Il futuro degli spirit visto dai master distiller del gruppo Bacardi

A Parigi si è riunito il gotha dei master blender e distiller del Gruppo Bacardi. Un tourbillon di interviste lampo su presente e futuro di gin, vodka, whisky e altre categorie

Bacardi master distiller

Al Loft du Pianiste di Parigi si sono dati appuntamento tutti i master distiller, master herbalist e produttori del Gruppo Bacardì per un incontro con i principali media da tutta Europa. Bargiornale era lì ed è stata un’occasione più unica che rara, non solo per parlare di alcuni dei più celebri prodotti al mondo con i diretti interessati, ma per fare un ragionamento sull’andamento delle varie categorie. In un vortice di interviste lampo ci siamo confrontati con chi si occupa materialmente della produzione. Come Stephanie Macleod, master blender di John Dewar & Sons; Juan Piñera, maestro de ron Bacardì; Francisco Alcaraz, maestro tequilero per Patrón;  Anne Brock, master distiller e Ivano Tonutti, master of botanicals di Bombay Sapphire; François Thibault, master distiller di Grey Goose e Beppe Musso, master blender di Martini.

Il giro di interviste si apre con il creatore di Tequila Patron Francisco Alcaraz. Tanti si chiedono: come potete mantenere alta la qualità del prodotto anche producendo su larga scala?
Siamo cresciuti tantissimo, ma non è cambiata né la nostra filosofia né il tipo di produzione. Continuiamo a utilizzare metodi artigianali. Abbiamo solo esteso il numero di siti di produzione (una dozzina nell’area  di Atotonilco el Alto nello Jalisco, ndr), ma il processo rimane quello di sempre. In pratica abbiamo clonato la distilleria originale, offrendo pù lavoro e indotto per tutta l’area. L’artigianalità è il vero cuore del successo di tutta la categoria e quello che ci permetterà, anche nel prossimo futuro, di smarcarci definitivamente dall’immagine stereotipata del Tequila.

La “premiumization”, ovvero l’aspirazione a diventare un marchio del lusso, oltre ad esser stato un fattore chiave del successo di Grey Goose, ha avuto riflessi sull’intero comparto vodka. Ne parliamo con François Thibault, il maître de chai che, nel 1997, partendo da Cognac, ideò la ricetta per una vodka da alta sartoria.
Ho creato questa vodka 22 anni fa per differenziarmi dal resto del mercato e, da allora, non ho mai smesso di focalizzarmi sugli standard qualitativi. La vodka ha sempre avuto la reputazione di essere forte e aggressiva in bocca. Ho puntato a cambiare questa percezione immaginando un profilo più morbido, raffinato e piacevole al palato. Con Grey Goose abbiamo accelerato il processo generale che ha portato, non solo noi, ma l’intera categoria a crescere sul fronte dei prodotti premium. Ne abbiamo fatto un prodotto di qualità in ogni suo aspetto: dal campo alla bottiglia. Questo processo è stato meticoloso quanto un abito da haute couture. Il futuro della categoria? Personalmente seguirei l’esempio che abbiamo dato lavorando su prodotti sempre più di qualità. Sinceramente non vedo altre strade percorribili.

“Se non lavorassi per la tua categoria di prodotto, per quale tra quelle dei tuoi colleghi presenti, ti piacerebbe lavorare?”. Questa è stata una delle domande frequenti rivolte ai master Bacardì e la risposta quasi unanime è stata: il gin! Segno di un prodotto che sta crescendo vertiginosamente su tutti mercati, ma non solo: il gin ha mille facce e ognuna di esse si adatta a uno stile di consumatore diverso. Parole di Anne Brock, master distiller e Ivano Tonutti, il signor dei botanicals di Bombay Sapphire e non solo.
Questo settore - sottolinea Tonutti - è stimolante. Tutti vogliono fare un gin nuovo ogni giorno. E, in un certo senso, lo vogliamo anche noi di Bombay Sapphire. La nostra ricerca, pur avendo in casa più di un campione della categoria gin, non termina mai. Ogni giorno sperimentiamo, facciamo tasting, guardiamo oltre. Non basta aggiungere un erba nuova, o lavorare semplicemente sugli ingredienti. Per essere innovativi e anticipare i gusti si deve lavorare su concetti nuovi e non sul mix dei botanicals. E soprattutto bisogna avere pazienza. Personalmente trovo interessante che ogni giorno nasca nel mondo un nuovo gin. Dall’altra parte penso che per fare Star of Bombay, il blasonato nipote di Bombay Sapphire,  abbiamo dovuto attendere 40 anni. Per fare prodotti rivoluzionari ci vuole metodo e pazienza. Ci sono aziende che producono gin con il pomodoro, altre con l’insalata. Sarà il mercato a dire chi vincerà. Noi non facciamo gin di colore rosa o grigi, nel rispetto della nostra tradizione ultrasecolare di London Dry Gin.

Tonutti, oltre a Bombay Sapphire, cura a quattro mani con il master blender Beppe Musso i prodotti Martini. A Musso, co-artefice dei successi dei nuovi vermouth e bitter della Casa di Pessione chiediamo di scattare la sua istantanea sullo stato dell’arte del mondo aperitivo.
Stiamo lavorando da alcuni anni cercando di intercettare i gusti dei consumatori. Dopo il grande fermento dei vermouth ora, in parallelo, è il momento dei bitter e dei liquori aperitivo come il nuovo Martini Fiero. Questo genere di prodotti sta facendo faville. Di recente sono stato a New York e ho potuto toccare con mano quanto i nostri prodotti della liquoristica tradizionale siano popolari. Ci sono locali che hanno lanciato l’aperitivo all’italiana, i vermouth e i bitter drink spopolano. Questa onda, di riflesso, si propagherà nel mondo come è già successo in passato.

Sull’argomento innovazione ha le idee molto chiare Stephanie Macleod, master blender di John Dewar and Sons. Questa grande realtà del mondo scotch ha avuto dai suoi albori una marcia in più. Mostro a Macleod sul mio telefono “Dewar’s It’s Scotch”, primo filmato pubblicitario della storia datato 1898.
Sì lo conosco bene (ride, ndr). Innovare è molto importante ma devi essere certo, quando sviluppi un nuovo prodotto, che sia effettivamente corrispondente alle esigenze del mercato. Io faccio whisky per la gente a cui piace il whisky. Le scelte sul tipo di produzione non sono orientate da un ufficio marketing, ma dal nostro “sentire”.

Juan Piñera, maestro de ron di Bacardì, è più che ottimista sul futuro della categoria rum.
Credo che tutto il successo del nostro settore stia in due fattori. Primo: il rum è considerato un distillato legato a momenti divertenti e felici. Secondo: nel rum non abbiamo vincoli, non ci sono protocolli né disciplinari particolari come succede con altrispirit. E questo è un fattore chiave di libertà che ha portato alla nascita di tante produzioni diverse in tutto il mondo.

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