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Italia del vino, per la qualità

Aziende e mercati –

Il nuovo consorzio di produttori punta a valorizzare e a qualificare il vino verso i consumatori e gli operatori in Italia e all’estero. Ed è aperto a tutte le imprese

Cecchi, Sartori, Terredora, Santa Margherita, Drei Donà, Medici Ermete, Giv, Zonin, Marchesi di Barolo: sono le aziende vinicole aderenti al neonato Consorzio Italia del Vino e rappresentano, insieme, circa 500 milioni di fatturato. «Non è un club esclusivo, ma un sistema aperto alle imprese produttrici di vino che vogliono condividere l'attività d'impresa per ottenere risultati superiori», spiega a Ristoranti il presidente del Consorzio Ettore Nicoletto, amministratore delegato di Santa Margherita, il primo a promuovere il progetto che ha come mission la salubrità del prodotto vino. «Crediamo sia giunto il momento di mettere a fattore comune le esperienze e le competenza delle singole aziende e certificare il prodotto buono e sicuro dal punto di vista alimentare. Per questo stiamo lavorando verso la definizione di protocolli con regole etiche e produttive che vadano oltre quelle previste dalle leggi», aggiunge Nicoletto.
Ne è un esempio il progetto, avviato all'inizio di maggio, di valorizzazione della gestione del vigneto come fattore competitivo, puntando sulla sostenibilità e sulla riduzione dell'impatto e dei rischi dell'uso dei pesticidi e anticipando così quanto previsto dalla specifica direttiva comunitaria che entrerà in vigore nel 2011. Gli obiettivi di Italia del Vino sono rivolti sia al mercato interno che all'estero. «Abbiamo sentito la necessità - puntualizza ancora Nicoletto - di mettere l'accento sul fatto che l'industria vinicola nazionale è un settore serio con un alto senso etico che ha a cuore la sicurezza alimentare e la qualità. Mi auguro che il maggior numero di imprese condivida questo progetto, che, va detto, nasce sulla condivisione di alcuni valori fondanti. E chi vuole starci sarà benvenuto».

Ristoranti – Imprese del Gusto giugno 2009

Archivio Copertine Horeca –

News16 Idee Una settimana, sette cucine a tema17 Concept Il teatro fa il tutto esaurito al ristorante18 Prodotti&Strumenti Un logo per la pasta20 Network Orizzonti vicini, menu del territorio21 Cultura Un secolo raccontato dalla tavola22 Tipicità A Tuttofood in mostra i sapori migliori23 Italians Garibaldi a Singapore spopola e vince.42 Aziende&Mercati Turismo enogastronomico.43 Aziende&Mercati Italia del vino per la qualità.44 Aziende&Mercati Coldiretti e filiera c…


