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A battesimo Italia Comfidi, super struttura di Confesercenti

Finanziamenti –

Il nuovo soggetto, nato dalla fusione dei quattro consorzi fidi di Toscana, Piemonte, Lombardia e Veneto, è in grado di assicurare finanziamenti a 10mila imprese l’anno per un valore di oltre un miliardo

Si aggiunge un altro tassello al processo di consolidamento dei consorzi fidi italiani. La novità si chiama Italia Comfidi ed è il nuovo consorzio nazionale della Confesercenti, nato dalla fusione di quattro organismi regionali (quelli di Lombardia, Veneto, Piemonte e Toscana).
Tra le 370mila aziende del commercio, turismo e attività produttive che possono fruire dei servizi di Italia Comfidi, nato per dialogare di più e meglio con il sistema bancario, ci sono anche 40mila esercenti, due terzi dei quali baristi. Il grande e innovativo soggetto, con oltre 63.400 aziende associate, rappresenta un forte segnale d'incoraggiamento per le piccole aziende alle prese con la stretta creditizia e un efficace strumento contro il rischio dell'usura.
Ogni anno, infatti, è in grado di assicurare nuovi finanziamenti a circa 10mila imprese, per un valore complessivo di un miliardo di euro. Merito di una struttura solida, che vanta un patrimonio netto di 77 milioni di euro ed è in grado di erogare finanziamenti garantiti per circa 4,4 miliardi di euro.
La nuova entità, già operativa su gran parte del territorio nazionale, può contare su 129 banche convenzionate tra cui colossi come Intesa Sanpaolo, Unicredit, Mps, Banco Popolare, Bnp Paripas, oltre a numerose Casse di Risparmio e Banche di Credito Cooperativo, capaci di garantire un forte radicamento territoriale e un'assistenza più attenta al mondo delle piccole imprese del commercio.
Che tipo di finanziamenti prevede per i pubblici esercizi? «Interveniamo per tutte le attività d'investimento - spiega Aleandro Manetti, amministratore delegato di Italia Comfidi - per esempio per rifare attrezzature, arredamenti e qualsiasi tipo di struttura nei bar, ristoranti e pizzerie, acquistare o rifare cucine e banco-bar con finanziamenti finalizzati a investire. Mettiamo a disposizione importi fino a 350mila euro sotto forma di mutuo chirografario e cifre ancora più alte se garantite da mutuo ipotecario, come nel caso in cui ci sia da acquistare un immobile, un'attività o un avviamento commerciale garantito da ipoteca. In pratica, l'investitore offre beni privati in garanzia per avviare la nuova attività e noi interveniamo a finanziare l'acquisto commerciale».

Una presenza capillare

«È possibile intraprendere operazioni di leasing e le più varie formule di ristrutturazione finanziaria dal breve al medio termine - prosegue Manetti -. Il finanziamento lo eroga una delle banche convenzionate, che vanno dai giganti ai piccoli istituti di credito locali: l'elenco è lunghissimo. Cooperiamo su tutto il territorio nazionale, per ora isole escluse, attraverso una rete di consulenti che fanno capo a 37 uffici dislocati nella penisola, con una rete commerciale di 180 istruttori e segnalatori disposti a incontrare il cliente presso l'azienda, nell'ufficio del commercialista o nella sede della banca convenzionata».

Hotel, la prenotazione via Web non è senza insidie

Tecnologia –

Una ricerca Trivago individua gli errori più comuni commessi dagli utenti

Se si vuole risparmiare qualcosa sui soggiorni per viaggi di lavoro e piacere, la ricerca di offerte su Internet è ormai la soluzione più adottata da buona parte dei consumatori, ormai anche da quelli tecnologicamente meno evoluti. Ma il rischio di vere e proprie “fregature” o di conti più salati del preventivato è spesso dietro l'angolo, se non si leggono con attenzione le proposte o se si utilizza soltanto un unico motore di ricerca. Esistono però una serie di accorgimenti che ogni utente può mettere in atto prima di effettuare l'acquisto on line: una ricerca condotta da Trivago, un comparatore prezzi hotel, ha provato a elencarli.

Attenzione alle distanze
Innanzitutto occorre considerare che non tutti i canali di prenotazione Web hanno lo stesso numero di hotel prenotabili. Un rapido sguardo alla lista degli alberghi presenti consente però di capire facilmente quando è ampio il database di ogni agenzia. Una volta individuata l'offerta più soddisfacente, l'utente deve osservare con attenzione le condizioni di prenotazione: importante è controllare che tasse e servizi siano inclusi, le possibili condizioni di cancellazione e le diverse modalità di pagamento (anticipato o direttamente in Hotel). Per evitare lunghe camminate sotto il solleone agostano o la pioggia invernale è fondamentale controllare la collocazione dell'albergo dal punto di interesse (ad esempio dal centro città). Molti siti hanno infatti nelle loro liste hotel che non si trovano nella località prescelta, ma in quelle limitrofe, anche a diversi chilometri di distanza (fino a 100 Km). L'analisi di Trivago consiglia di fare attenzione alle stelle: non si dovrebbe scegliere un esercizio ricettivo soltanto in base alla categoria e alla qualità dichiarata. Questo tipo di informazione infatti spesso non corrisponde in modo oggettivo alla realtà e cambia a seconda del paese: spesso in Europa alcuni hotel si assegnano autonomamente le stelle. Il consiglio è quello controllare anche le opinioni di chi ha pernottato nella struttura, magari sforzandosi di leggere più di un commento.

