Stupire con il caffè, trovare nuovi spunti per renderlo interessante, piacevole e alla portata di tutti è fondamentale per un bar, una caffetteria che ha quale obiettivo fidelizzare il cliente e promuovere la cultura del caffè. Ha fornito un esempio pratico di tutto ciò il team della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, che ha organizzato una insolita e piacevole degustazione online, che ha permesso un approccio al mondo del caffè più lento e consapevole. Auspicabile a casa come al bar.
Sono stati protagonisti la seconda edizione della Guida del Camaleonte, i tre caffè di Bristot (torrefazione dell’anno) che hanno meritato l’Award Prodotti, una moka Bialetti da tre tazze e l’innovativo set Pump My Moka.
Giunta alla sua seconda edizione, la Guida permette di scoprire la ricchezza della produzione di tante torrefazioni lungo tutto lo Stivale e di individuare i caffè più in linea con i propri gusti e la loro caratterizzazione in diverse modalità di preprazione: espresso, moka, filtro e monoporzionato, come hanno evidenziato i suoi autori, Andrej Godina, caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè e Mauro Illiano, caffesperto e recensore gastronomico.
L’attenzione è stata subito catturata dalla particolarità della prima estrazione, effettuata con la moka e la miscela Wellcoffee composta da caffè decerati “stomach friendly” grazie a un procedimento di deceratura: lo studio della composizione delle cere presenti nel caffè ha identificato alcune sostanze che possono risultare poco assimilabili, dunque vengono rimosse mantenendo inalterate le caratteristiche positive e il flavore del prodotto in tazza, con sentori ai agrumi, biscotti, caramello, nocciole e spezie.
Per l’estrazione è stata utilizzata una moka da 3 tazze con caratteristiche particolari: una striscia termometrica per monitorare la temperatura dell’acqua durante l’estrazione e un collegamento tramite un pratico innesto a scatto, con la pompa esterna Pump My Moka: grazie a ciò è possibile regolare la temperatura e la pressione dell’acqua (che viene immessa manualmente in caldaia tramite la pompa) che attraversa il macinato, influenzando l’intensità e l’aroma del caffè.
In parallelo sono state realizzate due estrazioni, una a caldo a 95°C e una a temperatura ambiente, di durata superiore (almeno 3 minuti) al fine di permettere al caffè di cedere i suoi aromi. Come ha sottolineato Simone Previati, che con Stefano Cevenini è l’ideatore di questo sistema innovativo, Pump My Moka permette il controllo completo dell’estrazione e di sperimentare estrazioni con diverse granulometrie di caffè, temperature e livelli di pressione, per creare tazze sempre nuove e in linea con ciò che più si desidera durante la giornata: una tazza più intensa e corposa la mattina, più dolce e aromatiche a metà mattina o nel pomeriggio, estratte a caldo o a freddo.
Da parte sua, ha osservato Marzio Buttarelli, chief business development officer di Bialetti, la caffettiera ideata da Alfondo Bialetti nel 1933, sta vivendo un periodo di grande popolarità, in Italia e all’estero. Piace molto ai giovani e a chi vuole vivere la tazza di caffè non solo come bevanda veloce, ma come momento di convivialità, con ritmi più lenti. Si tratta poi di uno strumento assolutamente sostenibile e in continua evoluzione, «siamo certi che la partnership con gli ideatori di Pump My Moka, ci permetterà di ampliare ulteriormente il nostro target, avvicinando anche i consumatori più esperti e curiosi».
Ha guidato e degustato l’estrazione espresso Simone Rubin, direttore dell’Academy Bristot, marchio di punta della bellunese Procaffè, Torrefazione dell’Anno 2023-24, che si caratterizza per l’impegno di costante innovazione. Il prodotto di punta e più pregiato della Torrefazione, la miscela Tiziano 1919 Riserva, composto da caffè arabica provenienti da Brasile, Nicaragua, Colombia, Guatemala ed Etiopia e un robusta indiano, ha evidenziato nel suo flavore agrumi, biscotti, caramello, nocciole e spezie.
Mauro Illiano ha nuovamente guidato un’estrazione con la macchina a capsula di Lungo, miscela di arabica brasiliani e centroamericani lavati con un tocco di robusta indiani e africani. La sua formulazione permette di estrarre tazze fino a 100 ml con flavore di arancia rossa, bakery, caramello e miele. Da gustare lentamente, come un buon filtro.
Conclusa la degustazione, sono state fornite alcune informazioni sulla terza edizione della Guida del Camaleonte 2024-25, che uscirà il prossimo mese di novembre con nuove recensioni, tantissime novità sui caffè da assaggiare con metodo espresso, moka, filtro e monoporzionato e una sezione culturale dedicata al tema delle piantagioni di caffè. Dunque, non solo una Guida che percorre la Penisola attraverso migliaia di referenze presentate, ma anche un manuale tecnico di approfondimento per appassionati e professionisti del settore.