News
16 Idee Una settimana, sette cucine a tema
17 Concept Il teatro fa il tutto esaurito al ristorante
18 Prodotti&Strumenti Un logo per la pasta
20 Network Orizzonti vicini, menu del territorio
21 Cultura Un secolo raccontato dalla tavola
22 Tipicità A Tuttofood in mostra i sapori migliori
23 Italians Garibaldi a Singapore spopola e vince.
42 Aziende&Mercati Turismo enogastronomico.
43 Aziende&Mercati Italia del vino per la qualità.
44 Aziende&Mercati Coldiretti e filiera corta.
45 Aziende&Mercati Monini in ristorazione.
54 Vino&Territorio La guida eno-Michelin.
55 Vino&Territorio Vini vulcanici, potenziale esplosivo
56 Vino&Cultura Il Prosecco vuole l'Unesco.
57 Vino&Cultura Cinema e Sagrantino.
Rubriche
7 il gastronauta Davide Paolini parla di scienza in cucina e racconta la vera genesi della gastronomia e della cucina molecolare.
21 Strumentalia Padelle in ferro o wok di origine cinese. Gli strumenti per una frittura ideale spiegati da Eugenio e Simone Medagliani.
55 decoder Su terreni vulcanici crescono viti longeve, con meno grappoli ma di spiccato carattere. Che danno vini di eccezionale valore.
Ristorazione
8 Dibattito, artigiani o imprese?
L'artigianalità di gran parte della ristorazione deve cedere il passo a una pratica manageriale, alimentata dalla passione.
10 Abbinamenti, birra a tavola
Birra e piatti raffinati sono una consuetudine, apprezzata dal 45% degli italiani. E si moltiplicano le raccolte di ricette.
14 Alimentazione e intolleranze
Un adulto su cento soffre di intolleranze alimentari. Il caso della celiachia, da malattia rara a malattia sociale.
24 Formula gourmet & banchetti
La doppia offerta de Il Focarile di Aprilia, dove coesistono banchettistica da grandi numeri e alta cucina à la carte.
28 Formula neosalumeria
Piccola cucina ed eccellenze della tipicità italiana al centro della tavola de Lerosse di Milano, con contorno di musica.
30 Formula forno & ristorante
L'evoluzione di California Bakery: da muffin e cheese cake a una carta completa american style, anche da asporto.
81 Esposizione del vino
Domande, soluzioni, proposte per ottimizzare la mostra dei vini in sala, con l'alternativa della galleria digitale.
Fare impresa
33 Trend, relazioni e web
Social networking, blog, community. I nuovi strumenti di relazione via internet cambiano i paradigmi della comunicazione verso una platea potenziale di 1 miliardo di utenti.
34 Servizio, antidoto alla crisi
La percezione che l'ospite ha di ciò che avviene in sala non può essere sottovalutata. Che cosa fare per non cadere in trappola.
36 Il metodo nella lista dei vini
Vi sono vari modelli per compilare la carta del vino. Tutti validi, ma da scegliere coerentemente con il posizionamento del locale e il tipo di cucina proposta.
38 Il menu lo fa il cliente
Popolarità presso gli ospiti e margine di contribuzione aiutano a decidere il menu tra piatti da spingere, da cambiare o da eliminare.
39 Qualità e acquisti: pesce
Quali differenze ci sono tra i vari tipi di allevamento, come riconoscere il pescato allevato, come trattarlo e come conservarlo.
40 Arrivano i nuovi studi di settore
Le principali modifiche negli studi di settore per la prossima dichiarazione dei redditi. Con i benefici previsti per parare i colpi della crisi. Ma il redditometro non demorde.
Food&Beverage
72 Spinaci Bonduelle Gli spinaci Minute surgelati con tecnica Iqf consentono di risparmiare sui costi di preparazione e di evitare sprechi.
74 Carni inglesi Eblex Da razze selezionate, allevate al pascolo, carni bovine britanniche garantiscono grande tenerezza, sapore e pochi grassi.
76 Crema di verdure Valfrutta Non solo come zuppa. La crema di verdure Granchef può essere usata per sformati o creme. Ed è subito pronta.
76 Moratini Pane Forno Italiano Alle olive o ai peperoni, ma anche al nero di seppia, alla cipolla o ai carciofi. Pronti per il cestino del pane, in 14 gusti.
Made in Italy
46 Prosciutto crudo San Daniele Una Dop icona dell'agroalimentare italiano d'eccellenza, il motore dell'economia del territorio friulano.
50 Menta di Pancalieri In provincia di Torino nasce un museo dedicato alla menta piperita nera, che a breve otterrà anche la Dop.
52 Vino, l'ecosistema moscato In Piemonte l'Osservatorio Martini & Rossi studia l'utilità degli uccelli contro gli insetti. E nelle vigne installa nidi artificiali.
58 Cantine, Mezzacorona Decine di vini, non solo trentini. Il Gruppo Mezzacorona favorisce il ristorante con vasta gamma e una rete capillare.
Strumenti
78 Cottura a induzione Controllo della temperatura, tempi di cottura brevi, alta resa energetica. I principi base e i vantaggi dell'induzione.
81 Interni Vino in vista, ma con giudizio Esporre i vini è questione di comunicazione:attenzione a scaffali e vetrine ed alla tecnologia digitale
82 Affumicatore Angelo Po Si collega al forno con un semplice tubo e consente di effettuare affumicature su misura. I segreti del nuovo Smokerstar.
84 Amuchina Professional Un prodotto per ogni esigenza igienica. Dalla disinfezione alla detergenza, la gamma Amuchina è la soluzione.
85 Lavastoviglie Smeg Dotata di interfaccia elettronica per la gestione di 7 cicli, la linea CW500 è silenziosa e riduce i consumi.
85 Calici Borgonovo Nuova linea Ducale, realizzata con una tecnica che rende i calici particolarmente robusti e resistenti agli urti.
86 Stampante Epson Una nuova stampante compatta e veloce, che emette scontrini e può stampare anche bolle, assegni e fatture.
86 Raffrescatore Starprogetti Air KF 35 è il raffrescatore da usare all'aperto che crea un microclima gradevole, utile per spazi fino a 90 mq.
Drink List
Tasting
Vino del mese è Altemasi Graal Trento Doc 2001 di Cavit, classico e intenso.
62 Spumanti Le qualità del Trento Doc, eclettico per piatti saporiti, pesce e persino cervo.
64 Vini vulcanici Nati da terreni altamente minerali, bianchi e rossi di carattere e versatili.
66 Vini dolci Veneto, Puglia, Sardegna e Sicilia, quattro espressioni di vini da dessert.
68 Birre Pils, doppio malto, di frumento o lager. Le birre ideali da abbinare al pesce.
70 Fine pasto Spirit classici, distillati speziati o monovitigno, le scelte giuste del dopo cena.



