Proviene dalla regione dello Yungas, in particolare da Caranavi, in Bolivia. Sol de Yungas, ultimo monorigine della famiglia 1895 Coffee Designers by Lavazza, è un pregiato caffè prodotto in quantità limitatissime, coltivato a 1.600 metri nelle piantagioni della famiglia Los Rodrìguez. Specie arabica, varietà S28 per essere precisi, raccolto a mano dopo che è cresciuto in un ambiente ricco di biodiversità, viene processato con metodo naturale: si lasciano essiccare i frutti al sole sugli african bed - spiega la coffelier Stefania Zecchi che «sono dei letti in legno rialzati da terra, con delle griglie che assicurano la perfetta circolazione dell'aria, per evitare le fermentazioni muffe» - e poi, dopo una settimana sui letti, si procede con l'essiccazione con un processo ideato dalla stessa famiglia Rodrìguez.
«Si chiama Coco Natural. Pedro, il papà, ha lavorato per tanto tempo con questi metodi con la frutta secca e il cacao, e ha impiegato una macchina utilizzata per l'essiccazione del cacao riproponendo la lenta essiccazione anche con il caffè: i frutti vengono messi in vasche d'acciaio, dove la temperatura non supera i 40 gradi e permette una stratificazione dei sapori. Ci vogliono circa 35 ore e durante il processo i frutti vengono rigirati continuamente, ogni 30 minuti, per garantire uniformità». Una volta essiccati, vengono poi portati a La Luna, moderno impianto di lavorazione secca a La Paz, e vengono decorticati utilizzando i raggi ultravioletti e le luce solare. «Tutto questo porta all'enfatizzazione di gusti e aromi già in piantagione».
Il menu del Ceresio7 chiude con un drink signature
Il risultato è una special edition, un caffè con aroma di frutta dolce e agrumi, con note di frutti di bosco e mandarino, disponibile per i partner di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Il brand - lanciato nel 2020 - sta continuando l'espansione su un target alto, sia nella ristorazione che in pasticceria. E proprio a una tavola importante, quella del Ceresio7 Pools & Restaurant a Milano, è stata presentata la nuova referenza. Un menu studiato per l’occasione dagli Chef di Ceresio7, Elio Sironi e Alberto Airaghi accompagnati dalla coffelier Stefania Zecchi.
Eccolo. Estrazione in Chemex con Toast di avocado con salmone marinato, shiso e aceto balsamico. Poi Cold brew e Carpaccio di ricciola. Infine, il Claire de cafè, drink studiato proprio per l’occasione, in abbinamento con frutta fresca.
La ricetta di Claire de cafè di Abi El Attaoui
Ingredienti
- 35 ml taglio di rum (2/3 Appleton Estate 8 Y.O. e 1/3 River Antoine)
- 40 ml caffè Sol de Yungas estratto in cold drip
- 30 ml cordiale di lamponi freschi e vaniglia
Preparazione
Chiarificazione con latte di soia. Build in tumbler basso con chunk di ghiaccio e bottone di cioccolato e caffè.
Un drink davvero particolare, che a inizio bevuta esalta il lampone e la vaniglia e che più avanti fa emergere tutto il valore del caffè. Ci racconta Abi El Attaoui, bar manager di Ceresio7: «Perché restasse molto delicato, abbiamo inserito solo un'oncia di rum contro la "normale" oncia e mezza che si utilizzerebbe in un cocktail come questo. Per preparare il cordiale chiudiamo il lampone fresco e le bacche di vaniglia in una busta sottovuoto con una grattugiata di buccia di lime e dello zucchero semolato. Resta sotto vuoto per 12 ore, rilasciando tutti gli oli essenziali, poi apriamo, aggiungiamo succo di lime, blendiamo e filtriamo tutto».
La ricetta di Soraya, il cocktail che entra nella carta di Ceresio7
Altro cocktail, questa volta pensato per inserimento nella cocktail list della location per l’estate: si chiama Soraya.
Ingredienti
- 22,5 ml Appleton Estate 12 Y.O.
- 15 ml Russel Bourbon
- Sol de Yungas estratto in espresso
- 20 ml passion fruit water
- 5 bacche di vaniglia
- 15 ml zucchero
- 10 ml succo di lime
- un pizzico di sale
Preparazione
Si ottiene il succo (o "acqua") di passion fruit usando il frutto fresco. Si estrae la polpa, si frulla/scalda in un robot da cucina insieme a un enzima (Pectinex SP Ultra) che aiuta a separare meglio il liquido dalla parte solida. Chiarificazione con 20 ml di latte di soia. Stir & strain, versare su cubo di ghiaccio. All'inserimento in menu verrà servito in bicchiere old fashioned.
