Dall'enciclopedia Treccani: "Guerriero forte e pio, nel quale la forza del braccio e l’ardimento in battaglia non vanno disgiunti da una profonda religiosità e dalla perfetta osservanza della legge morale. È ritenuto la settima incarnazione del dio Viṣṇu". Questo è Rāma, e a leggere l'origine del nome troviamo un bel... quadretto programmatico. Per replicare tutte queste qualità nel cocktail bar con cucina omonimo che sta per aprire a Milano, servirà parecchia prana (energia/soffio vitale, ancora mutuando dalla terminologia dell'induismo).
«Un nido confortevole, ma divertente»
L'opening di Rāma è previsto a metà ottobre. Siamo in Brera, via San Marco 40 per la precisione. Ispirazione asiatica, atmosfera avvolgente (con profumi creati ad hoc) e poco seriosa a guida Franco Tucci Ponti, bar manager d'esperienza (che qui ci aveva raccontato la sua idea di ospitalità) che in Rāma assume il ruolo di Corporate food&beverage manager. È lui a raccontarci in anteprima qualche dettaglio del cocktail bar, impreziosito da arredi creati su misura e da un sottofondo musicale (con consolle in vetrina) che riporta a un club berlinese. «Lavoriamo molto sull'esperienza cliente, che qui sarà concentrata non solo sul drink o sul cibo, ma soprattutto sul clima. Niente mega bicchieri scenografici, niente piatti effetto wow: vogliamo un approccio che definirei "dolby sorround", molto educato ma poco formale, delicatezza con luci e musica. Un po' un nido confortevole, ma divertente. Non posso direi di più, ma faremo divertire i nostri clienti».
Tocco agrumato per la drink list d'esordio di Rāma
Tucci Ponti guida un team di sette persone (compreso lo staff di cucina, che però vede al vertice lo chef Fabrizio Cervellieri), per un cocktail bar che conta circa 55 coperti. A Roma, seconda location di Rāma che vedrà la luce più avanti, i posti saranno 100 e, tutto compreso, si conteranno 12-14 persone nel team. Torniamo a Milano. La drink list d'esordio è firmata da Riccardo Marinelli (ex Jerry Thomas) con Tucci Ponti. «Il fil rouge è il tocco agrumato: yuzu e agrumi giapponesi caratterizzano le ricette», spiega Franco Tucci Ponti. La lista è divisa in tre sezioni - Signature, Classici e Mocktail - per un viaggio in Oriente in forma liquida.
Qualche esempio. 520 è un cocktail ispirato dall’acronimo cinese della frase "ti amo", è un signature floreale con un un mix di yuzu, vodka, soda al pompelmo, sciroppo al lychee, Franciacorta Brut e un top di estratto alle rose vaporizzato. Naga, il cui nome richiama gli omonimi semidei thailandesi, gioca con la somiglianza di questi ultimi con le divinità Maya, mescolando Sudamerica e Asia in un cocktail in cui Tequila e mezcal fanno da base a yuzu, limone, sciroppo al pepe e frutto della passione, con una crusta al sale Maldon e paprika affumicata. L'aperitivo da Rāma ha il suo fondamento sul Negroni Sun Tzu, una rivisitazione che vede l’aggiunta, rispetto alla ricetta classica del Negroni, di poche gocce di succo allo yuzu.
Food menu di Rāma: ingredienti asiatici, trasformazioni nordiche
Sul lato food, infine, Fabrizio Cervellieri sta approntando un piccolo menu di cucina fusion che supporterà l'offerta di cocktail. Spiega ancora Franco Tucci Ponti, in veste di f&b manager: «Abbiamo voluto una persona con un importante bagaglio di esperienze in Europa (Cervellieri ha in curriculum nove anni a Berlino, poi Copenhagen, oltre al suo Friuli e all'Abruzzo, infine Roma con il suo ristorante aede, ndr). Applicherà una visione nordeuropea sulla trasformazione di ingredienti asiatici». Nell'anticipazione del menu che Bargiornale ha potuto sbirciare troviamo proposte di sushi con nigiri al salmone e al pistacchio, uramaki Burrata Mazara e Mandorla Aburi e proposte vegane come il Cetriolo Maki e il Chips Roll, dai 4 agli 8 euro.
