Classe 1961, bartender e studioso della storia del bar. Cinquant'anni di bar alle spalle di cui quasi venti come capo barman del Caffè Rivoire in Piazza della Signoria, uno dei caffè storici di Firenze. Luca Picchi è considerato uno dei massimi esperti mondiali del Negroni, a cui ha dedicato ricerche storiche e libri. È noto per il suo approccio ai cocktail “da storico”, trattando il drink non come una ricetta, ma come un prodotto culturale da contestualizzare in un luogo e in un tempo. Ed è il protagonista della nostra intervista qui sui pixel di Bar Confidential.
Luca, partiamo dal presente: sei a un passo dalla pensione… o almeno così si dice. Pensi che appenderai lo shaker al chiodo?
Noddavvero! Pensi che io debba cominciare a pagare dei pessimi Daiquiri 15 euro per tutti gli anni che mi rimangono? Sicuramente continuerò a far da bere, ma perlopiù in casa. Scherzi a parte. Salute e voglia permettendo, vorrò continuare a dare un mio contributo, me vedremo come e in che misura.
«I bartender di oggi si sono dimenticati che cosa significa essere un oste»
Hai visto almeno tre epoche del bar: la notte delle discoteche, la rinascita della mixology, e la fase iper-tecnica di oggi. Qual è la cosa migliore che è successa al bar negli ultimi trent’anni? E quale la peggiore?
La dark age dei cocktail è iniziata già negli anni '60, ma per come ho vissuto io il bar, la prima metà degli anni '90 era il periodo più triste. Sarà che anche a livello personale non era un gran momento, ma intorno a me vedevo un peggioramento generale nel nostro settore. La “industry” stava cambiando pelle, si stava trasformando. Avevano preso alcuni barman – perlopiù provenienti dal mondo del flair – e venivano strapagati per non fare realmente nulla di formativo, ma solo uno spettacolo fine a se stesso, partorendo cocktail imbevibili e dando un'immagine del nostro lavoro piuttosto degradante. Da questo momento di crisi, però, grazie anche all'evoluzione tecnologica e alla facilità di interconnessione tra persone in tutto il mondo, è germinato il seme di una rinascita. Anzi, di una nascita vera e propria. Perché sì, l'età dell'oro c'era già stata, ma chi mai se l'era vissuta? Quando nel 1997 ho cominciato ad occuparmi del Negroni, ero pieno di domande, e ho iniziato a cercare le risposte. Ho iniziato a vivere il bar come un luogo in cui fare ricerca. Ho scoperto la piattaforma EUVS (Vintage cocktail books, ndr) ed è nata la mia febbre di scoperta. Ho cominciato a organizzare le masterclass con i vari esperti italiani e non: c'erano Fulvio Piccinino, Samuele Ambrosi, Cristian Bugiada, Leonardo Leuci e una manciata di altri. C'erano masterclass gremite di curiosi, e tutto questo grazie ad un'interconnessione creata sia online che dal vivo. Chi potevi conoscere di persona, cercavi di conoscerlo. Chi invece per motivi storici non avresti mai potuto conoscere, te lo cercavi online e ti leggevi il suo libro scritto cento anni prima.
Se dovessi dire una cosa che i bartender di oggi hanno dimenticato completamente, quale sarebbe?
L'Hosting. L'essere "oste". Il ricevere i clienti come se fossero nostri ospiti in casa. Perché si va in un bar piuttosto che un altro? Questa è la prima domanda che un barman dovrebbe farsi. Supponendo di non vivere in un paesino, ogni cliente ha un ventaglio di scelte. La risposta è semplice: ci andiamo perché ci si sta bene. Mi sembra incredibile che ad oggi si debba spiegare che quando un cliente entra o esce dal nostro locale bisogna salutarlo. Non riesco a credere che ancora stiamo qui a parlare dell'ABC del mestiere.
«Il superfluo, se ben gestito, può dare splendidi risultati»
Di recente, durante RistorExpo 2026, hai tenuto una masteclass intitolata “Elogio alla normalità e critica del superfluo”. Dove finisce il necessario e dove comincia il superfluo?
Non c'è un limite preciso, non lo saprei definire. Dipende dal tipo di locale: il superfluo, se ben gestito, può anche dare degli splendidi risultati. Ci sono locali che hanno fatto del superfluo motivo di vanto e popolarità. Con garnish pittoresche, glassware atipico e unico, cocktail dagli ingredienti strani e così via. Quei locali lì sono quelli che hanno capito di essere al posto giusto e al momento giusto. Se tutti si domandassero, prima di emulare, se sono al posto giusto e dialogano con il cliente giusto, probabilmente ci sarebbero meno nuovi mostri.
Negli ultimi anni il bar è diventato quasi un laboratorio: centrifughe, rotovapor, chiarificazioni, fermentazioni... Quanto di questo è vera evoluzione e quanto scenografia?
Sulle attrezzature dico solo una cosa: richiedono studio, preparazione ed esperienza. Io so che tu hai una distilleria, e quindi un'idea di come usare un distillatore sottovuoto ce l'hai. Ma pensi veramente che tutti coloro che ne hanno uno, abbiano un'idea precisa di come utilizzarlo? È una bella macchina, ma bisogna saperla pilotare. Una volta acquistata, visto che hai speso quei soldi, la devi anche utilizzare. Anzi, ti senti obbligato a utilizzarla. Ed è lì che si vedono i veri mostri: distillatori di pollo arrosto, di terra e così via... c'è veramente bisogno questo? Lo sai che l'Old Fashioned è un cocktail di fine '800-inizio '900? E lo sai perché è nato? Perché a un certo punto, alla fine dell'800 era successo quello che sta succedendo ora: mille ingredienti (pensiamo a cocktail come Alamagoozlum, Ramos Gin Fizz...) e a un certo punto i barman hanno cominciato a dire: diamoci una calmata! Quindi è nato un cocktail “alla vecchia maniera” ispirato ai vecchi whiskey cocktail. Qualcosa che rimettesse un po' le cose a posto, i puntini sulle “i”.
