Caffè e caso acrilammide: cosa c’è da sapere

La sicurezza alimentare è un tema molto attuale e sempre al centro di cronache e studi. Dal luglio 2017 gli Stati dell’Ue hanno preso in esame la proposta della Commissione Europea di ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti, arrivando alla stesura del Regolamento 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti (entrato in vigore lo scorso 11 aprile). Misure dovute visto che l’acrilammide presente in una grande varietà di alimenti può, secondo conclusioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa), aumentare il rischio di sviluppare cancro nei consumatori. Detto ciò, lo scorso 30 marzo è arrivata la notizia dagli Stati Uniti di un giudice californiano che ha stabilito l’obbligo di indicare sulle confezioni di caffè l’avvertenza “contiene sostanze che possono nuocere alla salute provocando anche il cancro”. Nel mirino della sentenza c’è proprio l’acrillamide. Una mossa giustificata?

Un composto variabile

Lo abbiamo chiesto a degli esperti, ma prima di conoscere la risposta cominciamo con l’inquadrare l’oggetto del contendere. L’acrilammide non è una sostanza nuova: fa parte degli alimenti dall’invenzione del fuoco. Si tratta infatti di un composto che si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di diversi alimenti di origine vegetale.  Le prime ricerche si sono occupate quasi esclusivamente della sua formazione in alimenti ricchi di amidi come le patate e i cereali, ma una certa quantità si sviluppa anche in altri prodotti, caffè compreso. La fase in cui prende il via il suo sviluppo è la reazione di Maillard, che conferisce l’aspetto abbrustolito e l’aroma di cotto a cibi fritti, arrostiti, preparati al forno o tostati. Durante questo processo di cottura gli zuccheri presenti nel cibo (ad esempio il glucosio e il fruttosio) e l’aminoacido asparagina si combinano formando l’acrilammide. Nel caffè tostato, in genere il suo contenuto varia in base a diversi fattori come la composizione della miscela, il grado di tostatura o la velocità di tostatura. «La Commissione Europea  – precisa Mario Cerutti, presidente del Comitato Italiano del Caffè  – ha pubblicato i valori di riferimento e le misure di mitigazione che gli operatori dell’industria alimentare devono applicare per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Per il caffè e i suoi succedanei i valori di riferimento sono i seguenti: 400 µg acrilammide/kg per il caffè tostato, 850 per il solubile, 500 per i succedanei del caffè a base di cereali, 4.000 per succedanei a base di cicoria.  Per quanto riguarda la capacità di diminuirne la quantità, dipende molto dalla possibilità di utilizzare le misure di mitigazione a disposizione. Quelle applicabili sono: la composizione delle miscele (i chicchi di Robusta tendono a produrre più acrilammide dei chicchi di  Arabica), le condizioni di tostatura (il caffè tostato scuro ne contiene una quantità inferiore rispetto ai chicchi dalla tostatura chiara, poiché questo composto si forma nelle fasi iniziali della tostatura e si riduce man mano che si procede con essa). La velocità di tostatura è un altro elemento di cui tenere conto, processi più lenti portano ad avere un caffè con meno acrilammide».

Monitoraggio continuo

Trova giustificata la decisione del giudice californiano? «Si tratta di un pronunciamento – continua Cerutti – che riguarda esclusivamente la legislazione dello Stato della California e riteniamo che tale sentenza possa creare un ingiustificato allarmismo nei consumatori. Nel 2016, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha rimosso il caffè dalla lista dei possibili cancerogeni per gli esseri umani e un corpus significativo di studi scientifici suggerisce che il consumo moderato di caffè, tra 3 e 5 tazze al giorno, non è associato ad un aumentato rischio di cancro anzi è protettivo verso una serie di patologie come il diabete di tipo 2, il tumore al fegato e all’endometrio. La normativa europea ha disciplinato la materia e i livelli saranno periodicamente riesaminati dalla Commissione Europea al fine di perseguire una continua riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti».  Il torrefattore, piccolo o grande, è, dunque, tenuto a controllare le condizioni di tostatura  per attenuare il più possibile il contenuto di acrilammide.

«Come già avvenne con l’ocratossina A, legiferata per il caffè torrefatto dal Regolamento 1881/2006, ora l’operatore del settore alimentare è tenuto ad applicare le misure di attenuazione per l’acrilammide stabilite dal Regolamento 2017/2158 e a inserire l’acrilammide nel proprio  manuale di autocontrollo – ribadisce Francesca Bagnasco, responsabile settore alimentare di LabAnalysis di Genova -.  Non è solo il settore del caffè che si sta muovendo in tal senso, ma anche quello del pane, dei cereali, delle patatine e in alcuni casi i limiti sono molto più bassi. Il modo migliore per rispondere a qualsiasi allarmismo è il monitoraggio da mantenere nel tempo. Talvolta la cultura del controllo scarseggia, mentre è importantissima; al centro c’è la nostra salute».  Da osservare che l’attuale legislazione non prevede l’adozione di misure di attenuazione per quanto concerne la bevanda caffè da parte di operatori che effettuano la somministrazione del prodotto.

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