un lavoro che per chi ha voglia, usa l'immaginazione ed è attento alla relazione con il cliente, offre opportunità enormi.
Al contrario, chi offre le solite cose si troverà sempre più in difficoltà. A maggior ragione con la crescita dei bar gestiti da imprenditori stranieri, che rispetto a noi sono disposti a lavorare molto di più a fronte di aspettative di reddito nettamente inferiori. Senza contare che la concorrenza non viene solo dagli altri bar...

Chi sono i nuovi concorrenti?

Le macchine per l'espresso domestiche hanno fatto sì che la colazione a casa sia diventata, oltre che più economica, spesso anche qualitativamente migliore rispetto al bar. Il vending ruba spazio alle pause al bar. Per il pranzo ci sono da un lato i supermercati, che hanno cominciato a proporre prodotti specifici, e dall'altro, i piccoli take away, mentre i clienti ancora “rubabili” ai ristoranti ormai sono pochi. Forse l'unica occasione di consumo non ancora minacciata è l'aperitivo. Anche perché per un'ampia fascia di clienti, i cosiddetti “bamboccioni”, cioè i giovani che lavorano ma vivono con i genitori, l'aperitivo resta l'unica occasione di socializzazione adatta alle proprie ridotte disponibilità.

Quali aiuti possono arrivare da industria e distribuzione?
L'industria, visto che i consumi domestici non crescono, guarderà con sempre più attenzione al fuori casa. In prospettiva, come hanno cominciato a fare i torrefattori, cercherà di rafforzare la presenza della propria insegna nei locali, anche creando una sorta di franchising. I grossisti, invece, prima o poi cominceranno a fare i conti, scoprendo che servire alcuni bar non è conveniente; qui l'evoluzione potrebbe andare verso contratti più vincolanti o simil-franchising. I baristi potrebbero risparmiare sugli approvviggionamenti associandosi. Così magari smetterebbero di perder tempo a inseguire il piccolo affare che fa risparmiare pochi euro e lo dedicherebbero a occuparsi di più dei loro clienti.

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Sarà come un piccolo Caesar's Palace. Sarà come il paese dei balocchi in versione Mazinga. Avrà slot machine, macchine fiammanti e macchine pensanti. Sarà un bar con gente che avrà voglia di giocare e di fare nuove esperienze. Quando chiediamo a Francesco Alberoni come sarà il bar di domani, il celebre intellettuale e sociologo, descrive il “suo” bar. Quello in cui si svolge parte del suo primo romanzo “I dialoghi degli amanti” (Rizzoli, 319 pagg., 19,50 euro), storia di un amore travagliato, ambientata in un prossimo futuro, dove le manipolazioni genetiche e le neuroscienze minacciano l'autenticità dell'individuo.

Vince il modello “Las Vegas”, con slot in ogni angolo, dalla zona dei nastri trasportatori degli aeroporti ai bagni.
Dunque, bar come sale giochi?

Il bar è stato e sempre sarà un luogo per svagarsi, divertirsi, giocare. Il caffè è stato lo spazio del biliardo, delle carte, delle freccette, del backgammon, secondo le tradizioni locali. La differenza è che oggi si gioca più con le slot-machine e molto, molto meno con la stecca e i birilli. Non sta a me giudicare, cos'è meglio tra i due. Mi limito a osservare che al fianco dei nuovi apparecchi da gioco, si moltiplicano le tecnologie che semplificano la vita: terminali per giocare al Super Enalotto, ma anche per pagare le bollette. Tecnologia unita al divertimento e all'intrattenimento.

Il bar negli ultimi anni è uscito allo scoperto. Si è appropriato degli spazi esterni. Cosa ne pensa di questa recente invasione?

Fino agli Novanta il bar diurno è rimasto uno spazio interno, isolato, chiuso ermeticamente nel suo involucro. Nel corso degli anni era stato il tempio della sala da biliardo, dei tavoli di briscola, del flipper, il rifugio dei pittori, degli studiosi e dei paninari. Al suo interno si consumavano le giornate. Il bar era una rientranza all'interno della città, concettualmente simile a una vecchia stazione di posta dei cavalli. Oggi si va verso modelli più rilassati dove il tempo è dilatato. Si abbandona il concetto del locale mordi e fuggi, dove entravi per un caffè e via: un modello di fruizione dei locali che appartiene al passato. Anzi, al passato remoto. Si torna al modello dei vecchi bistrot parigini, dei café chantant, con ampi spazi all'aperto. Si va, ogni giorno di più, verso quel genere di locali che invadono gioiosamente le vie e le piazze, e che hanno catturato l'attenzione di artisti come Manet, Degas e Toulouse-Lautrec. Un'invasione pacifica, ma che alcuni vivono come un'intrusione. Si sa, rumore e schiamazzi fanno saltare i nervi al vicinato.

A me viene in mente la scena festosa del “Ballo al Moulin de la Galette” di Renoir. Un'opera immortale, che ritrae la vivacità di un cafè en plein air. Ma siamo certi che non sia un modello di locale un po' passatello?

Da qualche anno la tendenza è di conquistare l'esterno. La gente vuole star fuori: desidera fuori-uscire. Per l'esigenza di stare alla luce del sole, il bar e i suoi frequentatori mangiano chilometri quadrati di marciapiedi, piazze, spazi comunali. Io frequento un bar di via Torino a Milano che ogni giorno si allarga un po' di più. Il bar torna a essere, come lo era nell'Ottocento, un pezzo di vita, di strada, un luogo del gruppo. In strada si socializza, c'è la movida. E non importa se fa freddo. Ci sono le lampade termiche, i funghi, e sotto queste campane nascono amicizie e nuovi amori. In città, come al mare, la tendenza dilaga. Al posto degli stabilimenti balneari nascono i beach bar. Così i locali conquistano anche la sabbia, dalla Romagna alla Costa Azzurra.

Certo che sarà difficile adattarsi a un modello del genere. Non tutti hanno la possibilità di avere uno sfogo verso l'esterno.
Un consiglio per tutti?

Se potete, create locali fruibili dalla mattina alla sera. Più comodi sono, meglio è.
Oltre ai prodotti, devono fornire servizi utili (schedine, bollette, giochi ecc.), ma anche uno spazio che favorisca le relazioni. In futuro vedo fast-food trasformati in luoghi asettici in luoghi ospitali e con un'offerta di prodotti di qualità.

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