Il 7 aprile a Pavia inaugura il nuovo DeM. Nuovo si fa per dire perché il locale, erede della tradizione Demetrio, è legato a filo doppio con la storia della città. A fondare il Bar Demetrio, nel 1758, fu il veneto Demetrio Sarcani, che lo aveva chiamato il Bottegone. Erano i tempi in cui a Pavia dominava un illuminato governo austriaco che diede alla celebre Università di Pavia l'aspetto e le strutture che possiamo ammirare ancora oggi. DeM si trova sulla Strada Nuova, a pochi passi dall’importante centro universitario e culturale lombardo. DeM è il modo in cui, come fosse un vecchio amico, lo hanno sempre chiamato i pavesi. Oggi dopo aver cambiato insegna più volte - era stato Annabella poi dal 2018 al 2022 Demetrio Café - si presenta in una veste del tutto nuova. Sessanta posti interni, sessanta esterni. E un look che profuma di bruciato. Fateci spiegare: «L’architetto Andrea Langhi che ha curato il progetto ha immaginato di immergersi in un ambiente dimenticato e in disarmo. Un luogo abbandonato e mal frequentato. Un parco giochi illegale preda di writer dalla bomboletta facile, che si erano divertiti a colorare e taggare il soffitto, dare fuoco alle pareti e imbrattare i pavimenti. In questo immaginario, quasi apocalittico, la natura si è fatta strada e ha piantato le sue radici. Per questo dal soffitto sbucano piante selvatiche, le pareti sono coperte da pannelli dal finto effetto bruciato e al centro del bancone centrale domina un coloratissimo pesco dal tronco annerito. Quasi fosse un totem che ci ricorda che anche nei momenti più bui può sbucare sempre un raggio di sole». Così ci racconta Antonio Cua, titolare del nuovo locale insieme a Roberto Rossignoli.
Due banchi bar, due proposte differenti
Al banco troviamo Nico Sacco, ex bar manager di Romeo Chef & Baker di Cristina Bowerman a Roma, successivamente al due stelle Michelin Casa Vissani a Baschi (Terni) e poi al Lab di Viterbo, tra i locali più innovativi degli ultimi anni. «In realtà non apriremo solo un solo bar, ma due, con banconi, bottigliere e menu diversi. Il bancone principale avrà due postazioni. Qui proporremo sia i grandi classici sia una selezione di sei signature cocktail, facili all’assaggio, giocosi e, per questo, di facile presa. I signature sono strutturati su basi alcoliche diverse per accontentare tutti i gusti. Partiremo, senza tirarcela, con il Banale (Mezcal, Ancho Reyes, chutney alla banana, burro, lime e Angostura Bitter) proseguiremo con l’autoironico Parachouli (blend di rum, patchouli, mango, passion fruit, lime) e faremo solo finta di capirne poco con NonCapisco, mix di Pisco, pepe rosa, ananas grigliata, mais rosso e limone. Per i nostalgici abbiamo pensato al Fragolaro con vodka, peperoncino, fragola, vaniglia, rabarbaro. E per chi vuole volare alto tra i frutti di bosco abbiamo pensato al Coca and More. Un’allegra combinazione di more, Irish Whiskey, lamponi, aceto di melograno e cola home made». L’aspetto dei drink è vivace, colorato e induce in tentazione al primo sguardo. Niente abbellimenti o decorazioni particolari. Solo una buona selezione di bicchieri, buon ghiaccio, un attento studio cromatico. Il banco principale proporrà una selezione di 4 spine: tre spilleranno birra e la quarta Spritz. A fare gli onori di casa, oltre al bar manager Sacco, ci saranno Matteo Galbiati, detto Stellina, volto noto della scena pavese e cultore delle pozioni dei Caraibi e dei drink esotici. Galbiati sarà affiancato dall’head barman Emin Koçi, punto di riferimento dell’ospitalità locale, da 17 anni nel settore. La bottigliera fa parte della categoria pesi massimi. Sugli scaffali 40 whisky, 40 rum, 25 distillati d’agave, una quindicina tra Cognac, Armagnac e Calvados. La voce del padrone è quella del gin. Sono ben 60 i distillati in carta miscelabili con 10 toniche diverse. Un angolo del bar sarà infatti ad uso esclusivo del servizio di suo maestà il campione d’incassi, anche detto Gin Tonic.
L'esperienza table-chef con gli chef Andrea Mannarino e Guido Farina
L’altro bar, con 8 posti a sedere intorno, è un vero e proprio table-chef dove gli chef Andrea Mannarino e Guido Farina propongono una Taste Experience. Qui il menu del food e del beverage è ispirato, nella forma e nella sostanza, nel servizio e nell’ispirazione alla cultura giapponese. La drink list include drink di facile beva, lunghi e dissetanti. Sono drink che richiedono una lunga preparazione quindi saranno tutti preparati in pre-batched e serviti su ghiaccio cubo con marchio del locale. Al tavolo il drink per due persone sarà servito in bottiglia con marchio in ceralacca all’interno di una glacette (18 euro). Mentre i cocktail al banco di Taste Experience vanno dai 10 ai 14 euro. In carta ci sono higball ricercati come Ai Koi (Bitter, Vermouth Rosso Del Professore, sale, chocolate bitters, oliva al cioccolato) o il Komorebi preparato con whiskey giapponese e il tè verde Geinmatcha. «Ci aspetta un grande lavoro di coordinamento tra sala e cucina. È una bella sfida che abbiamo accettato con entusiasmo. A disposizione abbiamo una cucina totalmente rinnovata e un team di fuoriclasse. Sono sicuro che i risultati non mancheranno». Così commenta chef Andrea Mannarino che insieme a chef Guido Farina avrà il compito di pilotare la cucina verso grandi traguardi.
Guest e talenti dello stand-up comedy nello stesso locale
La programmazione del locale includerà a cadenza settimanale serate di musica live, Dj set e performance di stand-up comedy. In questo caso ribattezzate DeMens. Altro tasto su cui punta DeM sono le ospitate di bartender di talento. Si chiameranno TanDeM e, per una sera, trasformeranno il DeM nel pop up bar dei bar ospiti. Il calendario è già pieno fino ad agosto. A calpestare il marciapiede di DeM ci saranno, tra gli altri, Augusto Amaral da L’Antiquario di Napoli, Giovanni Miola, Massimo Stronati da Miami, Walter Gosso e altri big. I loro drink rimarranno in carta non solo per la serata nella quale saranno ospiti, ma per un’intera settimana e uno schermo da 120 pollici trasmetterà le immagini dei loro locali. Prima e dopo l’evento.