Gli errori più comuni
La ricerca Trivago ha poi messo in fila gli errori più frequenti commessi dagli acquirenti: innanzitutto sono spesso trascurati i costi aggiuntivi (come le tasse locali di soggiorno), che in alcuni casi sono inseriti a fine prenotazione. In secondo luogo l'eccessiva fiducia risposta sul mezzo Internet fa dimenticare che non tutte le località sono coperte allo stesso modo; può infatti succedere che un canale di prenotazione molto forte in Europa abbia invece un inventario degli hotel molto ridotto per altre destinazioni. Soprattutto occorre non fidarsi della formula “Migliore tariffa garantita”: con l'attuale pluralità dei canali online di prenotazione e offerte, un singolo motore di ricerca non può assicurare che il prezzo di una specifica camera di albergo sia il più conveniente dell'intero Web. Infine è necessario fare attenzione alla lista delle offerte, non fidandosi esclusivamente dei risultati di ricerca che compaiono in cima all'elenco: la posizione degli annunci può spesso dipendere dalla commissione pagata dagli alberghi al canale di prenotazione on line.

Ristoranti – Imprese del Gusto marzo 2010

Archivio Copertine Horeca –

Rubriche 9 il gastronauta Il pasticcio italiano degli additivi: dubbi e riflessioni di Davide Paolini. 23 perché Acque minerali, antipasti e lunghezza dei nomi dei piatti: le risposte di Martino Ragusa.63 Decoder Dalle enoteche, in ripresa, alcuni fruttuosi esempi rilanciano i consumi di vino.Ristorazione10 Locali di necessità e di evasione L’indagine Fipe-Sapore registra i cambiamenti dopo un anno di crisi. L’alta cucina vacilla. 12 Le stelle non brillano sul webRadiografati i sit…

Rubriche
9 il gastronauta Il pasticcio italiano degli additivi: dubbi e riflessioni di Davide Paolini.
23 perché Acque minerali, antipasti e lunghezza dei nomi dei piatti: le risposte di Martino Ragusa.
63 Decoder Dalle enoteche, in ripresa, alcuni fruttuosi esempi rilanciano i consumi di vino.
Ristorazione
10 Locali di necessità e di evasione

L'indagine Fipe-Sapore registra i cambiamenti dopo un anno di crisi. L'alta cucina vacilla.
12 Le stelle non brillano sul web
Radiografati i siti di 43 ristoranti a 2 e 3 stelle Michelin. Risultato: non utilizzano il web come parte della strategia di marketing.
28 Formula neo sushi
Zero Contemporary Food a Milano, acclamato sushi restaurant, intreccia la cucina nippo-orientale e la mediterranea.
30 Formula neo osteria
Attorno al vino, ai formaggi e ai prodotti tipici AntonioFerrari di Padova ha creato un'offerta ad ampio spettro.
33 Formaggi freschi
Caratteristiche, differenze, conservazione nll'approfondimento del nostro tecnologo alimentare Giorgio Menaggia.
Fare impresa
35 Replicare l'insegna
Dai centri commerciali ai musei, dagli aeroporti ai multisala i confini della ristorazione si allargano a molteplici canali.
36 Rivoluzione Bolkenstein
I criteri di sostenibilità cambiano i parametri per l'apertura di nuovi esercizi ristorativi.
38 Tre miliardi di credito alle Pmi
I finanziamenti agevolati del progetto Italia & Turismo mirano a riqualificare l'horeca in linea con i cambiamenti della domanda.
40 Scegliere i canali di acquisto
Nella selezione dei fornitori occorre puntare su partner di esperienza in grado di assicurare qualità costante dei prodotti.
42 Il tavolo per due
Le coppie amano frequentare i ristoranti. Per loro però non basta il buon cibo, ma occorrono attenzioni differenziate.
44 Fattore memoria, il servizio
Nella relazione con l'ospite le tecniche da utilizzare per farlo sentire un privilegiato.
45 Più spazio allo spumante
I tempi sono maturi per osare una carta degli spumanti con menu dedicato.
Made in Italy
52 Dessert, nuovi orizzonti
I fattori di successo del dolce, tra presentazione, ingredienti, profittabilità.
56 En primeur all'italiana
Utili a produttori e ristoratori, crescono le anteprime per scoprire in anticipo la qualità dei vini italiani.
58 Cantina Dogarina
L'impegno dell'azienda veneta per il rilancio in grande del Carmenère Doc Piave.
60 Cantina Belpoggio
Segnali da Montalcino per una rivalorizzazione delle annate del Brunello.
80 Pizzerie oggi, più neo-folk
Cambiamenti in corso nel design d'interni della formula più diffusa in Italia.
Strumenti
84 Vetrina per l'esposizione
Igiene, buon senso e apparecchiature adeguate: come trarre il massimo vantaggio dall'esposizione degli alimenti in sala.
88 Mini banco per spine Celli
È adatto anche ai piccoli ristoranti l'innovativo impianto di spillatura per birre e vini.
90 Libero Point, la cucina mobile
L'unità di lavoro Electrolux su ruote, compatta e ideale per lo show cooking.
Food&Beverage
92 Debic, soluzione Parfait
Con panna è semifreddo, con farina si fa crespella la base liquida versatile e di qualità.
94 Pani speciali Agritech Nascono dalla selezione di farine speciali i minipani surgelati frutto di ricette naturali.
94 Fiorucci firma il crudo a fetta alta Il prosciutto Vignarolo, disossato dal gusto intenso, interprete della tradizione ad alta resa e con pochi scarti.
Drink List
69 Tasting
Vino del mese è Val delle Rose Morellino di Scansano Riserva Docg.
70 Evoluzione Morellino
Quattro proposte di questo schietto rosso toscano, eclettico negli abbinamenti.
72 Recioto, autoctono versatile
Dal Veneto un giallo, un rosso e uno spumante dal gusto abboccato.
73 Dolci magie per terminare P
assiti da Veneto e Calabria e un sorprendente, vigoroso Marsala rosso.
74 Birre premium
Doppio malto, pils e strong lager danese, tipi adatti per piatti saporiti.
76 Facili aperitivi, classici spirit
Amari e vodka reinterpretati per invitanti pre dinner low alcol.
78 Caffè espresso
Tre miscele premium all'assaggio e l'approfondimento sulla tostatura.