Potrebbe voler dire che siamo un passo da un ritorno all'essenzialità?
Mi piacerebbe pensare di sì. Ma non vedo grossi segnali in questo senso. Posso solo augurarmi che la storia si ripeta. Più che altro spero che si torni a una materia prima al centro di tutto: non posso più sentire parlare di “soluzioni citriche” in un Paese in cui siamo pieni di agrumi. Una cosa di cui sento sempre più parlare è di mocktail. Al di là del nome che è molto brutto, non si può semplicemente dire che finalmente stiamo dando valore ad un cocktail che è sempre esistito: l'analcolico. Prima veniva fatto con più approssimazione, ora ha un'attenzione tutta sua.
«Osare con la tecnica non è inutile, lo diventa se tutti cominciano a fare la stessa cosa»
Ti è mai capitato di assaggiare un cocktail tecnicamente geniale, ma completamente inutile?
Torniamo sull'Old Fashioned. Ne assaggiai uno completamente trasparente, fatto al rotovapor. Ero curiosissimo di assaggiarlo, ed effettivamente – chiudendo gli occhi – sembrava proprio un Old Fashioned. Era geniale, concettualmente, e il gusto era quello. Però pensiamo a uno spaghetto al pesto di colore blu: anche se è esattamente uno spaghetto al pesto e il gusto è quello, ci sarà sempre in te la sensazione che ci sia qualcosa che non ti quadra. Ma torniamo al discorso di sopra: non è inutile in sé, lo diventa se tutti cominciano a farlo.
Se entrassi in incognito in dieci cocktail bar molto premiati oggi, secondo te berresti davvero meglio rispetto a vent’anni fa?
Premesso che l'anno in cui ho viaggiato di più è stato il 2019, e ho visitato molti Paesi tra Europa, Stati Uniti e Sud America. Quindi non me la sento di parlare del “bar di oggi” inteso 2026. Però ai tempi andai nei più famosi bar del mondo, e in diversi casi ci rimasi un po' male. Penso che dovremmo fare un passo indietro di altri cinque anni per poter dire che in ogni bar “famoso” in cui andavi, bevevi sicuramente bene.
Tra 10 anni guarderemo il bar di oggi come oggi guardiamo i cocktail fluorescenti degli anni ’90?
Dubito. Penso che lo vedremo come quello che è: un momento di grossa evoluzione che ad un certo punto ha subìto qualche involuzione.
«Un buon lavoro è tempo, accortezze acquisite, errori fatti e miglioramenti. È questione di numero di clienti serviti. In poche parole: di esperienza»
Oggi sembra che molti vogliano diventare bartender famosi dopo sei mesi. È solo un'impressione della “vecchia scuola” o il problema esiste davvero?
Esiste davvero, ed è enorme. Basta chiedere a qualsiasi collega o titolare di bar. Come fai ad approcciarti a un lavoro come quello del barman, fondato sull'hosting, sulla base di un'esperienza di pochi mesi? Il lavoro non è solo un discorso tecnico o teorico. È anche un tema di tempo. Di accortezze acquisite, di errori fatti e miglioramenti. Di numero di clienti serviti. In poche parole: di esperienza.
Se domani un ragazzo di vent’anni ti dicesse che vuole fare il bartender, quale sarebbe il primo consiglio onesto che gli daresti?
Gli darei innanzitutto un consiglio sul percorso: prima teorico, poi pratico. Prima di montare dietro un banco, dovrebbe sapere tutto ciò che c'è alle sue spalle. La merceologia è la base di tutto: quindi la prima cosa che va fatta è comprare un libro che si chiama Saperebere (una piccola bibbia del settore scritta da Fulvio Piccinino, ndr). E se proprio non hanno voglia di spendere un euro, che vadano a documentarsi sul sito!
Se dovessi lasciare una sola regola ai bartender che verranno dopo di te, quale sarebbe?
Ordine e organizzazione. Nella prima parola intendo: bottiglie pulite, con etichette verso il cliente, bancone pulito ecc... Con organizzazione intendo: standard di servizio chiari e definiti.
«LE PAROLE CHIAVE DEL LAVORO DIETRO IL BANCO? ORDINE E ORGANIZZAZIONE»
La domanda-testamento. Immaginati tra trent’anni, a descrivere la storia del bar di questi anni: che cosa scriveresti?
Tra trent'anni non credo ci sarò. Ma se devo essere sincero descriverei questo momento come un momento di grande incertezza e paura. Non viviamo in tempi felici, e non mi riferisco solo al nostro settore. Stiamo assistendo a una crisi dietro l'altra, e siamo ormai abituati a vivere in una situazione di emergenza. Penso che – tornando al nostro settore – mi ricorderei di questo momento come un periodo di mediocrità generale, soprattutto nel servizio. Come un bar che non è riuscito abbastanza bene ad assolvere alla sua funzione: quella di far star bene la gente. In un momento in cui la gente aveva veramente bisogno di stare bene.
