Gusti –
Un’indagine effettuata da Doxa per Negroni rivela che i consumatori preferiscono pizza e pasta, ma il sandwich con ingredienti di qualità resta la soluzione ideale per un pasto veloce
Sempre più spesso chi deve pranzare fuori casa tutti i giorni non può permettersi, anche per motivi economici, di sedersi al ristorante. E il classico panino al bar è la soluzione ideale, tutta italiana. Esistono locali che sul panino hanno costruito il loro successo e dato vita a un'artigianalità che non ha pari in nessun luogo del mondo. Tuttavia, il fenomeno panino non si spiega se non guardando l'altra faccia della medaglia: quella di un'offerta spesso approssimativa e di un mercato ipercompetitivo dove il gettonatissimo sandwich si trova oggi a lottare contro piadine, pizza, hamburger e sfilatini etnici. Uno scenario luci e ombre che va ben al di là della mera equazione panino uguale cibo.
Pasto quotidiano per 17 milioni di italiani
Il panino, dicevamo, è dunque un leit-motiv del mangiare quotidiano per 17 milioni di italiani e un appuntamento come minimo settimanale per 31 milioni. Perché se per molti il panino è ancora sinonimo di pranzo al sacco, pic-nic, scampagnate, gite in montagna o giornate in spiaggia, per 6 italiani su 10 è un pasto consumato almeno una volta ogni settimana, per tutto l'anno. E per uno su tre è il pasto quotidiano. I numeri sono quelli elaborati da Doxa per conto di Negroni (negroni.com) in quella che, a nostra memoria, è la prima ricerca italiana dedicata al fenomeno panino. Il che la dice lunga sulla considerazione e l'attenzione che quest'alimento si è meritato nel corso degli anni. Sottovalutato, strapazzato e bistrattato, spesso ridotto ad assemblaggio di ingredienti di discutibile qualità, il panino ha resistito sempre e comunque, scontando un divario tra il suo vissuto e la sua realtà. Da un lato si è continuato a considerarlo un prodotto “problem solving”: una soluzione veloce e a basso costo per il consumatore e un jolly da tirar fuori in caso di bisogno per il barista.
Un atteggiamento del genere “vorrei altro, ma per questioni di praticità mi accontento” per chi lo acquista. E del tipo “mi tengo un po' di pane e un pezzetto di prosciutto cotto e fontina e un panino lo imbastisco sempre” per chi lo prepara. Risultato: un prodotto sottovalutato da parte dei baristi, un prodotto poco gratificante da parte dei consumatori.
La conferma di questa situazione viene dalla ricerca Doxa: un italiano su 4 non è soddisfatto della qualità dei panini acquistati fuori casa. Le motivazioni? In primo luogo la bassa qualità dei salumi (44%), seguita dalla pessima qualità del pane (41%) e dalla scarsa quantità del companatico rispetto al pane (34%). In altre parole, un tracollo su tutti i fronti. Al punto che, quando si tratta di scegliere qualcosa di “gustoso”, per la pausa pranzo, allora ecco che il 55% degli italiani predilige altro: la pasta (29%) o la pizza (26%). E solo 1 italiano su 10 cita un panino tra le cose più buone che ha mangiato. Tutto è perduto, dunque? Nient'affatto. Come l'Araba Fenice, il sandwich sembra risorgere dalle sue ceneri. Come spiegare altrimenti il fatto che l'immagine del panino resta altissima? Per 7 italiani su 10 è sinonimo - almeno in teoria - di cibo buono, pratico e veloce. Mentre il 40% ritiene che possa essere considerato un piccolo piacere quotidiano. Per un altro 30% permette di riscoprire il gusto di una tradizione italiana e allo stesso tempo di vivere un'esperienza gratificante ed economicamente accessibile.