Tutti i giochi in mostra a Enada Primavera

Guida alla visita –

La ventiduesima edizione della fiera riminese si svolge dal 17 al 20 marzo. In crescita gli espositori, arrivati a superare quota 400, suddivisi in otto padiglioni

Ci saranno tutti i protagonisti del gioco, delle lotterie e delle scommesse: oltre quattrocento aziende raccolte in circa 40mila metri quadri, suddivisi tra otto padiglioni. Stiamo parlando di Enada Primavera, la manifestazione in programma dal 17 al 20 marzo alla Fiera di Rimini. Giunta alla ventiduesima edizione, è organizzata dall'associazione Sapar, che rappresenta circa 1.500 fra produttori, rivenditori e gestori di apparecchi da intrattenimento. Ogni anno l'edizione primaverile di Enada (ne esiste anche una autunnale con sede a Roma) è un appuntamento importante per tutti gli esercenti -
e sono sempre di più - che in qualche modo hanno a che fare con attività di intrattenimento organizzate nei loro locali. Si va dai calciobalilla ai giochi a gettone per bambini, dalle macchine da gioco con vincite in denaro (le new slot, un tempo conosciute come videopoker) ai Gratta e Vinci, dalle scommesse sportive alle lotterie. Insomma, un universo di business in grandissima crescita, se si pensa che tutto il settore genera un fatturato pari al 3,5% del prodotto interno lordo italiano e se si considera che la raccolta è cresciuta del 14,4% nel 2009 rispetto al 2008, per un totale complessivo di 54,4 miliardi di euro.

Indicazioni per la visita

Chi conosce Enada Primavera per esserci già stato ha bene in mente il layout della fiera: l'entrata è all'ingresso sud (ma ne è prevista una anche dall'ingresso ovest) e, appena superati i tornelli, l'esposizione si sviluppa sulla sinistra. Nella grande hall circolare si trova l'area dedicata alla stampa specializzata, dopodiché si entra nei padiglioni (A1, A3, A5, A7 e C1, C3, C5, C7), dove le aziende espositrici non sono suddivise in aree tematiche ben individuate, ma sono tutte insieme, mischiate tra loro. Si tratta quindi di girare e curiosare (una prima ricognizione si compie in un'oretta), avendo ben presente che le aziende appartengono a 14 diversi settori espositivi: slot machine, apparecchi di abilità e intrattenimento, attrazioni e giostrine, biliardi, bingo, hardware e software per lo sviluppo di giochi, i-gaming (cioè gioco on line, dalle scommesse agli skill game), accessori e ricambi. E poi ancora servizi, sistemi di pagamento, sistemi di sicurezza, articoli promozionali (come i gadget), vending e arredamento. Abbiamo cercato di scoprire in anteprima quali sono le novità principali esposte in fiera. Per quanto molte aziende decidano i contenuti della loro presenza all'ultimo momento, qualche anticipazione siamo riusciti a carpirla.

