Incontriamo Fulvio Piccinino dopo la sua mattinata intensa con le api. Le sue. Da qualche anno alterna la vita da studioso e docente a quella della campagna, e oggi le api sono diventate le sue compagne quotidiane. A Moncrivello, nel Vercellese, ha aperto il Giardino delle Api, museo vivente dell’apicoltura. Le api, quelle dei fiori. Quelle che, in fondo, regalano anche liquori. Mi dice che per il momento non può muoversi da lì e che la nostra chiacchierata dovrà essere per forza al telefono: è la settimana dell’acacia e dei trattamenti contro la varroa. Che poi io, questa varroa, non so nemmeno bene cosa sia. E non la cerco su Google. Mi piace lasciarle addosso un po’ di mistero. Ogni tanto aiuta. In questi giorni ha ricevuto scolaresche intere in visita al museo. Ci diamo appuntamento alla Sagra del Mirtillo del 20 e 21 giugno, ma intanto riesce comunque a rendere la conversazione ancora più interessante - e dolce - raccontandomi che ha appena tolto i melari e che lo aspettano trenta chili di miele d’acacia da smielare. Però quello che conta davvero è capire cosa ci sia dietro il suo ultimo lavoro: I Liquori. Storia, produzione e ricette di benvenuto. Piccinino, una sorta di Alessandro Barbero della liquoristica italiana, qui chiude idealmente un cerchio iniziato anni fa con grappa, brandy, gin italiano, amari, bitter e Vermouth di Torino. Stavolta rivolge lo sguardo ai prodotti di benvenuto. E forse è proprio da qui che bisogna partire: spiegare perché un liquore, prima ancora di essere un fine pasto, sia stato per secoli un gesto di accoglienza.
Nel sottotitolo parli di “liquori di benvenuto”. Quando e perché un liquore nasce come gesto di accoglienza e non semplicemente come fine pasto?
Il liquore come gesto di accoglienza nasce fra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento. È una questione sociale prima ancora che gastronomica. L’Europa vive la stagione delle grandi corti, migliora la qualità della vita, nasce l’Illuminismo, si abbandonano lentamente le credenze alchemiche. Le grandi epidemie di peste stanno finendo - l’ultima davvero devastante sarà nel 1722 - e migliorano sia le condizioni igieniche sia le tecniche di distillazione, che abbassano il costo dell’alcol, elemento fondamentale della liquoristica. Un testo chiave è quello di François Massialot, cuoco di Filippo I d’Orléans, fratello del Re Sole: Nouvelles instructions pour les confitures et les liqueurs. È lì che, in qualche modo, nasce la liquoristica voluttuaria. Gli amari e gli elisir restano prodotti medicinali; i ratafià stanno a metà, fra piacere e funzione ricostituente. I rosoli invece, ottenuti da spezie costosissime come cannella, chiodi di garofano e noce moscata, con percentuali di zucchero vicine al 30%, servivano ad accogliere ospiti e clienti. Erano una dichiarazione di ricchezza. Un modo per impressionare l’ambasciatore o il compratore delle nostre sete pregiate. L’uso abbondante dello zucchero ci dice chiaramente che questa liquoristica nasce nelle corti ricche e solo più tardi arriva al popolo, quando lo zucchero europeo diventa più accessibile. Anche nel ceto medio il liquore dolce assume il ruolo dell’accoglienza domestica: il parente che arriva, l’amico che passa per fare due chiacchiere o una partita a carte. Lentamente maraschino, anisetta, anesone triduo, vespetrò, escubac e costumè sostituiscono i vini passiti e dolci che fino al Seicento avevano incarnato il piacere dell’ospitalità.
Dopo grappa, amari, bitter e Vermouth, cosa ti mancava ancora da raccontare per chiudere davvero il cerchio della liquoristica italiana?
In realtà tutto nasce dalla mia passione per il Futurismo e le Polibibite. Dopo Saperebere, pubblicato nel 2011, mi ero concentrato molto su quel mondo perché mi affascinava la creatività degli interpreti. Però, leggendo certe formule, qualcosa non mi tornava. Le dosi non funzionavano. Succedeva con i Futuristi, ma anche leggendo Elvezio Grassi. Vermouth e liquori dovevano essere diversi da quelli attuali. Era un’intuizione semplice, ma difficile da verificare rapidamente. Così ho iniziato a cercare e acquistare manuali storici di liquoristica: Cioffi, Gorini, Valsecchi, Agnoletti, Vialardi, Sala, Rossi e Castoldi, solo per citarne alcuni. E ho iniziato a rifare le ricette. Le sorprese non sono mancate, soprattutto sul vermouth e su certi liquori. Il bilanciamento dolce-amaro era completamente diverso da quello contemporaneo. Da lì è nata la voglia di raccontare l’evoluzione storica dei prodotti. Partire dal vermouth fu quasi inevitabile, anche perché in quegli anni si lavorava al Regolamento Produttivo europeo e ci veniva chiesto: “Perché Torino?”. Dovevamo spiegare cosa rendesse il Vermouth di Torino diverso dagli altri, non migliore, ma diverso. Quel libro, fra l’altro, è citato nel Regolamento europeo come fonte storica attendibile sui vini aromatizzati. Considerando che vengono citati soltanto altri due libri oltre al mio, credo sia stato un bel risultato. Durante quelle ricerche mi imbattei anche nella storia del Rosolio di Torino, oggi quasi dimenticato ma più antico del vermouth stesso, visto che compare già nel Massialot del 1712 e nei manuali di Castoldi del 1920. Poi arrivò il boom del gin e decisi di anticipare Gin Italiano, rimandando Amari e Bitter (sempre per Graphot Editrice). Quando uscì anche quello, chiusi quella che chiamai “la trilogia del Negroni di carta”. Grappa e Brandy invece è forse il mio libro più importante dal punto di vista storico. Contiene ricerche rarissime, persino sul Codice Atlantico di Leonardo da Vinci, ma probabilmente il titolo non ha aiutato, perché grappa e brandy hanno meno appeal nel mondo della miscelazione. A quel punto, però, mancava ancora un tassello: i liquori di benvenuto. In questo libro ho inserito molte più ricette storiche rispetto ai precedenti. Non tanto per replicarle, quanto per capire come si è evoluto il gusto nel tempo. E poi molti dei liquori che racconto non esistono più, quindi non c’era il rischio di divulgare formule ancora vive o sensibili.
