Luci e ombre di un settore come quello della ristorazione, che, se da una parte vede un aumento della spesa alimentare fuori casa, che sfiora i 90miliardi di euro anche in forza dell'aumento generalizzato dei prezzi, dall’altra si registra un saldo negativo delle imprese di oltre 17mila unità. Sono questi i dati da cui sono partite le riflessioni, nel corso della presentazione, a Padova del Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione, nell’ambito del Forum della Ristorazione, organizzato dall’agenzia RistoratoreTop con il sostegno della software house Passepartout.
Secondo i dati di Unioncamere Movimprese, sono 28.012 le imprese del settore che hanno abbassato definitivamente le saracinesche, mentre le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio tornano sopra le diecimila unità (+10.319). Ma il saldo tra iscrizioni e cessazioni rappresenta un altro primato amaro: -17.693 imprese, il più corposo di sempre. Andando sul territorio, a far peggio è Firenze, sul podio delle grandi città che hanno perso più attività (-5,3% sul 2022), seguita da Roma (-3,4%) e Milano (-1,69%). In controtendenza Palermo, che cresce di un +2,42%.
«I due record dell’anno passato - commenta Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione - restituiscono l’immagine di un settore che vede l’utenza spendere di più in un contesto decisamente competitivo, sfiancato da pandemia, crisi del personale, inflazione e rincari energetici. Ciò significa che i ristoratori si trovano di fronte ad un bivio: evolversi, abbracciando le sfide e adeguandosi ai cambiamenti, oppure estinguersi entro pochi anni».
L’evoluzione di cui parla Ferrari passa dalla tecnologia. Si diffonde l’intelligenza artificiale a supporto delle attività, al punto, secondo una recente indagine di RistoratoreTop e Plateform, da spingere 4 ristoratori su 10 a farne uso: «per il 2024, il 73% dei ristoranti farà uso di chatbot e strumenti generativi di immagini». Di pari passo, cresce l’apporto degli strumenti digitali di comunicazione e marketing, a cominciare dai social media, ma si ricordano anche gli strumenti di gestione di newsletter e messaggistica o le piattaforme di delivery. I canali web più utilizzati dai ristoratori per raggiungere nuovi clienti sono Facebook (97%), Instagram (94%) e Google Business (83%). A ritagliarsi sempre più spazio è Tik Tok, usato dal 14% dei ristoratori. Importante anche l’apporto tecnologico in cucina: il 77% ha dichiarato di fare ricorso a supporti in grado di elevare la qualità della produzione, ottimizzando tempi e risorse. Senza contare la fase di prenotazione: oggi 1 cliente su 2 prenota online ed è in crescita la diffusione della prenotazione con carta di credito per combattere la piaga del no-show.