Dalle lotterie alle new slot

Lottomatica per esempio (stand 35, padiglione A7) ha in programma di allestire 550 metri quadri nei quali sono presentate e allestite aree per ogni singolo prodotto del portafoglio di offerte del gruppo. Si tratta di un panorama veramente ampio, che spazia dai Gratta e Vinci alle scommesse ai servizi di pagamento Pos (ricariche e bollette). Tutti i prodotti saranno esposti in modalità operativa, cioè on line e funzionanti, con personale specializzato per spiegarne il funzionamento. Tra gli sviluppatori di giochi, il gruppo austriaco Novomatic presenta un nuovo modello di videolottery, la Rex S629, con una decina di giochi a disposizione sulla stessa macchina. Magic Dreams (stand 111, padiglione A3), propone una nuova serie di giochi comma 6/A (con vincite in denaro) e una videolottery di nuova concezione. Novità anche in casa Win-Tek, con Airport, nuovo gioco comma 6/A disponibile su vari tipi di console. Totem Sail (stand 87, padiglione C7), sviluppatrice di terminali che consentono di accedere al gioco pubblico, annuncia per l'evento riminese novità nel settore del gioco lecito, in particolare il Texas Hold'em.
Nuovi titoli di giochi anche per l'importante marchio italiano Sogema (stand 115, padiglione A5), mentre Faro Games, che propone attrazioni più legate al settore delle redemption (giochi senza vincite in denaro), ha in serbo vari nuovi giochi di intrattenimento, per bambini e per sale giochi. Tra i partner tecnologici, Digicom (stand 69, padiglione A5), propone sistemi di videosorveglianza per videolottery, soluzioni per slot machine comma 6/A, per il controllo remoto delle macchine da gioco e per i test e i collaudi dei cablaggi.

Incontri ed eventi

Enada Primavera è anche una sede ideale per gli incontri degli addetti ai lavori, che si ritrovano tutti qui e danno vita a convegni tematici su aspetti molto specifici. Il programma (al momento in cui scriviamo) prevede venerdì 19 marzo la Italy Vlt Conference, conferenza italiana sulle video lotterie, e la riunione dei delegati nazionali della Fidart, Federazione italiana dart (freccette). Interessante e curioso lo spazio allestito dall'associazione no profit Tilt!, fondata a Bologna da un gruppo di appassionati di apparecchi a moneta, come flipper, videogiochi e juke-box. La loro idea è creare un museo del gioco automatico, con sede a Bologna. Alla manifestazione riminese se ne potrà avere un assaggio. Si tratta di pezzi veramente unici, tanto che la collezione è stata perfino riconosciuta per il suo valore dall'Unesco.

Un menu ben fatto dà una mano agli affari

Formazione Bar University - I segreti dell'offerta food –

La carta di un locale spesso non è altro che un puro elenco di piatti e bevande. In realtà può essere uno strumento potente, in grado di far crescere lo scontrino medio. Basta seguire alcune semplici regole ed evitare qualche errore

Una lista di cibi e bevande studiata, ben congegnata e ben presentata è uno strumento in grado di far aumentare lo scontrino medio di un locale: è questo il succo della lezione che Fabio Vigitello, manager alberghiero con anni di esperienza nel comparto food&beverage, ha tenuto a Padova nell'ambito dei corsi organizzati da Bar University durante TecnoBar&Food

Vota (entro il 30 marzo) il locale d’Italia dove si beve meglio

Premio Bargiornale-2night –

Per la prima volta, Bargiornale partecipa da protagonista ai 2night Awards. Chiedendo ai propri lettori di incoronare il tempio italiano della mixability

La collaborazione tra Bargiornale e 2night raddoppia la posta. Al premio tecnico votato da una giuria specializzata, il Bargiornale-2night Drink List Award, si affianca un premio speciale 2night-Bargiornale, il Best Bar Award, che incoronerà il locale d’Italia dove si beve meglio.
A scegliere il vincitore, che sarà incoronato durante il Gran Galà dei 2night Awards l’11 aprile a Milano, non sarà stavolta una giuria tecnica ma una “giuria popolare”, anch’essa superqualificata: saranno infatti i lettori di Bargiornale, attraverso un'apposita sezione del sito di 2night, a dare il proprio voto per eleggere qual è il locale d’Italia dove si beve meglio. Un premio a cui potranno contribuire, con il loro giudizio, anche i frequentatori dei locali.
Per esprimere la vostra preferenza, c’è tempo fino al 30 marzo. E dopo qualche giorno di suspence, sarà svelato il nome del prescelto, che verrà incoronato vincitore nel corso del galà che premierà anche i 12 locali e i 4 ristoranti-pizzerie vincitori delle varie categorie.
Per ambire al premio, mettete in pista tutta la capacità di persuasione di cui siete dotati. Cercando consensi e voti tra i colleghi e, soprattutto, spingendo a votarvi i tanti clienti che deliziate quotidianamente con i vostri cocktail.

