Da prodotto clandestino a nuovo ingrediente per la mixology. È la felice parabola del vino di visciole, un’eccellenza della tradizione contadina marchigiana, prodotta fin dal Medioevo, ma fino a qualche anno fa rimasta quasi confinata al suo territorio d’origine, dove era possibile degustarla solo presso i piccoli produttori locali o le famiglie che lo producevano per l’autoconsumo. A dare un contributo al rilancio di questa eccellenza, preparata aromatizzando il vino con visciole, ovvero prunus cerasus, una delle più antiche varietà di ciliegia selvatica è l’azienda agricola Mazzola di Senigallia (Ancona), con il suo Vio (in bottiglia da 500 ml), con il quale ha ampliato la gamma di prodotti per l’horeca, che comprende vini marchigiani e olio extravergine di qualità, proponendolo anche come nuovo ingrediente per stuzzicare la creatività dei bartender.
Il tutto senza rinunciare all’artigianalità e alla naturalità che ha da sempre contraddistinto la produzione di questo spirit. Vio è infatti preparato con visciole provenienti dal viscioleto di proprietà della stessa azienda, piantato sulle colline di Scapezzano, una frazione di Senigallia: 150 piante che garantiscono l’approvvigionamento di materia prima freschissima e di assoluta qualità. Il frutto viene raccolto a mano a giugno, nella sua piena maturazione, poi sottoposto a pigiatura soffice e infine miscelato al vino, lasciando il tutto a rifermentare. Il vino utilizzato è il Lacrima di Morro d’Alba, che Mazzola produce nell’area della Doc (limitata alla provincia di Ancona), un rosso dai profumi molto affini a quelli del frutto, dove le visciole vengono lasciate a macerare per un periodo che varia dai 15 ai 20 giorni a temperatura controllata, importante per estrarre al meglio tutti gli aromi.
Risultato di questo processo è un vino (alc in vol 10%) molto aromatico, fine e complesso, caratterizzato da aromi di ciliegia, amarena e viole e note di frutti rossi, e da una grande intensità al palato, al quale l’acidità delle visciole dona una grande freschezza che ne rendono la degustazione piacevole anche d’estate.
Un prodotto perfetto per accompagnare pasticceria secca, dolci tradizionali, ma anche per abbinamenti inaspettati, come con i formaggi, in particolare gli erborinati, salumi o con preparazioni come il fois gras. Ma le proprietà organolettiche di Vio lo rendono un prodotto molto interessante anche per la miscelazione, dove comincia a essere utilizzato sia per la preparazione di nuovi drink sia per originali rivisitazioni di classici. Lo dimostrano le tre ricette realizzate da quattro bartender provenienti da tre diverse regioni della Penisola: Mirco Guizzardi, titolare del Freccia Bar di Piumazzo (Modena), Giovanni Pellegrini e Alessandro Grasso, del Venus Bar di Porto Venere (La Spezia) e Gino Cremonini del Rambaldus di Jesi (Ancona).
Il primo ha utilizzato Vio per creare Je veux la lune, miscelandolo con cognac, Chartreouse Episcopale, bitters al cardamomo e bitters di fava di cacao e fava di tonka. Pellegrini e Grasso, invece, lo hanno utilizzato per dare vita al Cocktail Paciugo, la loro versione “mangia e bevi” del famoso gelato ligure, aggiungendovi una spruzzata di vaniglia, crema al cacao, una pallina di gelato alla vaniglia, panna liquida e completando con una spolverata di cacao. Ancora diversa la scelta di Cremonini, che con il vino di visciole ha creato un’originale twist del Campari shakerato, mescolandolo con Bitter Campari, gin, Maraschino e succo di lime fresco.
Le ricette
Je veux la lune di Mirco Guizzardi
Ingredienti:
5 cl Cognac Merlet Vsop, 2 cl Chartreouse Episcopale, Vio Mazzola, 2 dash bitters di cardamomo, 2 dash bitters di fava di cacao e fava di tonka
Preparazione:
versare tutti gli ingredienti nel mixing glass e miscelare per 30 secondi circa
Bicchiere:
coppetta ghiacciata
Guarnizione:
crusta di zucchero bianco profumato alle fave di tonka e fave di cacao essiccate, scorze di agrumi
Cocktail Paciugo di Giovanni Pellegrini e Alessandro Grasso
Ingredienti:
4 cl Vio Mazzola, spruzzata di vaniglia, 3 cl crema di cacao, 2 cl panna liquida, 1 pallina di gelato vaniglia, spolverata di cioccolato fondente
Campari shakerato al Vino e visciole di Gino Cremonini
Ingredienti:
4 cl Vio Mazzola, 2 cl Bitter Campari, 2 cl gin, 0,5 cl Maraschino, 1 cl succo di lime fresco
Bicchiere:
coppa Martini
Guarnizione:
visciole fresche o una classica ciliegina.
