Quali sono il profumo e il gusto del pulito? «Pensiamo a una camera d’albergo: entrando, il primo indizio positivo è la mancanza di profumi o di odori; anche in tazza non ci devono essere sentori negativi grazie a una corretta manutenzione della macchina espresso e del macinacaffè - afferma Gianfranco Carubelli, responsabile amministrativo Asachimici-pulyCaff -. I lipidi (oli e grassi) sono una parte importante del tostato e i principali componenti della crema dell’espresso, ma la frazione lipidica innesca rapidi fenomeni di irrancidimento che si trasmettono negativamente al prodotto in tazza. Per evitare questi inconvenienti, le apparecchiature devono essere pulite». Il macinacaffè ha il compito di trasformare il chicco in polvere. Questa apparecchiatura fa parte delle macchine “fredde” e la pulizia è suggerita ogni 2-3 giorni. I grassi presenti sulla superficie del chicco e sul macinato si depositano sulle parti con cui vengono in contatto, compresi la campana e il dosatore: è bene pulirli di frequente con un pulitore specifico. Nel corso della macinatura alcune particelle di caffè si depositano e si accumulano nelle gole tra un coltello e l’altro delle macine, trasmettendo sgraditi aromi al macinato; è importante rimuoverle. La macchina espresso lavora con temperature più elevate e richiede una manutenzione giornaliera. Durante l’estrazione, una parte dei grassi presenti nella polvere di caffè si deposita sulle parti interne e sul gruppo erogatore (doccetta, filtro e portafiltro): in sole 24 ore irrancidisce e trasmette sentori negativi all’espresso. Almeno una volta al giorno si deve pulire la macchina con appositi detergenti. Alla lancia vapore è affidato il compito di montare a crema il latte: il suo contenuto di grassi e proteine forma un deposito progressivo che si accumula sia all’esterno sia all’interno. L’intervento con un pulitore specifico deve essere quotidiano per ridurre e interrompere la proliferazione batterica. «Il barista ha sempre più l’esigenza di ottimizzare i costi e di offrire espressi e cappuccini di qualità – riprende Gianfranco Carubelli -. Chi non pulisce le apparecchiature, vanifica il lavoro del torrefattore. Inoltre, l’85% circa degli interventi di assistenza tecnica è causato dalla scarsa pulizia delle macchine, dunque il risparmio assicurato da una pulizia costante è notevole. Noto che i giovani al banco bar sono sempre più attenti e rispettosi dei giusti passaggi. Ringrazio il personale didattico che rende possibile questo salto di qualità e le tante scuole di bar e caffetteria che rivolgono la giusta attenzione alla manutenzione».
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Le cure adeguate per la macchina espresso
- Non basta l’acqua per pulire la macchina espresso L’esempio più immediato è quello della pentola unta: entrambe necessitano dell’azione di un detergente che deve essere ben bilanciato affinché pulisca le parti con le quali entra in contatto, senza rovinare le superfici.
- Occhio ai residui di caffè che si accumulano (veicolati dall’estrazione) sui gruppi, a una temperatura di 90-95 °C carbonizzano e in parte si distaccano finendo nell’espresso.Di qui quel gusto amaro, intenso e il “filo di cenere nera” che si può vedere sul fondo della tazzina una volta bevuto l’espresso.
- Ogni giorno va fatta la pulizia della macchina espresso, ma non per forza la sera alla chiusura; si può effettuare a qualsiasi ora, ad esempio nei momenti più tranquilli. La sera sarà sufficiente svuotare i filtri e fare flussare acqua calda, mettendo la macchina in stand-by.
- Togliere le parti grasse da filtri e portafiltri con i prodotti giusti: non vanno usati aceto o succo di limone, che hanno una forte acidità e, lavaggio dopo lavaggio, corrodono le parti con le quali entrano in contatto. Di qui lo sgradevole sentore metallico nei primi espressi e sostituzioni dei pezzi più frequenti.