Il premio alla drink list

Ma un altro premio prestigioso attende i locali italiani. Tra i 240 locali finalisti delle categorie “Bar” e “Dopo cena” dei 2night Awards, infatti, una speciale giuria tecnica creata da Bargiornale e 2night andrà a scegliere quello con la migliore drink list.
Il Bargiornale-2night Drink List Award andrà infatti al locale che - a giudizio insindacabile della giuria - verrà giudicato quello con la lista più efficace nel promuovere l’offerta del locale e nell’invogliare i clienti all’ordine e alla consumazione.

Giochi illegali, scende in campo la Siae

Controlli –

L’Amministrazione Autonoma dei Monopoli di Stato affida alla Società Italiana degli Autori ed Editori il compito di rafforzare la lotta all’utilizzo illegale degli apparecchi da divertimento e intrattenimento. L’accordo, di durata triennale, prevede 20mila controlli l’anno

Per i giochi illegali è in arrivo un giro di vite. Lo promette l'accordo triennale siglato dall'Aams (Amministrazione Autonoma Monopoli di Stato) con la Siae (Società Italiana degli Autori ed Editori). L'obiettivo è rafforzare l'attività di contrasto all'illegalità nei giochi, un settore sempre più rilevante per l'economia e per l'erario: «Gli apparecchi da divertimento e intrattenimento - afferma il direttore generale di Aams, Raffaele Ferrara - sono oggi circa 340mila, con una raccolta di gioco annuo pari a circa 26 miliardi di euro, a cui corrispondono oltre tre miliardi di gettito erariale. Il numero di operatori legali che operano sul territorio italiano oggi supera quota 100mila». Grande attenzione sarà riservata in particolare alle new slot, che concentrano la stragrande maggioranza degli introiti e che nel solo 2009 hanno messo a segno una crescita del 14,4%. Uno sviluppo destinato a proseguire, visto che nel gennaio 2010 la raccolta registrata dalle new slot ha registrato un nuovo balzo, arrivando a 2 milioni 559mila euro, oltre mezzo milione in più rispetto allo stesso mese del 2009.
In virtù dell'accordo, la Siae si è impegnata a effettuare annualmente 20mila controlli in bar, pub, ristoranti, stabilimenti ecc. Gli ispettori Siae trasmetteranno per via telematica all'Aams le informazioni e i dati acquisiti. La Siae collaborerà al reperimento e all'acquisizione di tutti gli elementi utili al censimento e al controllo di tutti gli apparecchi da divertimento nei pubblici esercizi, ovunque installati, sull'intero territorio nazionale.

Controlli puntuali

Gli ispettori Siae saranno chiamati a verificare il compiuto rispetto di tutti gli obblighi previsti dalle disposizioni normative. I loro “atti di segnalazione” dovranno riportare una precisa lista di annotazioni: si va dal codice identificativo Aams rilevato in ogni apparecchio da gioco, alla presenza della copia conforme del Nulla Osta di distribuzione, inclusa la sua esposizione sull'apparecchio.

Sugli arretrati lo sconto Scf

Pagamenti –

Una riduzione di 35 euro per gli associati Fipe che saldano entro il 31 marzo

Si aggiunge un nuovo tassello alla collaborazione tra Scf, il consorzio che rappresenta oltre il 95% delle imprese discografiche, e la Fipe. Dopo aver rinnovato anche per il 2010 la convenzione che prevede tariffe agevolate a beneficio degli associati Fipe, Scf ha voluto lanciare un ulteriore segnale distensivo nei confronti dei pubblici esercizi che desiderano mettersi in regola con il pagamento dei compensi riferiti agli anni pregressi: «A tutti gli associati Fipe che provvederanno al saldo dei compensi per gli anni pregressi entro il 31 marzo 2010 - afferma Gianluigi Chiodaroli, presidente di Scf - riconosceremo uno sconto forfettario pari a 35 euro, valido per tutte le fascie tariffarie».

Convenzione con le discoteche

L'accordo segue di poche settimane la firma della convenzione con discoteche, sale da ballo e locali di intrattenimento associati a Fipe-Silb, che interessa tutti gli esercizi ad apertura annuale con almeno 20 intrattenimenti danzanti nel corso dell'anno solare o quelli ad apertura stagionale (sei mesi) con un minimo di 12 intrattenimenti. Gli associati Silb con questi requisiti, sottoscrivendo il modulo di adesione scaricabile dal sito (www.scfitalia.it, sezione News) hanno diritto a uno sconto del 30%. La convenzione disciplina esclusivamente il diritto di diffusione in pubblico di fonogrammi e non il diritto di duplicazione, per cui fa fatta specifica richiesta. Anche in questo caso, con il pagamento del compenso Scf manleva gli esercenti da qualsiasi ulteriore pretesa avanzata da terzi.

