A Paolo Viola la Tavoletta d’oro per il miglior cocktail al cioccolato

È andato a Paolo Viola (al centro nella foto), giovanissimo barman da poco alla guida del lounge bar della Terrazza Calabritto di Milano, la Tavoletta d’oro – Cocktail al cioccolato, il premio speciale assegnato al miglior cocktail originale al cioccolato o cacao.

Organizzato della Compagnia del cioccolato, un’associazione di consumatori per la tutela del cioccolato di qualità, in collaborazione con Giulio Cocchi, con l’obiettivo di far entrare a pieno titolo la miscelazione nel mondo del cioccolato d’autore e del cacao, il premio è stato consegnato in occasione dell’apertura del Salon du Chocolat di Milano, il salone dedicato al mondo del cioccolato e delle sue eccellenze (al MiCo fino al 18 febbraio).

Rye whiskey al cioccolato gianduia, vermouth, una riduzione di Moscato d’Asti e Barolo Chinato Cocchi gli ingredienti miscelati da Viola nel suo From New York to Milan, il drink che ha stregato la giuria della Compagnia del cioccolato.

Giuria che ha assegnato anche delle menzioni speciali ad Anthony Ventrella per il suo Amore Amaro, hot drink realizzato con la tecnica del “Throwing infuocato”, creata da Jerry Thomas per il suo Blue Blazer, a Elisa Favaron che con Frottola viennese ha ricreato in forma liquidi sapori e sensazioni di una torta Sacher, e a Carlotta Linzalata che con il suo Il Serpente Piumato, che prende il nome dal dio sacerdote che nella tradizione azteca avrebbe insegnato agli uomini la coltivazione del cacao, è andata alla riscoperta delle origini del cioccolato, riproponendole nel drink.

L’incontro tra cioccolato e miscelazione prosegue al Salon. Tra gli appuntamenti da ricordare il seminario Il cacao nel bicchiere: cocktail al cioccolato nella miscelazione internazionale, in programma il 17 febbraio (alle 18 al Palco Centrale del Salon du Chocolat), curato da Cocchi. Il seminario si aprirà con un intervento di Roberto Bava, amministratore delegato di Cocchi, e di Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato, cui seguiranno le dimostrazioni dei bartender Brian Gonzalez Fernandez, dal Regni Unito, e Helder Jose Fortes Silva, dai Paesi Bassi, che illustreranno la loro interpretazione dell’uso del cioccolato nella mixology, presentando le loro ricette, rispettivamente, Barolo Cioccolato e Cocchicino, selezionate per l’occasione.

Le ricette

From New York to Milan di Paolo Viola

Ingredienti:

45 ml Wild Turkey Rye Whiskey lavato al cioccolato Gianduiotto*, 30 ml Storico Vermouth di Torino Cocchi, 10 ml riduzione di Moscato d’Asti, 5 ml Barolo Chinato Cocchi.

Preparazione:

Tecnica throwing

*Dopo aver sciolto il cioccolato a bagnomaria, metterlo in contatto con il whiskey e lasciare riposare insieme per 24 ore. Poi portare il composto a bassa temperatura, in modo che il cioccolato solidifichi e l’alcool non si congeli: il risultato è un whisky pulito con sentori di cioccolato Gianduiotto.

Servizio:

servire in un bicchiere Old fashioned glass con ghiaccio, su una base di pietra lavica e affumicatura istantanea alla cannella, racchiuso da una campana in vetro

Amore Amaro di Anthony Ventrella

Ingredienti:

6 cl Whisky The Arran Malt, 15 g composto di Barolo Chinato Cocchi** e massa di cacao amaro della Costa d’Avorio 100% Divo, 2 cl Sloe Gin, 0,5 cl Pimento Drum

Preparazione:

Tecnica Throwing infuocato*

*Versare in una mug con manico tutti gli ingredienti, facendo attenzione a sciogliere bene il composto di massa e Barolo Chinato. Con un cannello, accende il liquido e con la tecnica throwing passare la miscela in altra mug e viceversa fino a raggiungere la giusta densità per poi spegnere.

**il composto viene realizzato mettendo 100 g di Barolo Chinato, 25 g di zucchero e 100 g di massa di cacao amaro della Costa d’Avorio 100% Divo in un pentolino e sciogliendo il tutto a fuoco basso

Servizio:

Servire in una coppa poggiata nella parte superiore di un vaso di vetro contente un cioccolatino fatto con la massa di cacao Amaro della Costa d’Avorio con all’interno un’amarena, il tutto affumicato con legno di ciliegio.

Frottola Viennese di Elisa Favaron

Prima preparazione:

Ingredienti:

25 g cioccolato fondente fuso Domori Trinitario 70% Tanzania, 30 ml di Cocchi Storico Vermouth di Torino, 20 ml Liquore al cioccolato Mozart, 15 ml Gosling’s Black Seal Rum

Preparazione:

sciogliere il cioccolato e amalgamarlo con Cocchi Storico Vermouth di Torino. Versare il composto, il rum e il liquore al cioccolato all’interno dello shaker. Shakerare con double strain finale.

Bicchiere:

coppetta ghiacciata

Guarnizione: spolverata di cacao in polvere.

Seconda preparazione:

Ingredienti:

20 ml Apricot Brandy Joseph Cartron, 1 barspoon succo di limone

Preparazione: 

raffreddare l’Apricot Brandy e il succo di limone, poi filtrare. Versare in uno shot.

Servizio:

il drink viene servito in coppetta accompagnato dallo shot e da un pan di Spagna al cioccolato. Si propone di assaggiare prima il drink al cioccolato e a seguire un piccolo sorso del drink all’albicocca. La corposità del cioccolato si sposa con la fresca acidità dell’albicocca ricreando il ricordo di una torta Sacher.

Il Serpente Piumato di Carlotta Linzalata

Ingredienti:

30 ml Cocchi Storico Vermouth di Torino infuso ai chicchi di caffè, 25 ml riduzione di Barolo Chinato Cocchi al pepe e vaniglia, 15 ml Mezcal, 15 ml sciroppo di cioccolato e peperoncino, 1 dash bitter alla vaniglia, 1 dash bitter al cioccolato.

Preparazione:

Shake and strain

Bicchiere:

calice senza ghiaccio

Decorazione:

una cialda di mais accompagnata con scaglie di cioccolato.

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