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La nuova proprietà del caffè Bernini di Roma ha puntato forte sullo spazio esterno, semplice ma studiato nei minimi dettagli
Un dehors per ogni stagione. Sono sempre di più gli esercenti che puntano a uno spazio esterno fruibile tutto l'anno, per estendere la metratura del locale e riuscire così a moltiplicare, non solo in estate, tavolini e incassi. Le soluzioni sviluppate negli ultimi anni da designer e produttori permettono ormai di accogliere confortevolmente i clienti all'aperto a ogni latitudine e con (quasi) qualunque condizione atmosferica. Se i componenti per un dehors accattivante e ben attrezzato non mancano - dai riscaldatori a infrarossi ai condizionatori da esterno, fino agli ombrelloni hi-tech che si orientano seguendo il movimento del sole -, è però necessario pianificare lo spazio esterno con attenzione.
Il dehors del Caffè Bernini
Come ha fatto Alberto Cagliostro, patron del Caffè Bernini di Roma, antico bar di piazza Navona trasformato di recente in un accogliente bar-caffetteria, sala da tè, enoteca e ristorante, aperto dal mattino a notte inoltrata. «Quando l'abbiamo rilevato, due anni fa, era il classico bar per una clientela di passaggio, che si fermava giusto il tempo di un caffè o di un gelato in piazza. Abbiamo deciso di ridisegnare completamente gli spazi, sostituendo il vecchio bancone di sei metri, che occupava quasi tutto l'ambiente interno, con uno più piccolo, dedicato esclusivamente all'esposizione della pasticceria e al servizio. La scelta radicale è stata quella di rinunciare all'offerta al banco, che rappresentava la minima parte degli incassi, e di potenziare il servizio all'esterno; abbiamo infatti pensato al dehors come luogo principale per l'accoglienza dei clienti, dedicando gli spazi interni principalmente all'organizzazione del servizio». Una scelta che ha pagato in termini di fatturato, passato in due anni da 700 mila a 1 milione 100 mila euro, con un margine di incremento di circa il 35%. Oggi la terrazza del Caffè Bernini occupa, per cinque giorni alla settimana, sei file di tavolini disposti su cinque colonne, per un totale di 30 postazioni, dove mediamente si alternano dai 300 ai 400 clienti al giorno. In realtà lo spazio a disposizione, per il quale vengono pagati gli oneri di concessione, sarebbe più ampio; ma per non recare fastidio ai clienti della banca adiacente la nuova gestione ha preferito rinunciare a questi coperti extra in orari di ufficio. È nel fine settimana che si raggiunge la massima estensione del dehors, con nove file per un totale di 45 tavolini. «Adottiamo un sistema modulare e flessibile, che ci permette di tarare il numero dei coperti in base alle esigenze, ottimizzando anche l'impiego del personale» aggiunge Roberto Rinolfi, alter ego del titolare.
Scelte non invasive
Lo spazio esterno è delimitato, sul lato sinistro, da una ringhiera di ferro dotata di ruote, per consentire facili spostamenti della barriera; sul lato destro è stata collocata una lunga fioriera, anch'essa in ferro, con piante di specie diverse che formano una gradevole parete verde. Considerate le severe norme di arredo urbano previste dal regolamento comunale, vista anche l'eccezionalità del luogo, sono state escluse soluzioni troppo invasive dal punto di vista architettonico, adottando idee originali, ma a basso impatto estetico. Come ad esempio l'inserimento di un pannello di plexiglass trasparente, ben mimetizzato dalle siepi, per riparare i tavoli dal vento freddo dell'inverno, ma pronto a sparire alla prima brezza di ponentino. A far da tettoia sono sei ombrelloni bianchi, di due misure diverse, che una volta aperti coincidono perfettamente con lo spazio del dehors. «Abbiamo scelto parasole di forma rettangolare che ci hanno consentito di inserire, tra un ombrellone e l'altro, canaline in tela plastificata per la raccolta e il drenaggio dell'acqua piovana, che mantengono perfettamente asciutto lo spazio sottostante evitando i fastidiosi sgocciolii lungo i bordi». Gli ombrelloni fungono anche da supporto per i faretti da 60 watt, che offrono la possibilità di direzionare la luce.
Uno spazio confortevole in tutte le stagioni
Anche qui, è stato necessario prevedere in anticipo le esigenze di servizio, per assicurarsi flessibilità di impiego già in fase di progettazione. «Abbiamo richiesto che le lampade fossero indipendenti e avessero un'accensione separata, in modo da poter illuminare solo le zone necessarie». Infatti, nei momenti di più bassa affluenza si tende a concentrare i clienti verso un'unica area del dehors, per una migliore gestione del servizio e un minore dispendio di energia elettrica e di gas. Il sistema di riscaldamento prevede due tipi di stufe, quelle a fungo alimentate con bombola, che si possono accendere anche solo da un lato, e quelle a infrarossi da 1,5 e da 3,5 kilowatt l'una, direzionabili e fissate sul supporto dell'ombrellone. «L'obiettivo, una volta adeguato l'impianto elettrico che al momento non consente carichi eccessivi - spiega Rinolfi - è di eliminare del tutto le stufe a gas e soppiantarle con quelle a infrarossi, sia per ridurre gli ingombri inutili e antiestetici, sia per risolvere la laboriosa gestione delle bombole». Lo spazio in estate è climatizzato: al posto delle stufe compaiono tre potenti condizionatori da esterno, che refrigerano e nebulizzano acqua in modo impercettibile, dando una sensazione di freschezza. «Ci permettono di assicurare una sosta piacevole anche nel clima torrido di agosto».
Le sale interne
A completare la dotazione esterna c'è un bancone di appoggio, collocato in prossimità dell'entrata e allestito con piatti e bicchieri, posateria, posacenere e strumenti di servizio, e una reception mobile illuminata, dove la sera vengono accolti i clienti e gestite le prenotazioni. Anche gli interni sono stati ristrutturati in funzione della terrazza. Dietro il bancone opera un addetto che prepara i vassoi per il servizio; una parete è attrezzata per l'esposizione delle bottiglie, con un wine dispenser ad azoto che consente di stappare e servire vini pregiati al bicchiere senza pericolo di veder svanire profumi e aromi. Al piano inferiore trovano posto le cucine, i laboratori della pasticceria e una nuova sala inaugurata di recente, “La Cave”, enoteca riservata al pubblico gourmand, che al fascino della piazza preferisce la seduzione di prodotti gastronomici di nicchia, da accompagnare con etichette rare e selezionate.