Nel libro ci sono ricette storiche, tecniche e produzione. Ma qual è il liquore che più ti ha sorpreso durante la ricerca?
Più che un singolo liquore mi ha stupito scoprire, in un manuale ottocentesco, una delle possibili origini della Chartreuse. Oppure vedere come certi ingredienti abbiano dominato per secoli per poi quasi sparire dopo il Secondo dopoguerra. Penso alla ciliegia. Basta guardare il ruolo del Maraschino nei manuali storici e nel consumo liscio. Oggi invece è quasi soltanto un ingrediente da miscelazione. In Piemonte, Veneto e lungo l’Appennino dominavano i ratafià di ciliegia a base vino o brandy. Oggi sono bevute da intenditori. Prima di diventare simboli dell’arancia, anche Grand Marnier e Cointreau producevano ratafià di ciliegia. Lo stesso vale per anice e assenzio. Mistrà, Anesone Triduo, Anicione, Anisetta, Anice Forte. Senza dimenticare Absinthe, Pastis e Costumè, tutti legati all’anetolo contenuto in anice verde, anice stellato o finocchio. Oggi l’unico vero grande superstite commerciale è la sambuca, mentre anisette e prodotti all’anice sopravvivono grazie a piccole eccellenze artigianali. Mi hanno colpito anche le tante versioni di Escubac, liquore ottocentesco oggi scomparso, conteso fra Francia e Inghilterra, oppure il Vespetrò, di origine francese ma arrivato in Italia - secondo la tradizione - con i soldati napoleonici. E poi Napoli. Nei manuali storici trovi una quantità enorme di ricette “alla napoletana”, segno che la scuola borbonica aveva un peso enorme. Oggi invece, pensando a Napoli, viene subito in mente il limoncello, di cui credo di aver trovato una delle prime ricette in un manuale della seconda metà dell’Ottocento.
I liquori tradizionali stanno vivendo una nuova giovinezza?
I gusti sono cambiati molto, soprattutto fra anni Ottanta e Novanta, periodo che volutamente non tratto quasi mai. Mi fermo agli anni Sessanta perché non mi interessa scrivere guide contemporanee o parlare di aziende ancora attive. A me interessa spiegare come siamo arrivati fin qui. Quello che emerge chiaramente è che ciliegia e anice sono stati sostituiti da scorze d’arancia, frutta esotica e aromatizzanti colorati di blu o arancione. Però, paradossalmente, la miscelazione storica ha salvato molti liquori dall’oblio. È successo anche al vermouth. Se il consumo liscio è in crisi, i cocktail hanno mantenuto vivi questi prodotti, rendendoli ingredienti fondamentali di ricette immortali. Io però continuo a sperare che si torni anche alla degustazione liscia, soprattutto nelle case e nei ristoranti. Questa necessità di miscelare tutto, sinceramente, non mi entusiasma. Vermouth, grappa e liquori andrebbero prima degustati da soli e solo dopo miscelati. Quando faccio lezione pongo spesso una domanda: “Chi di voi ha mai bevuto un vermouth liscio?”. Pochi alzano la mano. Se invece chiedo chi ha bevuto un Americano, ottengo quasi un plebiscito. Questo significa che magari bevo abitualmente un Singapore Sling senza sapere davvero che gusto abbia il Maraschino.
Tu alterni studio, insegnamento e vita tra api e campagna. C’è qualcosa che il lavoro con la natura ti ha insegnato anche sul modo di guardare ai liquori?
Sicuramente mi ha confermato una cosa che già sapevo e che i grandi liquoristi del passato scrivevano chiaramente: bisogna prestare attenzione alle stagioni, al terreno di coltivazione e al momento della raccolta delle erbe. La stessa menta può cambiare intensità da un anno all’altro, se raccolta al mattino o alla sera, dopo giorni di pioggia o di caldo intenso, oppure se coltivata a Pancalieri invece che a Moncrivello. Ce lo insegna anche il vino: basta pensare alle tante denominazioni della Barbera, differenti a seconda del territorio. Lo stesso vale per frutta ed erbe aromatiche, e un produttore serio deve tenerne conto. Questa lezione la troviamo già nel grande testo di Poncelet, autore francese che nel 1792 pubblica la versione italiana de La chimica del gusto, un libro fondamentale per chiunque ami davvero la liquoristica.
Post scriptum
La Varroa destructor è un acaro parassita delle api, considerato uno dei principali nemici dell’apicoltura mondiale. Piccolissimo, grande poco più di un millimetro, si attacca alle api adulte e soprattutto alle larve, nutrendosi dei loro tessuti e indebolendo l’intera colonia
