I 25 anni dell’Università del Caffè di illy

Di

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10 Settembre 2024

In un quarto di secolo l'attività formativa ha coinvolto 350mila persone tra produttori di caffè, operatori dell’horeca e appassionati

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La formazione è un fattore fondamentale in qualsiasi settore. In quello del caffè un suo riferimento importante è l’Università del Caffè, il centro di eccellenza aziendale creato 25 anni fa da illycaffè per promuovere, supportare e divulgare nel mondo la cultura del caffè di qualità.

Oggi come ieri è «un esempio di come si possa trasmettere una cultura di qualità e di sostenibilità attraverso una didattica innovativa e coinvolgente - ha dichiarato Cristina Scocchia, amministratore delegato -. La formazione è una leva strategica per il successo di un’azienda, di una filiera e per lo sviluppo delle persone. Significa anche passione, curiosità, voglia di scoprire e approfondire le proprie conoscenze».

Compresa la sede centrale di Trieste, è presente in 23 paesi nel mondo e ha formato negli anni 350mila persone tra coltivatori, operatori dell’ospitalità e appassionati del caffè, con un’attività didattica pensata per offrire a tutti i professionisti coinvolti nella filiera produttiva la possibilità di comprendere la bellezza e il fascino del mondo del caffè, crescere e migliorare. Sono cinquanta gli insegnanti che compongono il corpo docenti; tutti hanno ottenuto la certificazione Acs Italia, organismo di certificazione delle competenze che attesta il livello di conoscenza e di abilità nella formazione.

L’apertura di sedi dell’Università del Caffè nei diversi continenti permette di essere presenti sul territorio con docenti specializzati da un punto di vista tecnico e didattico, soddisfacendo anche le specifiche esigenze locali.

I corsi si articolano su diverse proposte didattiche, calibrate sulle esigenze della filiera.

Ai coltivatori i corsi permettono di condividere le migliori tecniche agronomiche da applicare localmente nelle diverse aree di produzione.

Ai professionisti che lavorano nei bar, nella ristorazione e nell’ospitalità, l’Università del Caffè offre una formazione specifica con un aggiornamento permanente sulle diverse preparazioni del caffè e sulla gestione e promozione dell’attività commerciale.

Per gli appassionati organizza sessioni di degustazione e corsi divulgativi per imparare ad apprezzare e riconoscere il gusto e gli aromi dei diversi caffè nel mondo.

La nuova drink list del Bob Milano racconta la storia della mixology

Di

Giuseppe Stabile

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10 Settembre 2024

Otto signature firmati dall'head bartender Cesar Araujo e ispirati ad altrettanti classici del pre-proibizionismo, incorniciati in una spy story by Diego Ferrari compongono il menu del cocktail bar nel cuore del quartiere Isola. L'inizio di un viaggio nella storia della mixology che proseguirà nei prossimi due anni

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Cocktail classici, viaggi nel tempo, avventure, il tutto incastonato all’interno di un’avvincente spy story. È la nuova drink list del Bob Milano, locale del gruppo Chinese Box dei fratelli Luca e Michele Hu, nel cuore del quartiere Isola e tra i punti di riferimento per la mixology sotto la Madonnina.

Il nuovo menu, Volume 1/4, presenta otto signature creati dall’head bartender Cesar Araujo e incorniciati in quattro racconti originali scritti per l’occasione da un altro nome di punta del panorama bartending e della bar industry, Diego Ferrari, che con la scrittura ha una certa dimestichezza, essendo anche autore di un libro di successo sui cocktail low e no alcol.

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Come fa intuire il nome, la nuova drink list è solo la prima parte di un progetto più ampio, un viaggio tra mixology, arte e culture del mondo strutturato in quattro volumi, che usciranno nell’arco di due anni, quindi uno ogni sei mesi. Un vero e proprio cocktail program ideato da Arujio per condurre gli ospiti alla scoperta della storia della miscelazione, con ogni volume che ne approfondisce e racconta una specifica era, con questo primo volume dedicato ai drink del pre-proibizionismo, toccando il periodo che va tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.

Un racconto liquido e scritto

Un racconto che si snoda su un doppio piano, quello liquido e quello scritto, ben intrecciati tra loro. Dove il primo è rappresentato dalle creazioni dell’head bartender, «drink ispirati a classici del periodo che trattiamo, dei quali manteniamo la struttura aromatica, ma reinterpretandoli con un tocco di contemporaneità e di sperimentazione, giocando sulla lavorazione degli ingredienti e le tecniche di preparazione», racconta Arujio a bargiornale.it.

Il secondo dai racconti scritti da Ferrari, dove fatti e personaggi reali del periodo storico di nascita dei classici si intrecciano con avventure e personaggi di fantasia, andando a creare i vari capitoli di un racconto dalla trama di una spy story che vede i bartender agire nei panni di speciali agenti segreti. A completare il tutto il supporto grafico e creativo di Cecilia De Conti e dello Studio Maigiu.

Una spy story per cornice

Leggendo la nuova drink list si scopre infatti che Araujo, Luca Hu e Ferrari sono agenti della J-TISBA (Jerry Thomas International Security Bartender Association), un’agenzia segreta internazionale, fondata addirittura dal Professore, Jerry Thomas, che da oltre un secolo arruola bartender in giro per il mondo con lo scopo di prevenire e salvaguardare la sicurezza della nostra storia temporale. Un’idea nata dalla considerazione che, grazie alla loro professione, barman, chef e camerieri sono i soli, in alcune situazioni critiche per l’umanità, a poter avvicinarsi senza destare sospetti a capi di stato o altre importanti personalità, avendo così l’opportunità di ascoltare e aiutare questi personaggi intervenendo nei momenti cruciali.

In ogni avventura, Araujo, l’agente Bob, dovrà dunque portare a termine una missione, viaggiando nel tempo, grazie a una speciale ventiquattrore, scoprendo e assaggiando i drink che hanno fatto la storia della miscelazione e che ispirano i signature del menu del Bob.

