Sono in tanti, per ragioni dietetiche oppure mediche, a voler tagliare gli zuccheri senza rinunciare a un buon caffè dolce. In loro aiuto arrivano i dolcificanti, ma che differenza c'è in termini di calorie e quali effetti possono avere sulla salute?
Partiamo dal saccarosio, il comune zucchero. Viene estratto dalla barbabietola nei Paesi europei e dalla canna da zucchero nel resto del mondo. Contiene circa 4 calorie per grammo.
Chi segue una dieta ipocalorica può sostituirlo con dolcificanti che forniscono meno calorie o che, avendo un potere dolcificante più elevato, possono essere usati in quantità inferiori. Ce ne sono varie tipologie, molto diverse tra loro. La principale distinzione è tra naturali e sintetici.

La potenza dei sintetici
Uno dei dolcificanti naturali più comunemente usati è il fruttosio. Presente nella frutta e nel miele, apporta 4 calorie per grammo come il saccarosio, ma dolcifica di più. Il suo basso indice glicemico lo rende adatto anche ai diabetici.
Il lattosio, estratto dal latte dei mammiferi, è un altro dolcificante naturale. Fornisce 4 calorie per grammo e dolcifica quanto il saccarosio, ma è spesso causa di intolleranze alimentari, cosa che va tenuta presente ed eventualmente segnalata al cliente.
Tra i dolcificanti di sintesi, il più usato è l'aspartame. Dolcifica circa 200 volte più del saccarosio, quindi ne basta pochissimo per sostituire un cucchiaino di zucchero. Un consumo eccessivo di aspartame, però, può creare un accumulo di metanolo nell'organismo provocando emicranie, reazioni allergiche e, in rari casi, epilessia. È ovvio quindi che il suo consumo vada limitato e, per le donne in gravidanza e per i bambini, del tutto escluso.
Anche L'acesulfame-K è 200 volte più dolce dello zucchero e, come l'aspartame, non causa carie ed è adatto ai diabetici.
La saccarina, infine, dolcifica 500 volte più dello zucchero, ma le persone allergiche ai sulfamidici non dovrebbero utilizzarla.
Per i diabetici la scelta non c'è: devono stare assolutamente alla larga dallo zucchero. Perciò è importante poter fornire loro un dolcificante sostitutivo. Quanto a chi è a dieta, il consiglio può essere quello di non eccedere nell'uso dei sostituti, specialmente quelli sintetici. Per far loro contenere l'apporto calorico, si può consigliare di mischiare zucchero e dolcificante.

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La ristorazione milanese è una forte calamita per il turista. All'ombra della Madonnina, dove diporto e affari si legano strettamente, la buona cucina offerta dai locali cittadini è un elemento importante di appeal nei confronti del consumatore e “motore” economico di tutto rispetto.
Lo confermano i dati della Camera di Commercio: i pubblici esercizi vantano una domanda elevata e lo scorso anno sono state inoltrate 874 richieste per aperture di nuovi bar. Un universo che, fra città e provincia, ha raggiunto le 7.711 unità, mentre la ristorazione conta la bellezza di 3.434 esercizi (dati settembre 2007).
Un segnale di vitalità su cui nomi noti della moda hanno scommesso da tempo, puntando al settore come un investimento utile a rinforzare la propria immagine.

Dall'esempio degli stilisti
Ad aprire la strada, Armani con Nobu, Cavalli col Just Cavalli Café, seguito da Trussardi (Trussardi alla Scala) e da Dolce & Gabbana, titolari del Gold. Una cassa di risonanza che contribuisce a portare aria di novità nella ristorazione con nuove aperture, inediti concept e formule pensate per il businessman gourmet.
I casi sono vari. La Rinascente, per cominciare, che ha ripensato la sua area ristorazione. Dopo un radicale lavoro di ristrutturazione, in ottobre è stata inaugurata la Food Hall (nella foto): un'area di 1600 mq, dove si trovano il “mozzarella bar” Obikà, il ristorante Maio, la paninoteca De Santis, il sushi bar My Sushi e un louge bar con terrazza e vista mozzafiato sul Duomo. E ci sono pure un'enoteca (Yn vineria), il Chocolate bar, il Juice Bar e uno shop di Esperya (noto per la vendita on line di prodotti gourmet).

I locali «stellati»
Anche fra i ristoranti top c'è aria di novità. Claudio Sadler, bistellato Michelin, ha inaugurato ai primi di ottobre la nuova sede del suo ristorante (in via Ascanio Sforza). In questa location si è puntato molto sulla privacy: il locale è suddiviso in 4 piccole sale, ciascuna con una capienza massima di 12 persone. Anche qui, come in altri locali gourmet, si punta sulla show kitchen: una delle sale infatti gode della vista sulla cucina, dove 6 cuochi (oltre a Sadler stesso) lavorano con piastre e fuochi di una cucina Molteni ridisegnata dallo chef in base alle proprie esigenze.
Un altro cambiamento, nell'aria da tempo, ha visto protagonista un altro chef a due stelle. Dopo voci di corridoio che davano lo chef in partenza da Milano ha fatto notizia, a luglio, la “separazione consensuale” di Carlo Cracco dai fratelli Stoppani, proprietari di Peck. Lo chef ha rilevato la licenza (ad un prezzo che le parti si sono impegnate a non rivelare) e oggi il locale è diventato “Cracco, ristorante in Milano”.
Prove generali di riapertura, invece, al Savini. Lo storico ristorante è stato riscattato da un poco glorioso passato dalla famiglia Gallo, che ne ha affidato la gestione della cucina allo chef Cristian Magri, uno che si è formato da Aimo e Nadia e si è fatto notare come chef-patron nel suo ristorante Il vicolo (Corsico, Mi). Il locale sarà dotato di un bar-pasticceria al piano terra, mentre il ristorante si troverà al piano superiore.
Aria di novità anche nella ristorazione di Fieramilano a Rho. Fiera Food System (società del gruppo Fiera Milano), dopo l'apertura del ristorante“Sadler cheap & chic” - la cui cucina è diretta dal già citato Sadler - ha rilanciato e in occasione di Mipel (fiera della pelletteria, a settembre) ha aperto 2 nuovi punti di ristoro.
Uno era gestito da “Claudio, la pescheria dei milanesi”, con una proposta di specialità ittiche. Al visitatore che preferiva la carne era invece dedicato il ristorante Controvapore, dove la protagonista era la carne chianina di Dario Cecchini.

