Dopo la Manufacture de Chocolat in Rue de la Roquette, Alain Ducasse ha inaugurato La Manufacture de Café in rue Saint Sabin 12, sempre a Parigi, un locale che unisce caffetteria e roastery. L’interesse per il caffè dello chef pluristellato nasce dal desiderio di offrire un’esperienza di gusto d’eccellenza “totale”, compreso quello che deve rappresentare l’ultimo piacere per l’ospite, all’altezza del pasto per qualità e cura nella realizzazione e nel servizio. Un’attenzione che è diventata passione quando ha visitato i luoghi di origine, scoprendo le diverse specie, varietà, il duro lavoro in piantagione, le lavorazioni e i gusti in tazza che tutto ciò sa dare.
La Manifacture è un luogo di convivialità che si inserisce nella tradizione dei caffè parigini ai quali unisce la parte della produzione. Il design degli interni è stato progettato dall’architetto francese Patrick Laforgue, che ha realizzato un arredamento in stile industriale con molto metallo, dalla facciata al banco e numerosi mobili. Il caffè è protagonista: la tostatrice si trova all’ingresso del locale e la trasformazione dei chicchi, a vista, diffonde un aroma inebriante. “Come in cucina, la tostatura è una cottura. È un’arte altamente tecnica che richiede molta sensibilità e un po’ di magia” ha affermato Alain Ducasse. Entrando, a sinistra si trova il bancone in peltro con la macchina espresso Strada de La Marzocco con la carrozzeria trasparente che lascia intravvedere le parti interne; il macinacaffè è un Mythos di Nuova Simonelli. L’offerta prosegue con caffè filtro in diverse modalità, cold brew anche alla spina: serviti in bicchieri a doppia parete, sembrano galleggiare. Si può gustare un infuso di cascara lasciata per quattro minuti e mezzo in acqua a 92°C, quindi filtrata, da bere sia calda sia fredda. Dietro il banco si trovano i silos con il caffè tostato, che si può acquistare sia in grani sia macinato. Vi sono molti elementi decorativi che danno l’idea di una fabbrica come i tubi dell’acqua e della ventilazione lasciati a vista sul soffitto, una vecchia vetrina del XIX secolo e le porte della vecchia Banque de France con il carrello che veniva usato per i lingotti d’oro e che ora trasporta i sacchi di caffè verde.
I caffè. I clienti possono gustare o acquistare due miscele “della casa” e alcune singole origini, tra cui spiccano un Panama Gheisha dell’hacienda Mil Cumbres situata ai piedi del vulcano Barù, e quello proveniente da Reunion, nell’Oceano Indiano della varietà Laurina, una mutazione della varietà Arabica Bourbon con ha un aroma dolce e leggermente fruttato, le cui piante crescono su terreni a lungo dedicati a canna da zucchero e ananas. Una particolarità di questo rarissimo e assai costoso caffè è un contenuto di caffeina decisamente ridotto. All’interno del locale si possono gustare anche tre diversi tipi di cappuccini, uno con latte intero crudo di Normandia, uno con latte di mandorle e uno con riduzione di nocciole, gustoso. Il professionista della toastatura è Veda Viraswami scelto da Ducasse dopo le sue due vittorie consecutive nei campionato di roasting francese e il terzo posto nel mondiale di roasting 2019 di Rimini.