«Un espediente che ci permette di raccontare in modo nuovo e coinvolgente per gli ospiti ma anche per il nostro staff di sala i grandi classici e la loro storia – spiega l’head bartender -. In questo modo, grazie alla sinergia tra cocktail e i racconti di Diego, si percorre un viaggio che tocca alcune delle principali tappe della cultura del bere miscelato e che in forma divertente e leggera fornisce importanti informazioni sulla sua storia».

Il primo volume

Così il primo racconto del primo volume conduce alla scoperta del Siren of The Summer, ispirato al Floradora e preparato con Ginarte, tintura di zenzero, cordial ai lamponi e tè lapsang, tonica PercentoLab, e del San Blas, un Gimlet ma a base di Espolon Tequila Blanco, con Humo (liquore al peperoncino Cipotle), cordial di guava, reso più beverino dalla tecnica di carbonatazione.

Le creazioni della nuova drink list

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Il secondo racconto accompagna al Pisco Punch di Duncan Nicol e al Ramos Fizz di Henry Charles Ramos: del primo viene fornita un’interpretazione “speziata” con Toro Mata, a base di Pisco 1615 Quebranta, cordial mais viola, tintura di pepe Sichuan; del secondo una versione aromatica con note affumicate con Imperial, preparato con Altamura Vodka, Adriatico Bianco, orzata di cocco tostato, yogurt alla vaniglia.

Si prosegue con Ninny, versione del Negroni preparata con Bulldog Gin, Campari ridistillato, Vermouth del Professore Classico, fragole e caffè, e M&M, un Julep con Santa Teresa Solera Rum, menta, soda alla mela e CO2.

Infine, con il quarto racconto vengono presentati Jeuval, fatto con Vecchia Romagna Riserva Tre Botti, Amaro Montenegro ridistillato, Verjus, ispirato al Crusta, il primo cocktail con appunto la crusta, creato da Joseph Santini a metà Ottocento nel suo locale a new Orleans, e Gold Roger, cocktail Manhattan style con Wild Turkey 101, Vermouth del Professore, fave di cacao e cardamomo.

I prossimi volumi

Il viaggio del Bob Milano nella storia della miscelazione proseguirà con l’uscita fra sei mesi del secondo volume dedicato agli anni del Proibizionismo, per approfondire la miscelazione nelle varie aree del mondo, dalla Cuba dei Cantineros all’Europa, passando per il Messico. Con il terzo volume si passa agli anni Ottanta/Novanta con le discoteche e i cocktail contemporanei. Chiude il progetto il quarto volume che celebra un evento cruciale per la miscelazione e la bar industry contemporanea: l’apertura a New York il 31 dicembre 1999 del Milk & Honey di Sasha Petraske, locale e bartender che hanno trasformato la cultura del bere nella cultura del bere bene, mettendo al centro la qualità del prodotto e degli ingredienti, l’attenzione al servizio e il culto dell’ospitalità.

Le altre sezioni del menu

Tornando alla nuova drink list, in apertura una rosa dei venti con quattro punti cardinali (Sour, After-dinner, Bitter, Aperitivo) aiuta a orientare il gusto dell’ospite, mentre la proposta drink è completata dalle sezioni Old Fashioned e Whiskey Sour. E dalla Whisky Experience con protagoniste le referenze Triple Mash, Bonded e Single Barrel di Jack Daniel’s e il Woodford Reserve Bourbon, quest’ultima parte del progetto di ricerca e conoscenza portato avanti dal Bob Milano sul whiskey americano, altro campo nel quale il locale vuole porsi come riferimento sulla scena milanese. Non mancano, infine, i drink low e free alcol e una selezione di 10 grandi classici.

Food: un viaggio tra Oriente e Mediterraneo

Complemento ai cocktail, l’offerta food firmata dallo chef Enzo Metastasio, anche questa rinnovata con l’intento di proporre un viaggio tra Oriente e Mediterraneo. Ai classici Bao e Dumplings, interpretati in chiave moderna e con ricerca di materie prime e accostamenti inediti, si aggiunge una selezione di Consigli dello Chef che raccontano un’idea di cucina dove la tradizione asiatica si sposa con sapori più vicini alla cultura occidentale. Ne sono un esempio proposte come il Petto di anatra arrosto, rapa bianca fermentata, salsa tamarindo affumicata, i Noodles con frutti di mare, salsa yakisoba, olio di gamberi, il Tonno rosso scottato con melanzana al miso, salsa umeboshi e miele.

Diego Di Giannantonio ha aperto il suo Old Tom a Tagliacozzo

Di

Alessandra Tibollo

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10 Settembre 2024

Diego Di Giannantonio, già vincitore della Sweet and Shake Cup, alla prima prova stagionale per l'Old Tom, il suo primo locale da solista a Tagliacozzo

Baritalia 2024 Diego Di Giannantonio Old Tom Sweet and Shake Cup Tagliacozzo edicola nuove aperture

Lo aveva annunciato già alla finale della Sweet and Shake Cup al Sigep di Rimini, che ha vinto, Diego Di Giannantonio era a poche settimane dall'apertura del suo primo locale da solista. Si chiama Old Tom ed è geolocalizzato a Tagliacozzo, in provincia de L'Aquila, la sua città d'origine in piena Marsica, nonché quella dove ha mosso i suoi primi passi nella miscelazione. Lo abbiamo nuovamente incontrato a Caserta, dove ha vinto la tappa di Baritalia 2024, ed è in attesa di volare sul Monte Bianco per la finalissima di Courmayeur.

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Nel frattempo, l'Old Tom ha aperto, per la precisione il 26 maggio, e ha messo a segno già la sua prima felicissima estate. «Siamo in una piazzetta nascosta e avevamo paura che non sarebbe venuto nessuno, ma invece con la stagione calda, quando la popolazione di Tagliacozzo praticamente quadruplica, è stato un successo». Il locale è in una ex cantina, struttura antica in cui sono stati innestati arredi in stile industriale. Chicca del locale, che ha attirato molti clienti, è una specie di giardino segreto da scoprire all'interno.

