Sulle navi della flotta di Costa Crociere salgono 1 milione e mezzo di passeggeri all'anno (dato riferito al 2021). Non sono soli, ma sono accompagnati da 1.277.790 bottiglie di spirit e liquori, 3.123.469 bottiglie (da 33 cl) di birra - più altri due milioni di litri consumati alla spina -, 3.563.067 bottiglie di vini, bollicine e Champagne. Ogni anno si consumano circa 70 tonnellate di caffè. Sulla decina di navi operative al momento sono attivi in totale 140 punti di somministrazione beverage. A supervisionare tutto il ciclo di approvvigionamento e servizio c'è Carmelo Marchese, Beverage Manager Corporate di Costa Crociere, che Bargiornale ha incontrato durante un viaggio speciale, la crociera dedicata al cioccolato organizzata assieme a Chocolate Academy Milano che ha visto protagonisti sette cocktail ispirati ai sette peccati capitali. Naturalmente, tutti con il cioccolato nella lista ingredienti, proposti nei punti beverage e nelle gelaterie della Costa Toscana, la nuova ammiraglia del gruppo, che può portare oltre 6mila passeggeri.
Sperimentazione sì, pianificazione prima di tutto
«Una sperimentazione nata da una proposta dei nostri pastry chef, che abbiamo voluto sviluppare assieme agli amici di Chocolate Academy e coinvolgendo i brand ambassador di Bacardi», spiega Marchese. «Monitoriamo il gradimento da parte degli ospiti e poi valutiamo che cosa eventualmente tenere nella proposta drink stabile delle nostre navi». Sperimentare è d'obbligo quando si sta operando un innalzamento del livello qualitativo dell'offerta, sia food che beverage, a bordo delle navi da crociera. Ma la gestione di quei 140 punti di somministrazione richiede massima attenzione alla pianificazione. Questa è la parola chiave, visto che gestire gli approvvigionamenti sulle navi che girano da una parte all'altra del mondo è questione delicatissima. Marchese è in questo ruolo dal 2005. «Prima ho navigato per 14 anni, partendo dalla gavetta al bar e finendo col diventare barmanager. La mia figura di manager corporate sul beverage esiste da decenni, ma si è trasformata negli ultimi anni accentuando le caratteristiche aderenti all'obiettivo di Costa Crociere di alzare l'asticella della qualità».
Punti di somministrazione temporanei per assecondare i gusti dei diversi target
La complessità nel servire i drink sulle navi deriva dall'incrocio di più fattori. Il pubblico innanzitutto: «Abbiamo un target internazionale, ma varia molto a seconda della stagionalità e delle rotte. Costa Toscana, per esempio, dopo una estate nel Mediterraneo si dirige verso gli Emirati per l'inverno. Significa trovare un pubblico più alto spendente, perché raggiunge la destinazione con la formula volo+crociera, accessibile più facilmente a un target più alto. Dobbiamo regolarci di conseguenza. Altro esempio: Costa Fortuna, Costa Favolosa e Costa Firenze sono tre navi che imbarcano solo nazionalità dell'area Sud America, mentre Costa Fascinosa e Costa Pacifica sono ai Caraibi, ma con un pubblico internazionale. Dipende tutto dagli ospiti. Un pubblico proveniente da Brasile e Argentina consumo molta più birra e più vodka rispetto al pubblico europeo. Non solo: predisponiamo dei punti di somministrazione temporanei sui ponti delle navi dove serviamo solo Caipirinha e Caipiroska, un must assoluto per quel tipo di pubblico dalle 23 in avanti». La durata della crociera incide pesantemente sui consumi, naturalmente: le formule 3 giorni portano a un consumo sensibilmente più alto, anche perché gli ospiti scelgono più facilmente formule all inclusive.
«Nel costruire l'offerta sulle navi abbiamo impostato accordi con i grandi gruppi e con le maggiori compagnie di beverage, in qualche caso arrivando a operazioni di naming dei bar. Sulla Toscana troviamo l'Aperol Spritz Bar, il Campari Bar, uno Spazio Bollicine Ferrari, il nuovo concept dell'Heineken Bar che unisce birra, cocktail a base birra, musica dal vivo e proposta food tipo pub, molto apprezzato e che stiamo già pensando di replicare. In più, dalle drink list "universali" siamo passati a una differenziazione, introducendo in alcuni punti - come l'Infinity Bar sulla terrazza di poppa dell'ammiraglia - dei menu più vari, con drink più sofisticati e distillati premium, sempre senza mai perdere di vista il tema dell'italianità».
Sessioni a terra, visite in azienda e manuale operativo: il training è la base
Fondamentale il percorso di training che i crew member devono seguire. «Il nostro personale arriva sulle navi già in parte formato dopo che è passato per le scuole di arti e mestieri, sessioni di training che vengono implementate sui brand e sui prodotti. Portiamo le persone a visitare le aziende per studiare il prodotto alle origini. Po ci sono sessioni di training sul nostro beverage manual, che contiene tutte le ricette e le procedure. Infine, le novità: ogni nuova introduzione richiede un percorso di formazione a cascata per tutto il personale. Mentre parliamo sulla Costa Favolosa i miei colleghi stanno operando degli stress test al personale di bordo, per valutare la tenuta dell'organizzazione nel servizio di caffè, cocktail, gelateria». La crew deve dimostrasi pronta ad adattarsi, visto che può rimanere la stessa per mesi, su rotte diverse e con target diversi. «Deve essere naturale per tutti lavorare allo stesso modo in Sud America, al largo della Spagna o a Sydney».