Musica, Scf aggiorna le tariffe per il 2010

Pagamento diritti –

I locali che diffondono musica nei loro ambienti sono tenuti a pagare un diritto riscosso dalla Società Consortile Fonografica. Dopo l’accordo con Fipe, è in crescita il numero degli esercizi che fa fronte al pagamento. Fiepet, invece, resta sulle barricate

Diffondere musica in un locale, attraverso la radio oppure con un dvd di videoclip, impone il pagamento di un diritto di diffusione che va a beneficio dei discografici. La cosa è ormai appurata, come ha sancito, nel marzo 2009, l'accordo tra Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, e Scf, la Società consortile fonografica, che rappresenta la grande maggioranza delle industrie discografiche attive in Italia e degli autori di tutto il mondo. Scf ha reso noti gli importi delle tariffe da pagare per il 2010. Un bar di piccole dimensioni, con superficie entro i 150 metri quadri, deve corrispondere entro il 31 marzo 72,96 euro, che scendono a 51,36 se l'esercizio è membro Fipe.

Cresce la raccolta

Intanto Scf si dichiara soddisfatta di come sta andando la raccolta. Gianluigi Chiodaroli, presidente di Scf, segnala per il 2009 un trend di crescita del 25% rispetto al 2008. «Ormai - dice - siamo arrivati a coprire oltre 12.000 bar ed esercizi pubblici, un risultato impensabile soltanto 12 mesi fa e raggiunto soprattutto grazie all'accordo con Fipe, che ha reso possibile definire una tariffa equa, tagliata ad hoc per il settore e modulata sulle dimensioni dei locali. Ma vogliamo crescere anche nel 2010. Secondo il nostro calcolo gli esercenti che utilizzano la musica in modo non prioritario sono da 200.000 a 300.000 e questa cifra dà la misura del lavoro che ci aspetta».
«La cosa importante - sottolinea ancora Chiodaroli - sancita dall'accordo con Fipe, è che sta finalmente passando l'idea che quello che chiediamo non è l'ennesimo balzello nei confronti degli esercenti, ma un diritto sacrosanto, quello degli autori di musica e dei distributori di essere remunerati per il loro lavoro».
Non tutti però sono della stessa idea. Fiepet Confesercenti, per esempio, non ha definito accordi per un equo compenso e attraverso alcune sedi regionali ha invitato i propri iscritti a non pagare compensi agli incaricati Scf. Secondo Confesercenti i diritti sono già pagati dalle emittenti. Inoltre, sempre secondo Fiepet, non sarebbero condivisibili i criteri di definizione della giusta tariffa seguiti da Scf e Fipet.

Invito al dialogo

«In realtà - osserva sempre Chiodaroli di Scf - non ci pare che queste obiezioni abbiano un fondamento giuridico, ma non intendiamo scendere in una polemica sterile. Quello che si dovrebbe fare, secondo noi, è sederci intorno a un tavolo e parlare: solo così, con un accordo tra le parti, si può arrivare a definire un'equa tariffa. Da parte nostra, proprio per evitare che ci sia disinformazione, abbiamo come obiettivo di comunicare in modo diretto e pragmatico con gli esercenti, che possono anche contattarci e pagare direttamente le tariffe aggiornate sul nostro sito attraverso un semplice conto corrente bancario».

Bargiornale marzo 2010

Archivio copertine Horeca –

LOCALIcase history12 Donminzoni54, Santarcangelo (Rn). Come sopravvivere a 20 ore di lavoro: un lounge bar a condizione familiare16 Columbus, Peschiera Borromeo (Mi). «Cresciamo e ci moltiplichiamo». Stefano Lascatti trasforma i dipendenti in soci per aprire nuovi locali20 Des Alpes Mood Club, Madonna di Campiglio. Musica e cocktail ad alta quota: l’evoluzione trendy dei vecchi bar di montagnadal mondo24 Alla corte di Bangkok trionfano i corner bar. Piccoli spazi ad alta reddit…