Per il reparto beverage, il focus è tutto sui cocktail («abbiamo qualche proposta di vino o birra, ma preferiamo spingere i drink craft») e una doppia carta, una che cambia su base stagionale e una drink list dedicata alle cinque porte di Tagliacozzo che cambia ogni sei mesi. «Mi piace fare le drink list a tema e per questa stagione estiva mi sono concentrato sull'anime One Piece, la prossima ce l'ho già in mente e sarà dedicata a Dante, dal momento che Tagliacozzo è anche citata nella Divina Commedia», racconta Di Giannantonio.

Il best seller dell’estate è stato lo Stregatto (drink a base di gin, Cointreau, limone, zucchero, albumina, completato con un'ostia edibile a forma di Stregatto), è andato molto bene anche il Plenilunio (un concentrato di frutto della passione, con gin, liquore al Passion fruit, limone, fiori d’ibisco e una bolla edibile ripiena di un aroma al passion fruit). Sciroppi, estratti e altre preparazioni a base frutta sono rigorosamente home made e altro marchio di fabbrica di Diego è l'utilizzo di bicchieri e altri supporti scenografici. «Uno che è andato fortissimo - racconta Di Giannantonio - è l'Astronauta, che viene servito su una base a forma appunto di astronauta, che abbraccia la luna, che non è altro che il bicchiere». Fra le foto troviamo ci colpisce il Notti d’Oriente, riconoscibile dalla lampada di Aladino in accompagnamento. «All'interno della lampada - spiega il barman abruzzese - c'è un gin infuso al butterfly pea e nel bicchiere ci sono limone, zucchero, mela verde e una soda agli agrumi: mixando al tavolo i due composti il risultato è un drink dai colori che ricordano il tramonto».

Con Morseria, Felice Ragosta ripensa il suo Salotto Fame a San Vitaliano (Napoli)

Anna Volpicelli

10 Settembre 2024

Un rebranding per rendere più inclusiva l'hamburgeria pensata da Felice Ragosta: fast-food popolare, improntato sulla qualità e l'artigianalità

Felice Ragosta Morseria Salotto Fame edicola hamburger hamburgeria

Il 12 settembre Salotto Fame, l’hamburgeria e braceria di Felice Ragosta, a San Vitaliano, in provincia di Napoli, chiude i battenti per lasciare spazio a un nuovo progetto: Morseria, un hub del gusto dove prendere tutto a “morsi”. «Dopo dieci anni circa di attività abbiamo capito che l’idea di accogliere i clienti in un luogo esclusivo e intimo come il salotto di casa propria, proposta appunto da Salotto Fame, era pronta per una evoluzione. L’indirizzo rimarrà sempre lo stesso, ma la filosofia che verrà portata in tavola sarà completamente diversa. Da luogo più elitario e sofisticato, abbiamo deciso di rilanciare questo spazio trasformandolo in ambiente più inclusivo dove chiunque, di ogni genere ed età, è il benvenuto», racconta il patron Felice Ragosta, che ha alle spalle una lunga esperienza come maître in ristoranti sia italiani sia francesi di fine dining e stellati. La sua carriera, infatti, include Tiberio Palace a Capri, Villa Crespi di Antonio Cannavacciuolo, Carlo Cracco e La Frasca a Milano Marittima.

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«La mia passione per il fine dining non è mutata - continua Ragosta -, ma aprire un mio locale che proponesse una cucina se vogliamo più semplice e veloce è sempre stato un mio sogno sin da quando avevo 25 anni e ho scelto la mia terra per realizzarlo». Il menu proposto non sarà molto diverso da quello di Salotto Fame, anche se non mancheranno alcune novità, fra cui “Bandidos”, filetti di pollo teneri rifiniti da una croccante panatura “Sweet Chili” e l’hamburger “Ricomincio da Tre”, ovvero rosetta artigianale, hamburger di Marchigiana, caciocavallo fuso, melanzane a filetti sott’olio e pancetta paesana. La lista dei cibi comprende anche alcune sfiziosità della tradizione gastronomica partenopea, fra cui Parmigiana, Frittatina, Crocchè e' Mulignan, un hamburger con prosciutto crudo, provola “ndurat e fritt”, e mulignan’ e’ fungetielli (melanzane a funghetto) con pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop. Il prezzo dei panini si aggira attorno ai 10 euro, con qualche sfizio lo scontrino può salire fino a 20. A dispetto dei prezzi popolari, «la qualità, l’artigianalità e la scelta delle materie prime rimarranno identiche, se non migliori - garantisce Ragosta -. Verranno solo introdotti dei piatti inediti, che seguono anche i cambi di stagione. Il menu cambierà ogni tre mesi circa».

Una vera e propria operazione di rebranding, insomma, con nome e logo più accattivanti e immediati. «Ci siamo rivolti a un'agenzia per il restyling sia del nuovo brand sia per la realizzazione del logo che sarà molto più informale, diretto e rappresenterà in modo chiaro la nostra proposta. La grafica scelta è un’allegoria di panino componibile, e le nuvolette che avvolgono il nome del locale possono essere letti anche come una metafora dei denti». Ampio spazio, quindi alla leggerezza, alla convivialità e all’ironia, elementi questi ultimi resi ancora più evidenti dalla scelta degli arredi che saranno meno minimalisti caratterizzati da colori più accesi con una predilezione per le tonalità del blu e del giallo. Colori vivaci che accoglieranno i clienti in uno spazio di 130 metri quadri, che comprende un bancone bar e una grande sala, e un dehors di circa 40 metri quadri con circa 34 posti disponibili.

