La naturalità dà buoni frutti

Andrea Mongilardi

12 Maggio 2011

Case history –

Con una proposta all’insegna dell’alta qualità e della sostenibilità ambientale, L’Albero dei gelati ha conquistato anche i palati “diffidenti” della Brianza

Sono i figli d'arte più anomali che si siano mai sentiti. Monia e Fabio Solighetto sono “nati” e cresciuti in gelateria. I loro genitori ne hanno gestita una per 25 anni, mentre loro - diventati grandi - pensavano a studiare, a laurearsi e a costruirsi una carriera nelle aziende milanesi. Quando, nel 2006, i genitori hanno manifestato l'intenzione di mollare, nessuno di loro si è fatto avanti. Risultato: la gelateria di famiglia è stata venduta. Neanche tre mesi dopo, a Monia e Fabio è tornata, irresistibile, la voglia di gelato. In quattro e quattr'otto hanno mollato il loro lavoro e, insieme ad Alessandro Trezza, marito di Monia (a sua volta in fuga dal settore bancario), hanno piantato e fatto germogliare “L'Albero dei gelati”, una gelateria artigianale che in sei anni è cresciuta, si è moltiplicata (i punti vendita sono oggi tre) conquistando, con l'arma della qualità, anche palati “diffidenti” e poco avvezzi come quelli della provincia. «In zona - spiega Monia Solighetto - non c'era l'abitudine a un gelato di qualità. Far capire e apprezzare ai clienti il valore del prodotto richiede molto impegno, ma alla fine i risultati ci stanno dando ragione. Tanto che quest'anno, per la prima volta, abbiamo deciso di tenere aperto anche in inverno la gelateria di Seregno. E il riscontro è stato tale da convincerci ad aprire anche gli altri due punti vendita tutto l'anno».
Location studiate con cura

Il successo delle tre gelaterie parte da una accurata selezione delle location: «Abbiamo cercato posti che rispondessero a tre caratteristiche chiave - spiega Monia Solighetto -: dovevano essere ubicate in comuni popolosi, in zone di forte passaggio, con facilità di parcheggio e con una scuola vicina». Proprio i bambini sono uno dei target di riferimento delle gelaterie, che hanno allestito per loro uno spazio giochi dedicato e organizzano periodicamente una serie di attività ludico-educative (vedi riquadro in alto). Risultato: all'uscita di scuola la puntatina in gelateria è diventato un “obbligo” per molti genitori della zona. Felici di poter offrire ai propri figli una merenda al 100% naturale.
Tutta la produzione dell'Albero dei gelati, fatta da gelati, ghiaccioli, granite, semifreddi, frappé, frullati, è rigorosamente fatta in casa. La frutta è sempre biologica e solo di stagione, il latte viene da un produttore selezionato della Valtellina, e così via. «Il nostro obiettivo - spiega Alessandro Trezza, che coordina la produzione nei tre laboratori - è offrire un prodotto naturale, di grande qualità ma a un prezzo equo (il gelato si vende a 16,50 euro al chilo, ndr). Per riuscirci, abbiamo dato vita a una serie di accordi stretti con una rete di fornitori che arrivano anche alla coproduzione. Molti di loro producono solo per noi, e noi li aiutiamo contribuendo all'acquisto di un particolare macchinario e garantendo loro certi quantitativi di prodotto. In altri casi prendiamo la frutta e la verdura che la grande distribuzione scarta perché ha qualche lieve imperfezione estetica ma che per noi è perfetta».
La scelta non è facile: «All'inizio ci rimanevano male a non trovare la fragola. Adesso hanno imparato a cercare solo la frutta di stagione. Altre volte ci capita che il piccolo produttore è in difficoltà e non ci consegna la merce. In quel caso ci tocca togliere il gusto per un po'».
La rotazione dei gusti è uno dei punti di forza della gelateria, il cui banco presenta 24 vaschette di gelato in esposizione e sei carapine per altrettanti gusti di granite: «In un anno - spiega sempre Trezza - proponiamo a rotazione oltre 500 gusti. Ogni settimana cerchiamo di offrire almeno una novità dolce e una salata».
Queste ultime vengono proposte soprattutto per l'asporto, accompagnate da una serie di suggerimenti di possibili abbinamenti in cucina. «L'asporto per noi è molto importante: ci garantisce quasi il 70% del fatturato totale». La rotazione è veloce: «In estate vendiamo dal quintale al quintale e mezzo di gelato al giorno. In inverno siamo sui 50-70 chili. I mesi da maggio ad agosto fanno il 50% degli incassi dell'anno. Le creme la fanno sempre da protagonista, con il 75% del mercato». Le più apprezzate? «Pistacchio, mandorle, caffè, torrone e nocciola, oltre agli insostituibili cioccolato e crema».

Le rassegne primaverili e autunnali

Tre o quattro volte l'anno, L'Albero dei gelati mette in piedi delle vere e proprie rassegne dedicate al gelato: si parte a maggio con i gelati al biscotto, otto gusti fatti con prodotti Presidi Slow Food, si prosegue a giugno con quella - apprezzatissima - dei gelati fatti con fiori commestibili. A settembre tocca al cioccolato, proposto in ben 12 varianti, mentre a ottobre è la volta del gelato salato, fatto con vini e formaggi anch'essi Presidi Slow Food.
Quello che non manca mai, in queste gelaterie, oltre alla passione dei titolari, all'attenzione nella formazione del personale, alla ricerca e... al gelato, è la voglia di mettersi in gioco in sempre nuove iniziative. Così non è infrequente incrociare - nelle varie fiere e mercatini del biologico della zona - il carrettino dell'Albero dei gelati impegnato a far provare il gusto e raccontare le qualità del prodotto.
Il prossimo progetto in cantiere? Una serie di corsi per insegnare a farsi un (buon) gelato in casa.

