“Fer-men-ta-to”. Termine tanto ampio quanto vago, che sembra essere entrato nel linguaggio comune di molti barman. Che sia per la ricerca di gusti nuovi, di effetti “wow” sempre più difficili da ottenere oppure di una sana passione per la sperimentazione, pare che ultimamente non si possa fare a meno di conoscere questo mondo di batteri e lieviti che desta sentimenti contrastanti e molti punti interrogativi. Proveremo in poche righe di fare una introduzione che possa essere utile quantomeno a togliersi alcuni dubbi.
Per i più timorosi, partiamo con qualcosa di rincuorante: ogni giorno, molto più spesso di quanto pensiamo, consumiamo alimenti o bevande che hanno subìto qualche sorta di fermentazione. Oltre ai classici vino e birra, nella nostra dieta quotidiana abbiamo il caffè, la cioccolata, il formaggio, la salsa di soia, lo yogurt, l’aceto e chi più ne ha più ne metta. In altre parole, i fermentati sono sulla bocca di tutti. La fermentazione è un processo naturale, svolto da lieviti, batteri o entrambi questi organisimi, in seguito al quale i carboidrati vengono trasformati in alcol e anidride carbonica o in acidi organici, in assenza di ossigeno. È un metodo utilzzato da migliaia di anni per conservare il cibo e aumentarne il contenuto nutrizionale, ed è presente in ogni cultura: il Miso in Giappone, il Kombucha cinese, il Lassi indiano sino ai cavoli e i cetrioli sottoaceto presenti molto spesso sulle nostre tavole. Le fermentazioni sono di vari tipo e, come abbiamo visto, sono all’ordine del giorno nella nostra dieta; tuttavia, quelle che interessano di più al mondo del bar sono quella alcolica e quella lattica. Ce le introduce Alessandro Venturi, bar manager dell’hotel La Griffe di Roma e Global Ambassador di Beluga Vodka, che grazie alla sua esperienza all’Operation Dagger di Singapore, è entrato in contatto con questo mondo. Senza soffermarci troppo sulla arcinota fermentazione alcolica (trasformazione degli zuccheri da parte dei lieviti in alcool etilico ed anidride carbonica), parliamo invece di quella lattica, che si distingue in omolattica ed eterolattica.
Nella prima avviene la trasformazione del glucosio in acido lattico per opera di due batteri chiamati Lactobacillus e Streptococcus; nella seconda, oltre che la produzione di acido lattico, a seconda che vi sia una condizione di anaerobiosi o aerobiosi (assenza/presenza di ossigeno), vi è anche produzione di alcol etilico, acido acetico e anidride carbonica. In realtà l’acido acetico non deriva da una fermentazione, ma dall’ossidazione (quindi in presenza di ossigeno) con il quale l’etanolo viene trasformato in acido acetico. Le fermentazioni che si avviano tramite organismi presenti nell’ambiente e sui cibi sono definite spontanee. Diversamente vi sono quelle controllate: in questo caso alcuni organismi specifici vengono indotti ad avviare una fermentazione, fungono cioè da starters: questi possono essere lieviti, batteri oppure colonie di entrambi chiamate Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). In ogni caso, tutte le colture controllate devono aver avuto origine da una fermentazione spontanea. Gli Scoby sono gli starter della bevanda più alla moda degli ultimi tempi: il Kombucha. Una squisita preparazione a base di tè dolce fermentato che ha una miriade di sfumature a seconda delle tipologie di tè, frutta o verdura al suo interno. Altro grande protagonista è il Tepache, bevanda ricavata dalla buccia dell’ananas e addolcita con zucchero; viene bevuta in Messico da centinaia di anni, e la si trova soprattutto oltreoceano accostata spesso a drink a base di distillati di agave.
Filippo Sisti, proprietario di Talea a Milano e grande avanguardista della miscelazione, naviga nel mondo dei fermentati da ormai sette anni, e li utilizza spesso nei sui cocktail per dare sfumature di gusto differenti e giocare con i sapori, che nel caso della frutta passano spesso da un gusto dolce a uno acido, ma comunque legato a quello originario.
Altro uso frequente è per la conservazione di alcuni alimenti durante l’anno, facendo delle “conserve” di quei prodotti che si trovano solo in una determinata stagione.
I fermentati più semplici sono quelli di cui abbiamo parlato, i kombucha o tepache, che sono facilmente controllabili. Filippo - e noi con lui - tiene a mettere in guardia su alcune cose: fare delle fermentazioni è bello ed interessante, ma bisogna saper come fare e seguire passaggi che sono dettati da pulizia, precisione, temperature e controllo sistematico.
Occorre inoltre ricordarsi che stiamo lavorando con batteri, che anche se benefici non sempre sono facilmente assimilabili da chi non è abituato a consumarne. Nel caso del Kombucha, che essenzialmente nasce da un fungo, non se ne può bere troppo, perché si rischia di alterare il proprio apparato digerente e passare un lungo quarto d’ora in bagno, che sicuramente non è quello che un barman vorrebbe augurare a un proprio ciente! Sperimentare va sempre bene, ma ricordandosi perché e per chi lo si sta facendo. *
