Nel bicchiere sembra neutro. In realtà il ghiaccio è uno degli ingredienti più delicati del beverage: incide su diluizione, estetica, sicurezza alimentare e consumo di acqua ed energia. Temi che tornano centrali anche in occasione della Giornata Mondiale dell’Acqua (22 marzo).
Il ghiaccio è un alimento a tutti gli effetti, prodotto a partire da acqua potabile e soggetto alle norme Haccp, come ricordano anche le indicazioni del Ministero della Salute. Ma spesso viene trattato come un accessorio. Eppure, i rischi non mancano: contaminazioni durante la manipolazione, conservazione non corretta, gestione superficiale lungo la filiera. Studi microbiologici e linee guida tecniche evidenziano come le principali criticità possano derivare non solo dall’acqua di partenza, ma anche da superfici, attrezzature e modalità di utilizzo, con la possibile presenza di batteri responsabili di contaminazioni alimentari. C’è poi il tema dell’impatto. Produrre ghiaccio richiede quantità rilevanti di acqua ed energia, e impianti non ottimizzati possono generare sprechi significativi.
Una barriera d’ossigeno
Un aspetto sempre più rilevante in un settore che oggi è chiamato a confrontarsi con sostenibilità e gestione delle risorse. In questo contesto si inseriscono alcune innovazioni di processo, come Ox-Ice, tecnologia sviluppata da Ice Cube in collaborazione con l’Università di Palermo, che prevede l’arricchimento dell’acqua con ossigeno attivo prima del congelamento per creare una barriera contro contaminazioni anche nelle fasi successive alla produzione.
La tecnologia brevettata, certificata da Dnv secondo lo standard STP89 che attesta la sicurezza e la qualità del ghiaccio alimentare, si caratterizza per l'impiego controllato di perossido di idrogeno come agente igienizzante naturale. La sua azione garantisce, insieme a un alto livello di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera, anche un ghiaccio più trasparente.
Più sicurezza, meno acqua ed energia
L’introduzione del sistema ha portato anche all’aggiornamento degli impianti, realizzato con il supporto di Technoacque, con interventi che hanno interessato l’intera linea di trattamento dell’acqua. Il dato interessante è l’impatto: il nuovo sistema ha consentito una riduzione di circa il 50% del consumo di acqua ed energia rispetto alla configurazione precedente. Un risultato che apre una riflessione più ampia sull’efficienza dei processi produttivi nel mondo del ghiaccio alimentare.
Poi c'è il Bar Ocra, che prende il nome dai toni ambrati scelti per questo spazio dagli architetti che hanno curato il progetto. e qui, possiamo dire che abbiamo trovato una bella sorpresa: a dirigere il bancone è Andrea Pace, giovane e promettente bartender ex Drink Kong e che nell'ambito hotellerie ha curato già le start-up di The Social Hub e Nobu, sempre a Roma. Per il cocktail bar del Corinthia, che visivamente si presenta come un secret bar, chiuso dietro una porta laterale alla scala principale, Pace ha dato vita a una signature list già piuttosto matura, con 8 cocktail alcolici e 4 analcolici.
Dali & Gala, uno spazio intimo da 69 posti su Museum Road, trasforma il bar in un’opera d’arte vivente, ispirata al complesso legame tra Salvador Dalì e la sua musa Gala. L’idea nasce durante un viaggio a Dubrovnik, quando il ristoratore Vipin Raman e l’artista Siddharth Kerkar restano affascinati da una mostra dedicata a Dalì. Insieme agli architetti Jatin e Jayesh Hukkeri decidono di tradurre quel mondo surrealista in uno spazio fisico. Il risultato è un ambiente stratificato con oltre 75 opere su misura - per lo più firmate Kerkar - che non decorano le pareti ma ne costituiscono l’architettura. Il locale si sviluppa in cinque aree distinte, ciascuna con un’identità precisa: la Rose Room rialzata, l'ironica “Rooster Room” e la Mirror Room, dove ritratti di tutti - dagli chef agli elettricisti - convivono tra superfici riflettenti.
SOKA è un bar da 30 posti a Indiranagar firmato dallo chef Sombir Choudhary e dal bartender Avinash Kapoli (SO + KA). Anche qui l’intervento di Siddharth Kerkar è centrale: lo spazio è progettato per favorire l’interazione, con luce soffusa e sedute condivise che invitano alla conversazione.
Bar Spirit Forward si trova all’interno dell’Hotel Southern Star su Lavelle Road, ma rompe completamente con l’immaginario del classico bar d’hotel. Aperto a fine 2023, è un luogo pensato per puristi: elegante, essenziale, ma con l’energia di un ritrovo esclusivo. Il fondatore Arijit Bose porta qui l’esperienza maturata a Singapore, al 28 HongKong Street, con un approccio basato su precisione e discrezione.
ZLB23 è probabilmente il più difficile da trovare. Si trova all’interno del Leela Palace ed è accessibile solo attraversando corridoi di servizio accompagnati da una guida chiamata “Zia”. Una volta entrati, si scopre uno spazio che combina estetica da townhouse di Kyoto e glamour anni Venti, con i velluti Nilaya firmati Sabyasachi. Il menu del capo mixologist Rajib Mukherjee mostra una forte influenza giapponese e una notevole tecnica, in particolare nello Shoyu Ramen cocktail.
Il territorio resta una base concreta: «Si ritrova negli ingredienti, negli aromi e in una certa profondità del gusto: amari, note erbacee, richiami botanici tipici della tradizione italiana e toscana». Accanto a questo emerge un linguaggio internazionale fatto di tecnica, pulizia e precisione, necessario per dialogare con un pubblico eterogeneo.
L’identità visiva è parte integrante del progetto. L’etichetta, stampata su carta materica che richiama il travertino ascolano e la pietra dei Sassi di Matera, unisce simboli iconici delle due città: il picchio per Ascoli e il bue per Matera. Le linee grafiche sono visibilmente ispirate al linguaggio di Fortunato Depero, reinterpretate in chiave contemporanea per creare un equilibrio tra tradizione e modernità.
Non solo Negroni. Fra i più richiesti al circolo Canottieri c'è il Cano Spritz, un classico aperitivo in cui è protagonista lo storico Apertonik di Magnoberta, reso speciale da un home made fatto da Alessi con caramello salato, peperone e habanero, a dare una sferzata, quindi un goccio di tonica al pepe rosa e un top di Prosecco per rendere spumeggiante la bevuta.
Cambiando decisamente stile, Alessi propone anche un cocktail shakerato dai richiami tropicali. Nel suo Carribean Spirit troviamo infatti il Rum Mathilda 7 anni di Magnoberta (4,5 cl), di nuovo l'Apertonik (4 cl), il lime (1,5 cl), lo sciroppo al Passion Fruit (2 cl), qualche goccia di soluzione salina, un emulsionante per la texture e una doppia shakerata, una a secco e una con ghiaccio, per creare la splendida foam on top che caratterizza questo drink.