«Morseria è un nome molto generico che accoglierà sempre nuovi ingressi anche e soprattutto in cucina. Se con Salotto Fame la proposta culinaria era molto orientata sugli hamburger e la carne al piatto, con Morseria proporremo qualunque cosa possa essere un morso. Non sarà una offerta statica, ma in continua evoluzione. Per esempio, se in futuro ci verrà la voglia di proporre dei primi piatti lo faremo. Con questo nuovo progetto, inoltre, punteremo molto anche sugli eventi. A Ottobre, per esempio, in onore dell’October Fest stiamo pensando di creare un evento ad hoc con un menu su misura e lo stesso potrebbe accadere per il periodo natalizio. Non ci siamo imposti dei limiti, la nostra cucina sarà sempre aperta alla creatività e all’iniziativa».

Maestro Reserva, la nuova etichetta di Brugal per il mercato dei rum da meditazione

Di

Alessandra Tibollo

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10 Settembre 2024

Il nuovo prodotto ultra-premium della distilleria della Repubblica Dominicana, pensato dalla maestra Ronera Jassil Villanueva per i 135 anni di attività

Brugal Maestro Reserva Matteo Melara Velier edicola rum

In qualche bottigliera fra quelle più prestigiose Maestro Reserva è già comparso da qualche mese (la nuova referenza è in distribuzione con Velier dal mese di Maggio), ma l'anteprima ufficiale della nuova etichetta di Brugal questa volta è stata organizzata per il dopo estate, in una calda serata di inizio settembre sulla terrazza del ristorante Orma di Roma. Bottiglia che si svela, musica composta appositamente a simboleggiare come la creazione di un distillato così prezioso sia come una sinfonia, una cena stellata (chef Roy Caceres), pensata con cocktail in abbinamento (con base Brugal 1888, per la nuova etichetta il tasting nel dopocena) e dettagli in blu, colore che caratterizza il marchio dominicano.

A officiare la presentazione, il brand Ambassador Italia di Brugal, Matteo Melara, che spiega come si tratti di una nuova referenza ultra-premium destinata a diventare continuativa (a differenza delle più recenti etichette presentate, che erano edizioni limitate, come la Colección Visionaria) e ad essere associata a bottigliere di prestigio: bar importanti, enoteche specializzate e ristoranti fine dining (il prezzo al pubblico per la bottiglia è di circa 160 euro, la gradazione alcolica di 41,2°). Un rum da meditazione, quindi, la cui bottiglia trasparente e con base rettangola e tappo in vetro sono stati scelti per evidenziare appunto le caratteristiche di lusso di questo rum.
Maestro Reserva è per Brugal la punta di diamante che va a celebrare i 135 anni di esperienza nella distillazione del rum, caratterizzata dalla innovativa tecnica di tostatura chiamata Dark Aromatic Toasting. Ideata dalla Maestra Ronera Jassil Villanueva Quintana, esponente della quinta generazione della famiglia che ha dato vita a questa distilleria in Repubblica Dominicana, è una delicata operazione che si compie sulla seconda botte che ospita il prezioso liquido. Come spiega Melara, il Maestro Reserva è un double cask, che passa prima per botti ex Bourbon e poi per botti ex sherry. Queste ultime, però, prima di essere riempite vengono bruciate all'interno, in maniera da far caramellare lo zucchero residuo che ha impregnato il legno. «Chi ha preparato nella sua vita il creme caramel - racconta Melara - sa che quando si fa caramellare lo zucchero c'è un momento preciso in cui ci si deve fermare, per evitare di tirar fuori le note amare». Un difficile equilibrio nell'incontro fra legno, zucchero e fuoco, il cui obiettivo è quello di addolcire naturalmente il rum, con un leggerissimo sentore di tostatura grazie a queste "perle" di caramello che si ottengono e che lasciano una lievissima torbidità alla vista. Note di vaniglia, frutta secca e appunto un leggero sentore di fumo per fare del Maestro Reserva un elegante rum da degustazione, da fine pasto o, come dice la Maestra Ronera Jassil Villanueva, «un rum perfetto per il momento». Per la creatrice, la speranza è che «Maestro Reserva sia presente in tutte le più importanti celebrazioni della vita, creando momenti che dureranno per i secoli a venire».

House of Angostura presenta l’edizione limitata Tribute Distiller’s Cut

Di

Alessandra Tibollo

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10 Settembre 2024

La nuova edizione limitata di House of Angostura è un omaggio al Master Distiller, John Georges, che da 40 anni fa la storia del rum di Trinidad e Tobago

La Private Cask Collection di House of Angostura si arricchisce di una nuova edizione limitata, il Tribute Distiller’s Cut, un rum pregiato, prodotto in onore del suo Master Distiller, John Georges, che per oltre 40 anni ha messo a disposizione del brand la sua creatività, conoscenze e procedure meticolose nella creazione di prodotti unici che catturano l'essenza del lusso e della raffinatezza.

Vero e proprio simbolo di Trinidad e Tobago (ce lo aveva raccontato il suo brand ambassador internazionale, Danyiel Jones), la House of Angostura è famosa per suoi bitter aromatici Angostura conosciuti in tutto il mondo, ed è tra i principali produttori di rum del Trinidad e Tobago. In Italia la distribuzione è affidata a D&C, nel cui portfolio ci sono sia l'Angostura che i rum della collezione.

L'ultimo nato, il Tribute Distiller's Cut, è un blend che miscela rum invecchiati anche di 25 anni con blend prestigiosi, attingendo dal vasto inventario della casa di Trinidad e Tobago. Georges avrebbe originariamente concepito questo rum dandogli carattere grazie a note affumicate, accompagnate da sentori di vaniglia e frutta secca. Il tempo trascorso nella botte conferisce al rum un carattere deciso e una grande complessità, destinato al mercato dei collezionisti.

«La House of Angostura - spiega il ceo del gruppo Laurent Shun - ha sempre celebrato coloro che rendono i nostri prodotti così eccezionali. Tribute Distiller's Cut è la nostra più recente edizione limitata dalla nostra Private Cask Collection, e con questo rum vogliamo onorare il nostro Master Distiller John Georges. Vogliamo rendergli omaggio con un rum caraibico autentico, ultra-premium, miscelato appositamente per il suo palato, con note profonde e dolci di vaniglia ed un tocco deciso. Questo è un rum autentico e che gratifica chi, come Georges, ne apprezza la complessità e vuole assaporarne ogni sfumatura». Setoso e profondo, va servito liscio, per poter assaporare a pieno ogni sorso: al primo assaggio si possono percepire aromi di cannella e altre spezie, con cacao e frutta tropicale, per poi passare a note più complesse di menta verde e frutti rossi.

