Tre menu degustazione o servizio à la carte per pochi coperti. Ma anche estrema specializzazione sui banchetti da grandi numeri. È la realtà del Focarile, la cui duplicità è la chiave del successo.
Menu alla carta e banchettistica. Sono le due anime de “Il Focarile”, grande ristorante di Aprilia (Lt) nato a inizio anni ’60 su iniziativa di una famiglia toscana. Affacciato sulla superstrada Pontina, potrebbe far pensare a una trattoria per camionisti. In realtà è un locale storico, segnalato dalle guide per la sua gastronomia d’ispirazione laziale e toscana, un binomio che rende omaggio alle origini di Paolo e Claudio Lunghi, i proprietari, e al territorio in cui si trova. Al Focarile convivono offerte diverse: il banchetto, per matrimoni e ricorrenze; la gastronomia di qualità, con vari menu degustazione; una cantina importante e ancora prodotti d’eccellenza, dolci e pane fatti in casa. La proposta gourmet è rivolta ad amanti della tavola, clienti affezionati e imprenditori del territorio, che spesso organizzano pranzi di lavoro, ma è anche un banco di prova per introdurre alcuni piatti tipici da banchetto, quelli dal giusto equilibrio tra costi e qualità. Negli anni infatti il 20-25% delle ricette è passato da un menu all’altro. Qualche esempio? Gli scampi nel fiore di zucca, la parmigiana di triglie o il filetto di cinta senese in crosta di mandorla. Normalmente i tagli di carne sono comuni ai “due” ristoranti, come tagliata, carrè d’agnello, petto d’anatra. Altri tagli, invece, sono riservati alla banchettistica, come il coscio in sfoglia: un vitello di 25-30 kg cucinato intero, per un alto numero di commensali.
Cigar room e 400 distillati
Discorso analogo per il pesce: quello del porto di Anzio, in quantità ridotte e giornaliere, è riservato al ristorante alla carta, quello del mercato ittico di Guidonia, capace di rispondere a esigenze di quantità, soddisfa le richieste della banchettistica. Normalmente il menu da banchetto comprende un buffet iniziale, antipasti, 2 primi, 2 secondi, contorni e dolce. Sul sito internet de Il Focarile, progettato più come una vetrina che come uno strumento interattivo, avviene spesso il primo contatto con il potenziale cliente del banchetto, che naviga per farsi un’idea e poi visita il locale di persona. Il passaparola, però, è prioritario per lo sviluppo della banchettistica. Se nel territorio non c’è concorrenza sulla cucina di qualità, è invece forte la competizione nella ristorazione per grandi numeri, giocata su prezzi medi dai 70 a 110 €. In questo Il Focarile si distingue: a prezzi di mercato (circa 100 € a persona) offre una cucina da grandi numeri, con molti piatti di origine gourmet. Nel ristorante alla carta il conto medio si aggira sui 60-65 €. Ci sono anche 3 menu degustazione e un menu “anti-crisi” pensato per le aziende: 3 portate di carne o pesce a 35 €, per un pasto leggero e più economico. Attraverso contatti via e-mail sono proposte cene a tema, una al mese, con la collaborazione di produttori di vino (citiamo Ca’ del Bosco o il vignaiolo altoatesino Franz Haas) e con menu spesso nuovi. Su richiesta, nel dopocena, per i fumatori c’è una saletta riservata dove gustare un sigaro toscano, cubano o domenicano in abbinamento a uno dei 400 distillati e liquorosi della carta, tra Calvados, Armagnac e vecchi Porto. Ovviamente per un’attività che si sdoppia lo spazio è determinante. Il Focarile ha due grandi sale (550 mq totali): la prima di 60 coperti con servizio alla carta, la seconda (divisibile in due) per matrimoni e celebrazioni (220 posti). Per una buona gestione degli spazi e di ospiti diversi la cucina in posizione centrale è determinante. Infatti le due sale sono separate da un unico laboratorio di 180 mq, organizzato in due isole. Le cotture avvengono con forni a convezione a gas, sulla griglia e in forno a legna, usato anche per completare i piatti (gli ultimi minuti) o addensare un sugo.
Pane di casa e erbe nell’orto
In cucina operano 8 persone, lo chef e un paio di aiuti se c’è bisogno. Due persone dello staff sono impegnate nel laboratorio di pasticceria, che giornalmente sforna 6-7 tipi di pane (di farina di riso, di farina di mais, con uva passa e noci, ecc.), una ventina di dessert alla carta, più torte nuziali e dolci per i banchetti. Accanto al ristorante c’è un piccolo orto di erbe aromatiche; all’esterno un vasto giardino con gazebo e porticato, dove in estate si “trasferisce” il ristorante gourmet. Le sale sono gestite da Paolo Lunghi: quella della banchettistica con personale temporaneo fino a 15 persone, l’altra con 6 camerieri fissi (2 sommelier), più 2 all’accoglienza. Il Focarile ha una cantina di oltre 3 mila etichette e un piccolo spazio riservato a un humidor per i sigari. Nel ristorante alla carta sono proposte 5 liste dei vini: una dedicata al Lazio, una di vini regionali e internazionali, una terza composta da 300 spumanti e champagne, la quarta e la quinta per i vini passiti e i distillati. I consigli dei sommelier, l’apprezzamento della cantina da parte dei clienti, la proposta quotidiana di circa 10 vini al calice (5-10€), e i ricarichi ragionevoli (circa 50%), consentono di gestire al meglio una cantina costosa. Un assortimento circa 1.000 bottiglie dal vantaggioso rapporto qualità/prezzo è riservato alla banchettistica.