L'appuntamento fieristico
A celebrare Milano come capitale della cucina sarà poi anche il congresso Identità golose (27-30 gennaio, www.identitagolose.it). Quattro giorni che vedranno riunito il gotha della cucina italiana e internazionale e attireranno nel capoluogo lombardo un gran numero di professionisti, giornalisti e appassionati gourmet. Un palcoscenico di novità, tendenze, volti noti e nuovi della cucina d'autore, che traccerà le linee guida per il futuro della ristorazione.

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È un gioiello della gastronomia tradizionale italiana, uno dei più antichi e preziosi. Eppure, a dispetto della lunga storia, ancora oggi l'aceto deve combattere in Italia e nel mondo per difendere identità e valore. Per un italiano (e figuriamoci per un americano) non è ancora facile cogliere la differenza tra l'aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e uno di Reggio Emilia Dop, oppure capire le caratteristiche di un balsamico di Modena in attesa di Igp (e le baruffe tra produttori e consorzi non migliorano certo la situazione).

L'aceto Dop contro la "salsa balsamica"
Il genius loci, il know-how secolare, la materia prima pregiata, sono tutti fattori che impallidiscono di fronte alla “salsa balsamica” che l'attore dagli occhi di ghiaccio Paul Newman vende in quantità negli States. Grazie anche alla storiella descritta in etichetta dell'invenzione di questo condimento da parte di una mitica signora Vinegar, che mai (aggiungiamo noi) ha sentito parlare di Emilia e dintorni. Una salsa che ha ben poco a che spartire con l'aceto balsamico dal sapore agrodolce che si sposa bene con ogni piatto, dalla carne ai formaggi, dal pesce alle verdure, dalla frutta ai dolci e ai gelati.

Produzione artigianale e industriale
Curiosamente sembra esserci per chef e gourmet ancora molto spazio per sperimentare nuovi abbinamenti con i tre aceti balsamici riconosciuti.
Quelli di Modena Dop e di Reggio Emilia Dop restano i più pregiati grazie a una lavorazione ancora artigianale del mosto d'uva cotto, che richiede un processo di fermentazione, ossidazione e invecchiamento di almeno 12 anni. Ma la maggior parte del mercato spetta all'aceto balsamico di produzione industriale, decisamente meno costoso e prodotto in quantità maggiori.
L'universo dei condimenti balsamici e agrodolci è ancora più ricco e comprende aceti provenienti da materie prime diverse dal mosto d'uva, come riso, birra, orzo, mele.

Tutte le novità in Italia e all'estero
Non è un caso che la prima edizione di Gusto Balsamico, che si è svolta a Modena in ottobre, sia stata concepita come rassegna biennale degli aceti e dell'agrodolce e che, accanto ai produttori emiliani, ci fossero una quarantina di espositori di tutto il mondo.
Fra le curiosità, l'aceto cinese di riso, quello ottenuto dal siero del latte vaccino, ma anche gli aceti di birra o di sherry. Una novità è il balsamico bianco prodotto dall'Acetaia Bernardoni. È ottenuto con il vino cotto e passato in botti di frassino per 12-18 mesi. Per il giusto equilibrio di dolce e aspro si addice al pesce crudo e cotto, di cui non altera il colore, in particolare al sushi.
Più aspri, ma altrettanto accattivanti su carne, pesce e verdure, sono gli aceti di vino aromatizzati con la frutta come fragole, lamponi, limone, arancia, mele, pompelmo, che, allungati con acqua, possono diventare bevande dissetanti. Oppure, trattati con l'apposito vaporizzatore, danno un tocco aromatico ai piatti più diversi.

L'aceto balsamico in cucina non trionfa solo tout court, ma anche come base per elaborazioni più raffinate. Ad esempio, l'Acetaia Paltrinieri produce la crema balsamica con aceti giovani (2-4 anni) e una piccola percentuale di farina di carrube: è ideale per decorare le pietanze, accompagnare salumi o versare sul gelato. Poi ci sono le composte di frutta biologica, zucchero e balsamico bio di Modena prodotte dall'acetaia Villa Bisini Gambetti: fragolaceto è stata inventata cinque anni fa e poi, dato il successo riscosso, sono state create la fichiaceto e la pereaceto e infine, su suggerimento di un cliente di Tokyo, la ciliegiaceto utilizzando le celebri ciliegie di Vignola.

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