LOCALI
case history
12 Donminzoni54, Santarcangelo (Rn). Come sopravvivere a 20 ore di lavoro: un lounge bar a condizione familiare
16 Columbus, Peschiera Borromeo (Mi). «Cresciamo e ci moltiplichiamo». Stefano Lascatti trasforma i dipendenti in soci per aprire nuovi locali
20 Des Alpes Mood Club, Madonna di Campiglio. Musica e cocktail ad alta quota: l’evoluzione trendy dei vecchi bar di montagna
dal mondo
24 Alla corte di Bangkok trionfano i corner bar. Piccoli spazi ad alta redditività. Purché puntino sulla specializzazione
28 Tapas, il rito ha cambiato pelle.A Fuego Negro di San Sebastian e gli altri locali spagnoli che arricchiscono l’aperitivo con proposte di alta cucina
32 Cibi e cocktail vanno a braccetto.La nuova avventura dello chef Mark Peel è The Tar Pit, ristobar di Los Angeles che punta su cucina e drink ricercati
tendenze&progetti
36 Nuovi spazi ben miscelati. Un libro di Jodidio presenta i locali più riusciti del millennio. E ne racconta i segreti
attività
38 Rivoluzione ultra leggera. La domanda di drink low alcol o analcolici sta crescendo. L’industria l’asseconda e la legge l’incentiva. Si moltiplica l’offerta di drink vergini, sodati, dietetici ecc.
44 Liscia o gassata, ma dal rubinetto.Con il progetto Tvb (Ti voglio bere), i bar possono inventarsi nuove idee di servizio grazie all’acqua del rubinetto
45 Sensorium, come degustare i vini al buio. Gli assaggi nell’oscurità totale, un’esperienza ricreabile anche nei locali
tecnologia
48 Rendi facile e veloce il servizio al banco. Tante nuove attrezzature per arricchire l’offerta del locale con proposte innovative
50 Ben attrezzati si lavora meglio. Piccole e grandi novità scovate a Sapore
51 Pulizia professionale targata Amuchina
giochi&scommesse
52 Tutti i giochi in mostra a Enada Primavera. Oltre 400 aziende espositrici per la fiera riminese. Tante le novità da scoprire
56 Incollati alla slot: chi li stacca? Un’indagine Eurispes sugli esercenti squarcia il velo sul gioco compulsivo
la dispensa del gastronauta
58 Dare il giusto spazio anche al tè
layout
60 Un Bistrot in fiera dall’anima local. Il nuovo format di Autogrill a fieramilano
protagonisti
62 W i cocktail leggeri, ma non condanniamo gli altri: parola di esperto (Andrea Balleri)
il cliente misterioso
64 L’analcolico, questo sconosciuto

PROFESSIONE
norme&fisco
67 Credito d’imposta a chi investe in sicurezza
69 Cambiano le regole per l’Iva a credito
70 Giochi illegali, Siae farà i controlli
71 Sconto Scf per chi paga gli arretrati
gestione
72 Arriva Italia Comfidi, super struttura targata Confesercenti
73 I gestori e le regole del gioco al bar
74 Semplificare la burocrazia, anche con procedure online
76 Il locale diventa wi-fi. Con pochi euro
78 Navigando in rete il bar crea traffico
formazione
80 Bar University: un menu ben fatto dà una mano agli affari
81 I lettori di Bargiornale danno il voto al locale dove si beve meglio
FOOD&DRINK
prodotti
82 Birre premium per aperitivi e ricchi happy hour. Le ultime novità
del mercato
84 Valorizza ogni birra con un servizio curato
86 Il condimento giusto per il menu
ricettario
90 Il gusto in punta di dita. Dal Campionato Italiano di Finger Food nove idee per il bar
96 Drink buoni per la spiaggia. Le ricette vincenti del concorso del John Whyte Club
97 La carica inventiva dei 101. I grandi bartender della nuova Guida Galliano
l’angolo del caffè
98 Occhio e manutenzione per una qualità costante. Come evitare gli errori in tazzina
birra & co.
100 Stout, gusto amaro e forte
vini al bar
102 Rosati freschi e aromatici, risorsa per happy hour diversi
letti al bar
104 Mix Iba, tendenze e molecole nella libreria del bartender
drink da raccontare
106 Sazerac, l’idolo delle donne
IMPRESE&MERCATI
top management
108 Intervista a Francesco Rosario Averna, ad del Gruppo Averna: «Il gusto pieno di prodotti che sanno emozionare»
zoom
110 Biocatene ai nastri di partenza.Il biologico regge ai colpi della crisi.E, grazie al franchising, offre opportunità di sviluppo anche nel canale bar
aziende
114 I nuovi snack light di Dolciaria Val d’Enza. Il progetto street art di Speedy Pollo
116 Sibeg celebra i primi 50 anni. Sanpellegrino veste le clavette in stile retrò
118 Poker di novità per OnestiGroup. Da Eraclea una novità golosa. Nuovi drink con il ron Flor de Caña
119 Addio a Emilio Lavazza, "papà" di Carmencita
120 Sportello sms e frigovan per le consegne urgenti: le novità di Sogegross Cash&Carry
giù il cappello
121 Uno shaker contro le malattie
agenda
122 Appuntamenti, tour, eventi, fiere per i professionisti del bar


 


 


«Cresciamo e ci moltiplichiamo»

Formule imprenditoriali –

Non accontentarsi di un locale di successo, ma lanciarsi in nuove avventure (senza abbandonare le vecchie). Il segreto? Cercare nei dipendenti di oggi i soci di domani. È la ricetta di Stefano Lascatti, titolare del Columbus

 Creare locali che non c’erano. Non certo in assoluto, ma in riferimento alla realtà territoriale dove opera, un pugno di comuni dell’hinterland milanese, tra la via Emilia e l’est. Stefano Lascatti, vent’anni di esperienza nel mondo dei pubblici esercizi, ha intrapreso questa strada 15 anni fa, aprendo a San Donato Milanese, allora comune-dormitorio con saracinesche rigorosamente abbassate alle 19.30 per tutti, un grande pub serale, il Banshee. Con in testa un’idea: trovare all’interno del gruppo di lavoro dei professionisti con cui poter impostare un percorso di crescita imprenditoriale. A distanza di tre lustri, l’idea è diventata realtà: oggi Lascatti ha appena aperto il suo terzo locale, il Fooding (vedi riquadro nella pagina successiva), che si affianca all’Osteria dei Vinattieri e al Columbus, il più importante dei tre. La direzione dei locali è affidata a ex dipendenti “promossi” a soci operativi: Antonio Vadalà al Columbus, Guglielmo Miriello con la moglie Rosanna al Fooding (dopo aver passato quattro anni al Columbus a creare cocktail).

