L’ambiente di Milano Roastery in stile industriale invita a sedersi, a concedersi una piccola pausa osservando particolari curiosi e piacevoli e scoprendo i mille particolari di questo insieme composito e originale o gustando un buon espresso, un tè o una tisana con un occhio all’immancabile smartphone. Siamo nella caffetteria, bar e torrefazione Milano Roastery in piazzale Medaglie d’Oro, cuore di un quartiere, Porta Romana, che combina terziario e residenziale, ospita giovani lavoratori e universitari e che è un punto di snodo del trasporto pubblico cittadino, metropolitana compresa che in tre sole fermate porta a piazza Duomo. Il titolare è Carlo Russo che, nonostante non frequenti la coffee community e non si esponga sui social, si è meritato il terzo posto nella categoria bar-caffetterie all’ultima edizione dei nostri Barawards. «Sono rimasto colpito dal piazzamento raggiunto e ne sono molto soddisfatto - ci dice -. Ho anche compreso l’importanza della comunicazione e mi sto organizzando per parlare all’esterno ma anche all’interno del locale, ad esempio con cartoncini che spiegano le diverse origini che offriamo o le caratteristiche di un’estrazione a filtro. Dovremo cominciare ad essere presenti con continuità anche sui social; è tutto in fase di studio». Legno e acciaio sono protagonisti di un arredo pensato dopo avere visitato numerose caffetterie all’estero, soprattutto a New York, e messo a punto con lo studio Andrea Langhi Design. Il legno antico da recupero proviene da Sondrio, le sedute arrivano dall’Inghilterra e i grandi ventilatori da soffitto dagli Stati Uniti. A livello cromatico, il colore di riferimento è un azzurro intenso quasi cobalto, che si trova alle pareti, negli arredi, sulle tazzine ed anche sulla macchina espresso, una Strada a tre gruppi de La Marzocco. «Sono arrivato al mondo del bar nel 2005 - racconta Russo - quando ho aperto il mio primo coffee shop, un Lino’s Coffee al centro commerciale Bicocca Village: un’esperienza che mi ha trasformato. Facevamo volumi molto importanti, 50-60 kg di caffè a settimana. Un po’ rimpiango le giornate in cui davanti al banco c’erano lunghe file di clienti: anche oggi quando sono sotto pressione riesco a dare il meglio e a guidare il mio team affinché il servizio sia rapido ed efficiente». Parallelamente al lavoro, Russo impiega il proprio tempo per studiare, ottenendo le prime certificazioni di caffetteria con il formatore Sca Luigi Lupi, dal quale apprende anche le tecniche della latte art. Quindi la sua attenzione si rivolge alla tostatura, dapprima con il mastro tostatore Marco Cremonese, quindi con l’americano Patrick O’Malley con il quale ottiene le certificazioni base e intermedia di roasting. Nel 2013 apre una microroastery e nel febbraio 2018 Milano Roastery. La miscela base per l’espresso è Brera: 100% Arabica, composta da caffè provenienti da Brasile, Santo Domingo e India (questi ultimi sono specialty) venduta a 1 euro, alla quale si affiancano un paio di singole origini a rotazione tostate più chiare. Non solo somministrazione: presso la cassa, un espositore propone in vendita il caffè della casa in confezioni da 250 g. «I clienti le acquistano per il consumo a casa più per filtro che per la moka - riprende Russo -. Al primo acquisto, chiedo se conoscono le modalità di preparazione, in caso contrario fornisco le coordinate di base, invitando poi a seguire uno dei numerosi tutorial che si trovano sui social e che mostrano come ottenere delle buone estrazioni. Noto che sta crescendo il numero di chi ha una macchina espresso a casa e mi rendo conto che i clienti vanno educati: a breve realizzerò del materiale informativo che mi darà una mano in questa attività di formazione». «Sulla qualità dell’espresso non transigo - continua Russo - a Milano Roastery si realizzano solo estrazioni doppie, anche se viene richiesta una sola tazza, in quanto il filtro doppio dà il migliore risultato in tazza. Infine, vorrei rimediare all’errore del prezzo dell’espresso di base: 1 euro è davvero poco e vorrei passare a 1,50». Ricercatezza e innovazione sono anche le basi dell’offerta food del locale: le preparazioni per la colazione sono tutte di matrice artigianale, acquistate abbattute vengono fatte rinvenire durante la notte in una cella fermalievitazione, poi cotte e farcite poco prima della commercializzazione. A pranzo, i cavalli di battaglia sono gli open toast con avocado e salmone (il più richiesto), con gamberi scottati, pomodorini e avocado e con hummus, avocado, cipolle e feta. Poi insalate, club sandwich e alcuni piatti. «Normalmente ho una buona rotazione - conclude Russo - e generalmente è il pranzo che “cambia” le giornate e che mi fa tornare a casa più o meno sorridente. Anche la colazione va bene, ma lo scontrino medio è molto più basso: 2-3 euro contro i 14-15 di una pausa pranzo. L’obiettivo, quando sarà possibile, è di rimanere aperti tutti i giorni, rimodulando l’aperitivo a introducendo il brunch nei giorni di sabato e domenica». La formula funziona, grazie anche a una location che non ha fatto mancare la clientela nonostante l’avvento dello smart working e la chiusura delle scuole. Visto il successo, l’obiettivo ambizioso di Russo è di aprire altri 2-4 locali.
Carlo Russo
Quarantenne, sbarca nel mondo del bar nel 2005, aprendo un Lino’s Coffee al centro commerciale Bicocca Village di Milano. Segue corsi per baristi e Latte Art con Luigi Lupi, quindi si avvicina alla tostatura con Marco Cremonese e Patrick O’Malley. Nel 2013 apre una microroastery e nel 2018 Milano Roastery, un format che desidera replicare in altre aree della città.
