La ricerca made in Sud di Fabio Camboni a Kasa Incanto

Drink affinati in fondo al mare. O infusi al carbone. Nel locale di Gaeta il bartender Fabio Camboni spinge su innovazione e cultura nella mixability

Kasa Incanto, Fabio Camboni

Un bartender esperto, un collezionista, un formatore, un consulente. Le anime di Fabio Camboni, bar manager di Kasa Incanto a Gaeta, sono molteplici. L’obiettivo è uno solo: diffondere la cultura del buon bere. Ecco perché ha una formidabile collezione di 470 libri sulla miscelazione, che consente ai suoi colleghi di consultare quando vogliono. Ugualmente, è un accumulatore seriale di bottiglie rare, tanto che la sua bottigliera tocca quasi quota 1.400 e per questo si è fatto costruire una scaffalatura del retrobar speciale: dietro a ogni bottiglia ce ne stanno altre sei++. Sempre per lo stesso motivo Camboni insegna alle nuove leve del bartending, presso Kasa Incanto e non solo, le tecniche di miscelazione, dalle basi al perfezionamento.

Ma andiamo con ordine. Kasa Incanto nasce cinque anni fa da un’idea di Antonio Spinosa e Giuseppe Balzano, i due proprietari. Il locale ha una doppia anima: metà cocktail bar con vista sul mare e con un arredamento da bar fiorentino classico, metà ristorante. Le due realtà godono di ingressi separati: quello del ristorante è più nascosto, nella viuzza alle spalle, quello del bar è proprio a ridosso della marina, dove d’estate si collocano i tavoli del dehors. Tuttavia, i locali sono uniti da un passaggio e non mancano le sinergie da un lato e dall’altro. Dalla presenza della carta dei cocktail al ristorante, passando per l’usufrutto della cucina e della sua attrezzatura per la preparazione di home made e garnish. E su tutto c’è il fil rouge del mare, particolarmente presente al ristorante, che propone una cucina prevalentemente di pesce, tradizionale ma rivisitata, e che si ritrova anche in molti drink, dall’uso delle alghe, all’affinamento in acqua di un drink come il Negroni Erectus, «La nostra versione del cocktail del conte – dice Camboni – che viene invecchiato in botti che vengono messe per sei mesi in mezzo al mare, agganciate a una barca, nelle quali prende un leggero sapore di mare, di salsedine».

Contenitori insoliti

Naturalmente qui si vive soprattutto d’estate, proprio perché Gaeta è un luogo di mare, ma è talmente vicina a città come Napoli o Roma che diventa facilmente meta per una passeggiata sulla costa nel fine settimana, non appena il clima si fa più clemente. Di conseguenza, tranne qualche mese di magra in inverno, da Kasa Incanto si lavora quasi sempre, con una clientela mediamente sopra i trent’anni, che riesce a star dietro alla miscelazione un po’ ardita di Camboni. Come ardita è anche la presentazione dei drink, spesso affidata a contenitori particolari, che sovente hanno un legame con le eccellenze artistiche del territorio. È il caso ad esempio dei bicchieri in ceramica realizzati da una ceramista locale, oppure di quelli in pietra, che provengono da una cava vicino a Cassino, a pochi chilometri da Gaeta, dentro ai quali viene servito proprio il Negroni Erectus di cui sopra.

Tutti i cocktail sono proposti, condivisi e approvati dall’intero team. E in particolare la validazione finale spetta al sommelier, sempre presente in sala, che ne testa le qualità gusto-olfattive grazie al suo palato allenato. Questo è uno dei motivi per cui la drink list cambia ogni cinque/sei mesi: non si approva se non è perfezionata nei minimi dettagli e ogni mese c’è una quota di budget riservata all’acquisto di nuovi prodotti destinati alle prove. Il coinvolgimento del team fa parte dell’attenzione che Fabio Camboni dedica alla formazione delle nuove generazioni di bartender.

Corsi di miscelazione

Da quando è nato Kasa Incanto è diventato anche la location ideale per le sue masterclass e i corsi che dedica agli aspiranti barman di domani. «Ne ho fatti molti dedicati ai principianti, ma dalla prossima stagione, che penso inizierà a ottobre, ho deciso di dedicarmi più ai professionisti, con corsi di perfezionamento dei vari aspetti della miscelazione e del servizio al bancone».

All’insegna della divulgazione della sua cultura, Camboni ha anche un’intensa attività “social”. Dal suo sito, il barman di Gaeta regala a tutti gli appassionati di miscelazione aggiornamenti sulle sue ricette e sulle sue tecniche, spesso con video realizzati in esclusiva. Puntualmente, li posta sui suoi canali social, a cominciare dalla pagina Facebook, che conta oltre 25mila follower. «Mi scrivono da tutte le parti del mondo – dice – e questo è proprio quello che voglio: lanciare la mia idea di mixology, da un piccolo centro di provincia».

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