Da tempo desiderava individuare delle coordinate precise per realizzare i numerosi ricettati della caffetteria italiana. È stato lo stop forzato del lockdown a permettere a Fabio Dotti, barista trainer e brand ambassador della Torrefazione Agust nonché campione italiano 2020 di Cup Tasting, di raggiungere l’obiettivo della realizzazione de Il ricettario della Caffetteria Italiana, che dal 1° ottobre è disponibile online per un dowonload gratuito al sito fabiodotti.it. Nelle sue 90 pagine raccoglie 23 ricette raggruppate in 5 categorie: Espresso, Le Classiche, Le Tipiche, Spirits e Tendenza.
«Quando sono entrato nel mondo del caffè mi sono reso conto che mancavano dei riferimenti precisi, che si procedeva in modo un po’ superficiale nella codifica e nella realizzazione delle diverse preparazioni a base di caffè - afferma Dotti -; questo mi ha spinto a cercare qualcosa di concreto e definito che sarà utile a me e che spero possa dare delle coordinate precise a tanti baristi: al pari dei cocktail anche le bevande di caffetteria hanno precise dosi, attrezzature e prassi per la loro realizzazione». Alla parte più pratica è stata inoltre unita quella storica, con le origini delle diverse bevande che spesso affondano tra storia e leggenda: un’occasione per il barista di accompagnare anche alle classiche preparazioni della caffetteria una narrazione, che incuriosisce e conferisce più valore al prodotto in tazza o nel bicchiere.
Prendiamo ad esempio il Marocchino: il suo nome si lega a una “questione di pelle”, ma differente da quanto si potrebbe pensare in un primo tempo. La sua origine sembra provenire dall’esclamazione “U smea in maruchën” (sembra un marocchino) nel dialetto locale ad Alessandria nel 1950 all’interno dello storico bar Carpano, oggi chiuso, situato di fronte alla fabbrica dei cappelli Borsalino. La sovrapposizione dei diversi strati ricordò a un operaio la striscia di pelle di cuoio che veniva inserita all’interno dei cappelli, che portava quel nome. Una denominazione che piacque e col tempo si è diffusa, andando a identificare la bevanda a base di caffè e cacao dalle tipiche tinte marroni. Questa è stata la ricetta più complessa da codificare (il manuale ne contiene due versioni). Sono state definite le ricette del Caffè in ghiaccio (2,5-3 cl di espresso e ghiaccio) e del Caffè leccese (2 cl di latte di mandorla - sciroppo, 2,5-3 cl di espresso, ghiaccio), spesso confusi tra loro; il secondo ha inoltre una storia lunga che si dipana tra più Paesi e continenti prima di giungere in Salento dove, a Lecce, raggiunge l’apice del successo. Rimane ancora circondata da un velo di mistero la vera ricetta del Bicerin, la storica bevanda torinese nata nell’omonimo locale nel 1763: le coordinate della sua preparazione si sono tramandate lungo le generazioni, rimanendo segreta. Nel ricettario si trova quella che ne riproduce le caratteristiche nel modo più fedele.
Per realizzare il suo progetto Fabio Dotti si è avvalso della collaborazione di un pool di esperti di Aicaf - Accademia italiana maestri del caffè, capitanata dal presidente Luca Ramoni e dal consiglio didattico presieduto da Gianni Cocco, Andrea Villa e Valter Griffone. Il grazie per la grande collaborazione va anche a Martina Lupi, che ha realizzato la grafica e le foto, a Luigi Lupi per il contributo storico e tecnico dato e a Gruppo Agust con cui ha realizzato dei video tutorial che saranno disponibili prossimamente sui canali online della Torrefazione.
L’auspicio che troviamo espresso nella premessa alla guida è che possa svolgere al meglio il ruolo di «supporto immediato e garantito per i professionisti e gli appassionati, con l’obiettivo di innalzare sempre più il livello qualitativo nelle nostre caffetterie e di rendere anche il consumatore finale sempre più consapevole del patrimonio culturale che tutti noi possediamo».
Per scaricare la guida, cliccare sul link www.fabiodotti.it
