Menù, per essere veloci e innovativi
Preparati Food –
Prodotti che abbattono il tempo-lavoro. Ricette di tendenza. Sono le risposte dell’azienda modenese utili al ristoratore
Le patate in fiocchi sono un prodotto convenience consolidato, di cui il professionista ben conosce i vantaggi. Tanto per citarne qualcuno: sono facilmente stoccabili, riducono i costi di lavorazione, si usano in quantità facilmente dosabili, evitano sprechi di materia prima. Non potevano quindi mancare nella gamma di Menù, una delle più rilevanti realtà nel settore delle forniture alimentari per la ristorazione, 70 anni di attività e oltre 25 mila clienti serviti. Un prodotto “storico” come Fiokki diventa ancora più interessante per l'economia di un ristorante, se interpretato per soddisfare i nuovi stili di consumo. Ad esempio presentato come appetizer: un cucchiaio di puré guarnito con glassa di aceto balsamico e una fetta di pancetta tostata, il tutto servito in un bicchierino e realizzato in pochi minuti (vedi foto). È uno dei tanti suggerimenti di servizio ideato dagli chef di Menù, che agli appetizer hanno elaborato nuove ricette in linea le tendenze in atto. Ne parliamo con Gianfranco ToIn quale modo Menù è di supporto al ristoratore nel suo lavoro quotidiano? «In primo luogo va sottolineato che la nostra produzione è in grado di soddisfare ogni esigenza dello chef, grazie a quasi 700 referenze. Prodotti ad alto valore di servizio e sempre in evoluzione, grazie a circa 40 referenze lanciate sul mercato ogni anno; perché sappiamo che il prodotto novità è una delle esigenze più sentite dalla ristorazione. Poi con la qualità che offriamo. I pomodori, ad esempio, arrivano dalla bassa modenese, di cui controlliamo la filiera. Ancora, siamo fra i pochi a realizzare la lavorazione in asettico di vari prodotti, ad esempio carciofi e funghi: una tecnica che consente di mantenere intatto il gusto dei prodotti». Una vasta scelta, senza dubbio. Come vi adoperate per essere sempre aggiornati sulle esigenze dei ristoranti? «Uno dei punti di forza è la capillare rete di vendita. Spesso gli agenti visitano la clientela con i nostri chef, in grado di trasmettere utili informazioni sui prodotti e i loro possibili usi ai colleghi. A questo lavoro si affianca quello del centro ricerca e sviluppo, dove tre tecnici e tre cuochi lavorano sui nuovi prodotti». Il centro ricerca e sviluppo quali novità ha elaborato? «Recentemente e tuttora in ampliamento, una gamma di condimenti, la “Linea Gransalse” (ai carciofi, agli asparagi, alle zucchine ecc.). Inoltre il nostro team studia nuove ricette, suggerite ai clienti tramite il nostro sito o grazie alla newsletter, distribuita in Italia e all'estero a circa 30.000 clienti, che illustra il mondo dei prodotti Menù, nuove referenze, idee di servizio». FIOKKI MEN
PRODOTTO Fiocchi di patate olandesi essiccati e pronti per l'uso. Con il contenuto di una scatola (g 440) miscelato con un litro di latte e un litro e mezzo di acqua bollente si otengono circa 2,950 Kg. di puré (dosi sufficienti per circa 25 persone).
CONFEZIONE scatola da g 440 (peso neto) in cartone da 12 pezzi.
FORMATI disponibili anche il sacco da Kg 2,5 opure il sacco Kg 25.
UTILIZZO il prodoto può essere utilizzato, oltre che per il puré, in varie ricete come pizza montanara, dolce di patate, zuppa di funghi. Il sito Menù ne suggerisce più di una decina.
Crai porta nel mondo i Piaceri italiani
Aziende & Mercati –
Il gruppo distributivo italiano guarda al foodservice come canale di sbocco per la sua gamma di prodotti premium.
Fornire ai ristoratori di tutta
Europa una gamma di
prodotti autenticamente
italiani, da usare come ingredienti
di qualità nelle loro cucine: è una
delle direttrici di sviluppo individuate
da Crai, che punta sempre
di più sull'internazionalizzazione.