Ultima tappa di Baritalia a Reggio Emilia il 21 ottobre. Manda la tua ricetta entro il 6 ottobre

Di

Giuseppe Stabile

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9 Settembre 2024

La città emiliana ospiterà la quinta tappa di Baritalia 2024, in programma lunedì 21 ottobre. Scopri i prodotti del paniere e candida la tua ricetta entro il 6 ottobre. Ci sono in palio 17 posti per la finale di Courmayeur-Monte Bianco

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È Reggio Emilia l’ultima meta del tour lungo la Penisola dell’edizione 2024 di Baritalia. Il laboratorio di miscelazione di Bargiornale approderà nel capoluogo emiliano lunedì 21 ottobre per un’altra giornata dedicata a bartender e professionisti del fuoricasa: ad attenderli un ricco palinsesto di eventi, tra sfide, masterlass, 15 quelle in programma, e tante possibilità di incontro, confronto e networking.

Con la tappa in terra emiliana si conclude la selezione dei finalisti di Baritalia Lab: in fondo all’articolo c’è il form da compilare per candidare la propria ricetta. In palio ci sono 17 posti per la finalissima di Courmayeur - Monte Bianco.

Manda la tua ricetta

Creatività senza eccessi e senso dell'ospitalità

Al centro di questa edizione di Baritalia il concetto di BACK TO BASICS.

In particolare, sono tre i punti sui quali si focalizza la sfida: la riscoperta dei drink essenziali, la valorizzazione dei prodotti presenti nel paniere e il senso dei bartender per l’ospitalità.

Le ricette di chi vuole cimentarsi nella sfida dovranno quindi essere un inno all’essenzialità e un tributo alla creatività senza eccessi. I cocktail andranno realizzati utilizzando massimo 4 ingredienti (garnish esclusa; per ogni ingrediente aggiuntivo ci sarà mezzo punto di penalità) e dovranno esaltare le qualità dei prodotti sponsor, regalando un’esperienza indimenticabile a ogni sorso.

Esperienza nella quale un ruolo di primo piano gioca anche l’arte dell’ospitalità. Baritalia 2024 infatti non si fermerà alla valutazione dei cocktail. Il concorrente dovrà quindi dare prova di essere maestro di quest’arte, capace di accogliere, coinvolgere e far sentire unico ogni cliente. I giudici delle gare assegneranno punteggi più alti a chi saprà offrire un’esperienza memorabile, perché il bancone è un palcoscenico, il barman è l'attore e il bar è il teatro dell’ospitalità.

Le regole chiave per la ricetta

Tieni a mente queste regole chiave nel creare il tuo drink:

La ricetta dovrà necessariamente contenere il prodotto sponsor
Non si potranno utilizzare spirit/bevande di brand diversi da quelli presenti nel paniere, salvo il caso in cui nel paniere non ci sia lo spirit che si vuole utilizzare.
Così, se la ricetta prevede gin e c'è almeno un gin presente nel paniere, andrà utilizzato quello. Se sono presenti più gin, si potrà scegliere tra quelli presenti.
Se la ricetta prevede un Pisco e nel paniere non è presente nessun Pisco, si potrà scegliere liberamente la marca preferita.
Le ricette dovranno essere essenziali e contenere al massimo 4 ingredienti (garnish e ghiaccio esclusi). Per ogni ingrediente aggiuntivo sarà conteggiato mezzo punto di penalità.

Compila il form per candidare la tua ricetta

Per candidarti alla tappa di Reggio Emilia di Baritalia 2024 ti basterà compilare il form qui in basso: seleziona il prodotto sponsor con il quale partecipare, seleziona gli altri prodotti dal paniere delle aziende sponsor utili per la tua ricetta (vedi l'elenco completo qui sotto) e inviaci da 1 a 5 ricette al massimo. Le ricette che Bargiornale riterrà più interessanti entreranno a far parte del match.

La sfida di Baritalia Lab a Reggio Emilia è riservata a chi come te è un bartender professionista (anche freelance) e vuole candidare ricette originali o rivisitazioni di cocktail classici. Se la tua ricetta sarà scelta, verrai avvisato dalla redazione di Bargionale e sarai convocato per la tappa di Reggio Emilia.

I bartender selezionati si sfideranno in più batterie. Ciascuno avrà 2 minuti di tempo per raccontare la propria ricetta e 5’ di tempo per prepararla e presentarla alla giuria, composta dai migliori professionisti di Reggio Emilia e dintorni e da un ambassador per ognuna delle aziende partner.

Il vincitore, per ogni prodotto sponsor, sarà decretato secondo il punteggio più alto assegnato da tutta la giuria.

Cioccolatitaliani e Bun Burgers uniscono le forze a Varese

Rosa Oliveri

9 Settembre 2024

La famiglia Ferrieri accorpa i due marchi di Gioia Group in un unico locale a Varese: strategica la creazione di ambienti ibridi

Cioccolatitaliani Gioia Group chocology pasticcerie

Cioccolato e burger sotto lo stesso tetto: accade a Varese dove ha appena aperto il primo store Cioccolatitaliani Bun Burgers. La scelta è della famiglia Ferrieri che riunisce in Gioia Group entrambi i brand. Il locale si trova a Varese, in piazza Italia angolo via Griffi, lì dove fino a poco tempo fa c’era soltanto l’insegna di Cioccolatitaliani.