E’ NatoTasting Italy

Editoria –

il nuovo bimestrale de Il Sole 24 ORE Business Media che diffonde i valori dell’ agroalimentare nel mondo

Progetti eco per San Benedetto

Aziende & Mercati –

Acqua minerale a “emissione zero” di carbonio e creazione di un modello virtuoso per il settore delle acque minerali. Sono questi i principali obiettivi dell’accordo recentemente siglato tra Acqua San Benedetto (sanbenedetto.it ) e Ministero dell’Ambiente. L’impegno prevede l’avvio di un programma di iniziative comuni per la “contabilizzazione” delle emissioni di CO2 prodotte dalla filiera dell’acqua minerale, per l’uso di tecnologie a minore contenuto di emissioni in questa stessa filiera e per…

Acqua minerale a “emissione zero” di carbonio e creazione di un modello virtuoso per il settore delle acque minerali. Sono questi i principali obiettivi dell'accordo recentemente siglato tra Acqua San Benedetto (sanbenedetto.it ) e Ministero dell'Ambiente. L'impegno prevede l'avvio di un programma di iniziative comuni per la “contabilizzazione” delle emissioni di CO2 prodotte dalla filiera dell'acqua minerale, per l'uso di tecnologie a minore contenuto di emissioni in questa stessa filiera e per la realizzazione di progetti volti ad acquisire crediti finalizzati a compensare le emissioni causate dal prodotto.
I progetti riguardano essenzialmente la trigenerazione, l'ottimizzazione della climatizzazione degli impianti, l'ottimizzazione energetica degli impianti d'imbottigliamento, la riduzione del peso delle bottiglie, il riciclo delle materie plastiche nella filiera produttiva. «Attorno alla sensibilità ambientale - ha commentato il presidente di Acqua San Benedetto Enrico Zoppas - può ruotare una politica del marchio rivolta all'innovazione nei materiali, dei trasporti, nel processo produttivo, nel riciclo degli scarti».