Dopo lo sbarco a Malta (100 punti
vendita), in Svizzera (150 punti
vendita), e in Cina - dove, nell'estate
2008 con i soci di Trading
Agro Crai (crai-supermercati.it),
ha aperto a Pechino Piazza Italia,
il più grande food center italiano
del mondo, che incassa 7.000 euro
al giorno - ora l'obiettivo è quello
di far decollare le esportazioni
delle gamme a marca commerciale
create per l'Horeca: ossia Del
Borgo, che copre il primo prezzo,e Piaceri Italiani, il premium price
che o re una selezione di specialità
note e meno note dell'enogastronomia
italiana. Crai esporta
nel canale Horeca anche alcune tipicità
della Linea Ortofrutta a Filiera
garantita 100% italiana, come
i pomodori Pachino.
Il gruppo distributivo, che ha 11 poli
nazionali, 2500 punti vendita e un
fatturato alle casse di 3,5 miliardi di
euro, ha già avviato dei contatti con
operatori del foodservice in diversi
paesi europei e le trattative sono a
buon punto in Olanda e Gran Bretagna.
Crai mira a trovare degli importatori
che riforniscano gli operatori
dell'Horeca, o rendo a punti
di ristoro autostradale, ferroviario,
bar e ristoranti una gamma di prodotti
davvero italiani.
Menù Specialità Alimentari
L'azienda –
Menu Industria Specialità Alimentari ha sede a Medolla (Mo). Occupa circa 45 mila metri quadrati fra produzione, magazzini e uffici e dà lavoro a circa 250 dipendenti. Vanta una rete distributiva di 260 agenti che si occupano della vendita diretta a circa 25 mila clienti. La rete di vendita diretta è integrata anche da un migliaio di grossisti. Le consegne sono garantite in un lasso di tempo da 3 a 5 giorni, da corrieri nazionali operanti su tutto il territorio italiano. Van…
Menu Industria Specialità Alimentari ha sede a Medolla (Mo). Occupa circa 45 mila metri quadrati fra produzione, magazzini e uffici e dà lavoro a circa 250 dipendenti. Vanta una rete distributiva di 260 agenti che si occupano della vendita diretta a circa 25 mila clienti. La rete di vendita diretta è integrata anche da un migliaio di grossisti. Le consegne sono garantite in un lasso di tempo da 3 a 5 giorni, da corrieri nazionali operanti su tutto il territorio italiano. Vanta certificazioni fra cui UNI EN ISO 9002 per la qualità e la Ifs (International Food Standard), che garantisce la sicurezza di tutta la filiera produttiva), ottenuta lo scorso anno. www.menu.it
Assistenza e dimostrazioni
Compilando una scheda che appare sul sito Menù, i clienti possono inoltrare domande al servizio Cuoco Online, che in 24 ore dà una risposta. Inoltre sono stati allestiti 4 show room a Medolla, Rimini, Casalnuovo (Na), Termini Imerese (Pa): spazi attrezzati con cucina destinati a dimostrazioni e corsi di ristorazione.