Lo store che mescola burger e cioccolato

Articolato in 135 mq, lo store è suddiviso negli oltre 90 di Cioccolatitaliani di piazza Italia 1, e nei contigui 45 di Bun Burgers di via Griffi 6. Ognuno dei due brand mantiene la propria anima. Cioccolatitaliani combinando l’artigianalità e il migliore cioccolato attraverso la Chocology, ovverlo l'unione tra pasticceria, gelateria e caffetteria. Bun Burgers mettendo al centro il classico hamburger newyorkese cucinato con tecnica smash (schiacciato su una piastra rovente per ottenere la crosticina). La proposta è replicata anche in versione vegetale e 100% proteica, il beyond meat (la “carne non carne”).

Food retail: il futuro sono gli spazi ibridi

L’aver riunito in un unico locale i due marchi di Gioia Group è una strategia precisa della famiglia Ferrieri che continua a espandersi. Spiega, infatti, Vincenzo Ferrieri, ceo di Gioia Group: «Il futuro del food retail avrà a che fare non solo con l’aggregazione di più brand sotto un’unica ragione sociale, ma passerà necessariamente dalla creazione di ambienti ibridi capaci di sfruttare al massimo gli spazi». Così come è stato fatto con Cioccolatitaliani Bun Burgers.

Diversificazione dell’offerta

Oltre allo sfruttamento strategico degli spazi, renderli ibridi permette «di mettere a disposizione del cliente un’offerta sempre più diversificata e specializzata in cui la qualità diventa la vera discriminante», puntualizza Ferrieri. In questo modo, infatti, il doppio store Cioccolatitaliani Bun Burgers amplifica la proposta food della basket company della famiglia Ferrieri, puntando all’eccellenza e alla creazione di un’offerta di gusto di alta qualità.

Cioccolatitaliani e Bun Burgers: food experience da replicare

La food experience offerta dall’unione dei brand sarà replicata in altre sedi. E, inoltre, l'offerta sarà completata con la digitalizzazione attraverso chioschi per il self ordering, multimediali e touch screen che serviranno contemporaneamente entrambe le insegne.

Lesaffre Italia presenta Celebrations, mix completo per lievitati

Rosa Oliveri

6 Settembre 2024

Inventis, mix completo di Lessafre Italia

Celebrations è un nuovo prodotto per panettoni, colombe e piccoli lievitati. L'assenza di emulsionanti permette di ottenere panificati e dolci più genuini e con maggiore shelf life

Celebrations Lesaffre Italia lievitati mix per lievitati prodotti

La linea Inventis di Lesaffre Italia si arricchisce di un nuovo mix completo. Si chiama Celebrations, è pensato per la realizzazione di grandi e piccoli lievitati con semplicità ottenendo risultati eccellenti. L’azienda ne ha appena comunicato il lancio per dare agli artigiani che si preparano all’intenso periodo di preparazione dei grandi lievitati natalizi un prodotto di facile utilizzo.

Cos’è Celebrations

Celebrations è un prodotto completo, «un'innovazione nel mondo della pasticceria lievitata», racconta Lesaffre Italia. A caratterizzarlo è la formula priva di emulsionanti per rispondere alle esigenze del mercato sempre più orientato alla genuinità dei prodotti, alla qualità degli ingredienti e alla maggiore shelf life. Altra caratteristica dei lievitati realizzati con Celebrations, infatti, è la mollica elastica dei lievitati. Inoltre l’utilizzo del mix completo nella preparazione aiuta a mantenere freschezza e morbidezza a lungo. Il nuovo mix completo è disponibile in sacchi da 10 kg e ha una scadenza di 12 mesi.

Semplicità d’utilizzo

L’utilizzo di Celebrations è più che semplice. È sufficiente mescolare il mix con acqua e lievito per ottenere un risultato rispettoso della tradizione artigiana ed eccellente alla vista e al palato. Per preparare l’impasto del panettone, re dei lievitati tradizionali natalizi, per esempio, basterà aggiungere al mix Celebrations soltanto acqua, burro, lievito, tuorlo, zucchero, uvetta e canditi (o altre sospensioni) nei due impasti per avere un prodotto eccellente. Celebrations è ideale anche per la preparazione di colombe, veneziane e tutti i piccoli lievitati da colazione come brioche.

Lesaffre, specialista di lievito

Fondata a Marquette-Lez-Lille in Francia nel 1853, Lesaffre è diventata un punto di riferimento mondiale nella produzione e nella distribuzione di lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Da 25 anni opera nel Belpaese a Sissa Trecasali in provincia di Parma come Lesaffre Italia. Anche in Italia ha sviluppato un Baking Center, centro dedicato allo studio, alla formazione e al supporto tecnico dei clienti. Il Baking Center è uno dei 51 che compone una rete globale in cui oltre 300 professionisti lavorano per lo sviluppo e l’innovazione del settore. In Italia è presente anche la Baking Center Academy.

Mixology e arte fotografica nel nuovo menu del Convivium Bar

Di

Giuseppe Stabile

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5 Settembre 2024

Convivium Bar Paolo Sanna — Paolo Sanna, bar director del Convivium Bar

La nuova drink list, in collaborazione con Campari, è un'opera d'arte e una sinfonia per i sensi e propone 10 signature, a base di ingredienti territoriali, creati dal bar manager Paolo Sanna accompagnati dalle interpretazioni fotografica di Sara Rossatelli

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Mettere il territorio in un bicchiere è la filosofia che anima il Convivium Bar, inaugurato lo scorso anno nel cuore di Relais & Châteaux Monaci delle Terre Nere, che a sua volta sorge in una tenuta di 25 ettari alle pendici dell’Etna. Un progetto ambizioso nato dalla volontà e visione comune del bar director Paolo Sanna e dei proprietari Guido e Federica Coffa, di comunicare la storia e l’energia di un territorio potentissimo. Una filosofia che compie un ulteriore scatto, è proprio il caso di dirlo, con la nuova drink list nata da un fecondo matrimonio tra miscelazione e fotografia.