Lounge con cucina

Il Columbus, aperto cinque anni fa, rappresenta l’evoluzione del lounge bar verso la cucina: «La nostra idea - spiega Lascatti - è stata quella di dar vita a un locale che abbinasse alla possibilità di bere bene quella di un mangiare di qualità a prezzi ragionevoli». Qui i cocktail costano 7-8 euro, a pranzo si spende una media di 16 euro, che diventano 25 per la cena.
Il locale è aperto sette giorni su sette dalla mattina alle 7 alle 2 di notte; chiude tra le 15 e le 18 tutti i giorni, ma anche il lunedì sera; il sabato apre solo la sera, la domenica anche per il brunch. Sorge nel cuore della zona industriale di un comune dell’hinterland milanese, Peschiera Borromeo: letto così, sembrerebbe un luogo poco raccomandabile per aprire un locale. Invece è stato (parte) del suo successo.
«Abbiamo aperto qui - dice Lascatti - perché nei dintorni non esisteva niente di simile. Vista la presenza di tante industrie e di qualche albergo nelle vicinanze, il successo del pranzo lo avevamo messo in conto. Quello che non ci aspettavamo era di avere una risposta così elevata anche a cena». Il fatto che il locale sia facile da raggiungere e non abbia problemi di parcheggio sicuramente incide. «Il successo di un locale - afferma Lascatti - è fatto di una pluralità di fattori: io cerco di costruire posti dove si beve bene, si mangia bene, ci sia un corretto rapporto-qualità-prezzo, un’atmosfera gradevole, buona musica e un buon servizio. Non è importante piacere a tutti, ma trovare la propria nicchia di clienti: l’ambiente “ricercato”, di per sé, finisce per attirare una clientela abbastanza omogenea». Nel caso del Columbus, durante la settimana sono le persone che lavorano in zona, mentre nei fine settimana i clienti arrivano da Milano e dai locali limitrofi, attratti da un’atmosfera lounge “metropolitana” che non ha però i costi e gli annessi e connessi (traffico, parcheggi, affollamenti) dei format urbani.

Aggiornamento continuo

Il bere bene è una caratteristica cui Lascatti tiene: e la cocktailerie è uno dei punti di forza del Columbus. Nelle sere di punta il banco arriva a sfornare oltre 200 cocktail. E la proposta è costruita su misura per chi ha voglia di addentrarsi nella conoscenza del bere miscelato. L’ultima novità si chiama “Cock tales” ed è una drink list “take away”, concepita come un micromagazine da portare a casa e collezionare, visto che ad ogni stagione ci sarà una nuova edizione. Contiene pochi selezionati cocktail, presentati per tipologie e raccontati in modo invogliante, accanto a piccoli approfondimenti su alcuni dei prodotti usati per prepararli, dall’Hendricks Gin al tè Lapsang Souchong. Non mancano nemmeno i drink per gli intolleranti al glutine: non hanno il bollino, ma visto che li ha inventati il barman, un celiaco, sono a prova di super allergici. «La lista che cambia - dice Lascatti - è il frutto del nostro modo di lavorare: fatto di ricerca e aggiornamento continui. Andare periodicamente a vedere cosa succede nei locali di Londra e New York per noi è un piacevole obbligo». Ma il viaggio continua anche a Peschiera, «attraverso tanti libri e tanto internet».

L’attenzione alla cucina

La cucina, invece, ha il suo punto di forza nelle carni alla griglia, dall’Angus argentino all’Aberdeen scozzese, fino alle poco comuni proposte di struzzo e cavallo (prezzi tra i 15 e i 25 euro).
«Il risto-bar - spiega Lascatti - rispetto al puro bar offre la possibilità di fare fatturati molto maggiori. Ma aumentano anche i rischi, perché i ricarichi in cucina sono decisamente minori. Se la parte bar funziona e quella ristorante no diventano guai. Ma la cucina, più ancora del bar, per funzionare deve essere curata. Ci vogliono dei professionisti “sani”, capaci anche di fare i conti». E, a proposito di imprenditorialità, Lascatti chiude sottolineando un aspetto che non tutti tengono in conto: la manutenzione. «Molti di quelli che hanno successo la trascurano del tutto: per me è un errore».

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