Tutti i gusti del Frantoio S.Tea
Novità food –
Fra gli elementi distintivi di un ristoratore attento anche ai dettagli c’è il servizio dell’olio. Dal Frantoio Santa Tea arriva un’interessante idea che punta a valorizzarlo al tavolo: il dispenser creato per contenere mignon monodose di olii differenti. In tavola occupa lo stesso spazio di una bottiglia da un litro, ma così ogni cliente ha la garanzia di una confezione dedicata esclusivamente a lui, sigillata e a prova d’igiene. Cinque le referenze d…
Fra gli elementi distintivi di un ristoratore attento anche ai dettagli c’è il servizio dell’olio. Dal Frantoio Santa Tea arriva un’interessante idea che punta a valorizzarlo al tavolo: il dispenser creato per contenere mignon monodose di olii differenti. In tavola occupa lo stesso spazio di una bottiglia da un litro, ma così ogni cliente ha la garanzia di una confezione dedicata esclusivamente a lui, sigillata e a prova d’igiene. Cinque le referenze d’olio fra cui far scegliere l’avventore: il Tradizionale, dal profumo di oliva fresca e gusto equilibrato, rotondo, verde con riflessi dorati, suggerito per esempio sulla bruschetta. Il Fruttato Intenso, extra vergine di oliva che nasce dalla selezione di olive ancora verdi, raccolte a mano e frante a freddo, consigliato con carni rosse e verdure crude. Ancora: il Dolce Delicato, da olive leccino per 80%, dal profumoleggero, con note floreali primaverili e note di mandorla fresca, adatto a preparazioni di pesce al vapore e più in generale ai sapori delicati. Altro olio in versione mignon è quello Biologico, caratterizzato da profumo di oliva fresca, dolce con un leggero retrogusto piccante da olive Frantoio, moraiolo, leccino. Infine il cultivar monovarietale, cultivar Frantoio in purezza, dal gusto intenso di oliva fresca con sensazioni erbacee e di carciofo. Da suggerire su zuppe di legumi toscane.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA FRANTOIO SANTA TEA
PRODUTTORE G
CARATTERISTICHE CONTENITORE IN PLEXIGLASS IN GRADO DI CONTENERE FINO A OTTO BOCCETTE D’OLIO MONODOSE
CONFEZIONE MIGNON DA 20 ML IN CINQUE TIPI DIFFERENTI; OGNI CARTONE CONTIENE 50 BOTTIGLIETTE DI UNO STESSO
TIPO. VARIETÀ A DISPOSIZIONE: TRADIZIONALE, FRUTTATO INTENSO, DOLCE DELICATO, BIOLOGICO, CULTIVAR MONOVARIETALE
DISPENSER OGNI DUE CARTONI DI OLIO VIENE CONSEGNATO UN DISPENSER GRATIS http://www.gonelli1585.it
Mozzarella julienne idea Granarolo
Food Utili –
La novità della linea foodservice
La mozzarella è un formaggio indispensabile in pizzeria e base per moltissime ricette al ristorante. Lo sa bene Granarolo, che per rispondere alle esigenze di praticità di servizio del professionista ha ampliato nella sua linea Foodservice le referenze di mozzarella. Fra queste, la Mozzarella Julienne, pensata per le esigenze della pizzeria. Un prodotto che coniuga la qualità di una mozzarella fresca di latte vaccino senza conservanti aggiunti, caratterizzata dal classico taglio julienne che rende facile distribuirla sulla pizza, grazie al tipo di taglio e anche al fatto che è sempre perfettamente sgranata. Il prodotto è utilizzabile sia nelle lavorazioni a freddo sia in quelle a caldo. Altre novità della gamma Foodservice sono le Mozzarelle mini (da 10 g), ideali per le insalate, guarnizioni, finger food; infine la Mozzarella Concassé, cubetti regolari e perfettamente sgranati, la cui dimensione consente di massimizzare la resa in ogni piatto MOZZARELLA JULIENNE
PRODUTTORE G
INGREDIENTI MOZZARELLA DI LATTE VACCINO TAGLIATA A JULIENNE, PRIVA DI CONSERVANTI
CONFEZIONI VASCHETTA IN ATM.