VINI VULCANICI POTENZIALE ESPLOSIVO

La ricetta migliore per avere un grande vino? Farlo nascere vicino a un vulcano, attivo o spento.

I terreni vulcanici sono tra i migliori per le produzioni di alta qualità e dato che, oltre gli addetti ai lavori, sono in pochi a saperlo, il Consorzio di Soave ha pensato di dedicare all'argomento Vulcania 2009, forum internazionale dei vini bianchi da suolo vulcanico, svoltosi il 5 giugno a Soave. Un'altra cosa che sanno in pochi è poi che sono molte in Italia le aree doc che possono vantare vigne su questo tipo di terreni. Tanto che un ristoratore un po' fantasioso potrebbe anche pensare una carta dei vini “vulcanica”.
Che cosa inserire in lista? Per esempio un bianco come il Soave, che grazie a uno studio dei suoi cru ha messo in risalto particolari specificità. «Un vino da zone vulcanicahe», dice Giovanni Ponchia, enologo del Consorzio Tutela Vini di Soave e Recioto di Soave, «esprime una complessità e una sapidità difficilmente ottenibili in altre zone grazie alla ricchezza di fosforo, magnesio e potassio dei suoli, che si trasferisce nei vini donando mineralità e acidità. Vini come il Soave, piacevoli da bere subito, hanno un ottimo potenziale di longevità, proprio grazie a questa acidità». Aspetti propri anche del Durello dei Monti Lessini, più congeniale ad essere spumante, ambientato nell'area limitrofa al Soave.
Terreno vulcanico vuol dire anche sabbioso, originatosi dalle eruzioni, con ceneri molto fini, a elevata permeabilità e scarsa fertilità. Sulle sabbie da eruzione (diverse da quelle di fiume) si creano le condizioni per ottenere uva di grande qualità. In aree di questo tipo (Campi Flegrei, Pantelleria, Salina, Vulcano e alcune isole Canarie) le viti sono ancora a piede franco, non intaccate dalla fillossera, l'insetto che causò la moria di fine '800, poi fermata con innesti su radici di vite americana. Le viti non innestate sono un valore aggiunto dei vini, che riescono migliori, perché la pianta è più longeva e robusta, e resiste a siccità, calcare e salinità, con frutti più contenuti.
A parere degli esperti insomma la migliore viticoltura italiana nasce ai bordi di un vulcano spento: nel Lazio i vini dei Castelli Romani e Colli Albani, il Frascati. In Campania la pregiata area del Vesuvio, i Campi Flegrei. Ma anche l'Irpinia è zona vulcanica di vini bianchi longevi, Falanghina, Fiano e Greco di Tufo, e del rosso Aglianico di Taurasi, vino che ha forse le stesse antiche origini dell'Aglianico del Vulture, vulcano spento della Basilicata.
L'Etna è un vero e proprio laboratorio a cielo aperto, concentrato nel versante nord del vulcano. Qui si sperimenta anche il pinot nero, ma il vitigno per eccellenza rimane il nerello mascalese, perfino spumantizzato come il brut della Cantina Patria, metodo classico con 18 mesi sui lieviti. A Pantelleria il moscato (zibibbo) cresce su lave basaltiche e su viti ad alberello, spesso su piede franco, in terrazze protette da muri a secco, come la vigna di Khamma, da cui si ricava il prezioso passito Ben Ryè. Un sistema omologabile a quello dell'isola spagnola Lanzarote dove la vite è sistemata al centro di piccole buche a imbuto ricoperte con uno strato di cenere vulcanica.

Spuntano i rossi tra i vini da bere freschi

Food&Drink –

In una selezione di proposte al calice per l’estate, oltre ai classici bianchi si può puntare sui rossi giovani o frizzanti

Tasting di sette proposte un po' diverse dal solito

Più beverine le birre dei tropici

Food&Drink –

Leggere, poco alcoliche e rinfrescanti,sono le regine dell’estate e delle discoteche. Molto adatte ad un pubblico femminile.