L'Albero dei gelati

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Per la piadina al bar c’è la formula corner

Andrea Mongilardi

12 Maggio 2011

Aziende –

L’altra Piadineria ha creato un mini format per i locali che puntano sul pranzo per integrare l’offerta con un ricette di qualità, fatte al momento e redditizie

L'altra Piadineria sbarca al bar: dopo aver un aperto oltre una ventina di punti vendita come laboratori artigianali nel centro-nord, l'azienda bresciana ha messo a punto una nuova formula adatta ai pubblici esercizi. Una sorta di “corner della piadina” che permette ai locali specializzati nella pausa pranzo di integrare la propria proposta con un menu di una trentina di referenze già ampiamente sperimentato.
«Ci rivolgiamo - spiega Paolo Malfassi, amministratore unico dell'altra Piadineria - a quei bar che dispongono già di canna fumaria e cucina autorizzata e lavorano molto sul pranzo. A loro offriamo, con un investimento limitato, la possibilità di ampliare la gamma della propria offerta con una proposta di qualità che offre margini molto importanti - il margine operativo lordo dei nostri punti vendita è del 70% - e zero sprechi, essendo tutto fatto al momento». Il menu dell'altra Piadineria si compone di 28 referenze (27 salate più la piadina con la Nutella), cui si aggiunge una pressoché infinita possibilità di personalizzazione. «Noi - spiega Malfassi - forniamo salumi e formaggi di qualità e la pasta cruda surgelata, prodotta da Sammontana, da usare come base per la piadina, in due versioni: con strutto e farina bianca o con olio d'oliva e farina ai quattro cereali. Al franchisee invece fa capo l'acquisto delle verdure fresche e di salse e scatolame».

Bastano quattro metri lineari

«Per allestire un corner - afferma Malfassi - occorre attrezzare un mini laboratorio con tirapasta, piastra e affettatrice, che insieme occupano uno spazio di quattro metri lineari. A questo va aggiunto un apposito spazio per la vendita, da brandizzare con il nostro logo. Il vantaggio per chi decide di aprire un corner è la possibilità di offrire un buon piatto unico, completo e di qualità, a prezzi contenuti».

L'Altra Piadineria

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Newslot, via alla conta

Giovanni Gentile

12 Maggio 2011

Giochi&Scommesse –

Partito il censimento che offrirà una fotografia reale del settore. Obiettivo: rimuovere gli apparecchi che sforano i limiti di legge. Il problema delle sanzioni

Schiacciato tra la rinnovata e necessaria attenzione nei confronti dell'antiriciclaggio, l'arrivo del cash game per i giochi di abilità e la super crescita del mercato delle Vlt, il contingentamento delle newslot sembra essere quasi passato in secondo piano. Eppure interessa direttamente il settore che negli ultimi anni ha, più di tutti, trainato con maggior forza l'intero sistema italiano del gioco fino ai 60 miliardi di turnover registrato nel 2010. Ma di cosa si tratta in concreto e chi riguarda? In parole semplici il contingentamento riguarda gli apparecchi che “sforano” i termini in materia di installazioni per metro quadro stabiliti dal Decreto Direttoriale del 18 gennaio 2007 (vedi box a sinistra). La legge di stabilità (n. 220 del 13 dicembre 2010) ha demandato all'Amministrazione dei Monopoli (Aams) la realizzazione di un nuovo regolamento che indichi con esattezza i criteri per l'installazione delle newslot nei locali in base ai metri quadri disponibili. Per questo, nel mese di gennaio, l'amministrazione ha chiesto alle società concessionarie di operare un censimento del parco delle macchine collegate alla loro rete, e di presentare tutti i dati sulla base delle verifiche effettuate in data 18 gennaio 2011. Un controllo per conoscere finalmente il reale numero delle macchinette collegate alla rete, procedendo così alla rimozione degli apparecchi in eccesso. Tutto così facile? No, i concessionari, e quindi i terzi incaricati, possono mantenere gli apparecchi superflui previo versamento di 300 euro mensili per ogni apparecchio. La stessa somma, a carico dei “responsabili dell'installazione”, dovrà essere versata per ciascun apparecchio anche relativamente agli apparecchi non muniti di nulla osta di esercizio. Una possibilità che non deve però essere adottata come possibilità di acquisto di deroghe alle norme, spiega il Centro Studi di Assotrattenimento, che puntualizza: «I 300 euro di cui si parla, infatti, non sono coupon di tolleranza acquistabili ma formali sanzioni irrogate e riscosse da Aams».

