Lo studio delle origini del caffè da un punto di vista sensoriale, chimico e agronomico è l’ambiziosa finalità di un progetto triennale dell’Accademia del Caffè Espresso de La Marzocco guidato dal suo coffee research leader Massimo Battaglia, insieme ai ricercatori di Pnat, Università di Firenze ed Enea.
I primi mesi hanno riguardato l’analisi di campioni di caffè di Costa Rica, El Salvador, Honduras e Guatemala con l’obiettivo di associare all’analisi sensoriale una scheda chimica e genetica delle diverse varietà analizzate, allo scopo di definire l’esistenza di una correlazione tra le proprietà genetiche, chimiche e organolettiche e le caratteristiche degli aromi in tazza, favorendo la tracciabilità e il controllo dei caffè di origine di alta quota.
«Abbiamo avuto alcune difficoltà legate al Covid, che ci hanno fatto pervenire un numero inferiore di campioni rispetto a quanto preventivato - osserva Massimo Battaglia -, comunque abbiamo cominciato il nostro lavoro. Dei caffè vengono realizzate l’analisi organolettica e quella genetica, quindi i dati sono incrociati. Il mondo del caffè è strano: arriva da lontano e quando lo si acquista spesso la sua provenienza (territorio, piantagione) è aleatoria. Con la nostra ricerca vogliamo dare ai produttori una certezza in più sul caffè che viene commercializzato e ai microroaster maggiore certezza sull’effettiva qualità di un prodotto per il quale si impegnano a pagare cifre anche importanti».
Ora prende il via un percorso di ricerca insieme al neurobiologo vegetale Stefano Mancuso, direttore di Pnat, spin-off accademico dell’Università di Firenze, ed Enea, per studiare in profondità le componenti chimiche e genetiche con l’obiettivo di «dimostrare che è possibile coltivare ottimo caffè in maniera buona, pulita, giusta e sostenibile per creare un modello che possa poi essere utilizzato per altre colture del pianeta”» ha commentato il professor Mancuso. Realizzare una tracciabilità completa del caffè dalla bacca alla bevanda che si consuma ogni giorno, non solo garantisce ciò che si sta consumando ma può anche analizzare costi e ricavi di una tazzina e riequilibrare la filiera laddove questo non funziona.
«La Marzocco possiede in Tanzania, nella Rift Valley quella che vorremmo diventasse un’azienda modello, un manifesto della possibilità di produrre caffè in maniera equa per la popolazione e sostenibile per l’ambiente» - conclude Stefano Mancuso. Del resto, l’Azienda fiorentina ha una grande tradizione di ricerca estrema della qualità e l’ha sempre messa in campo nella produzione delle sue macchine che non ci potrebbero essere se non ci fosse un ottimo caffè alla base».
Il progetto di ricerca triennale dell’Accademia, oltre a Stefano Mancuso con Pnat, vede coinvolti Alessia Fiore e il suo gruppo di ricerca per Enea, l’agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico-sostenibile, e come partner nei paesi di origine gli enti garanti del caffè di El Salvador (Ccs) Honduras (Ihcafé), Costa Rica (Icafé) e Guatemala (Anacafé), oltre a Ace e Cup of Excellence.