MODIFICATA DA 2 KG, 4 CONF. A CARTONE
CONSERVAZIONE IN FRIGO, A 4°C, PER 30 GG DALLA DATA DI PRODUZIONE
USO IL TAGLIO A JULIENNE CONSENTE DI CREARE COPERTURE UNIFORMI SULLA PIZZA
www.granarolo.i
Affettatrice Ariete la mini professionale
Strumenti Utili –
Pensata per il mercato domestico, utile per il ristorante è la rossa top di gamma di ariete
Rossa, top di gamma, taglio professionale. L’affettatrice SL2070 Superior di Ariete è rivolta al mercato domestico, ma può agevolmente trovare spazio come attrezzatura complementare nella cucina di un ristorante. Infatti il potente e silenzioso motore, la lama di acciaio temprato con affilalama integrato e il carrello con maniglione ergonomico la rendono maneggevole, sicura e affidabile. È disponibile nella dimensione di lama da 275 mm a filo continuo, facilmente asportabile per una rapida pulizia. Alcune dotazioni sono di tipo semiprofessionale, come la manopola di regolazione dello spessore di taglio. Realizzata in lega di alluminio pressofusa è verniciata con polveri epossidiche alimentari a protezione della corrosione da acidi e sali. Vela, braccio spingifetta,coprilama e carrello dotato di maniglione ergonomico sono invece in alluminio anodizzato. Dotato di interruttore di sicurezza, l’apparecchio è conforme alle normative CE relative ai materiali destinati al contatto con gli alimenti. SL2070 S
PRODUTTORE ARIETE
LAMA ACCIAIO TEMPRATO, DIAMETRO DI 275 MM, AFFILALAMA INTEGRATO
SPESSORE DI TAGLIO FINO A 15 MM
PESO 13,6 KG
POTENZA 150WATT (380 MAX)
DIMENSIONI (LXPXA) 535X380X410 MM
DISPOSITIVI DI SICUREZZA COPERTURA LAMA, PIEDINI ANTISCIVOLO, INTERRUTTORE DI SICUREZZA
MARCHIO DI CONFORMITÀ CE
www.ariete.net
La sala cool di Calligaris
Strumenti d'arredo –
si richiama alla convivialità contemporanea
Si richiama alla convivialità contemporanea la collezione La Locanda prodotta da Calligaris che ha voluto promuovere con queesta linea di tavoli, sedie, sgabelli e complementi il concetto di “tavola italiana” in un’applicazione particolarmente destinata al contract. Il legno massello è quindi l’indiscusso protagonista dei prodotti disegnati da Sanguez & Partners nelle sue varianti di finiture più cool (come il faggio sbiancato) o verniciato nei colori tortora o amaranto. Per i piani dei tavoli, oltre al faggio, è previsto un particolare laminato stratificato effetto cemento, particolarmente innovativo. Si tratta di un materiale autoportante di soli 12 millimetri di spessore costituito da strati di materiale fibroso impregnati con resine, alternati con lamine di alluminio di 0,8 mm di spessore e pressati tra di loro ad alta pressione. Ne risulta una lastra ad elevata resistenza ai carichi e stabile nel tempo, che resiste agli urti, all’abrasione, alle macchie, alla luce e alle bruciature di sigaretta. LA LOCANDA
PRODUTTORE C
TIPOLOGIA SEDIE, SGABELLO BASSO MEDIO-ALTO, PANCA, TAVOLO FISSO,TAVOLO VASSOIO
MATERIALI LEGNO MASSELLO, LAMINATO STRATIFICATO (PIANI DEI TAVOLI)
FINITURE FAGGIO SBIANCATO O VERNICIATO (TORTORA E AMARANTO), EFFETTO CEMENTO (LAMINATO)
DIMENSIONI ALTEZZA SEDUTA SEDIE E PANCA 45 CM, SGABELLO 45 - 60 - 80 CM; PANCA 130X38X45(H) CM; TAVOLO 70X70X75/90 (H) CM; TAVOLO VASSOIO 70X70X75 (H) CM.
