Questo è il racconto di un progetto, e tre locali, che in pochi anni ha saputo ritagliarsi uno spazio ben delineato nello skyline notturno di Milano. Dal quartiere di Isola, dietro Porta Garibaldi, dove tutto è nato nel giugno 2015, passando per via Melzo, in Porta Venezia – l’ultimo locale arrivato, da pochi mesi - fino alla via Tortona del Superstudio e della moda, dove dal 2016 campeggia imponente l’insegna. The Botanical Club. Un corpo polimorfo, sorretto da un unico cuore: quell’alambicco da 150 litri in rame - soprannominato Big Charlie - nato per distillare gin e collocato a vista nella cucina di via Pastrengo. Finito sulle riviste di mezzo mondo è divenuto simbolo e spirito (in tutti sensi) del Botanical.
«Tutto è cominciato nel 2015, osservando la scena delle micro-distillery in Europa, mentre da noi ancora non si muoveva nulla - racconta Davide Martelli, anima del progetto -. Con Alessandro Longhin, allora mio socio operativo, abbiamo deciso di avviare una micro-distilleria di gin e, trovata l’occasione di un bellissimo locale nel quartiere Isola, allora piuttosto immobile, siamo diventati la prima micro-distilleria in Lombardia, con annesso cocktail bar e cucina. Ovvero un bistrot contemporaneo».
Eat better, have fun, keep fit
Dai 120 mq di via Pastrengo, nel giro di un anno nasce il secondo locale. Ed è come l’Atalanta che si affaccia in Champions League, un balzo in avanti o, meglio, in largo, con qualche incognita. Perché in via Tortona i mq sono 350. «Ho disegnato il locale da zero - continua Martelli - ideandolo come un palcoscenico: al centro ho messo un grande bancone a L, con due postazioni bar e una per il raw bar. L’idea era chiara: mettere i barman e i cuochi al centro, catalizzatori dell’energia. E mescolare tutto attorno, creando un ambiente elegante ma easy, dove mangiare un avocado toast o un crudo al bancone sorseggiando un Martini, oppure dove sedersi per una cena più completa. Un locale contemporaneo». Scommessa vinta. Nell’ultimo anno, come detto, nasce anche via Melzo. Il Botanical si fa in tre e, nel frattempo, affina la sua identità. Se Pastrengo è heritage, il luogo più intimo e vissuto, a partire da quella placca di rame - lo stesso utilizzato per Big Charlie - lasciata all’esterno in balia del tempo, e Tortona l’anima più scintillante del Botanical, Melzo rappresenta in qualche modo la sintesi, la via mediana.
La proposta gastronomica dei tre locali (i tre chef sono Manuel Zerillo per Pastrengo, Edoardo Patera per Melzo, capitanati da Samuele Luè, ora in Tortona) segue oggi una stessa linea, ben precisa: scomparsa la carne dal menu, il palcoscenico se lo prendono il raw bar, le poké bowl e piatti dalla decisa impronta healthy, in linea con il motto “eat better, have fun, keep fit”. In abbinamento è disponibile un’ampia lista di vini naturali.
Autore della carta cocktail: il gin
E poi, ovviamente, i cocktail. Ogni locale ha la sua carta di signature drink, firmata dal rispettivo bar manager (Stefano Aiesi per via Pastrengo e bar manager globale, Roberto Rossi per via Melzo, Matteo Landi per via Tortona), che cambia ogni tre mesi seguendo una filosofia condivisa. «Fin dal principio, con Katerina Logvinova in via Pastrengo, abbiamo lavorato attorno a un concetto di cocktail bar pulito, all’inglese, dal servizio spontaneo e non accademico - racconta Martelli -. Volevamo proporre una miscelazione senza fronzoli, senza guarnizioni roboanti, ma curata, a partire dal nome assegnato a ciascun cocktail e alla sua descrizione in carta, che prevedeva (e prevede ancora) gli ingredienti, una spiegazione anche emotiva e il bicchiere di servizio. Lo abbiamo fatto con spirito sperimentale, sfidando i trend».
È una linea che caratterizza ancora le liste, e che in qualche modo si sintetizza nell’unico “Botanical signature” presente in tutti e tre i locali. È Il 1821, in carta fin dall’apertura in Pastrengo, che ha come protagonista il gin Spleen et Idéal (il gin della casa), affiancato da lime cordial, succo di limone, ginger beer e Angostura Bitter. «Ci sforziamo di creare drink fruibili e comprensibili per il cliente - spiega il bar manager Stefano Aiesi -. Lo facciamo costruendo cocktail su pochi ingredienti, imprimendo extra flavour con cotture e infusioni, per allargare le sfumature. E per velocizzare il servizio, lavoriamo dove possiamo in pre-batch: nella carta di via Pastrengo, ad esempio, i drink premiscelati sono 10 su 13».
Per i grandi classici, invece, non elencati in menu, i tre bar manager hanno codificato una versione “botanical”, uguale in tutti i locali. Un modo per offrire costanza e qualità. A completare le carte, una breve lista di Gin Tonic, serviti rigorosamente in collins e mai in balloon, che cambia ogni settimana. La miscelazione del Botanical dei primi 3anni sarà raccolta in una “drink bible” di prossima stampa, che comprenderà circa 160 cocktail: una sorta di breviario molto schematico, pensato per addetti ai lavori, con tutti i drink fotografati da Carlotta Vigo, fotografa e social media manager del Botanical. Se la sostenibilità è il presente (nei locali non ci sono bacchette di legno ma di acciaio, nessuna cannuccia di plastica), il futuro cosa porterà? «Da un lato vorremmo limitare lo zucchero nei cocktail. Al contempo stiamo lavorando a una ghost list con drink molto spinti: stiamo ragionando sulla formula di accesso a questa carta». Ma la scommessa più grande è un’altra, e si chiama hospitality. «Vorremmo integrare la ricettività nel modello Botanical. Stiamo dunque procedendo a unfoundraising per entrare nell’hotellerie» chiosa Martelli.