Conflitti di attribuzione in vista

In pratica, rimarca il Centro Studi: «In caso di riscontrata inerzia, al trentesimo giorno la sanzione comminata da Aams per ogni apparecchio in più è pari a 300 euro. Alla multa segue ancora una ripetizione della stessa per altre due volte dalla verifica di attuazione della rimozione intimata, con eventuale irrogazione delle ulteriori sanzioni, fino a quando, al novantesimo giorno dall'ordine iniziale, scatterà la rimozione coatta e una nuova sanzione, pari a 1.000 euro ad apparecchio». Ad ogni modo la violazione non è rilevante a fini di Pubblica Sicurezza, ma è di tipo differente. La sanzione non è elevata al titolare della licenza di pubblico esercizio ma ai concessionari che possono, se ne ricorrono i presupposti, chiedere il rimborso ai terzi incaricati. In realtà il nuovo regolamento potrebbe aprire una vertenza con i comuni, oggi unici soggetti in possesso del diritto di sanzionare il mancato rispetto del numero massimo di apparecchi installabili. La legge di stabilità sottrae infatti agli enti locali la possibilità di sanzionare violazioni all'art. 86 del Tulps, ponendo le basi per una pericolosa serie di ricorsi alla Consulta per evidenti conflitti di attribuzione. Non saranno più quindi i Vigili Urbani ad elevare le multe, ma rappresentanti di Aams e Siae, consentendo così ai comuni di rilasciare le licenze senza però la possibilità di sanzionare eventuali violazioni dei regolamenti.

Assotrattenimento
Amministrazione Autonoma dei Monopoli di Stato

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Alla riscoperta del ticket tecnologico

Claudio Bonomi

12 Maggio 2011

Gestione –

Informatizzazione dei processi gestionali, monitoraggio del servizio in tempo reale, sicurezza e protezione contro furti e falsificazioni: sono solo alcuni dei vantaggi del buono pasto elettronico. Una soluzione in sviluppo

La soluzione del buono pasto elettronico esiste dal 1994, ma solo negli ultimi anni sta diventando anche in Italia una realtà dai numeri significativi. Si calcola che già oggi il ticket elettronico rappresenti il 6-7% del totale dei titoli in circolazione e che ogni anno il loro numero cresca al ritmo di incrementi percentuali a doppia cifra. Una soluzione che presenta evidenti vantaggi per aziende e dipendenti, ma che per molti esercenti rappresenta ancora un “oggetto” sconosciuto. Abbiamo voluto far chiarezza con l'aiuto di Andrea Keller, direttore Smart Solutions di Endered, leader italiano delle soluzioni sostitutive di mensa con Ticket Restaurant e Ticket Restaurant Card.

Pagamenti e rimborsi

«Partiamo dall'aspetto tecnologico - esordisce il manager - e, in particolare, dal sistema di accettazione della card che richiede un semplice Pos sul quale viene installato un nostro applicativo. Nel caso l'esercente non disponga di un proprio terminale per la gestione dei pagamenti elettronici, lo offriamo noi in comodato d'uso. Passando ai vantaggi, questi si concretizzano soprattutto in una significativa riduzione dei carichi amministrativi e gestionali. In pratica, tutto il ciclo di conteggio, spedizione e fatturazione è virtualizzato. Ad esempio, non è più necessario mettersi a contare i buoni a fine giornata o, una volta raccolti, spedirli via posta per avviare le operazioni di rimborso. A tal proposito, il buono pasto elettronico garantisce, grazie all'accelerazione delle tempistiche gestionali non più condizionate dalla complessa meccanica delle scadenze, rimborsi più rapidi: 45 giorni dalla data di invio della fattura». Altri plus sono la riduzione netta del rischio di accettare buoni scaduti o rubati e un maggior livello di sicurezza garantito dall'eliminazione del contante. Non solo. L'esercente collegandosi al portale della società emettitrice può monitorare tutte le operazioni. «La nostra forza commerciale - aggiunge Keller - è oggi impegnata sul campo per promuovere la migrazione dal cartaceo all'elettronico. Abbiamo un cliente importante come Poste Italiane e, dunque, possiamo contare sulla massa critica necessaria per diffondere, nei centri urbani, il buono elettronico e innescare un circolo virtuoso per una sua diffusione su larga scala».

Endenred Italia

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L’aumento dei prezzi penalizza le colazioni

Andrea Mongilardi

12 Maggio 2011

Professione –

Nel 2010 i rincari nelle consumazioni al bar sono stati superiori all’inflazione. Nel 2011, afferma l’Adoc, prendere caffè e brioche costa il 13,5% in più dell’anno precedente. Risultato: si rinuncia alla colazione

Al bar, l'inflazione cammina più velocemente che fuori. Nel 2010, afferma l'Istat, i prezzi delle consumazioni nei pubblici esercizi sono cresciute del 2,1%, a fronte di una inflazione generale che invece si è fermata all'1,5%.
Nel febbraio di quest'anno, pur in presenza di un “raffreddamento” dell'inflazione al bar (+2,1% nei 12 mesi da febbraio 2010 a febbraio 2011 contro un'inflazione generale del 2,4%) la caffetteria ha registrato un +0,42% contro un +0,30% dell'intera economia. Risultato: la colazione al bar è diventata più cara: «Un classico caffè e brioche - afferma Carlo Pileri, presidente dell'Adoc, l'Associazione per la difesa e l'orientamento dei consumatori - rispetto al 2010 costa il 13,5% in più». Un aumento pericoloso, visto che i redditi reali delle famiglie italiane sono fermi ormai da qualche anno se non in discesa. E rispetto al quale si incominciano già a intravedere i primi effetti negativi: «I rincari - continua Pileri - incidono non solo sul portafoglio, ma anche sullo stile di vita degli italiani: rispetto al 200, quando iniziò la crisi, gli italiani che alla mattina hanno scelto di non fare colazione sono il 7% in più. E i prezzi elevati dei bar spingono l'86% dei consumatori a fare abitualmente, almeno cinque volte a settimana, la colazione a casa». Un campanello d'allarme che è opportuno non sottovalutare.