www.calligaris.it
Lo spazio di vendita apre il dialogo con il cliente
Progetto Arredo Tecnico –
Anche la sala può esprimere un potenziale commerciale, se dotata di espositori “attivi”. È quanto propone Tecnoarredamenti con sistemi funzionali e su misura
La riscoperta del Pecorino il super bianco marchigiano
News vino - territori –
Storia di un vitigno e di un vino
Pecorino non è soltanto il nome di un formaggio. È anche un vitigno tipico delle Marche, oltre che il nome di un vino, la cui sopravvivenza è strettamente legata al nome di Guido Cocci Grifoni. Fondatore dell’omonima cantina nella sua tenuta di San Savino di Ripatransone, nel cuore del Piceno, Cocci Grifoni è stato il primo a riscoprire e valorizzare quest’uva, dando vita a una produzione iniziata nel 1990 e premiata dal riconoscimento della denominazione d’origine a partire dal 2001. Ora tutto questo impegno, che si esplica anche in una produzione vinicola di alta qualità, si è tradotto anche in un’operazione culturale, con la pubblicazione del volume "La riscoperta del Pecorino - Storia di un vitigno e di un vino", realizzato ad opera dell’Università Politecnica delle Marche e pubblicato dalla casa editrice Tecniche Nuove. All’interno, un ricco corredo fotografico in bianco e nero realizzato da Giò Martorana, tra i più noti fotografi italiani, che ha prestato il suo obiettivo più volte al mondo vinicolo. Il Pecorino è un vitigno autoctono marchigiano a bacca bianca, diffuso soprattutto nella zona del Piceno, di cui si ha notizia su documenti scritti dal 1876. Ha caratteristiche particolari, come un altissimo tenore in zuccheri, che si esprime in un alcol potenziale sempre sopra i 13,5°, un contenuto di acidi superiore a 8 g/l, un valore di pH intorno a 3 e un estratto secco netto superiore a 24 g/l. Ne scaturisce un vino bianco longevo, potente perché ricco di energia, piacevolmente sapido perché ricco di sali minerali, ceneri e acidi. Dal volume emerge anche la curiosa vicenda che consentì a Guido Cocci Grifoni di individuare, nel 1984, un’antica superstite vigna, quasi abbandonata, dove un anziano viticoltore allevava ancora il pecorino: due anni dopo l’azienda impiantò il suo primo vigneto. «Oggi», commenta Marilena Cocci Grifoni, responsabile commerciale estero della tenuta, «ci auguriamo che le informazioni contenute in questo libro, che ratifica l’operato di decenni della nostra azienda, consentano a studiosi e appassionati di approfondire le loro conoscenze sul Pecorino e di farne il vino simbolo del Piceno».
Le famiglie dell’associzione Amarone d’Arte
Le sedi legali –
ALLEGRINI Sede Via Giare 9/11, Fumane – www.allegrini.itVigneti Amarone 31,41 ettari situati nella Valpolicella classica ed allargata.Vini La Grola, Palazzo della Torre, unico italiano per 5 anni nella top 100 di Wine Spectator, La Poja e Villa Giona.BRIGALDARASede Via Brigaldara 20, San Pietro in Cariano – www.brigaldara.itVigneti Amarone 40 ettari fra Marano, Grezzana, Fumane, Marcellise, e la vigna di Case vecie, 70 ettari parte in affitto e parte in proprietà.Vini Amarone Case Vecie e Amaron…
ALLEGRINI
Vigneti Amarone 31,41 ettari situati nella Valpolicella classica ed allargata.
Vini La Grola, Palazzo della Torre, unico italiano per 5 anni nella top 100 di Wine Spectator, La Poja e Villa Giona.
BRIGALDARA
Sede Via Brigaldara 20, San Pietro in Cariano - www.brigaldara.it
Vigneti Amarone 40 ettari fra Marano, Grezzana, Fumane, Marcellise, e la vigna di Case vecie, 70 ettari parte in affitto e parte in proprietà.
Vini Amarone Case Vecie e Amarone Classico in testa. Da segnalare anche Il Rosso Brigaldara e Il Vegro.
MASI AGRICOLA
Sede Via Monteleone, Gargagnago di Valpolicella - www.masi.it
Vigneti Amarone Sin dagli anni '60 i tecnici di Masi hanno constatato la superiorità dei terreni acclivi rivolti a ovest, come quelli di Mazzano,Campolongo di Torbe e Vaio Armaron. Ad oggi gli ettari per l'Amarone sono 225.
Vini L'azienda vanta diversi brand: Masi, Serego Alighieri, Bossi Fedrigotti, Masi Tupungato. Per Masi spiccano Amarone Classico Costasera e Riserva di Costasera
AGRICOLA MUSELLA
Sede Via Ferrazzette 2, San Martino B.A. - www.musella.it
Vigneti Amarone 25 ettari siti tra le colline della Valpantena e dellaVal d'Illasi, alle porte di Verona.
