Enrico Gonzato: un veronese al Dandelyan

Enrico Gonzato, 29 anni, lavora al Dandelyan a Londra, secondo "best bar" al mondo. Per lui, e non solo, la capitale inglese è il posto giusto per chi vuole sfondare. Ospite d'onore a Baritalia il 25 giugno a Verona

“Stay humble” ovvero “restare umili”.  È questa la filosofia di Enrico Gonzato, ventinovenne veronese, la cui carriera di bartender ha avuto inizio ancora prima di nascere. «Quando mia madre era in mia dolce attesa lavorava nel locale di famiglia e, quindi, posso ben dire di aver respirato l’aria di un bar ben prima di venire al mondo». Gonzato il suo primo caffè lo prepara, con l’aiuto della nonna, a soli 7 anni d’età. Compiuti i 16, comincia a far sul serio sfruttando le opportunità di specializzazione offerte dal bar-albergo di famiglia (impresa fondata nel 1871 e tuttora viva e vegeta a Caldiero, in provincia di Verona - www.hotelbareta.it) e, oggi, a soli 29 anni, è bartender al Dandelyan di Londra, il secondo miglior bar al mondo in base all’ultima classifica compilata dal The World’s Best 50 Bars. Lo abbiamo incontrato alla masterclass che ha tenuto recentemente a Milano alla  Beluga Signature Bartender School e lo vedremo presto in azione sul palco di Baritalia a  Verona, il prossimo 25 giugno, dove parlerà di sostenibilità e di tecniche culinarie al bar.

Il tuo motto è “restare umili”, cosa significa?   

Nel nostro lavoro è fondamentale il rispetto nei confronti del cliente e dei colleghi di lavoro. È questo un atteggiamento doveroso per ogni professionista che si rispetti e che contempla appunto umiltà e condivisione. A Londra diciamo “sharing is caring” (condividere significa prendersi cura degli altri) e non si tratta di un mero slogan ma di un impegno costante,

Hai anche creato l’hashtag #vivimiscelato che utilizzi nei tuoi social.

Il messaggio è semplice e cioè quello di trovare un giusto equilibrio tra lavoro  e vita. Proprio come quando si bilancia un cocktail. Tenendo sempre presente che siamo dei professionisti e che quando lavoriamo non rappresentiamo solo noi stessi, ma un locale e, talvolta, anche un brand.

Raccontaci come sei arrivato partendo da Caldiero alla corte del Dandelyan a Londra?

Sono nato in un contesto famigliare e di tradizione che mi ha portato a non scegliere il lavoro, perché mi è stato cucito addosso come un vestito. Dentro di me però c’è sempre stata la voglia di affrontare delle sfide e di non accontentarmi di ciò che avevo già acquisito. E, quindi, ho cominciato a bussare alle porte di altri locali supportato anche da mia madre che mi ha sempre stimolato a fare nuove esperienze. Nel frattempo sono diventato sommelier, ho vinto qualche competizione e concluso i miei studi di lingue. Il tutto sempre lavorando e approfondendo tutti gli aspetti della professione, dal bartending al servizio in sala. Fondamentale è stato il periodo trascorso al Lefay Resort&Spa, destinazione cinque stelle sul lago di Garda, dove sono diventato head bartender. Un’esperienza importante perché ho compreso cosa significa rapportarsi al cliente in una realtà luxury. Ero però un’anima in pena: il mio sogno rimaneva quello di arrivare a lavorare in un grande locale di Londra. Circa quattro anni fa sono stato finalmente accontentato: a contattarmi è stato il The Connaught Hotel per lavorare agli inizi come “barback”, lavabicchieri, al Coburg Bar. In un anno e mezzo sono passato da “barback” a senior bartender. Parallelamente mi sono diplomato come sommelier di secondo livello, ho sperimentato il lavoro in diversi reparti della cucina, come quello della pasticceria, ed effettuato uno stage presso il ristorante stellato Michelin Hélène Darroze at The Connaught, sempre a Londra. In quel periodo ho anche viaggiato molto e ho avuto la fortuna di lavorare per brevi periodi  al Dead Rabbit e al Black Tail, entrambi a New York. Da un anno è mezzo sono al Dandelyan del Mondrian Hotel, cocktail bar creato e gestito da Ryan Chetiyawardana, dove sono inserito in uno staff di 30 persone, tutte provenienti da background diversi. Si tratta di una formula unica, moderna, dinamica.  Facciamo circa 800 cocktail al giorno e siamo organizzati come un “fine dining restaurant” dove c’è un bartender in charge che chiama le comande a due bartender che lavorano cocktail esclusivamente per la clientela in sala, Il cocktail viene, dunque, chiamato, eseguito, portato sul pass, guarnito, assaggiato e, infine, servito al cliente, Vi sono altre due station con due bartender che hanno come compito esclusivo quello di soddisfare la clientela al banco. Un’organizzazione pensata per garantire un servizio di altissimo livello in un’atmosfera casual e rilassata.

Quando eri al The Connaught Hotel lavoravi per il team di Agostino Perrone?

Certo. Lui mi ha aiutato molto e sarà sempre il mio più grande mentore. Devo molto anche a Simone Caporale che mi ha supportato nel gestire il trasferimento a Londra.

Come ti vedi fra 10 anni?

Vorrei fare più esperienze possibil e non mi sento affatto arrivato. Mi piace però immaginare un futuro in cui ritorno a casa, dalle mie parti, e apro il mio locale con i miei cocktail.

Londra è ancora la culla delle  tendenze  internazionali nel campo della miscelazione?

Certo e lo sarà sempre di più. Esistono realtà interessanti come Usa, Asia e Australia ma non così dinamiche. La capitale inglese resta un “must” per il nostro settore.

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