Adoc

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La ferita, sempre aperta, delle frodi

Claudio Bonomi

2 Maggio 2011

Contraffazioni –

Non sono rari i casi di gestori che “travasano” alcolici da bottiglie di sottomarche a bottiglie di prodotti premium o che vendono distillati o vini contraffatti spacciandoli per autentici. Comportamenti fraudolenti che, se scoperti, si pagano a caro prezzo

Recentemente ha destato scalpore la notizia di un gestore di un bar in provincia di Padova sorpreso dai Carabinieri dei Nas armato di imbuto a travasare alcolici da bottiglie di sottomarche in bottiglie con etichette conosciute. Molto probabilmente, però, qualcuno dei suoi clienti aveva intuito che quanto veniva versato nei bicchieri non corrispondeva a quanto ordinato. I controlli hanno fatto il resto e il gestore è stato denunciato per tentata frode. «Si tratta chiaramente di un comportamento fraudolento - spiega Calogero Moscato, tecnico d'igiene, esperto di legislazione sui pubblici esercizi e un passato da ispettore dei Nuclei Antisofisticazione e Sanità (Nas) dei Carabinieri - che ha conseguenze molto gravi per l'esercente che rischia la reclusione fino a due anni e la sospensione della licenza. Detto questo, anche sulla base della mia esperienza come ispettore dei Nas, è molto difficile che un consumatore arrivi a denunciare un gestore anche perché generalmente i prodotti utilizzati sono spesso per gusto e aroma molto simili a quelli originali. Inoltre, tali prodotti vengono impiegati soprattutto nella miscelazione e quindi amalgamati con altri ingredienti. Dunque, a meno di essere un super esperto, il loro riconoscimento diventa quasi impossibile».
Facili guadagni

Una pratica altrettanto pericolosa ma affine a quella del “travaso” consiste nell'utilizzo tout court di alcolici contraffatti. Generalmente si tratta di prodotti scadenti, di bassissima qualità e di dubbia origine. In tal caso l'alcol contraffatto può essere contenuto in bottiglie del tutto identiche a quelle delle migliori marche: solo che possono costare all'esercente anche meno di euro o poco più. È chiaro che, in tempi di crisi, un imprenditore possa essere tentato dal facile guadagno che deriva dalla vendita di alcolici contraffatti soprattutto se gestisce un locale che macina grandi volumi. «La contraffazione - puntualizza Moscato - consiste in un'azione fraudolenta finalizzata a far apparire un prodotto alimentare dotato di caratteristiche diverse da quelle che possiede realmente: è il caso, ad esempio, della commercializzazione di una bevanda alcolica, addizionata con metanolo o aromatizzanti, spacciata per vodka o gin». Il gestore nel commercializzare questi prodotti contraffatti diventa complice di un meccanismo che non solo va a ledere la reputazione delle marche “falsificate”, ma che potenzialmente può arrecare seri danni alla salute dei consumatori. Qui si entra nel campo della frode sanitaria vera e propria: non si tratta solo di vendere una cosa per l'altra (frode commerciale), ma di alterare la qualità di un alimento in modo tale da renderlo nocivo. E commercializzare questi prodotti è un reato molto grave: si incorre nel reato di “commercio di sostanze alimentari contraffatte o adulterate”, la cui pena prevede la reclusione fino a 5 anni, oltre l'interdizione dalla professione da 5 a dieci anni. Tornando alla casistica più comune, quella della vendita di un prodotto dichiarato con caratteristiche più pregiate di quelle che in realtà possiede, è difficile quantificare il fenomeno. Anche se, di tanto in tanto, qualche campanello d'allarme suona. Ad esempio, nel 2009 l'assessore alla Salute del comune di Milano, Giovanni Landi di Chiavenna, fece, in occasione del lancio di una campagna contro l'abuso di alcol, una dichiarazione shock, denunciando che nel 25% dei locali di Milano e provincia, in pratica uno su quattro, si smerciavano prodotti alcolici contraffatti. Sul banco degli imputati finirono soprattutto le discoteche sospettate di vendere bottiglie di marca contenenti alcolici scadenti come fossero originali. Inutile dire che la dichiarazione provocò una levata di scudi da parte delle associazioni di categoria. Dura, a tal proposito, fu la presa di posizione del Silb Milano, il sindacato delle discoteche e dei locali da ballo, che rispedì al mittente la denuncia, puntualizzando la completa estraneità dei propri associati alle accuse. Casi di cronaca a parte, se è da una parte è sbagliato criminalizzare un'intera categoria di imprenditori, dall'altra, è altrettanto sbagliato far finta che il problema non esista. E, assodato che esistono, anche se per fortuna rari, casi che vedono protagonisti in negativo gestori di bar o di disco, è lecito chiedersi da dove provengono i prodotti contraffatti.
Contraffazioni “doc”

«Molti arrivano dall'estero - spiega il nostro esperto - ad esempio, la Romania si è specializzata nella contraffazione di Champagne e Prosecco, ma è sempre più comune la provenienza nazionale, da distillerie, più o meno clandestine, localizzate magari in Lombardia o nel Veneto: si tratta di un business gestito da organizzazioni che al proprio interno hanno quasi sempre un chimico in grado di “confezionare” vini, liquori o distillati che sono molto simili a quelli originali di marca grazie a un'intelligente “manipolazione” degli ingredienti e del packaging». In realtà, il contraffattore è un “vero” imprenditore che sceglie il prodotto da falsificare dopo un attento studio di mercato e che si avvale di un pool di esperti in grado di sofisticare o contraffare ad arte qualsiasi prodotto: quindi non si pensi a personaggi improvvisati, cari a un vecchio immaginario cinematografico, che lavorano con mezzi di fortuna in sottoscala polverosi. Altrimenti non si spiegherebbe il giro d'affari di 7,8 miliardi di euro che ogni anno viene alimentato in Italia dalle attività di contraffazione più disparate.

