L’aperitivo italiano fa scuola a Lugano

Il primo centro urbano del Canton Ticino è oggi un laboratorio dove si sperimentano concept che puntano a innovare la tradizione. E' il caso di Ciani Lugano con un menagement quasi tutto tricolore

Lugano è a un’ora da Milano. Non è facile, però, esportare tout court le ultime tendenze del mondo della mixology meneghina nella capitale ticinese. Lo hanno verificato Luca Marinaci e Samuele Fontana, rispettivamente f&b manager e bar supervisor di Ciani Lugano, locale all day con un’attività sfaccettata che copre tutte le ore del giorno e buona parte di quelle della notte: ristorante bistrot, lounge & cocktail bar, vinoteca, oltre a un’importante attività di banchettistica ed eventi. Il Ciani Lugano si trova al piano terra del Palazzo dei Congressi della città, che a sua volta è all’interno del bel parco pubblico sul lungolago.

Nel 2015 la città di Lugano ha stipulato un nuovo contratto quinquennale per le attività f&b del Palazzo dei Congressi e la società che se l’è aggiudicato ha completamente rinnovato design e offerta del bar ristorante. Il risultato è un locale flessibile, pronto a intercettare tutte le fasce di clientela e a rispondere a diverse esigenze, a tutte le ore, dalla tarda mattinata all’una di notte. Gli spazi sono divisi in aree con atmosfere e utilizzi che cambiano a seconda dei momenti della giornata. Da un lato spicca il bancone a L del bar, che la sera si illumina e diventa il punto focale del lounge con divanetti e poltrone. Senza soluzione di continuità si passa all’area ristorante, con il suo “feel” da moderna trattoria bistrot, la griglieria a vista, le offerte del giorno scritte su lavagne a muro. Diverse le soluzioni per sedersi: tavolini individuali, tavoli alti con sgabelli, una saletta più raccolta con un grande tavolo tondo ma aperta sulla sala principale. Sul fondo, la vinoteca, con una parete foderata di bottiglie e un lungo tavolo comune in legno. All’esterno, la terrazza con tavolini, divani e sdraio che, una volta al mese, si trasforma in discoteca. Il cocktail bar entra nel vivo nel pomeriggio. Il restyling ha cercato di portare in città un nuovo concetto di bartending per l’ora dell’aperitivo affidandosi a professionisti con precedenti esperienze sulla piazza di Milano. Per Lugano, l’offerta è pionieristica sotto diversi punti di vista, racconta Marinaci, che due anni fa è arrivato qui come bar manager prima di diventare f&b e passare il testimone del bar a Samuele “Sam” Fontana. In un mercato abbastanza tradizionale, “dove è più facile vendere uno Spritz che un twist di Negroni”, Marinaci e Fontana hanno portato nuove ricette, nuovi prodotti ecc. All’inizio, però, l’entusiamo innovatore si è scontrato con il conservatorismo della città. La scelta è stata dunque quella di fare parziale marcia indietro,  procededendo per gradi e tornando ai classici. «Credo - sottolinea Fontana -. che l’offerta di ogni bar debba avere il suo punto di forza in un classico. Un drink distintivo, che fa sì che la gente torni perché vuol bere quel drink fatto come va fatto».

Nel caso di Ciani, la scelta è caduta sul Moscow Mule, di cui pian piano ha poi introdotto alcune leggere variazioni, «perché sono un po’ contrario ai supertwist», aggiunge Fontana. In carta, oltre a quattro Mule, ci sono predinner come Boulevardier, Negroni e Americano, Hanky Panky e Old Fashioned, all-day e after dinner come Bloody Mary, Mojito e White Russian. Questo non significa che il bar abbia abdicato a creatività e innovazione, anzi. L’arte del mixologist ha un suo spazio e tra i più venduti figurano signature cocktail come Pedro o Geisha. Un’altra novità introdotta da Ciani Lugano riguarda il food in accompagnemento ai drink: invece del buffet, si è optato per il servizio al tavolo, su tagliere.

Meeting e gala

Lato ristorazione, dal lunedì al venerdi all’ora di pranzo ci sono un paio di menu fissi, rispettivamente a 25 (1 portata, dolce e acqua) e 35 franchi (2 portate, dolce e acqua). «La cucina - racconta Marinaci - è sempre aperta, con un cuoco presente anche nel pomeriggio, quando vengono serviti soprattutto snack e tartare. Per il resto si lavora alla carta. Lo chef Nicola Costantini utilizza prodotti locali in piatti che richiamano i classici della tradizione luganese, ma ha anche introdotto sapori esotici come la zuppa thai al cocco o i noodles. Last but not least, l’attività di catering che, rivela Marinaci, «è il nostro core business». Collegata in gran parte al Palazzo dei Congressi si traduce in 150 eventi l’anno, dagli eventi per fiere e presentazioni alle cene di gala fino a un migliaio di partecipanti. 

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