Più che single shot sono state sei gustose estrazioni a filtro di diverse origini a delineare lo scenario sul futuro del caffè italiano e dello specialty coffee in Italia nell’appuntamento Viva il Caffè condotto da Francesco Sanapo insieme a nomi di primo piano del settore a livello nazionale e internazionale: Yannis Apostolopoulos Ceo di Sca, Giuseppe Lavazza, vicepresidente di Lavazza, Maurizio Cimbali, presidente di Gruppo Cimbali, Patrick Hoffer, vicepresidente del Consorzio Promozione Caffè, Prunella Meschini, amministratore delegato de Le Piantagioni del Caffè e Rubens Gardelli, World Roaster Champione titolare di Gardelli Specialty Coffee.
Il dialogo con ogni ospite ha permesso di conoscerne il vissuto, la realtà e il pensiero riguardo il mondo del caffè; in questo nostro resoconto ci soffermiamo sugli spunti di riflessione e i suggerimenti per gli operatori del settore, gli appassionati e i coffee lover, scaturiti da ogni intervento. Il talk show si può rivedere sul profilo Instagram di Francesco Sanapo (@sanapofrancesco).
Pensare positivo. Guardando a ritroso, possiamo dire che il mondo è cambiato e con questo il settore del caffè. «Lo scorso anno avevamo più fiducia – ha osservato Yannis Apostolopoulos -; ora possiamo verificare come tutta la filiera ha risentito della difficile situazione dettata dal Covid nel mondo. Sono cresciuti i consumi a casa, il delivery, l’asporto, ma non appena ci sarà permesso, torneremo nei bar: abbiamo tutti voglia di uscire, di incontrarci, di parlare, di gustare un buon caffè». Frattanto Sca ha sfruttato i social per raggiungere i soci, gli operatori e i consumatori di ogni parte del mondo. L’ultimo invito del Ceo di Sca al chapter italiano è stato a guardare al futuro con maggiore ottimismo.
Ha condiviso e ampliato questo pensiero Prunella Meschini, che nel prossimo futuro vede un po’ di stanchezza, ma anche più strumenti per reagire: «Lo scorso anno dicemmo “andrà tutto bene”: era una speranza, senza cognizione di causa – afferma -. Ora la situazione è molto grave, ma sappiamo come si è evoluto il mercato e chi si è impegnato ha colto gli stimoli di un mercato in evoluzione. Vedo grandi potenzialità nella ripartenza e il successo per chi ha lavorato sodo invece di fermare a lamentarsi». Secondo l’Ad delle Piantagioni del Caffè, ciò di cui ha più bisogno l’Italia del caffè è un ricambio generazionale.
Sul cambiamento in atto si è soffermato anche Patrick Hoffer, che ha evidenziato acquisizioni e scambi importanti in un’ottica di aumento dimensionale e di maggiore competitività da parte di alcune aziende. Il vicepresidente del Consorzio Promozione Caffè e presidente di Caffè Corsini ha poi osservato che al contempo «c’è una nuova nascita anche in Italia, che coincide con l’apertura al mondo dello specialty, che crea valore lungo tutta la filiera, dal produttore alla tazzina che gusta il consumatore. Ho molta fiducia sulle opportunità che si creeranno con una diversa concezione del caffè».
Nuova professionalità. Un dato evidenzia la complessa situazione disegnata dal covid: il mercato delle macchine per caffè nell’ultimo anno ha avuto un calo tra il 25 e il 30%. Ma di nuovo, sottolinea Maurizio Cimbali, è importante che il settore abbia fiducia e creda nella ripartenza. Al banco bar «è l’uomo, la persona a fare la differenza con l’empatia, la passione - osserva -. Spesso vado nei locali: mi interessa vedere come le persone si muovono e molto spesso vedo tanta professionalità, non solo legata al caffè, ma nel complesso al servizio, all’educazione, alla comunicazione: le basi prime per chi vuole fare bene il proprio lavoro». Il mondo specialty permette di fare un passo avanti, osserva il Presidente di Gruppo Cimbali: richiede persone formate, professionalità, da raggiungere con l’impegno e lo studio. Anche una volta raggiunto l’obiettivo, è importante rimanere umili e mantenere il contatto con il cliente: un’abitudine da non perdere è chiedersi ogni giorno cosa si può fare per offrire il meglio.
La marcia in più. In un paese qual è l’Italia in cui la professione del barista è spesso poco considerata, il caffè specialty ha portato al banco bar nuova complessità e nuova dignità per chi lo trasforma, afferma Giuseppe Lavazza -. Nei Paesi d’origine, dove le nuove generazioni sono attratte dalle città, come al bar «è importante cambiare il Dna di un mestiere che deve avere dei contenuti di modernità per essere attrattivo – prosegue il Vicepresidente di Lavazza -. Lo specialty è una grande risposta alla necessità del mondo del caffè di creare valore lungo tutta la filiera; al barista offre la possibilità di fare un salto in avanti per quanto concerne le competenze il modo di lavorare e la capacità di valorizzare il prodotto caffè, su cui abbiamo investito in modo importante, ad esempio con il progetto Factory 1895». Dietro a ogni tazza ci sono volti, persone e prodotti da raccontare al cliente, dando più spessore e più attrattività al prodotto.
Binari paralleli. Lo specialty può parlare italiano? è stata la domanda rivolta a Rubens Gardelli, campione mondiale Roasters 2016 e titolare di Gardelli Specialty Coffees, che ha risposto «certo, ma se parlassi solo questa lingua non potrei sopravvivere come torrefattore (la gran parte delle vendite è all’estero, ndr). Sono cresciuti i consumatori di questi caffè e i locali che li offrono, in tutta Italia; rimane tuttavia l’ostacolo di arrivare al cliente finale a causa del suo prezzo, che in molti casi non è compreso». Caffè tradizionale e specialty si muovono con strategie differenti: il primo ha un suo punto fermo nel comodato d’uso di macchine e attrezzature che la piccola torrefazione non offre; per questo – nonostante sia in crescita – lo specialty sarà sempre un prodotto di nicchia, ma con una forte dignità, a patto che l’operatore sia non solo formato, ma aperto e sensibile al cliente, per prenderlo per mano e condurlo in un mondo che non conosce e appassionarlo.
«La diretta ha registrato sempre tra le 100 e le 200 presenze contemporaneamente, per migliaia di visualizzazioni nell’arco dell’intero appuntamento, durato più di due ore – conclude Francesco Sanapo -. È stata l’occasione per uno scambio generazionale e di visioni tra la tradizione italiana e la novità dello specialty coffee. Per tutto il nostro team (composto da Jessica Sartiani, Nino Conti, Federica Masciullo e Antonella Cutrona, ndr) ha costituito un’esperienza ricca d’ispirazione, e mi auguro lo stesso per tutti coloro che l’hanno vista; dai feedback ricevuti direi che ci siamo riusciti».