Buona o malafede?

Tornando alle frodi “nostrane”, ci si chiede se nella trappola delle imitazioni o delle contraffazioni di prodotti alcolici possono cadere gestori seri e in buona fede che non hanno nessuna intenzione di violare le leggi. «In teoria - spiega Calogero Moscato - è un'ipotesi da non escludere. È chiaro, comunque, che bisogna sempre fare attenzione a cosa si compra: se un gestore acquista una bottiglia di whisky o di Prosecco, apparentemente di una grande marca, a un prezzo di gran lunga inferiore ai listini del proprio grossista di fiducia dovrebbe perlomeno insospettirsi. E, in presenza di controlli da parte delle autorità ispettive, il gestore, anche se ha effettuato l'acquisto in buona fede, rischia di essere denunciato per il reato di detenzione di prodotti contraffatti. Molto più grave dal punto di vista delle conseguenze sul piano penale - aggiunge Moscato - è la compravendita di bevande alcoliche o prodotti che sono proventi di reato: la fattispecie, in questo caso, è quella infatti della ricettazione».

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Siti che fanno parlare (bene) di voi

Stefano Nincevich

2 Maggio 2011

Comunicazione –

Dopo l’avvento delle reti sociali diversi gestori hanno abbandonato i propri siti al loro destino. Eppure si tratta di veicoli di promozione efficaci. A patto che si gestiscano seguendo alcune regole elementari della comunicazione. A cominciare dalla facilità d’acceso

Molti si chiederanno se dopo l’affermazione di social network come Twitter, Facebook o Myspace, abbia ancora senso sostenere le spese di realizzazione e la gestione di un sito Internet. La risposta è sì. Perché si tratta di veicoli ancora efficaci per la promozione di un locale. A patto che si seguano delle regole di base. Ci sono due tipi di siti che funzionano. Quelli ricchi e quelli poveri. Partiremo dai secondi.
Soluzione semplice
Dopo anni di uso e abuso di Flash Player (software di animazione), con risultati spesso barocchi e ridondanti, alcuni locali famosi hanno preferito mettere in Rete delle pagine ridotte all’osso: insegna, indirizzo, telefono e un’immagine sul fondo. In pratica dei biglietti da visita digitali.
Pagine utili
Per farvi un’idea navigate tra i siti del Pdt di New York, del Lounge Bohemia di Londra o del Le Lion di Amburgo. I siti ricchi non sono quelli più gonfi di materiale, ma quelli con una home e delle sottopagine coordinate con l’immagine del locale. Per esempio se nella mia pasticceria punto tutto sui macarons, i bottoni dovrebbero ricordarne la forma. Se l’ambiente si distingue per un dettaglio, facciamo di quel particolare il totem del nostro sito. Nell’altra pagina trovate i collegamenti alle pagine di locali che hanno declinato alla perfezione la loro immagine virtuale con quella concreta. Sono i casi del Der Raum o di Just Salad, catena americana specializzata in insalate. Cosa non può mancare: una buona galleria fotografica che comprenda immagini del locale, del suo pubblico e dello staff. Una presentazione efficace che racconti la storia e le specialità nel dettaglio. Questo a meno che non siate della vecchia guardia e vogliate mantenere il massimo segreto.
Blog firmato da titolari e dipendenti
Può catturare un buon numero di clic anche un blog gestito da titolari e dipendenti. E non dimenticate di mettere in evidenza il numero di telefono e l’indirizzo. Ci sono siti dove fai in tempo a invecchiare prima di trovare certi riferimenti vitali. C’è chi addirittura ti complica ulteriormente la vita chiedendo di compilare una scheda. Metti che devo prenotare da te, cambierò certamente idea.

Siti stranieri

derraum.com.au

Raro esempio di pagina coordinata con l’immagine del locale. Ogni bottiglia corrisponde a una diversa sezione del sito

kekomoku.co.uk

Sito ben confezionato di un bar monotematico. All’interno, promozione, gallery fotografica, blog, menu e storia dei drink tiki

lecabrera.com

Se piatti e drink sono forti, perché non renderli pubblici? Dalla “tendina” si accede facilmente a foto e descrizioni delle specialità

employeesonlynyc.com

Gangster, pupe e whisky. Pagine e sottopagine rispecchiano l’anima speakeasy di questo
locale newyorchese

lelion.net

Più che un sito, un biglietto da visita con nome, indirizzo e telefono. Una scelta alternativa, elegante, e senza troppo Flash

espaisucre.com

Volete lanciare la vostra pasticceria anche come luogo di eventi e corsi? Allora quelli di Butron sono
i bottoni giusti da cliccare

justsalad.com

Ogni sottopagina, di questa catena americana specializzata in insalate, racconta una storia diversa in versione fumetto

Buone pagine italiane
www.miccaclub.com

www.mysushi.it

www.tramezzino.it

www.ragoo.it

www.pinetadisco.com

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Ristoranti – Imprese del Gusto maggio 2011