Vini Amarone Classico e Riserva,Valpolicella Superiore Vigne Nuove,Valpolicella Superiore Ripasso.
NICOLIS
Sede Via Villa Girardi 29, San Pietro in Cariano - www.vininicolis.com
Vigneti Amarone 33 ettari distribuiti principalmente in collina, con due cru: Seccal e Ambrosan.
Vini Punta di diamante della produzione Nicolis è l'Ambrosan Amarone della Valpolicella Classico.
SPERI VITICOLTORI
Sede Via Fontana 14, Pedemonte -www.speri.com
Vigneti Amarone 35 ettari allevati in
zona collinare dai 280 ai 350 m/s.l.m.
Vini Amarone Classico Monte Sant'Urbano, Recioto La Roggia,Valpolicella Classico Superiore Ripasso.
AGRICOLA TEDESCHI
Sede Via Verdi 4, Pedemonte - www.tedeschiwines.com
Vigneti Amarone Grazie all'acquisto della Tenuta Maternigo, la proprietà si estende per 41 ettari: 15 ha nella zona Classica e 26 ha a Maternigo (comuni di Mezzane di Sopra e di Tregnago).
Vini Il fiore all'occhiello dell'azienda è l'Amarone Monte Olmi, prodotto con le uve dell'omonimo vigneto situato a Pedemonte.
TENUTA SANT'ANTONIO
Sede Via Ceriani 23, Colognola ai Colli www.tenutasantantonio.it Vigneti Amarone 60 ettari sulla collina dei Monti Garbi tra i comuni di Mezzane, Illasi e Colognola ai Colli.
Vini Amarone Campo dei Gigli, prodotto nel vigneto più vecchio della Tenuta, da quarant'anni coltivato a pergola.
TOMMASI
Sede Via Ronchetto 2, Pedemonte - www.tommasiwine.it.
Vigneti Amarone 40 ettari tra il comune di San Ambrogio di Valpolicella e San Pietro in Cariano.
Vini Amarone Classico, Ripasso Classico Superiore, Rafaél Valpolicella Classico Superiore
ZENATO
Sede Via San Benedetto 8 - Peschiera del Garda - www.zenato.it
Vigneti Amarone 29,57 ettari a Sant'Ambrogio di Valpolicella.
Vini Amarone Classico e Riserva, Crecasso Corvina Veronese.
“Amarone raro e caro” una difesa di squadra
Vino Dibattito –
Dieci storiche famiglie della valpolicella si associano per difendere l’identità del vino veronese. Contro ogni forma di globalizzazione o tentativo di svilirne il prezzo
Non bastava la crisi dei consumi e il trade down annunciato dall'Oiv, l'organizzazione mondiale del vitivinicolo. Ad amareggiare produttori, viticoltori, enologi e compagnia bella sopraggiungono le notizie diffuse dall'Italian wine & food Istitute e riecheggiate dalla Rete, che annunciano una pericolosa virata del consumatore verso i vini low cost. Dati alla mano l'export negli Stati Uniti va giù del 10,8% in quantità e del 21,1% in valore nei primi quattro mesi del 2009. E ancora: l'Italia perde il primato di primo Paese esportatore, superata in volume dall'Australia (+ 58,6%). In altre parole, si beve ancora ma a costi più bassi. Il che va a tutto vantaggio dei Paesi produttori di vini a prezzo medio-basso (leggi Cile, Argentina, Nuova Zelanda). E alla vecchia e cara Europa non rimane che leccarsi le ferite, afflitta com'è dal caro euro e dagli elevati costi di produzione.
