Adottare buone pratiche di filiera per rendere più incisivo il contrasto allo spreco alimentare. Questo l’obiettivo del convegno organizzato a Milano presso il Mudec- Museo delle Culture da Fiera Milano e TuttoFOOD (salone alimentare di Fiera Milano), con la partecipazione di Banco Alimentare, Comune di Milano e FAO (Food and Agriculture Organization of The United Nations).
La produzione agroalimentare rappresenta quasi il 10% delle emissioni di gas serra, sottolinea la FAO, e quindi lo spreco di cibo contribuisce ai cambiamenti climatici. Oggi il 14% della produzione va perso già nella fase di raccolta e distribuzione e il 17% nel consumo, mentre i rifiuti alimentari generano 49 milioni di tonnellate di metano. È su questi numeri che la FAO chiede a tutti gli attori della filiera di avere un impatto per raggiungere gli obiettivi fame zero e spreco zero.
Questi sono solo alcuni numeri emersi, presentati dal direttore di Sky TG 24, Giuseppe De Bellis e approfonditi da Maurizio Martina, vicedirettore FAO; Maximo Torero Cullen, Chief Economist FAO; Anna Scavuzzo, vicesindaco di Milano; Enrico Bartolini, chef e Ambasciatore del Gusto; Marco Lucchini, segretario generale Banco Alimentare; Luca Palermo, amministratore delegato e direttore generale Fiera Milano.
Nel suo esordio, il vicedirettore FAO Maurizio Martina ha affermato che, da una ricerca FAO che riunisce 194 Paesi, lo spreco di cibo prima che arrivi in tavola assomma al 14% della produzione.
Con un intervento video internazionale, Maximo Torero Cullen, Chief Economist FAO, ha presentato alcuni dati relativi all'Agribusiness Best Practices from The Supply Chain to prevent Food Waste. I momenti critici di spreco su cui dover intervenire sono relativi a tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione, alla trasformazione, logistica, punto vendita, consumo. Tenendo conto che entro il 2050 il 70% della popolazione mondiale si stima vada concentrarsi nelle città, diventa urgente definire una più accurata Urban Food Agenda. Alla base di tutto il discorso della riduzione degli sprechi c'è la necessità di una maggiore educazione e conoscenza alimentare, sia per favorire una dieta equilibrata per evitare obesità, sovrappeso o malnutrizione, sia della scelta dei prodotti come della loro trasformazione in cucina e recupero degli alimenti cotti con sistemi di sottovuoto e utilizzando meglio la catena del freddo.
A parere dello scrivente, bisogna tener conto che l'aumento demografico è praticamente raddoppiato dal 1974 al 2022, passando da circa 4 a 8 miliardi circa di persone. In particolare, mentre il tasso di natalità è in diminuzione in quasi tutti i Paesi europei e nordamericani, in molti Paesi asiatici e africani è in rapida crescita, frenata solo da problemi sanitari ed economici e dalle più scarse prospettive di vita. Un tasso di incremento a cui la produzione alimentare stenta a tener dietro.
Anna Scavuzzo, vicesindaco di Milano e assessore all'Istruzione e delegata alla Food Policy e Agricoltura, ha rivendicato il ruolo delle refezioni scolastiche comunali fin dal 2015 nella riduzione degli sprechi e nella messa a punto di menu più sostenibili e l'approntamento di 5 hub di quartiere contro lo spreco alimentare (Gallaratese, Isola, Lambrate, Centro, Vittoria) in linea con il progetto internazionale Milan Urban Food Policy Pact, realizzato in collaborazione con il Politecnico di Milano, che raggruppa 78 Paesi, più di 250 città per un totale di 460mila abitanti, iniziativa che è valso il riconoscimento Earth Shot Prize Winner 2021.
Enrico Bartolini, chef stellato e Ambasciatore del Gusto (oltre che gestore del Mudec Bistrot e del Ristorante al terzo piano del Mudec) per ridurre gli sprechi ha sottolineato l'importanza di ricorrere a prodotti alimentari di stagione e a km0, in particolare per il fresco come frutta e verdura. In ogni caso i titolari dei ristoranti sono da sempre attenti a non sprecare alimenti, oltre che per un fatto di civiltà, per un fattore economico, da cui molto dipende la marginalità dell'impresa. Molte ricette (a cominciare da quelle del Menù del Giorno) sembrano create apposta per recuperare alimenti non utilizzati o sottoutilizzati, grazie anche all'impiego di sistemi per il sottovuoto o della catena del freddo di cui sono generalmente dotati tutti i locali. Infine si possono prevedere riduzioni non solo per chi prenota il tavolo ma sopratutto per chi fa una prenotazione di un particolare piatto scelto dai menu digitali con QR Code.
Marco Lucchini, Segretario generale Banco Alimentare, ha citato l'importanza e il ruolo di una iniziativa come Banco Alimentare, nata negli Usa nel 1967 e approdata in Italia nel 1989. A oggi in Italia sono operative circa 7.600 organizzazioni che riescono a recuperare e a distribuire a persone indigenti o a enti benefici (circa 1.600mila) circa 43mila tonnellate di alimenti invenduti, provenienti da cooperative, mercati generali, aziende di produzione e vendita, navi da crociera e pubblici esercizi. Con il massimo rispetto delle norme di igiene per gli alimenti e grazie a un largo uso della digitalizzazione per indirizzare al meglio raccolta e distribuzione secondaria.
Luca Palermo, amministratore delegato e direttore generale Fiera Milano, ha sostenuto il contributo che può dare la certificazione della sostenibilità degli eventi, a cominciare dalle grandi manifestazioni come TuttoFOOD & Host Fiera Milano che, per l'edizione 2022, ha raccolto 2.700 espositori (11% stranieri) e 150mila visitatori. L'obiettivo è ridurre al minimo gli sprechi relativi alla presentazione dei prodotti in esposizione e in degustazione, oltre agli sprechi relativi ai consumi nei bar e ristoranti presenti in fiera. TuttoFOOD infatti offre 84 punti di ristoro, 10mila sedute per un totale di 5 milioni di clienti serviti, 10 format di ristorazione temporanea e 900 servizi di catering.
Per il rinfresco finale, lo chef stellato Enrico Bartolini ha proposto una gustosa spuma di patate con uova di salmone, salsa bernese, dragoncello e granella di uova marinate.
I numeri di TuttoFOOD
Organizzato da Fiera Milano, il salone TuttoFOOD 2023 si terrà da 8 a 11 maggio prossimi e saranno presenti migliaia di brand provenienti da 35 Paesi del mondo. Nato nel 2007, TuttoFOOD non è solo una piattaforma internazionale d'incontro B2B tra domanda e offerta in campo alimentare, ma anche un momento di formazione, condivisione e riflessione, in particolare sul tema della sostenibilità (evento TuttoGood), tra i quali Retail Plaza by TuttoFood, Better Future Award in collaborazione con le testate GDOWeek e MarkUp dell'editore New Business Media/Tecniche Nuove, Taste Arena (in collaborazione con l'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto) ed Evolution Plaza.
