La finale della Barista Challenge 2026 ha visto trionfare la barista emiratina Lablibell Bajarias. Al secondo posto si è piazzato Daniel Smith, giovane professionista che gareggiava per il Sudafrica; al terzo il concorrente giapponese Hiroto Suzuki.
Qui trovate le ricette dei tre drink analcolici al caffè presentate dai professionisti giunti sul podio.
1. IL BOSCO
di Lablibell Bajarias, 1° posto
Caffè utilizzato
- Lavazza Tales of Italy – Galleria Milano
- Miscela 100% Arabica caratterizzata dal metodo di lavorazione Cereja Apassita (raccolta tardiva), che offre una dolcezza di miele, complessità di frutta secca e un corpo morbido ed elegante.
- Ricetta espresso per il signature drink: 20 g in / 36 g out.
Concetto
Il Bosco si ispira al Bosco Verticale, un simbolo architettonico di Milano dove la vita urbana tradizionale si fonde con un design ecologico innovativo. La bevanda riflette la coesistenza tra tradizione e innovazione, creando un ponte tra l'eredità del caffè italiano e la cultura emiratina. Incorpora i datteri - tradizionalmente serviti con il caffè arabo - applicando tecniche moderne come la latto-fermentazione, il raffreddamento rapido e il saccharum "zero-waste". Rappresenta sostenibilità, trasformazione ed equilibrio.
Preparazione e ingredienti
Espresso raffreddato rapidamente
- Dose: 2 doppi espresso (20 g in / 36 g out ciascuno).
- Metodo: crema rimossa facendo passare l'espresso attraverso un V60 Switch con una sfera in acciaio inossidabile ghiacciata.
- Tecnica: raffreddamento rapido tramite Hyperchiller.
- Scopo: esalta la chiarezza, preserva gli aromi e fissa le caratteristiche brillanti della frutta.
Infuso di cascara (infusione rapida con AeroPress)
- Ingredienti: 5 g di cascara (buccia essiccata del caffè) per rappresentare l'origine; 0,2 g di foglie di tè all'ibisco per l'innovazione; 5 g di arancia essiccata come ponte tra i due.
- Preparazione: 100 ml di acqua calda e 20 g di ghiaccio secco (per l'effetto di infusione rapida).
- Tempo: lasciare in infusione per 3 minuti. Aggiungere successivamente 85 ml al drink.
Saccharum di datteri e caffè (sciroppo zero sprechi)
- Ingredienti: 100 g di fondi di caffè Galleria Milano usati, 100g di datteri EMIRATINI e 100g di zucchero di canna.
- Procedimento: Mescolare e lasciare riposare per 6 ore a temperatura ambiente per estrarre l'umidità.
- Finitura: Aggiungere 100ml di acqua calda e 5g di stecca di cannella. Filtrare e lasciare sgocciolare lentamente per 12 ore.
- Dosaggio finale: 35ml.
- Scopo: Migliora l'esperienza tattile, aggiunge profondità di zucchero di canna, calore di cannella e una dolcezza orientata al caffè, onorando la tradizione emiratina
Succo di fragola latto-fermentato
- Ingredienti: 200 g di fragole fresche, 2 foglie di basilico e batteri lattici (tramite coltura di kefir).
- Procedimento: fermentare per 5 giorni, frullare e filtrare.
- Dosaggio: aggiungere 50 ml.
- Risultato: acidità ridotta, succosità elevata e note di frutta rossa matura con sottili aromi floreali
Burro Infuso al Caffè
- Ingredienti: 60 g di burro e 20 g di chicchi interi Galleria Milano.
- Procedimento:iInfondere delicatamente per 30 minuti.
- Dosaggio finale: 15 ml.
- Scopo: aggiungere rotondità, ricchezza e prolunga la dolcezza senza sovrastare gli altri sapori.
Assemblaggio finale
In un frullatore, unire:
- 2 doppi espresso freddi.
- 35 ml di saccharum di datteri e caffè.
- 85 ml di infuso di cascara.
- 15 ml di burro infuso al caffè.
- 50 ml di succo di fragola latto-fermentato.
- 8 gocce di soluzione salina.
Servizio: frullare fino a ottenere un composto omogeneo e vellutato. Servire in una tazza appositamente progettata con un bordo spesso per esaltare la sensazione al palato.
2. IL RACCONTO ROMANO
di Daniel Smith, 2° posto
Caffè utilizzato
- Lavazza Tales of Italy Roma Trastevere.
Ingredienti
- Miele: 120 g di miele millefiori (Wild Blossom).
- Spezie: 10 g di pepe in grani arcobaleno e 5 foglie di alloro intere.
- Agrumi: 80 g di scorze di pompelmo e fettine di agrumi essiccate (per guarnire).
- Dolcificante: 75 g di zucchero bianco.
- Biscotti: 5 cantuccini alle mandorle.
- Latte: 300 ml di latte intero.
Nota di servizio: per servire questa creazione, le coppe (tipo coupette) sono la scelta che valorizza meglio l'estetica e l'esperienza del drink.
Preparazione degli Sciroppi
Sciroppo di Miele
- Pestare i grani di pepe e le foglie d'alloro, poi tostarli insieme a fuoco vivo per circa 2 minuti.