Gli scenari possibili
Di necessità virtù, un manipolo di produttori veronesi (vedi box sotto) ha deciso di dar vita a un'associazione in difesa dell'esclusività e della qualità dell'Amarone della Valpolicella rifuggendo da logiche di svendita.«Una Ferrari non può essere venduta al prezzo di una Fiat, nemmeno in tempi di crisi!», si difende Sandro Boscaini, deus ex machina della Masi e presidente della neonata associazione Amarone d'arte. «Così l'Amarone è, e deve rimanere, raro e caro, perché frutto della sapiente arte di produttori specializzati e storici, di un rischioso processo di appassimento e un lento affinamento in cantina prima di essere immesso al consumo». Dietro ciò che potrebbe sembrareun suicidio di massa organizzato, c'è piuttosto la preoccupazione riguardo al costante aumento della produzione che vedrà nel mercato 15 milioni di bottiglie nel 2011 quando l'attuale assorbimento è di circa 8 milioni. «Buona parte di questo esubero - continua Boscaini - proviene da aree e da operatori neoconvertiti all'Amarone al semplice scopo di trarre vantaggio dalla sua notorietà. Un danno esteso, che intacca non solo il prodotto, ma anche il territorio di riferimento del quale l'Amarone è simbolo e bandiera». Uno scatto d'orgoglio, dunque, per difendere uno dei vini italiani che ha conquistato il mondo e gode di grande apprezzamento all'estero (che assorbe il 70% del mercato), con dieci aziende in controtendenza in un periodo di crisi d'identità dei rossi storici. Così, se a Montalcino si discute da tempo se “ammorbidire” o meno il disciplinare del Brunello - e la stessa cosa accade per il Nobile di Montepulciano - l'Amarone rilancia sulla qualità e sul carattere originario del prodotto.
Antica tecnica di produzione
Ora si potrebbe prendere la notizia come una semplice nota di costume, se non fosse che da sole le famiglie dell'Amarone d'arte dispongono sul territorio di una superficie vitata complessiva di oltre 2.100 ettari, dei quali circa un quarto destinato alla produzione di Amarone.Di più: le aziende associate rappresentano più del 40% del fatturato del vino veronese, ma se si guarda al solo segmento di fascia alta la percentuale sale oltre il 55%. «Oggi una bottiglia di Amarone “da banco” - incalza Boscaini - si può trovare perfino a 10-12 euro, mentre un vino degno di questo nome non ne potrebbe costare meno di 25, perché la grandezza di questo rosso non consiste nella semplice adozione di una tecnica di vinificazione, ma nella capacità di esprimere un territorio e la sua storia». Non a caso, tra i requisiti richiesti per l'adesione al'associazione - che apporrà un apposito bollino in etichetta - ci sono il carattere familiare dell'azienda, una storia vinicola di almeno 15 anni, una presenza sul mercato con più di 20 mila bottiglie e un brand conosciuto in almeno cinque Paesi. «L'Amarone - spiega Boscaini - è frutto di una tecnica antica, che si tramanda di padre in figlio. Di qui, la decisione di fare perno sul carattere familiare delle aziende. Di più: deve trattarsi di aziende storiche, con almeno 15 anni di tradizione vinicola alle spalle, giacché negli ultimi anni sul carro del vincitore (leggi Amarone, ndr) sono saliti un po' tutti».
Un disciplinare volontario
In nome dell'originalità e dell'artigianalità del vino veronese l'associazione adotta un disciplinare volontario che rende ancora più selettive le maglie del regolamento: grado alcolico minimo di 15 gradi, estratto secco più elevato, immissione sul mercato dopo almeno 30 mesi dalla raccolta, riduzioni o rinuncia unanime alla produzione nelle annate più sfortunate. Il che porrebbe le dieci famiglie produttrici in antitesi con il Consorzio di Tutela, l'unico ente preposto a garantire l'adesione a un disciplinare di produzione. A fugare ogni dubbio è ancora Boscaini: «Compito del Consorzio è difendere la legalità delle produzioni e tutelare il prodotto nei termini di legge. La nostra associazione intende difendere qualcosa di più. Semmai ciò che mettiamo in discussione è il sistema delle denominazioni d'origine, incapace di distinguere tra l'ottimo e il mediocre». Il riferimento alla legge 164/92 è palese, e la sua revisione ormai auspicabile. Altrimenti, qualsiasi tentativo seppur lodevole rischia di confondere un consumatore sempre più disorientato dalla molteplicità delle offerte e di bollini di qualità.
