Nella miscelazione il rinascimento della grappa

A livello internazionale la grappa è considerata una tipica bevanda alcolica italiana, al pari di vermouth, bitter e amari ma, a differenza, non compare in ricette ufficiali di cocktail Iba. Non che manchino proposte e iniziative di successo come quella del bartender Mario Uva con il corso mixologist on tour Raspology (“La grappa va accompagnata, non contraddetta!”) e quelli di primarie aziende di settore con concorsi, premi e drink list dedicate, ma, per sua natura, la grappa si è sempre dimostrata “refrattaria” ad essere miscelata. Tuttavia, secondo lo storico Fulvio Piccinino, la ragione principale delle difficoltà di miscelazione risiede nell’alto residuo di sostanze aromatiche disciolte (ben 350 mg/litro) a fronte di un whisky di malto (160 mg/litro), per non parlare della regina della mixability come la vodka (solo 2 mg/litro). Da tener conto che una buona parte del residuo aromatico della grappa dipende dai tannini della parte legnosa (raspi e vinaccioli) presenti nelle vinacce sottoposte a distillazione. Per ottenere una grappa morbida e pura (senza ricorrere alla più costosa distillazione degli acini come per l’acquavite d’uva) era necessario dunque mettere a punto un efficace sistema di separazione della parte legnosa dalle vinacce. Un’operazione quasi temeraria, una vera quadratura del cerchio.

Dopo vari tentativi, il distillatore veneto Roberto Castagner (noto per distillati d’uva innovativi come Aqua 21, Torba Rossa, Suite n.5) è riuscito nell’impresa, mettendo a punto un doppio sistema di separazione di raspi e vinaccioli dalle vinacce, utilizzando varie tipologie di uve rosse e bianche, in particolare di Moscato e Glera (Prosecco).

progetto realizzabile Ma l’instancabile distillatore non si è fermato qui e ha avuto l’idea di sottoporre sei diversi distillati anonimi al giudizio di un folto gruppo di best bartender, provenienti da tutta Italia, allo scopo di identificare una nuova grappa pura, morbida e originale, adatta alla miscelazione, alla pari dei migliori white spirit. Organizzato dalla figlia Giulia Castagner, ha così preso vita Laboratorio Italiano, primo e insolito progetto di collaborazione full immersion di un importante produttore con professionisti di settore.

Il primo incontro comune, a Venezia  e dintorni, ha visto la partecipazione di Samuele Ambrosi (Cloakroom, Treviso), Cristiana Brunetti (La Zanzara, Roma), Tommaso Colonna (Gran Caffè Gambrinus, Gravina in Puglia-Ba), Cinzia Ferro (Estremadura Café, Verbania), Alex Frezza (L’Antiquario, Napoli), Marino Lucchetti (Londra Palace, Venezia), Riccardo Marinelli (Jerry Thomas Speakeasy, Roma), Roberto Pellegrini (Tacco 11, Spinea-Ve), Luca Picchi (Caffè Gilli, Firenze), Matteo Rizzòlo (Mandarin Oriental, Milano), Paolo Sanna (Banana Republic, Roma), Gianni Zottola (tiki mixologist, Bologna) e, in conference call, Mattia Pastori e Tristan Stephenson (da Londra).

Una fucina di idee

Osservatore speciale, Bargiornale ha registrato i commenti dei presenti. Eccone una sintesi. «Per la miscelazione con una grappa pura e morbida con soli 160 mg/litro di residuo aromatico - ha precisato Roberto Castagner - si possono aprire grandi spazi, un vero e proprio rinascimento del settore, uscendo dalle strette del prodotto dopopasto». Molti bartender hanno insistito sul mantenimento del carattere italiano della grappa, ricordando la creativa stagione futurista.

Una grappa pura e morbida come quelle degustate, ha sottolineato Paolo Sanna, può ben sostituire i distillati esteri in cocktail come Negroni, Sour, Caipirinha, Gin Tonic. Roberto Pellegrini ha indicato una soluzione possibile nella creazione di ricette semplici, tipo Gin Tonic, utilizzando tonic water e ginger beer. Cinzia Ferro ha insistito sull’importanza di tener sempre conto della migliore temperatura di servizio (fredda). Tommaso Colonna ha sottolineato l’importanza di saper abbinare le ricette dei drink a cibi tipici locali di cui l’Italia è ricca. Infine Luca Picchi e Samuele Ambrosi hanno improvvisato due proposte, un Negroni twist e  la ricetta creativa Borbotto.

Nel mio intervento come Bargiornale ho sottolineato l’esigenza per la grappa mix di fare tre passi. Un passo indietro, alla ricerca di valori emozionali che meglio si possono legare al mondo della grappa, come premi letterari, artistici e cinematografici, senza dimenticare il mondo della montagna. Un passo a lato, facendo tesoro delle esperienze promozionali di altri white spirit come vodka e gin, compreso il Cognac. Un passo avanti, nel creare una drink list originale e non semplici rivisitazioni.

I maggiori consensi sono andati al campione di grappa n.3 (40° alc) ricavata da vinacce Glera (Prosecco) e a quello n.4 ricavato da vinacce di uva rosse (vinificata in bianco) invecchiato sei mesi in barrique. Allo studio una bottiglia maneggevole e un’etichetta facilmente riconoscibile. Il risultato finale sarà presentato al Vinitaly di Verona (15-18 aprile 2018).

Le ricette

Grappa Negroni - di Luca Picchi

 

 Ingredienti
3 cl grappa pura Laboratorio Italiano
3 cl Campari
3 cl Vermouth Carpano Antica Formula
gocce Angostura Aromatic Bitters
gocce succo limone
Preparazione
Stir and strain in old fashioned con ghiaccio, guarnire con fetta d’arancia e chicco d’uva, twist d’arancia.

Borbotto - di Samuele Ambrosi

Ingredienti
5 cl grappa pura Laboratorio Italiano
3 cl spremuta limone
2 cl sciroppo homemade alla mela speziata
gocce maraschino
gocce bitter aromatico
un albume
Preparazione
In cobbler con ghiaccio, versare in tumbler con fetta mela disidratata.

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