Sette birre "tropicali" in degustazione.

Bere miscelato: la grappa protagonista

Grappa Alexander, prodotto di punta della Distilleria Bottega, è diventata nel corso degli anni una protagonista del bere miscelato

Diversi barman hanno infatti ideato con questo distillato alcune interessanti ricette di cocktail che si prestano a tutti i climi e a tutte le stagioni.
Per la prossima estate l'azienda suggerisce alcune proposte:
Manila. Ingredienti: 3/10 Grappa Alexander; 4/10 succo d'ananas; 1/10 Peach Three; 2/10 Prosecco spumante. Versare i primi tre ingredienti nello shaker, aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente per qualche istante. Versare il tutto in una coppetta Martini e quindi aggiungere il Prosecco. Decorare con un alchechengi e accompagnare con una fetta di ananas o di papaya.
Grappa Sour. la risposta italiana alla Caipirinha.Ingredienti: 5/10 di Grappa Alexander; 3/10 cl di succo di Limone; 2/10 di sciroppo di zucchero. Il tutto va shakerato con ghiaccio.
Alex Summer. Ingredienti: 4/10 succo fresco di anguria; 3/10 di Grappa Alexander; 2/10 di Triple Sec; 1/10 di succo di limone Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio tritato e agitare energicamente per qualche istante. Servire il cocktail in coppette ben fredde. Decorare con una fettina d'anguria.

Energetici e senza alcol i nuovi drink per l’estate

Tasting Drink –

Sempre più belli da vedere, sono serviti in bicchieri speciali, con bilanciamento attento dei gusti. E non danno problemi ne’ di calorie ne’ di controlli antialcol

Con il caldo e la bella stagione cresce inevitabilmente la richiesta di bevande rinfrescanti. una grande e ricorrente opportunità per tutti i pubblici esercizi per far crescere consumi e fatturati...

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Per installare le new slot al bar non servono altre licenze

Norme&fisco –

Una recente risoluzione del ministero dello Sviluppo economico ha precisato che è sufficiente disporre dell’autorizzazione di pubblico esercizio prevista dall’articolo 86 del Tulps