Sandra Salvucci

2 Maggio 2011

Archivio Copertine Horeca –

news16 IDEE Pucià, il ristorante dove è d’obbligo fare scarpetta. 17. Gelati, dolce e salato a tutto pasto.18 TAVOLA I temi “caldi” per la ristorazione: Expo, salute, sostenibilità. Le soluzioni adottate.20 BEVERAGE Grappa Image a Vinitaly mette in mostra lo storico distillato. Il cui mercato principale è la Germania.22 CAFFÈ Seconda fase di Tierra, progetto solidale sponsorizzato da Lavazza.64 ENOLOGIA Dal Vinitaly le nuove idee delle Cantine…

news
16 IDEE Pucià, il ristorante dove è d’obbligo fare scarpetta. 17. Gelati, dolce e salato a tutto pasto.
18 TAVOLA I temi “caldi” per la ristorazione: Expo, salute, sostenibilità. Le soluzioni adottate.
20 BEVERAGE Grappa Image a Vinitaly mette in mostra lo storico distillato. Il cui mercato principale è la Germania.
22 CAFFÈ Seconda fase di Tierra, progetto solidale sponsorizzato da Lavazza.
64 ENOLOGIA Dal Vinitaly le nuove idee delle Cantine per ridurre il tasso di solfiti. 65. Vini turchi, riscoperta dei vitigni autoctoni.
66 TERRITORIO Garganega, la promozione passa attraverso l’adozione dei vitigni. 67. Nel Chianti, la Cantina più ospitale del mondo.
Ristorazione
9 Il gastronauta Esce l’ennesima graduatoria, questa volta per enumerare la lista dei 50 migliori ristoranti mondiali. Ma quali sono i veri fondamenti di queste classifiche? Le riflessioni di Davide Paolini.
10 Nutrizione Cattiva alimentazione e obesità sono in crescita. Le industrie alimentari analizzano i trend e studiano nuove ricette in linea coi principi di una maggiore salubrità.
12 Calici&accessori Dal padiglione tecnologico di Vinitaly Enolitech, le ultime novità. Calici su misura, per un servizio a regola d’arte.
26 Neo trattoria A Mestre il BaccalàDivino punta tutto o quasi sul tipico pesce nordico. Declinandolo in storiche o inedite ricette.
30 Biologico Il bolognese Zenzero, ha un anima bio, ma senza certificazione.
fare impresa
33 TREND Per rinnovare la proposta nei locali bisogna conoscere i comportamenti che influenzano i clienti e le abitudini di consumo.
34 MARKETING Creare un sito internet è un ottimo strumento per farsi conoscere. A patto di seguire alcune regole fondamentali.
36 SALA Accogliere gruppi per feste e compleanni aiuta a far crescere il fatturato. I consigli su come gestire al meglio ospiti ed evento.
38 GESTIONE Quando si progetta o ristruttura un locale servono idee chiare sulle attrezzature di cucina necessarie. Due esempi illuminanti per uno start up efficiente.
40 ATTIVITÀ Per cautelarsi contro ferite, incidenti o danni esistono polizze base per ogni esigenza, anche personalizzabili.
42 NORME Con le nuove regole che regimentano le ispezioni nei locali, qualche vantaggio in più per il gestore.
AZIENDE E MERCATI
44 SALONI Positivo bilancio per l’ultima versione “lunga” di Vinitaly. Da cui arriva lo studio sui vini con le performances regionali.
46 TENDENZE Cresce la richiesta di vini a bassa gradazione. E i produttori studiano come coniugare low alcol e qualità.
Made in Italy
48 Foodservice L’alleanza fra industria alimentare e top chef porta a risultati d’eccellenza. La sinergia fra Gianfranco Vissani e Surgital e la nascita di tre nuovi prodotti.
54 Territorio Solo una piccola parte delle 700 specie ittiche mediterranee finisce in tavola. I ristoratori evoluti puntano a cambiare la situazione.
56 Vini Ieri Tocai, oggi si chiama Friulano. La nuova stagione di un vino che si presenta sul mercato con nuove risorse e tanta energia.
60 Vini La famiglia Betella punta all’alta ristorazione, con i suoi spumanti Franciacorta Lovera.
62 Vini Non solo Prosecco per la trevigiana Cantina di Collalto. Oltre ai vini, carni, salumi, farine, formaggi.
Strumenti
82 Aspirazione Le cappe aspiranti vanno scelte secondo le attrezzature di cucina. Funzionamento e tipologie sul mercato, per scelte ragionate.
86 Utili Da Amuchina Professional, le utili pastiglie per lavastoviglie ad azione sanificante.
Food&beverage
88 Conserve Le migliori acciughe provengono dalla Cantabria, in Spagna. E dopo un lungo fermo biologico tornano sui mercati.
91 Utili Le gelatine alla birra oppure dolci-piccanti che danno tono al piatto, firmate Lazzaris.
92 Foodservice Lem Carni&Gourmet lancia il Wagyulem, pregiata carne bovina stile Kobe, ma allevata in Italia.
93 Utili Nuovi tortelloni alla porchetta di Ariccia, da La Lanterna.
93 Utili Contorno sfizioso con gli anelli di peperone pastellati surgelati McCain.
94 Utili La Desserteria e La Sorbetteria, soluzione dessert da Nutis.
94 Utili Vitellone francese Bovillage, a filiera controllata..
drink list
69 IL VINO DEL MESE Friulano Doc Collio, Russiz Superiore targato Felluga. Un vino giallo fresco e corposo, fra i migliori in circolazione.
70 BESTSELLER Dieci declinazioni del Prosecco, che conquista spazio a tutto pasto.
72 DI TENDENZA Soave, cinque esempi di qualità evoluta e carattere internazionale.
74 BESTSELLER Dal Veneto, Trentino, Friuli e Alto Adige, le diverse sfumature del Pinot Grigio.
76 DI TENDENZA Nero d’Avola, cinque etichette dal conveniente rapporto qualità/prezzo.
78 DA PASTO Leggere o corpose, sei birre a cui dare spazio nella carta del ristorante.
80 DOPOPASTO Aromi fruttati, mediterranei o tropicali, fuori dal solito.