Convivium cocktail book, questo il nome del nuovo menu in collaborazione con Campari, il locale da due anni è faro Campari, firmato e creato da Sanna presenta 10 signature a radicati nel territorio, a zero wast, a base di ingredienti bio a km 0 cresciuti alle pendici dell’Etna, sapientemente lavorati per valorizzarne le peculiarità. Ad accompagnarli l’interpretazione fotografica di Sara Rossatelli, nei cui scatti gli scorci immaginifici della tenuta si miscelano con i protagonisti dei cocktail, i frutti di una terra resa generosa dal vulcano e che ne caratterizzano il paesaggio, come le clementine, le arance, i limoni e i pompelmi, le olive e l’uva che diventano olio e vino Guido Coffa, il cavolo trunzo di Aci, presidio Slow-Food, il finocchietto selvatico, il miele delle api nere, la lavanda e le pesche, il lemongrass, il fico d’india, il pomodoro e, ancora piante e aromi.

Un progetto multisensoriale

Il menu nasce da un approccio che unisce all’attenzione al territorio e al pianeta una visione creativa e innovativa che pone sullo stesso orizzonte la miscelazione e l’occhio artistico della fotografia facendo sì che ogni drink trasporti il cliente in un’esperienza gustativa che si prolunga e completa, arricchendosi, in quella visiva data dallo scatto che l’accompagna. Un progetto multisensoriale da scoprire e assaporare, che parla di unicità e bellezza, tra realtà e immaginazione.

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«L’idea è nata quando ho visto una foto artistica di Sara Rossatelli che ritraeva una nuvola rosa riflessa sul vetro di una finestra della tenuta. La particolarità era che l’immagine impressa nella foto, scattata con una macchina degli anni Cinquanta, proponeva la realtà ritratta in una nuova prospettiva, con la nuvola che sembrava fosse all’interno della villa e questa all’esterno – racconta sanna a bargiornale.it -. Ho capito allora come l’arte fotografica possa aiutarci a catturare aspetti che sfuggono di un oggetto, di una realtà di una situazione, permettendoci di vedere anche “ciò che non si vede”. Ho deciso allora di sfruttare questa possibilità per dare vita a un menu dove l’esperienza visiva offerta dall’arte fotografica andasse ad arricchire quella gustativa dei drink, aiutandone anche la comprensione».

La sinergia tra drink e foto

Emblema di questo lavoro, dove bartender e fotografo lavorano in sinergia, ispirandosi l’un l’altro, è Col Cavolo!, quasi un manifesto del nuovo menu. «Protagonista è il cavolo trunzo di Aci, che il nostro chef usa per creare un piatto che si chiama Che cavolo!. Con le foglie più coriacee, secondo la filosofia dello zero sprechi che informa tutta l’attività di Monaci delle Terre Nere, lo chef realizza un’acqua di clorofilla, dalla quale ricavo uno sciroppo di un colore verde intenso, che dà la colorazione al drink, e dal sapore che non ricorda quello del cavolo, ma dalle belle note amaricanti e terrose – spiega il bar director -. Che unisco a Sagatiba Cachaça, dalle decise note erbacee che riprende i sapori della terra, e al succo dei limoni della tenuta. A dare una nota salina, invece della crusta di sale, una chips sempre fatta con la foglia del cavolo. Ad accompagnare il drink c’è la foto del cavolo trunzo che emerge dal suolo lavico, che gli regala le caratteristiche che lo rendono unico».

Un altro esempio è Eye Love Martini, interpretazione del re dei cocktail fatta con un occhio di riguardo al territorio. «È preparato con Bulldog London Dry Gin, vermouth dry e succo di olive di Nocellara, mentre per realizzare l’occhio “eye” con al quale abbiamo giocato nel nome, ma che è presente al centro del drink, utilizziamo olio di oliva e vin cotto del nostro marchio Guido Coffa: il primo va a creare l’iride, il secondo la pupilla», racconta Sanna. Nello scatto associato, il drink, ritratto dall’alto, è circondato da foglie di olivo, a creare una suggestiva immagine di un occhio.

Sempre a base di Bulldog London Dry Gin è Dark Fennel, dove l’ingrediente caratterizzante è il finocchietto selvatico, ritratto nello scatto come emergesse dalla cenere del vulcano, illuminato dalla brina. «È presente in tre diverse consistenze: come sciroppo, unendosi a succo di limone e a una soda al pompelmo rosa, con entrambi gli agrumi delle nostre coltivazioni, come profumo e come guarnizione – racconta Sanna -. Il drink è servito in un bicchiere dove la crusta di sale è ancora una volta sostituita da una striscia di sale di Trapani e carbone vegetale, che richiama il mare su cui si affaccia Monaci delle Terre Nere e il terreno nero dell’Etna.

Le altre sette proposte

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Con lo stesso concept sono realizzati gli altri signature che completano l’esperienza multisensoriale regalata dal Convivium cocktail book, quali il Convivium Punch, a base di brandy italiano e frutta, agrumi, spezie ed erbe aromatiche della tenuta, il Camillo, versione made in Monaci, morbida e vellutata del grande classico dell’aperitivo italiano, il Negroni, fatta con Bulldog London Dry Gin, Vermouth del Professore, liquore di clementine della casa, schiuma di Campari e aromatizzato con profumo di agrumi. Monaci Spritz, versione dello Spritz preparata con un liquore artigianale di limoni, acqua tonica, Angostura Bitters e foglie di verbena odorosa.

E, ancora, il floreale Beeach, con Appleton Jamaican Rum, sciroppo di pesca, miele di apri nere, succo di limone e melissa, Lava, un Margarita piccante e speziato con Tequila Espolon Blanco 100% Agave, succo di limone, sciroppo di peperoncino, acqua di pomodoro e una crusta di sale e spezie, il fresco e profumato Teasanna, a base vodka, con 3 diversi tipi di sciroppo di lavanda, liquore di fico d’India, succo di limone e profumo di lavanda, e Velvet Underground, intenso e sinfonico omaggio al maestro Franco Battiato, preparato con Wild Turkey 101 Bourbon Whiskey, sciroppo di citronella, succo di limoni, vino Etna Rosso Guido Coffa, velluto di clementine e profumo di agrumi.