Nessuna licenza in più per i bar che installano gli apparecchi cosiddetti “comma 6” e “comma 7” previsti dall'articolo 110 del Tulps. Il ministero dello Sviluppo economico, con una risoluzione del 6 marzo scorso, ha precisato che è sufficiente per il titolare disporre dell'autorizzazione di gestore di pubblico esercizio prevista dall'articolo 86 del Tulps (Rd 773/1931). L'obbligo di una specifica licenza per le macchinette, invece, resta valido per gli esercizi commerciali che non hanno altra licenza di pubblica sicurezza.
Decaduto questo dovere, al gestore di bar invece non resta che l'obbligo di richiedere al Sindaco o a un suo delegato la vidimazione della tabella dei giochi proibiti dalla Questura (cioè giochi d'azzardo o che sono stati vietati per motivi di pubblico interesse) da appendere nel locale.
Ma in cncreto per quali apparecchi decade l'obbligo di richiedere specifica autorizzazione? In generale, per tutti i congegni che assegnano in modo aleatorio vincite di premi in natura o denaro. Con la prima definizione, comma 6, si intendono però in particolare le new slot (sia nella prima versione che in quella, comma b, di macchinette collegate a una rete telematica disposta da uno dei concessionari dei Monopoli) in cui alla fortuna si uniscono elementi di abilità e nelle quali il costo della partita non supera un euro. Con il termine comma 7, invece, si indicano macchinette senza monitor che sulla base di abilità fisica, mentale e strategica premiano con piccola oggettistica; apparecchi nei quali l'abilità conta più dell'elemento aleatorio (con costi non superiori a 50 centesimi a partita).
La risoluzione ministeriale - in risposta al quesito rivolto da alcuni Comuni, nonché da Fipe-Confcommercio e da Fiepet-Confesercenti - non è che un'ulteriore esplicitazione di quanto disposto dalla Finanziaria del 2006 (legge 266/05). Riformulando l'articolo 86 del Tulps (lo stesso che prevede l'obbligo di licenza per bar, ristoranti, alberghi ecc.), questa legge spiega che la licenza per gli apparecchi comma 6 e 7 è necessaria solo per gli esercizi commerciali diversi da quelli in possesso di altre licenze di pubblico esercizio o di concessionario di scommesse previste dall'articolo 88. Prima, invece, era necessario per il bar con new slot sommare le due licenze (di bar e di esercizio con apparecchi elettronici): nella Finanziaria del 2001 (legge 388/00), si disponeva infatti come necessaria la licenza rilasciata dopo il nulla osta dell'amministrazione finanziaria per tutte le sale pubbliche dove fossero installati gli apparecchi di gioco previsti dall'articolo 110. L'ultima versione dell'articolo 86 del Tulps ha invece cancellato questo obbligo. I motivi? Secondo quanto specificato dalla stessa risoluzione ministeriale, la scelta di semplificare da un lato le procedure amministrative per una categoria di divertimenti sempre più diffusa e dall'altro il criterio di assicurare che i locali in cui sono installati siano stati autorizzati dalla Questura (e i bar, naturalmente, già lo sono, anzi rischiano di vedersi sospesa o revocata la licenza nel caso abbiano installati apparecchi irregolari).
La risoluzione specifica questo, richiamando un parere richiesto a sua volta dal ministero dello Sviluppo economico al dicastero dell'Interno. Nessuna contraddizione, infine, tra queste indicazioni e l'articolo 194 del regolamento di esecuzione del Tulps (Rd 635/40), che prevede che “nei pubblici esercizi non sono previsti giuochi, ove non ne sia stata data espressa autorizzazione”: essendo disposta da un regolamento (inferiore di importanza rispetto a una legge come il Tulps - spiega il ministero) quest'ultima autorizzazione non è da intendere come un secondo “titolo autonomo di Polizia per l'esercizio dei giochi”, alternativo a quello previsto dall'articolo 86.

Meno tasse, più vincite con le Vlt

Novità –

Avvio sprint per le Video Lottery Terminal con il decreto Abruzzo: previsti prelievi bassi (8%) e montepremi da favola (85%)

La sperimentazione di nuovi apparecchi da intrattenimento - i cosiddetti Video Lottery Terminal (Vlt) - sembra sempre più vicina. Sdoganati dal decreto legge sugli adempimenti comunitari in materia di giochi (vedi anche Bargiornale, numero 1/2009, pagina 46), ricompaiono nel decreto legge riguardante gli interventi urgenti per le popolazioni abruzzesi colpite dagli eventi sismici del 6 aprile scorso. È prevista, infatti, la sperimentazione e l'avvio a regime di videoterminali grazie ai quali al giocatore verrà restituito, sotto forma di vincite, non meno dell'85% delle somme giocate e il prelievo erariale non dovrà essere superiore all'8%. Sarà sempre l'Aams con un decreto a definire le caratteristiche degli ambienti dedicati, il rapporto tra loro superficie e numero di videoterminali, l'esistenza dei requisiti dei sistemi di gioco, i giochi offerti, nonché le modalità di verifica della loro conformità, tramite il partner tecnologico, coerente agli standard di sicurezza ed affidabilità vigenti a livello internazionale. Le procedure di autorizzazione dei concessionari all'installazione prevedono un versamento di 15.000 euro per ciascun terminale fino a un massimo del 14% del numero di nulla osta dagli stessi già posseduti. La direzione perciò è tracciata. Nel frattempo gli operatori hanno già avviato un confronto con l'Aams al fine di rendere “tecnicamente possibile” l'introduzione delle videolotterie sul mercato italiano dei giochi pubblici.

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