Il Pinch e la sostenibile leggerezza del cocktail

Pinch

O famo strano, una delle battute cult di Verdone, potrebbe essere tranquillamente preso a motto da molti cocktail bar d’avanguardia. Fin qui, niente di male. Una volta costruita l’offerta, le strade si dividono: c’è chi spinge sull’acceleratore della sperimentazione e decide di creare un locale per intenditori, e chi sceglie di provare a far conoscere il proprio stile di miscelazione al maggior numero di gente possibile. Rinunciando ai tecnicismi da bartender in favore di una comunicazione più divulgativa, che incuriosisca e si faccia capire anche da chi esperto non è. Il Pinch Spirits&Kitchen, cocktail bar aperto da Mattia Lissoni e soci quattro anni fa a Milano sui Navigli, zona di movida, ha scelto questa seconda strada. «In questi anni – spiega Lissoni – abbiamo cercato di costruire con i nostri clienti un percorso evolutivo: siamo partiti dai cocktail classici, privilegiando ricette semplici con ingredienti facili ma freschi e di qualità, per poi virare piano piano verso i nostri signature cocktail, che oggi coprono il 70% delle ordinazioni. I nostri drink oggi prevedono ingredienti piuttosto inusuali, dalla crema di fagioli al brodo di tortellini: quattro anni fa non li avrebbe ordinati nessuno».

Obiettivo fruibilità

La chiave dell’evoluzione sta in due concetti: fruibile e comprensibile. «Cerchiamo di presentare i nostri drink in modo comprensibile a tutti – spiega Lissoni -, in modo che il cliente non si senta in difficoltà di fronte a qualcosa che non sa cos’è. Diamo la possibilità di capire subito i sapori principali che troverà nel drink, così non si sente inibito nel provare cose che non conosce e può sperimentare senza sentirsi inadeguato». Il personale di sala fa il resto, “condendo” la lista, se occorre (gli habitué sono il 60%), con spiegazioni e consigli: «Cerchiamo di aiutare i clienti ad accrescere le proprie competenze senza che se ne accorgano».

Lo stile di comunicazione fa il resto: «Da un anno ogni menu racconta una storia. Li cambiamo quattro volte l’anno e sono sempre frutto di un lavoro di squadra: scegliamo un tema, che nel menu attuale è la montagna, lo decliniamo nelle ricette, scegliendo ingredienti che hanno un collegamento con il tema, e affidiamo al team creativo il progetto grafico della drink list, ogni volta diversa. L’ultimo prende spunto da una cartina da trekking».

Quello che non cambia è l’idea di mantenere il tono della comunicazione tra lo scherzoso e l’ironico: così nell’ultima lista (ogni menu si compone di soli 12 signature drink) troviamo  drink come Alessandro magnum, Muschio selvaggio, Più pino per tutti, Pompelmo di Scipio. «Cerchiamo di scegliere nomi divertenti e facili da ricordare».
Per far provare anche i drink più “difficili”, al Pinch si sono inventati una spinta gentile: chi li ordina vince una figurina da collezione (vedi box nella pagina seguente). Nessun ostracismo, però, verso chi ordina qualche classico o i best seller del locale (come i due qui sopra).

Oltre ai cocktail, l’offerta alcolica prevede  un’accurata selezione di birre perlopiù artigianali (in bottiglia e alla spina), di vini naturali e di distillati di qualità, selezionati dal direttore di sala Mattia Freddi, sommelier cresciuto alla corte di Sadler. «Organizziamo periodicamente dei brevi percorsi di degustazione sui singoli distillati spalmati su più sere – spiega Lissoni – per chi vuole approfondire la propria cultura sugli spirit. Il risultato è che abbiamo un buon 10% di clienti che ordinano un distillato: d’inverno soprattutto whisky e rum, mentre d’estate vanno per la maggiore i distillati d’agave e i rhum agricole».

Food semplice e di qualità

La cucina (il nome del locale è Pinch Spirits&Kitchen) è «quella semplice da bar – racconta Lissoni -: hamburger, club sandwich, toast, cui si affiancano le zuppe d’inverno e le insalate d’estate. Abbiamo sempre in lista almeno un piatto vegetariano e uno vegano. In comune con la proposta beverage c’è la cura della qualità delle materie prime». Con l’apertura nelle vicinanze del nuovo ristorante Belé l’obiettivo è di innalzare la proposta con qualche piatto più elaborato creato ad hoc per il Pinch.

Tutto senza dimenticare l’obiettivo iniziale: fare del Pinch «un luogo di aggregazione vecchio stile, dove si viene per divertirsi, per stare bene in compagnia e il personale è accogliente, competente, attento ma mai protagonista né invadente». I tavoli condivisi aiutano a creare un bel clima di convivialità. Il resto lo fa chi lavora in sala: «Scegliamo soprattutto persone con cui ci troviamo bene a livello umano. Le competenze tecniche le costruiamo insieme».

Scopri il nuovo locale di Filippo Sisti in collaborazione con i soci del Pinch.

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