Conoscere in partenza costi, rischi e ricavi ottenibili. È il modo corretto per offrire vini al calice gaudagnando il giusto e riducendo possibili perdite. Vi proponiamo qui due metodi possibili. Al di là dei calcoli matematici, va comunque ricordato che tipologie e quantità dei vini proposti, utilizzo di bicchieri adeguati, accompagnamento alimentare al vino fanno spesso la differenza e decretano il successo o meno dell’intero servizio.

Metodo del coefficiente

Permette il recupero del costo della bottiglia con la vendita della metà dei bicchieri ottenibili da una bottiglia da 75 cl (ovvero 4 bicchieri venduti sui 7-8 bicchieri che una bottiglia permette di mescere). Se si calcola il prezzo di un vino mosso come un moscato è consigliabile considerare il maggiore grado di deperibilità e quindi il maggiore rischio di invenduto. In questo caso il costo della bottiglia dovrebbe essere recuperato con almeno due bicchieri. Per un vino liquoroso invece è possibile ripartire il costo per almeno 12 porzioni. Per convenzione il coefficiente di ricarico varia da un minimo di 2 (per i vini fermi) a un massimo di 4 (per i vini mossi). La formula per calcolare il prezzo di vendita risulta questa:

(costo di acquisto della bottiglia/numero bicchieri vendibili) x coefficiente di ricarico = prezzo al calice

Con questo procedimento non sono considerati gli altri costi sostenuti per l’erogazione del servizio e quindi il ricavato dei rimanenti bicchieri non può essere considerato profitto netto. Supponiamo che il costo d’acquisto di una bottiglia di Chianti sia di € 6. Se volete recuperare il pieno costo con la vendita di 4 bicchieri dovrete applicare un prezzo a calice di € 1,5 (cioè € 6 : 8 x 2)

Metodo del wine cost
Questo sistema prende in considerazione i costi specifici sostenuti per lo stoccaggio, la conservazione delle bottiglie e il loro servizio. Per ponderare tale categoria di costi è necessario risalire ai dati commerciali (i costi sostenuti) del locale e rapportarli ai ricavi di vendita dei bicchieri. Il prezzo di vendita si calcola sommando l’intera percentuale del costo bottiglia (ovvero 100), la percentuale di ricavo desiderato (di solito il 40-60%), il coefficiente costi ricavi.

(100 + % ricavo desiderato + % coefficiente tra costi e ricavi) x wine cost* = prezzo di vendita

*il wine cost è il costo della bottiglia diviso per il numero di calici vendibili

Supponiamo, per esempio, che, in un dato periodo, i costi siano di € 10.000 e i ricavi di € 30.000, dal rapporto di questi parametri si ottiene un coefficiente pari a 33% (10.000 : 30.000 x 100). Con un ricavo desiderato del 50% e un wine cost pari a € 3, la formula per ottenere il prezzo sarà: [(100+50+33)x € 3]/100= 5,49 € (prezzo di vendita del calice)

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Stenta il vino, pur con tutte le buoni giustificazioni del caso, mentre l’olio sembra lanciato sulla strada di un radioso futuro. Sono le macrotendenze che emergono dalla lettura di “Olio e vino, eccellenze d’Italia prima e dopo la crisi”, ultimo lavoro letterario di Nicola Dante Basile.
Stenta, dunque il vino, ma non tanto per colpa del prodotto in sé. Se è, infatti, chiaro a tutti lo sforzo qualitativo messo in atto da molte aziende italiane e straniere negli ultimi anni, sono però le statistiche a preoccupare. “La produzione media italiana - scrive Basile - è passata da 76 milioni di ettolitri di media nella seconda metà degli anni Ottanta a 58,5 nel decennio 1990-99, 54,1 nel 2000 e 45,5 nel 2008, in ripresa rispetto al 2007, quando con 42,5 milioni di ettolitri l’Italia ha toccato il punto più basso delle ultime 60 vendemmie”.

Contesto e mercato

Quali i motivi di una tendenza che dà il vino in ribasso? Molti e variegati. La Comunità europea, per esempio, si è allargata e ha dovuto diventare rappresentativa anche di quei Paesi in cui il vino viene assoggettato a pratiche che non aiutano i consumatori nella scelta consapevole, oppure le recenti campagne antialcol che intimoriscono, forse troppo, i consumatori. Tutto nero, dunque? Forse no. «All’orizzonte si intravedono segnali di vitalità - spiega Basile -: dai prezzi all’ingrosso del mercato vinicolo nazionale, che negli ultimi mesi hanno riacquistato una certa vitalità, alle esportazioni, che nel 2010 hanno registrato quantità e valori in netto miglioramento».

