Già la parola stimola il sorriso e attiva le papille gustative: il cioccolato è uno di quegli alimenti che da sempre mette d’accordo tutti. Certo, ci sono i dovuti distinguo tra puristi del fondente, gli amanti del latte e i golosi cultori del cioccolato bianco. Ci sono poi, e sono sempre di più, alcuni fortunati che già hanno conosciuto la quarta tipologia di cioccolato, e se ne sono innamorati. Si chiama RB1, ma gli amici la chiamano “Ruby”: ha una naturale pigmentazione rosa acceso, uno spiccato gusto fruttato che va a braccetto con una sorprendente nota acida finale.
La scoperta delle fave di cacao rosa alla base della produzione del Ruby Chocolate, e la conseguente nascita di questa nuova tipologia di cioccolato, è il frutto di ben dieci anni di lavoro in ricerca e sviluppo da parte di Barry-Callebaut, big player mondiale del settore. Va detto che questa grande scoperta (sono passati ottant’anni, cioè da quando è nato il cacao bianco, che non si assisteva a un’innovazione di tale calibro) ha incontrato subito l’interesse di molti pasticceri, maestri cioccolatieri, chef, gaudenti di professione e - ovviamente - anche quello di alcuni barman. Proprio il Ruby Chocolate e le altre tradizionali tipologie di cioccolato sono stati protagonisti per il secondo anno al Sigep di Rimini (punto di riferimento fieristico internazionale di pasticceria, panificazione, gelateria e caffè), dove si è parlato di miscelazione a base di cioccolato.
“Choc-tail” è stata infatti una delle attività promosse dalla Chocolate Academy di Milano, la più importante scuola di formazione e divulgazione della cultura del cacao e dal suo direttore Davide Comaschi, pluripremiato campione di pasticceria.
Così a un pugno di estrosi barman selezionati da Bargiornale è stato chiesto di interpretare l’utilizzo del cioccolato nei cocktail e di raccontarne l’esperienza davanti al pubblico del Sigep. Il primo di questi è stato Cristian Lodi del Milord di Milano - nostra gloria del Drink Team - che essendo alla sua seconda edizione di Choc-Tail ha saputo fare egregiamente da apripista con il nuovo Ruby, utilizzandolo sia come ganache all’interno del cocktail sia sopra, a mo’ di generosa spolverata. Servito in tazza da tè alle cinque del pomeriggio, Luce è stato il miglior inizio che si potesse desiderare.
Del tutto diversa l’interpretazione di Michael Limoni del Café del Viale di Faenza, che ha portato sul palco una delle tecniche più antiche della storia della miscelazione: la chiarificazione con il latte cagliato, anche detta “milkwash”. L’interpretazione del Milk-punch (la cui prima ricetta risale a Mary Rockett nel 1711) di Limoni gioca molto con il contrasto dolce/salato: sciroppo di popcorn, rum chiaro, lime e ovviamente... cioccolato al latte.
Liquid kitchen
La seconda parte della manifestazione è stata invece all’insegna della liquid kitchen, con due barman che amano utilizzare nei loro cocktail ingredienti e tecniche appartenenti al mondo della cucina. Lucian Bucur del Bob di Milano è una nuova promessa di questo tipo di approccio alla miscelazione e ha azzardato un bel twist di Negroni, a base di rum infuso con cioccolato Gold (bianco con aggiunta di caramello), un mix di vermouth bianchi e - legando il tutto con una delle combinazioni più vincenti con il cioccolato - Rabarbaro Zucca infuso alla banana. Il nome è tutto un programma: Pirati e Banane.
Chi invece non è nuovo nel panorama dei fornelli dietro il banco è Salvatore Scamardella, che ha accostato due dei temi attualmente più discussi e controversi nel mondo dell’alimentazione: l’entomofagia (uso alimentare di insetti) e le bevande fermentate. Nel primo caso, uno sciroppo di caimani affumicati e polline, che insieme al tepache (fermentato a base di frutta) di Ananas, Mango e Cardamomo Nero hanno fatto comunella con un Tequila infuso al cioccolato fondente 70% di Callebaut. Quelli appena descritti sono solo alcuni esempi, tra loro molto diversi, delle interpretazioni che i barman di Choc-tail hanno dato quest’anno alla miscelazione a base di cioccolato. Le ricette raccontate si aggiungono alle numerose altre presentate nella precedente edizione (tutte consultabili in Bargiornale Cocktail Pro, l’app di Bargiornale) e alla voglia di veder lavorare insieme - su uno degli ingredienti più preziosi - pasticceri, cuochi e barman.
Per fare un trend occorrono alcuni pionieri, una bella idea e un pubblico vasto che abbia voglia di recepirla. A noi sembra che le carte in regola ci siano proprio tutte.