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Ecocaffetterie alla prova del mercato

Manuela Soressi

2 Maggio 2011

Sostenibilità –

Ecoffee si candida a prima piattaforma per un commercio davvero responsabile e la sua mission è contribuire attivamente alla diffusione di pratiche di business ecologicamente e socialmente sostenibili. Primo step: creare una rete di locali in franchising

Secondo Norman Cescut, fondatore di Desita (società specializzata nella progettazione di spazi retail), tutte le grandi rivoluzioni sono nate nei caffè: pensiamo a quelli letterari, nei quali gli artisti si riunivano per dare un nuovo impulso a pittura o letteratura. Oppure ai politici rivoluzionari, che proprio nei caffè organizzavano le loro spinte verso il progresso.
Una vocazione che Cescut vuole rigenerare nel progetto di Ecoffee, piattaforma di servizi responsabili e sostenibili per il settore del retail nata lo scorso settembre. Si tratta di un’iniziativa imprenditoriale internazionale di concept store basato sui principi dell’eco-sostenibilità e della responsabilità sociale. Il tipo di locale ideale? Una caffetteria. Da aprire anche in franchising, in modo da fornire una soluzione chiavi in mano a chi crede nelle potenzialità dell’eco-retail. L’attenzione all’ambiente sarà declinata in tutte le forme possibili per un negozio di questo tipo, dalla struttura all’offerta dei prodotti: arredamento con materiali rigenerati, riciclaggio dei rifiuti, utilizzo di energie rinnovabili, utilizzo solo di caffè di produzione etica e responsabile “Utz certified”, di materie prime a km 0, e comunque provenienti da filiera produttiva controllata. Ecoffee ha dato vita a un manifesto, proprio come fanno le avanguardie culturali e artistiche, nel quale il progetto tende a raggiungere il 100% di sostenibilità. «È chiaro - spiega Cescut - che questo tipo di obiettivo deve essere tarato secondo la natura del locale e dell’edificio nel quale sarà inserito. Di certo questa è la nostra ambizione: trasformare il caffè da luogo generatore di socialità a volano di un messaggio più profondo di ecosostenibilità. Il progetto coinvolge aziende nazionali e internazionali che vanno dai produttori di attrezzature per il bar, fino agli incubatori di trend attivi sui sensibili mercati mediorientali.
Cescut rimanda al mittente le accuse di sfruttare la salvaguardia ambientale in un’ottica di mero marketing. «Il nostro - conclude - è un progetto estremamente trasparente, sostenuto dalle certificazioni di prodotto. Per questo, dopo il primo step di sviluppo, pensiamo a una rete di caffetterie in franchising, che dovranno seguire un protocollo serio e rigoroso che metterà l’ecosostenibilità in vetta ai valori cui puntare».

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Più ispezioni Inps in vista per i bar

Dario Aquaro

2 Maggio 2011

Previdenza –

Il Collegato lavoro ha introdotto alcune novità per le verifiche nelle aziende. Il verbale di primo accesso diventa un documento obbligatorio per legge. E gli ispettori sono tenuti a darne copia al gestore. Previsto un piano straordinario di controlli anche per i pubblici esercizi

Cambiano le regole per le ispezioni nelle aziende, dopo le modifiche portate dal Collegato lavoro (legge 183/2010). Le novità principali riguardano i verbali che derivano dalla verifica ispettiva, quello di primo accesso e il verbale unico di accertamento.
Per i gestori è importante sapere che il verbale di primo accesso, già previsto e utilizzato, è diventato ora un documento obbligatorio per legge: al termine della prima visita ispettiva presso l'esercizio, gli ispettori sono tenuti a rilasciarlo al gestore oppure alla persona presente al momento della verifica.
Dovranno essere indicati i dipendenti effettivamente al lavoro, le modalità del loro impiego, le attività compiute dal personale ispettivo e le eventuali dichiarazioni acquisite.
Questo controllo dei lavoratori effettivamente presenti serve a verificare - soprattutto all'interno degli esercizi pubblici, che sono nel mirino dei controlli - l'eventuale presenza di lavoro nero.
Il verbale di primo accesso, insomma, serve all'ispettore per dare valenza alla propria indagine, perché costituisce una prova piena dei fatti che egli attesta, e lo spinge a una maggior precisione e completezza. E serve anche al gestore perché gli consente di conoscere i fatti su cui verte l'ispezione e quindi di preparare le opportune difese: è lui infatti che riceve il personale ispettivo, con diritto di essere assistito da un consulente e di rilasciare dichiarazioni che vengono segnate nel verbale stesso e sono poi valutabili dal giudice. Per lavoratore in nero, ricordiamolo, si intendono «i lavoratori subordinati senza preventiva comunicazione di instaurazione del rapporto di lavoro» al Centro per l'impiego.
Indicazioni dettagliate

Al termine dell'indagine, l'ispettore deve indicare le eventuali mancanze riscontrate in un verbale unico, che deve contenere una puntuale descrizione dei fatti (fonti di prova, documentazione, dichiarazioni, riferimenti normativi). Nel caso in cui emerga la presenza di lavoro nero, quindi, sarà indicato quando è iniziato il rapporto lavorativo, qual è il compenso percepito, quale l'orario di lavoro.
Il verbale unico di accertamento contiene anche la diffida a regolarizzare le violazioni sanabili (illeciti amministrativi): in sostanza, il personale ispettivo offre la possibilità di “regolarizzare le inosservanze entro il termine di trenta giorni” dalla data di notifica del verbale, e di pagare la sanzione ridotta entro i quindici giorni successivi a questa scadenza.
Scaduti 90 giorni dalla notifica del verbale unico, senza che sia stato effettuato il pagamento né proposto ricorso amministrativo, si procede invece all'avviso di addebito (cartella di pagamento) per la riscossione dei tributi.