A Milano le finali della Coppa del Mondo del Panettone

Rosa Oliveri

5 Settembre 2024

Dall'8 al 10 novembre a Palazzo Castiglioni, i 40 finalisti della Coppa del Mondo del Panettone si sfideranno per decretare il vincitore. Durante l'evento, aperto al pubblico, in programma workshop e presentazioni

Coppa del Mondo di Panettone Giuseppe Piffaretti bakery pasticcerie

La Coppa del Mondo del Panettone arriva a Milano. Dall’8 al 10 novembre i 40 finalisti del concorso internazionale si incontreranno a Palazzo Castiglioni per la sfida che decreterà il vincitore dell’evento biennale dedicato al grande lievitato. Saranno tre giorni aperti al pubblico di food lover con presentazioni, workshop in cui ci sarà la possibilità di acquistare e assaggiare i panettoni dei finalisti. Patron della dolce tenzone è il Maestro pasticciere ticinese Giuseppe Piffaretti ideatore della manifestazione nata per celebrare la storia e la lavorazione di un prodotto che comincia ad affermarsi sulla scena dolciaria mondiale. Due le categorie del concorso: una dedicata al panettone tradizionale e l’altra a quello al cioccolato.

Coppa del Mondo del Panettone, i Paesi partecipanti

Le selezioni della Coppa del Mondo del Panettone sono cominciate nel 2023 e continuate per parte del 2024. In Europa si sono svolte in Svizzera, Francia, Spagna, Portogallo, Olanda, Belgio, Inghilterra e, naturalmente, in Italia. Oltreoceano, invece, i pasticcieri si sono contesi l’accesso in finale in Brasile, Perù, Stati Uniti e Canada. Altre fasi di selezione sono state organizzate in Australia e Giappone. In ogni Paese le selezioni si sono svolte in collaborazione con i nuovi Club di Coppa del Mondo del Panettone. A intervenire anche i consolati e le ambasciate italiane nel mondo e ITA Italian Trade Agency. Tutte le selezioni sono state arricchite da masterclass dedicate con il Maestro Giuseppe Piffaretti.

I criteri di selezione

In tutti gli eventi di selezione il lavoro delle giurie è stato, fin qui, serrato e impegnativo. E lo sarà anche in finale. La valutazione prende in considerazione tutti gli aspetti del grande lievitato. Si parte dall'aspetto esterno, ovvero forma, volume e colore. Si passa al taglio per valutare alveolatura, ripartizione della frutta, morbidezza. L'ultimo è quello sensoriale: profumo, sapore e aromaticità.

Le selezioni italiane

I dieci finalisti italiani, cinque per ogni categoria, hanno seguito un diverso percorso. Dopo tre semifinali svoltesi al nord, al centro e al sud Italia, i 30 selezionati si sono sfidati durante la 45ª edizione del SIGEP, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Rimini.

La partnership con Panettone senza confini

Per la prima volta i 3 vincitori di Panettone senza confini accedono direttamente alla finale della Coppa del Mondo del Panettone grazie alla partnership con l’evento organizzato da Fausto Morabito sulla Costa Toscana a novembre 2022.

A Messina, l’11 Settembre è Cocktail Day: drink e arte alla Marina del Nettuno

Francesco Seminara

5 Settembre 2024

Per la serata Cocktail Day, Christian Costantino e la sua squadra accoglieranno a Messina mixology guest e aziende della bar industry

Bartender Lab Academy Christian Costantino Marina del Nettuno edicola

Tutto pronto per il Cocktail Day dell'11 Settembre 2024 al Marina del Nettuno di Messina: una serata a tutta miscelazione, musica e arte, mixate sapientemente in modo da creare un'esperienza multisensoriale. A partire dalle ore 18, quattordici bartender provenienti da ogni angolo d'Italia si alterneranno dietro il bancone per realizzare drink ispirati al tema della serata, ossia musica e arte. A guidare l'evento ci sarà Christian Costantino, bar manager del Marina del Nettuno e cofondatore dell'associazione Bartender Lab Academy. Costantino, insieme ai suoi colleghi, proporrà una selezione di cinque cocktail speciali per celebrare l'occasione.
Lunga la lista dei partecipanti, ognuno in rappresentanza di un brand, con otto aziende, cinque delle quali organizzeranno delle masterclass per addetti e appassionati: da Torino, Giuliana Giancano con The House Of Suntory, da Milano Umberto Oliva con Bitter Fusetti, da Bologna Vlad Tcaci con Rossi D'Angera e Peppe Doria con Martini, da Catania Giovanni Torre con Aquamaris, da Ragusa Mattia Cilia con Tito's Vodka, da Ortigia Andrea Franzò con Gin Arte, poi da Vulcano Giuseppe Margareci con Santa Teresa Rum, da Messina Michele Salerno con Gin Fish. In rappresentanza della Bartender Lab Academy, saranno invece presenti, oltre a Christian Costantino, Filippo Dodisi, Dario Minacori, Giovanni Imbesi e Valeria Gangemi.
L'evento non si ferma solo ai drink. "Frequenze", il format itinerante ideato da Piero Anna, porterà al Marina del Nettuno un'esplosione di creatività artistica. Dj e artisti visivi collaboreranno, creando opere dal vivo al ritmo di musica, che saranno esposte e premiate durante la serata. I protagonisti che contribuiranno a rendere l’atmosfera frizzante e coinvolgente saranno G. Genovese, dj Marcello e & Glauco, BlueMarina & Valeria Macadino, Emmetiemme, Lodomil & Maca, Ivan Martines & Grazia D'Arrigo, Tony Proe & Peppe Rion, Robi D & Evo/Mastyyc. Le opere realizzate saranno messe in vendita e il ricavato sarà devoluto in beneficenza. La serata sarà condotta dallo speaker Alfredo Reni, mentre lo chef Anoj Sandaruwan si occuperà dell'accompagnamento food, proponendo un menu speciale ispirato alla tematica della serata, con tre piatti inediti dedicati a musica ed arte.