L’abbinamento tra caffè e cibo riserva sorprese e spunti interessanti per sviluppare un’offerta nuova, golosa e originale, che Bargiornale ha analizzato nel numero di febbraio. Dopo il coffee pairing con frutta e verdura proposto da Davide Spinelli, ecco una nuova proposta golosa: l’accostamento tra caffè e cioccolato, due prodotti con molte similitudini lungo tutta la filiera, a cominciare dall’influenza che hanno sulle loro caratteristiche l’altitudine, il clima, la cura nella lavorazione (soprattutto nella fase di fermentazione), la tostatura. Su queste si è soffermato Paolo Riva, titolare dell’omonima pasticceria a Treviglio (Bg), dove tosta il caffè offerto.
«I due prodotti vanno assolutamente d’accordo tra loro anche in fase di degustazione - afferma -: se bene accostati, l’uno prosegue nell’altro. Gli abbinamenti per tipologia che consiglio sono di una copertura di cioccolato bianco con un robusta; cioccolato fondente a due ingredienti con caffè arabica di elevata acidità e copertura di cioccolato gianduia con caffè di bassa acidità. Suggerisco di bere prima il caffè e poi di mangiare il cioccolato: il primo scalda il palato e il secondo si scioglie ancora più velocemente, dando una piacevole sensazione in bocca». Dunque bene un espresso o un’estrazione a filtro seguiti (nel secondo caso alternati) al cioccolato, mentre è meno indicato un cold brew che ostacola lo scioglimento. La tranquillità, la disponibilità di tempo sono essenziali per gustare al meglio i due prodotti e il loro accostamento: se realizzati con materie prime di qualità e ben trasformati, entrambi hanno una ricchezza aromatica e una personalità che stupiscono.
Ha assaggiato i caffè di cinque origini (Etiopia, Brasile, Colombia, India arabica e robusta) in un ideale giro del mondo tra i principali gusti e le personalità del caffè e abbinato a ognuno una tipologia di cioccolato, per poi entrare nel dettaglio dell’estrazione consigliata e di pairing per assonanza e per contrasto.
Etiopia di Garage Coffee Bros.: è un caffè in cui si apprezzano un buon corpo ed acidità equilibrata con note di agrumi e prugna, grazie a quest’ultima in particolare si abbina a un cioccolato fondente a due elementi. Assonanza perfetta a un cioccolato fondente all’80% con fave del Venezuela; se nel cioccolato troviamo delle inclusioni di fava di cacao in granella, in questo caso l’alternanza di sensazioni alla masticazione (cremoso il cioccolato e croccante la granella) rendono ancora più interessante la degustazione. Contrasto non estremo ma un piacevolissimo con del cioccolato al latte, grazie alla dolcezza e alla sensazione di panna unite alla cremosità che viene bilanciata al palato dalla freschezza di questo caffè.
Brasile di Cafezal. Si abbina a un cioccolato gianduia. Trova assonanza con un cioccolato al 70% con fave di Santo Domingo: entrambi sono particolarmente equilibrati.Contrasto: si potrebbe giocare con gli ingredienti e ricreare una sorta di cappuccino. Forse non un vero contrasto in gusto ma sicuramente di struttura; si può abbinare il caffè al latte e panna che si trovano nel cioccolato bianco: qui le note fresche e fruttate lasciano il posto all’avvolgente cremosità e al lattosio che scalda il palato ad esalta la dolcezza.
Colombia di Little Bean: in espresso e in filtro si distingue per i sentori floreali e una spiccata nota di pesca bianca. Si abbina a un cioccolato fondente a due ingredienti. Grazie alla sua acidità marcata, ma dolce e gradevole, trova assonanza con un cioccolato ottenuto da fave del Madagascar. Questo tipo di cacao, grazie alle caratteristiche del territorio e del metodo di fermentazione, sprigiona gradevolissima acidità e note di frutti rossi. Per contrasto, niente di meglio che abbinarlo al cacao di Panama per un cioccolato fondente al 75%, grazie a una scarsa acidità e note di terra, corteccia e cacao. In questo caso si avranno un caffè decisamente dolce e floreale e un cioccolato molto intenso e leggermente amaro.
India arabica di Torrefazione Lady Cafè: grandissimo corpo e particolare equilibrio tra un’acidità appena accennata e una nota amara tanto lontana che si lascia prevalere dal sentore di incenso e spezie d’oriente. Si abbina a un cioccolato gianduia. Assonanza: cioccolato fondente al 95% con cacao di Santo Domingo. Questo cacao è un “Fino de aroma” che grazie alle sue caratteristiche aromatiche e alla tostatura appena accennata delle fave ha un bouquet aromatico esplosivo e stupisce per la quasi totale assenza della nota amara e permette di essere utilizzato per la realizzazione di cioccolato ad altissima percentuale di cacao. Contrasto: cioccolato di copertura gianduia al latte: la leggera acidità della nocciola mette in risalto il caffè e le sue note di pepe che si sposano con la dolcezza del cioccolato.
India robusta di Torrefazione Il Griso: presenta note di frutta secca (in modo particolare la nocciola) e lievi di legno in una tazza che si distingue per corpo e schiuma. Abbinamento generale: cioccolato bianco. In accordo: cacao di Panama per un cioccolato fondente al 75%, grazie ad una scarsa acidità e note di terra, corteccia e cacao. In contrasto, copertura di cioccolato bianco allo zucchero di canna integrale, in cui la melassa abbinata al latte in polvere evolve liberando note di liquirizia.
La ricetta: Un cappuccino che sa di Brasile. La proposta di Paolo Riva è di giocare con gli ingredienti e ricreare una sorta di “cappuccino”. Non si tratta di un vero contrasto di gusto, ma sicuramente di struttura rispetto alla classica bevanda. Si abbina l’espresso al gusto di latte e panna di un cioccolato bianco, in cui le note fresche e fruttate lasciano il posto all’avvolgente cremosità e al lattosio che scalda il palato ed esalta la dolcezza. Alternarli è come gustare in più sorsi la bevanda a base di latte montato a crema e caffè.
Breve descrizione del cioccolato. Fondente a due ingredienti: Il vero cioccolato artigianale all’italiana è semplicemente prodotto utilizzando fave di cacao e zucchero. Particolarmente ricco di fibre, proteine, vitamine, polifenoli ed un contenuto di grassi molto inferiore rispetto ai cioccolati di copertura.
Copertura di cioccolato: che si tratti di bianco, latte, fondente o gianduia, per copertura si intende un cioccolato che viene prodotto utilizzando nella ricettazione del burro di cacao aggiuntivo rispetto a quello naturalmente contenuto nelle fave di cacao. Particolare attenzione andrebbe posta nel caso delle coperture di cioccolato fondente, dove la percentuale di cacao dichiarata si riferisce alla quantità di prodotto derivante dal cacao e non alla quantità di fava utilizzata. Dunque, si potrebbe trovare un cioccolato fondente al 70% che in realtà di fava di cacao ha solamente il 55%.