Sanzioni salate

Non bisogna dimenticare che il riscontro della presenza di lavoratori in nero comporta per l'imprenditore sanzioni salate: è infatti prevista una maxisanzione (3mila euro più 50 euro per ogni giorno di lavoro nero), cui si aggiunge quella previdenziale (sanzioni civili pari al 30%, maggiorate del 50%).
La sanzione ridotta, che è indicata dalla diffida, è invece pari a 1.500 euro più 37,50 euro per ogni giorno di lavoro.

verbale accesso

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In vetrina l’espresso qualificato

Nadia Rossi

2 Maggio 2011

Certificazioni –

L’Inei (Istituto nazionale espresso italiano) ha messo a punto un sistema di classificazione, con tanto di una, due e tre tazze, per pubblicizzare i locali che propongono un caffè con materie prime selezionate, attrezzature certificate e baristi abilitati

L'espresso qualificato si prepara a fare bella mostra di sé sulle vetrine delle caffetterie della Penisola. La macchina organizzativa dell'Inei, l'Istituto nazionale espresso italiano, sta infatti ultimando i lavori che porteranno alla prima classificazione dei bar italiani.
Il livello qualitativo raggiunto sarà indicato da una targa con una, due o tre tazze, posta all'interno e visibile dall'esterno con apposite vetrofanie. Per la prima volta, il cliente potrà così comprendere, a colpo d'occhio, il livello dell'esercizio attraverso una codifica che indica in modo chiaro se in esso ci sono, e in quale misura, prodotti qualificati e la professionalità necessaria per ottenere un prodotto in tazza conforme al profilo ¿ideale¿ dell'espresso, definito dall'ente di certificazione Csqa nel 1998: 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di tessitura finissima, color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi, con aroma intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente.
Oggi i baristi qualificati in Italia sono circa 3.500 (l'abilitazione si ottiene partecipando ai corsi di primo e secondo grado ¿Espresso Italiano Tasting¿ ed ¿Espresso Italiano Specialist¿, entrambi della durata di otto ore) e la presenza di miscele e macchine certificate sul territorio nazionale è capillare: sono circa 20mila i locali che potranno fregiarsi delle tazze. L'iniziativa non si contrappone, ma vuole agire in sinergia con l'impegno formativo che alcuni torrefattori già attuano al fine di sensibilizzare il barista sulla necessità di offrire un prodotto eccellente sotto tutti i punti di vista, nonché per educare e indirizzare il cliente alla ricerca e al riconoscimento della qualità.
L'Inei conta oggi 43 associati (tra cui il Gruppo 24 Ore) tra torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori.

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Accordo quadro di Scf anche con Confesercenti

Riccardo Oldani

2 Maggio 2011

Musica d'ambiente –

Il Consorzio Fonografici riformula il tariffario individuando quattro fasce di importi in base alla modalità di diffusione e altrettante in base alla superficie del locale

Scf, Consorzio Fonografici, che gestisce la raccolta e la distribuzione dei compensi, dovuti ad artisti e produttori discografici, ha recentemente perfezionato due importanti accordi con Confartigianato, Cna e Casartigiani da un lato e, dall’altro, con Confesercenti. Soprattutto quest’ultima associazione si era dimostrata negli anni scorsi riottosa a trovare un accordo. Abbiamo chiesto a Sergio Paolella, direttore commerciale di Scf, come è stata superata l’impasse. «L’obiezione mossa da Confesercenti - dice Paolella - è che non tutti gli esercenti si avvalgono nella stessa misura dell’intrattenimento musicale per sostenere il loro business e che quindi era necessario introdurre nella tariffazione un criterio che valorizzasse queste differenze.Estendendo quindi a tutti gli esercenti quanto già previsto nell’accordo del 2009 con Fipe, abbiamo riformulato il profilo tariffario, individuando quattro fasce in base alla modalità di diffusione e altre quattro fasce calcolate sulla superficie del locale (vedi le tabelle, ndr)». Chi paga entro il 31 maggio ha diritto all’applicazione della tariffa in base a queste tipologie; dopo la scadenza entra in vigore invece una tariffa unica, corrispondente allo scaglione più oneroso per l’esercente. L’accordo è valido per tutti gli esercenti: gli iscritti alle varie associazioni di categoria hanno poi diritto a sconti, che variano in base alle convenzioni stipulate con Scf.

Emerge il terzo settore

Sempre in tema di novità Paolella aggiunge: «La raccolta registra una tenuta rispetto l’anno scorso che, in un periodo complicato come l’attuale, è un dato positivo e, siamo convinti che la conclusione dei nuovi accordi darà ulteriore impulso. Stiamo anche studiando il modo di trovare un accordo con le associazioni del terzo settore: enti fuori dalla normale casistica dell’intrattenimento, ma per i quali, per un fatto di equità, vorremmo arrivare a definire un’equiparazione con i pubblici esercizi».

tariffe 2011 pdf

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