- Abbassare la fiamma a fuoco medio e aggiungere il miele.
- Lasciar caramellare il miele con il pepe e l'alloro per 8 minuti.
- Filtrare immediatamente il tutto con un colino a maglia fine.
Oleo saccharum
- Mettere 80 g di scorze di pompelmo in un barattolo e aggiungere 75 g di zucchero bianco.
- Lasciar riposare e macerare per 2 giorni affinché lo zucchero estragga gli oli essenziali dalle scorze.
Latte infuso ai cantuccini
- Sbriciolare 5 cantuccini e lasciali in infusione nel latte intero per almeno 3 ore in frigorifero.
Preparazione del drink (per 4 tazze)
- L'espresso: estrarre la miscela Roma Trastevere seguendo questa ricetta: 20 g di dose per un prodotto finale di 42 g in tazza, con un tempo di estrazione di 36-39 secondi.
- Il mix: aggiungere all'espresso 48 g di sciroppo di miele e 24 g di oleo saccharum. Mescolare bene e versa il composto in uno shaker.
- Il latte: scaldare il latte infuso con la lancia a vapore fino a raggiungere circa 40 °C.
- Raffreddamento: aggiungere il ghiaccio nello shaker con il mix di espresso e scuoti finché non è ben freddo.
Questo crea la differenza termica necessaria per stratificare i due componenti senza che si mescolino subito.
- Stratificazione: versare il mix di espresso freddo equamente nei bicchieri. Usando un cucchiaio, stratificare delicatamente il latte caldo sopra l'espresso, mantenendo un rapporto 50:50.
- Garnish: appoggiare una fettina di agrume essiccato sulla superficie e servire.
L'esperienza di degustazione
Non mescolare subito il drink! Fai uno o due sorsi per percepire il cambio di temperatura e le note distinte di ogni strato:
- Lo strato superiore (latte caldo): note che ricordano la Nutella e i biscotti Biscoff.
- Lo strato inferiore (espresso freddo): un sapore rinfrescante che richiama la ginger beer e la root beer.
Solo dopo aver assaporato i livelli separatamente, mescolare il tutto: il drink si trasformerà, rivelando un profilo aromatico che ricorda un biscotto al pan di zenzero.
3. NODO
di Hiroko Suzuki, 3° posto
Caffè utilizzato
- Miscela: Lavazza Tales of Italy Canal Grande
- Parametri: temperatura: 92–93 °C / dose: 19,6 g / resa: 42 g / tempo: 24 secondi
Ingredienti
- Espresso: 2 dosi
- Mirin nero ridotto: 10 g
- Sciroppo di Earl Grey e uvetta: 20 g
- Acqua chiarificata (miscela botanica): 120 g
Preparazioni
Mirin nero invecchiato 20 anni
Prodotto: Kankyo Shuzo Mirin nero
Descrizione: Questo è un Mirin Nero di altissima qualità, invecchiato per oltre 20 anni. A differenza del mirin da cucina standard, il suo lungo processo di invecchiamento gli conferisce un colore nero intenso e una consistenza ricca e densa. Presenta una dolcezza complessa e un profondo sapore umami che ricorda la melassa scura e l'aceto balsamico
Preparazione
«Ho ridotto questo mirin al 60% del suo volume originale. Facendo evaporare l'alcol e concentrandone l'essenza, l'ho trasformato in una glassa ricca e sciropposa, dalla dolcezza intensa che ricorda la melassa scura»
Sciroppo fatto in casa di Earl Grey e uvetta
Ingredienti: foglie di tè Earl Grey (6 g), cardamomo (6 g), uva passa (30 g), acqua calda (200 g), zucchero di canna.
Procedimento: «Ho schiacciato leggermente il cardamomo e tritato l'uvetta, poi li ho messi in infusione con le foglie di tè in acqua calda per 5 minuti. Dopo aver filtrato, ho aggiunto una quantità uguale di zucchero di canna (rapporto 1:1) per creare uno sciroppo ricco e aromatico».
Acqua botanica chiarificata
A) Yogurt bianco (400 g), acqua tonica al limone Fever-Tree (400 g), bacche di ginepro (12 g), succo di yuzu (100 g).
B) Sciroppo semplice (10 g di sciroppo per 50 g di liquido chiarificato).
Procedimento: «Ho schiacciato leggermente le bacche di ginepro e ho unito tutti gli ingredienti del Gruppo A, lasciandoli in infusione per 1 ora. Ho poi filtrato il composto attraverso un filtro di carta per ottenere un liquido limpido e "chiaro". Infine, ho bilanciato il sapore aggiungendo sciroppo semplice in un rapporto di 10 g di sciroppo per 50 g di liquido».
Assemblaggio
• Unire l'espresso, il Mirin Nero ridotto e lo sciroppo di Earl Grey in un frullatore e mescolare accuratamente fino a ottenere una consistenza ricca.
• Metti un cubetto di ghiaccio grande in un bicchiere old fashioned.
• Versare 60 g di Acqua botanica chiarificata.
• Versare delicatamente la miscela di caffè espresso frullato sopra, in modo da creare un bellissimo strato.