Olio, tra Europa e Usa

Discorso diverso per l’olio. Un prodotto che sembra ampliare sempre più i propri orizzonti commerciali, quasi straripando, a livello di consumo quotidiano, in alcuni Paesi. Francia, Germania, Regno Unito segnano da anni tassi di crescita molto interessanti. “Negli Stati Uniti - scrive Basile - nell’arco di venti anni gli impieghi di oli di oliva per uso alimentare sono triplicati, passando da meno di 90mila tonnellate del 1990 a 260mila attuali. E positive sono le proiezioni per i prossimi anni, orientate verso il consolidamento della fase espansiva, in un mercato che in termini relativi oggi rappresenta poco più dell’8 per cento”.
E poi c’è la Cina. Ma per saperne di più rimandiamo alla lettura del libro di Basile.

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Rossi, bianchi e spumanti sono un investimento, anche per i locali che ne smerciano quantitativi limitati, ed è fondamentale quindi assicurare loro una giusta conservazione. Sono tanti i fattori che possono compromettere le qualità di un vino e ogni tipologia richiede condizioni di temperatura ottimali, bassa umidità (mai superiore al 65%) e minima esposizione alla luce diretta o ai raggi solari.
Le bottiglie spesso sono già studiate per garantire, almeno in parte, queste condizioni, soprattutto per quanto riguarda l’esposizione alla luce. Le bottiglie scure usate per molti rossi servono a impedire che una luce troppo intensa scomponga alcune sostanze presenti nel vino, fondamentali per lo sviluppo dei profumi e dei sapori. Si tratta in particolare dei polifenoli, composti chimici naturali presenti nell’uva (e in particolare nelle bucce), formati da una molecola molto “lunga” che, se sottoposta per tempi prolungati all’azione dei raggi solari, si spezza in molecole più corte. In altri casi, come per esempio in alcuni spumanti metodo classico o in certi Champagne, le bottiglie sono vendute avvolte in una pellicola semitrasparente in grado di bloccare i raggi ultravioletti.
Un ruolo molto importante ha poi la posizione in cui sono tenute le bottiglie, che devono stare il più possibile orizzontali, soprattutto quando la chiusura è con un tappo in sughero. In questo modo il liquido resta sempre a contatto con il turacciolo, lo mantiene gonfio e garantisce così la perfetta ermeticità nel collo della bottiglia.
In caso contrario c’è il rischio di infiltrazioni d’aria nella bottiglia e del conseguente sviluppo del difetto noto comunemente come odore di tappo. Si tratta di una alterazione causata da una molecola, il tricloroanisolo, che viene sviluppata da minuscole spore presenti nei tappi naturali a contatto con l’ossigeno.

Cruciale il controllo della temperatura

L’agente esterno più importante per il mantenimento corretto del vino è senza dubbio la temperatura. Ogni tipologia ne richiede una precisa, che varia dagli 8-10 °C per gli spumanti ai 16 °C adatti ai rossi di corpo e invecchiati. Idealmente la temperatura di conservazione è di 2-3 °C più bassa rispetto a quella ottimale per il servizio.
I luoghi migliori per garantire queste condizioni sono le cantine di una volta, interrate, con muri e volta in mattoni e pavimento in cotto o in terra battuta. Difficile che un pubblico esercizio possa però vantare uno spazio siffatto. Per avere il vino alla giusta temperatura a portata di mano si sono diffuse negli ultimi anni le cosiddette cantinette, che oltre a garantire la giusta conservazione delle bottiglie spesso ne valorizzano l’esposizione. Sono in realtà frigoriferi che funzionano a temperature più elevate degli apparecchi tradizionali e hanno anche un sistema di controllo per la temperatura. Ne esistono moltissimi modelli. I più sofisticati e funzionali hanno porte in vetro con filtri anti-UV e divisione della camera interna in due zone a diverse temperature, che consentono la conservazione nella stessa cantinetta - in comparti diversi - di spumanti e vini bianchi da una parte e di rossi dallaltra. Le zone più fredde delle cantinette sono quelle più in basso, quindi bisogna usare l’avvertenza di tenere negli scomparti inferiori le bottiglie che devono essere tenute più in fresco.

• www.enofrigo.it

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