Professione roaster al tempo degli specialty coffee

Lo stato dell'arte di una professione in evoluzione nelle parole di Michele Anedotti, Antonio Biscotti, Marco Cremonese, Rubens Gardelli, Enzo Pisani, Johann Reischer e Paolo Scimone

Roaster

Non è stata un’operazione semplice contattare i torrefattori che trasformano ogni giorno il caffè verde in tostato, soprattutto i professionisti che svolgono da molto tempo questa mansione, abituati a operare quasi nell’ombra, dietro le quinte, lasciando spazio più alle competenze tecniche che alle parole. Le circa 800 torrefazioni italiane fanno capo per lo più a piccole-medie imprese, su cui spiccano poche realtà di grandi dimensioni e le cosiddette microtorrefazioni della “third wave”, che rappresentano il fenomeno del momento.

Ritorno alle competenze sensoriali

Nella microroastery chi tosta è il protagonista assoluto, al pari di uno chef e, come lui, è fiero delle sue preparazioni che spesso hanno alle spalle molta ricerca sia in fase di selezione dei caffè, sia in fase di realizzazione delle curve in grado di esaltarne al meglio le caratteristiche.  Anche tra le medie-piccole torrefazioni, chi tosta ha un volto, racconta e firma i prodotti che ha contribuito a creare in quel passaggio delicatissimo in cui è possibile mettere in risalto un gruppo aromatico o un aroma specifico. Questa professionalità ha alcuni punti di contatto con quella del barista. Basti pensare che le prime tostatrici erano a conduzione manuale e come le macchine vapore (progenitrici di quelle a leva e dell’espresso) richiedevano tanta esperienza e la massima attenzione a ogni passaggio: l’operatore doveva controllare il variare del colore del caffè, il tempo e la temperatura, decidendo, ogni volta, quando concludere il processo di ogni tostata.

L’introduzione della tecnologia e di precise procedure standard hanno portato la lavorazione del caffè a un livello industriale e con l’avvento dell’elettronica oggi l’operatore si interfaccia con lo schermo di un computer e interviene sui processi utilizzando una tastiera e un quadro comandi.

In molte torrefazioni questa trasformazione è affidata a sistemi in cui l’operatore ha perso il contatto diretto con il prodotto e le miscele si ripetono uguali da anni, senza verifiche o alterazioni. Parallelamente stanno crescendo il numero delle torrefazioni attente alla qualità e alla diversificazione dell’offerta e il novero di professionisti del settore che vogliono imparare il “mestiere” di torrefattore o che vogliono aggiornarsi, seguendo corsi o worskhop specializzati. Le competenze suggerite a chi si avvicina a questo mondo sono una conoscenza approfondita dell’assaggio, del caffè verde e dei processi di tostatura. A questo proposito,  ad esempio, un corso molto utile è quello di Q-grader, che attesta le competenze legate all’analisi sensoriale, alla selezione dei caffè e alla tostatura. Come dicevamo, una capacità assolutamente necessaria è quella dell’assaggio, indispensabile per comprendere la qualità della materia prima e l’effettiva validità della curva di tostatura applicata. Una volta “consolidato” questo complesso bagaglio di conoscenze, da unire sempre a un percorso di pratica di almeno 3-4 anni, ci si può definire un tostatore: un professionista, cioè, in grado anche di studiare nuove miscele, sviluppare singole origini e nuovi gradi di tostatura (e, come emerge dalle nostre interviste, chi svolge tutte o in parte queste mansioni sottolinea con orgoglio di essere una figura strategica o centrale del processo di produzione).

Le nuove generazioni

Come premesso, di recente, molti giovani professionisti attenti alle nuove tendenze di mercato sono entrati nel settore: un’iniezione di dinamismo e vivacità che ha inevitabilmente portato a un confronto/scontro con la vecchia guardia e tra diverse visioni del lavoro e del prodotto finito. Da una parte c’è la voce dei senior (o meglio dell’esperienza) per lo più legata a tostature scure e a una costanza di materie prime e di lavorazione; dall’altra, la determinazione di chi sa che “fuori” le cose stanno cambiando e che vuole innovare, portando la ventata nuova di tostature più chiare, nuove origini e lavorazioni alternative (un confronto ben esplicitato dalle opinioni raccolte dai professionisti che appaiono in queste pagine).

Vero è che, in molti casi, le nuove leve arrivano dal banco bar e da brevi percorsi di studio sul caffè. Il termine che più accomuna questi coraggiosi e giovani professionisti è “passione”, ma spesso la passione non basta: anche in questo caso, è indispensabile tanta pratica, prove, errori per raggiungere la curva più indicata per ogni caffè. Non mancano, infatti, quelli che si improvvisano microroaster con tutti i rischi del caso che si possono ben immaginare. E poi c’è l’incontro-scontro con il mercato, quello vero, non virtuale, fatto di locali che invece di “quale caffè mi proponi?” chiedono al torrefattore “cosa mi dai con il caffè?” (macchina espresso, macinacaffè, lavastoviglie), mettendo in secondo piano la materia prima e le sue caratteristiche organolettiche. Tanto è vero che nel nostro Paese sono poche le torrefazioni che riescono a mantenere un’offerta esclusiva di soli caffè specialty. La maggioranza preferisce, in genere, affiancare agli specialty delle miscele, sempre di qualità, ma più commerciali e meno costose.