L'alimento personalizzato per definizione
Analizzando queste risposte troviamo delineate tutte le caratteristiche che rendono il panino un alimento tuttora (e forse più che in passato) attuale e vincente. Vediamole una ad una. La prima: è pratico e veloce. In epoca di street food e di pause pranzo da pit-stop di Formula Uno, il panino è perfetto: sazia, nutre, si finisce in pochi bocconi, non richiede posate e si può gustare ovunque, anche in metropolitana, o seduti alla scrivania. Secondo punto di forza: è gratificante. Sì, perché non solo può essere declinato in migliaia di versioni diverse (quante ne può creare la fantasia) ma è anche l'alimento personalizzato per eccellenza. Ok, ci sono i menu delle paninoteche e le proposte dei baristi, ma gran parte dei consumatori sa che ogni giorno può costruirsi il panino che vuole, quello che desidera in quel momento, magari non solo seguendo la voglia del momento ma anche in base agli ingredienti freschi che trova nel locale. Un'opportunità non così ovvia nel panorama dell'horeca. Altra carta vincente: il sapore della tradizione. Perché se è vero che nel panino possono finirci gamberetti e germogli di soia, tartare di cavallo o avocado, è altrettanto vero che la maggior parte delle volte tra le due fette di pane vengono stesi i prodotti tipici italiani. Come dire, la cucina italiana con i suoi sapori e il suo inimitabile piacere in formato tascabile e ready-to-eat. E infine, passiamo all'elemento che negli ultimi anni ha più pesato nella scelta degli italiani di pasteggiare con un panino: il costo. Un sandwich e un'acqua minerale sono la scelta più leggera, per lo stomaco e il portafoglio, per pranzare fuoricasa. Lo scontrino resta basso, ma la gratificazione (soprattutto se si sceglie un sandwich sfizioso) può essere alta.
Tutti contenti, dunque? Non precisamente: basterebbe davvero poco per trasformare la pausa panino in un'esperienza non solo piacevole ma entusiasmante. Non è una mission impossible, anzi non sembra poi così difficile. Le istruzioni per farcela vengono dalla solita ricerca Doxa. Nel momento in cui scegliere quale panino ordinare gli italiani guardano soprattutto alla qualità: l'85% sceglie in base alla bontà e alla qualità. Solo dopo viene considerata la capacità di saziare l'appetito (26%). Mentre il prezzo (21%) è all'ultimo posto nei criteri di scelta.
Ricette semplici e abbinamenti sfiziosi
Ma quali sono i requisiti del panino perfetto? In termini di sicurezza alimentare e gusto, al primo posto vengono indicati l'uso di salumi di qualità garantiti da una grande marca (53,5%) e il corretto equilibrio nutrizionale (53,5%). E poi gli italiani vogliono ricette semplici (48%) - secondo gli italiani un panino top quality deve essere realizzato in media con 3 ingredienti - e abbinamenti sfiziosi e creativi (29%). All'estero chef privi di pregiudizi e con l'occhio attento all'evoluzione della società intuivano che su quelle due fette di pane si poteva costruire una nuova gastronomia.
Sono così nati locali che propongono panini di altissima qualità, con abbinamenti ricercati, ideati e preparati da chef celebri (come Paul Bocuse o Ferran Adrià) e proposti a prezzi “popolari”, compresi tra i 6 e i 10 euro. Adesso anche l'Italia sembra aderire a questo trend, come dimostra l'esperienza di Claudio Sadler con McDonald's (anche se per un solo giorno), e la nascita del blog paninodautore.it. Su questo fronte Bargiornale si può considerare un precursore, visto che da anni organizza Snackfestival, il “campionato” italiano dei panini, che premia le migliori proposte valutandole in base a diversi criteri (estetica, abbinamento ingredienti, facilità e tempi di preparazione, gusto) e che continua a fare scuola nel settore. Ebbene, oggi il 65% degli intervistati dalla Doxa ha dichiarato che proverebbe volentieri panini gourmet e il 33% è interessato all'idea di panini d'autore creati da grandi chef a prezzi accessibili. Una tendenza che potrebbe sensibilmente limare la distanza culturale che separa il panino dalla pasta e la pizza, regine incontrastate del pasto funzionale fuori casa, e ridare fiato a un'arte che in fondo premia prima che il consumatore il genio dei professionisti del bar.
