L’influenza del luogo di produzione sulle caratteristiche di un vino è riconosciuta dai tempi antichi. È più recente la consapevolezza da parte del barista e del consumatore finale, della profonda influenza che l’altezza, il clima, il suolo, le condizioni di umidità in cui cresce e matura il caffè hanno sulle sue caratteristiche.
Ne offre un chiaro esempio CSC presentando i due caffè del Guatemala selezionati dai suoi esperti che hanno meritato il bollino di Caffè Speciali Certificati.
L’ultimo certificato è Guatemala S.H.B. Genuine Atitlan Pasajquim Panacal. Viene coltivato da Abramham Guarchaj e dalla sua famiglia, a un’altitudine di oltre 1700 metri, a San Juan La Laguna presso il bellissimo lago Atitlán (regione Sololá).
Le varietà che lo compongono sono Catuai e Pache; il caffè è raccolto a mano e il procedimento di lavorazione è lavato, cui segue l’essiccazione al sole su patii. All’assaggio presenta un buon corpo e una piacevole acidità, con sentori floreali, agrumati, di vaniglia e nocciola tostata.
Atitlan si trova in una zona vulcanica nell’area Sud-Occidentale del Paese, dove il suolo è ricco di materia organica. Il caffè è coltivato sulle pendici dei vulcani che dominano le rive del lago, dove ogni giorno spirano venti che hanno un’influenza importante sul microclima, come pure le piogge: ogni mese ne cadono almeno 50 mm, mantenendo un tasso d’umidità alto (intorno al 70-80%), inoltre la coltivazione in quota comporta una bassa presenza di parassiti e malattie.
Il secondo caffè guatemalteco certificato da CSC, doña Lucero, proviene dalla provincia di Petatán, regione di Huehuetenango, nella parte occidentale del Guatemala. Qui la onlus Amka e Caffè Speciali Certificati hanno condotto un progetto comune al fine di promuovere lo sviluppo delle capacità produttive e commerciali di 80 donne in difficoltà. Il loro impegno ha dato ottimi risultati: accanto al bollino del Consorzio, le torrefazioni associate che propongono questo caffè delle donne ne hanno posto sulle confezioni un secondo con la scritta “Amka - doña Lucero - social development project”, seguito dal rapido racconto della peculiarità del progetto.
In tazza presenta una piacevole acidità e unisce note di frutti rossi e cioccolato. Quella del Huehuetenango è una delle tre regioni non vulcaniche del Guatemala, nonché la più secca, in cui la produzione di caffè avviene a una quota più alta (fino a 2000 metri). Sono i venti che soffiano sulle montagne dalla pianura messicana di Tehuantepec a proteggere la regione dal gelo e a permettere la produzione di un caffè dalle caratteristiche pregiate, molto apprezzato nel mondo.
Il Guatemala è il nono Paese esportatore a livello mondiale e il caffè è un prodotto fondamentale che dà lavoro a 125mila famiglie di produttori (circa 500mila persone) e i cui proventi sommano tra il 3 e il 3,5% del Pil nazionale. L’attenzione al cambiamento climatico e al mantenimento degli alti standard qualitativi del Paese sono oggetto di una ricerca continua e di azioni atte a prevenire futuri problemi, come la coltivazione del caffè all’ombra di alberi (il 98%) e la raccolta manuale, al fine di effettuare una selezione attenta del prodotto.
I torrefattori che vogliono avere la certezza di approvvigionarsi di un prodotto di qualità superiore, possono associarsi a CSC, che non acquista direttamente, ma organizza ed effettua controlli necessari per garantire i migliori caffè, mettendoli a disposizione degli associati. Le torrefazioni che ne fanno parte sono Barbera 1870 – Messina; Blaser Café – Berna (CH); Caffè Agust Brescia; Caffè Moreno – Casoria (NA); DiniCaffè – Firenze; Goppion Caffè – Preganziol (TV); Le Piantagioni del Caffè – Livorno; Mondicaffè C.T.&M. – Roma.