C’è poi, infine, chi opta per la cosiddetta tostatura “in casa” per motivi economici o per il desiderio di offrire qualcosa di proprio, esclusivo, super artigianale. Alcune aziende propongono corsi di una giornata per diventare micro tostatore in proprio, che non però non è certo la via maestra per assicurarsi un buon prodotto finale. Ci si affida così a cicli preimpostati o all’inventiva personale, ma spesso la cosa non “funziona”.  Così per rimediare, si chiede aiuto a un esperto o a un consulente del settore per comprendere come realizzare sia la tostatura, sia una miscela equilibrata. Ma, spesso, tutto è molto più complicato e dispendioso di quanto ci si può aspettare. Dunque, mettersi in proprio può avere i suoi vantaggi (attenzione a comprendere l’impegno richiesto), ma farlo male può non dare i frutti desiderati: si tenga conto che il “movimento” è ancora decisamente slow  e che, allo stesso tempo, la clientela si fa sempre più competente ed esigente, soprattutto quando le viene offerto un prodotto accompagnato dalla garanzia di una cura artigianale.

L'opinione degli esperti

Michele Anedotti - responsabile tostatura in Ditta Artigianale e Caffè Corsini, campione italiano Roasting 2019
Nella mia professione lo studio e l’esperienza ricoprono un ruolo fondamentale. Come tostatore mi occupo della realizzazione delle miscele, dalla fase di studio fino all’assaggio di post-produzione; valuto e decido come debbano essere trasformate al meglio le sostanze contenute all’interno del chicco. Nell’ambito del mio lavoro è molto importante la sperimentazione, così come lo è avere una mente elastica, fattori questi che, uniti ad altri, contribuiscono a dare il mio personale tocco alla tostatura.

Enzo Pisani - responsabile reparto tostatura in Costadoro
Sono entrato in azienda nel 1996; oggi come ieri il mio ruolo inizia con la realizzazione del migliore campione tostato di cui indicare eventuali criticità in fase di scelta; faccio parte del panel di assaggio quotidiano. Lavoro da sempre con due tostatrici Probat da 300 kg che ultimamente sono state aggiornate con un software di controllo: sono io a definire la curva e i tempi più indicati. L’avvento di corsi specifici mi ha permesso di approfondire le mie conoscenze, realizzando un percorso Sca, che suggerisco a chiunque si voglia avvicinare a questo mestiere.

Marco Cremonese - consulente, mastro tostatore senior e trainer Sca
Insieme alla qualità della materia prima e alla professionalità del barista, la tostatura è un passaggio fondamentale. Il controllo delle fasi del processo, permette di dare risalto a un gruppo aromatico o a un aroma specifico, all’acidità e all’equilibrio gustativo, al corpo e alle sensazioni tattili. È una professionalità che richiede conoscenza e qualche anno di esperienza. Talvolta vedo contrasto tra le generazioni: auspico sempre maggiore dialogo, tra chi sa cosa chiede il mercato ma non ha esperienza e chi ha quest’ultima, ma guarda con diffidenza o teme i cambiamenti.
Paolo Scimone - titolare della torrefazione His Majesty the Coffee
La miscela “segreta”, realizzata con processi del tutto automatici che si tramanda lungo le generazioni, senza verifiche della sua qualità, è purtroppo una realtà di numerosi torrefazioni. Fortunatamente l’informazione gira e il barista sta imparando ad aprire le confezioni e chiedere spiegazioni sul contenuto. Consiglio ai torrefattori di non giudicare il proprio lavoro da soli, ma di farsi aiutare da terzi; inoltre di aggiornarsi e seguire corsi mirati alla tostatura: una buona prassi che, purtroppo, pochi applicano.
Johann Reischer - mastro tostatore del polo produttivo Julius Meinl di Vienna
Dal 1995 sono responsabile della torrefazione a Vienna; tostiamo ogni giorno oltre 10 tonnellate di caffè crudo. La qualità è una priorità per noi, curata da persone qualificate in fase di acquisto, da una programmazione di produzione efficiente e da processi produttivi ottimizzati.
Ogni giorno prendo regolarmente parte alla degustazione del caffè, sia crudo che tostato. Confesso che le tostature chiare sono lontane dal mio gusto, ma le considero positivamente e con attenzione perché in linea con le richieste di mercato e le tendenze che la nuova generazione di tostatori rispecchia.
Antonio Biscotti - titolare della torrefazione Il Griso e docente Italian Roasting School
Ho cominciato a tostare trent’anni fa circa: allora l’offerta di caffè verde era limitata e ripensando alla prima tostatrice, le variabili su cui incidere erano poche. Ora si può lavorare con precisione sulle temperature, i tempi, sonde e computer aiutano a controllare ogni fase. Nel 2008 ho cominciato a seguire dei corsi e ho sperimentato tanto. Mi piace la nuova generazione di baristi che cercano il mio caffè: selezionano il prodotto e la macchina (alcuni costruttori le affittano) e credono nella qualità.
Rubens Gardelli - titolare Gardelli Specialty Coffees e campione mondiale 2017 di Coffee Roasting
L’esperienza mi dice che l’assaggio è  una parte fondamentale del sapere tostare, un fattore sottovalutato. Per questo, il mio consiglio è di seguire un corso Q-Grader. Sono diventato bravo quando ho capito come assaggiare: se si fanno errori di tostatura, ma non si è in grado di riconoscerli, come si può migliorare? Sono contento che la figura di chi tosta emerga anche in torrefazioni di grandi dimensioni: il suo ruolo è analogo allo chef, che ha smesso di chiudersi in cucina.

 

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