Il Cotto, pomodoro, mozzarella e insalata non morirà mai. Rappresenta per il fast casual quello che la Margherita rappresenta per le pizzerie o il Negroni per i bar: classici e immortali destinati a venir proposti, e con successo, anche in futuro. Ma anche il panino (e fortunatamente, diciamolo) nel corso del tempo è cambiato, si è evoluto e ha ampliato i propri orizzonti e ingredienti. Lo raccontano i locali italiani (compresi tanti chef stellati sempre più puntuali a proporre i propri panini d’autore), lo si percepisce dal nostro concorso Artista del Panino (scopri come partecipare) e lo spiega l’Accademia del Panino Italiano, nata da pochi anni, ma già osservatorio di rilievo dell’offerta che ruota attorno al pane nel mondo bar. Negli scorsi mesi l’Accademia ha, tra l’altro, dato vita ai Panini della Rinascita: in sostanza un menu composto dalle ricette di un centinaio di locali italiani che raccontano la ripartenza, nel segno del panino naturalmente.
Lo scorso aprile, poi, proprio l’Accademia del Panino Italiano, contemporaneamente al lancio della sua Panino Map (una app che segnala al cliente le migliori paninerie nella zona in cui si trova in quel momento e non solo), ha concluso un’importante opera di studio delle tendenze in atto.
Pane, ricette, salse, hambuger: i nuovi trend del panino
Barbara Rizzardini, direttrice dell’Accademia del Panino Italiano, commenta così le tendenze emerse negli ultimi cinque anni: «La prima rivoluzione ha riguardato il pane, sempre più protagonista e spesso ingrediente primario da cui si parte per dar vita a una nuova ricetta. Poi ecco le ricette salubri, digeribili e leggere e, all’interno di questo trend, le richieste sempre più frequenti di panini vegetariani o a base pesce. Naturalmente non parliamo di tonno in scatola, ma di pesce fresco, spesso crudo o appena scottato. Tra gli ingredienti che sono cambiati di più non possiamo poi dimenticare le salse. Anche qui siamo di fronte a un fenomeno tutto nuovo. Sempre meno salse industriali, che pur ci sono e sono loro stesse migliorate, e sempre più preparazioni home made che spesso riflettono lo stile del locale e il territorio dove il locale opera. Ultimo capitolo, l’hamburger, panino per eccellenza in molti Paesi del mondo e in particolare del Nord America. I locali del nostro Paese ne hanno italianizzato la ricetta grazie a pani che hanno migliorato il classico bun americano e grazie a ingredienti come formaggi e verdure della tradizione nazionale con i quali hanno dato vita a ricette davvero uniche. Questo fenomeno ha anche portato alla fine della “guerra” tra “panino italiano” e hamburger, non più visti come offerte contrapposte dai gestori italiani, ma vissute come proposte complementari». Tanto che anche Panino Giusto, per i panini della rinascita, ha dato vita a un hamburger (forse per la prima volta nella sua storia).
La crescita dell'hamburger gourmet
La tendenza viene confermata anche da Emeline Dany, titolare di La Baghet, “negozio itinerante”, ovvero senza una sede fissa, impegnato in eventi e delivery. Protagonista de La Baghet è sia una baguette rivisitata, messa a punto da Emeline e da Davide Longoni, panettiere Doc con due punti vendita a Milano, sia in generale il pane di qualità che gioca, per le farciture, con l’origine francese di Emeline e la sua passione per il cibo italiano. «L’hamburger gourmet è in continua crescita - dice Dany - e così i panini a base di pesce, visto dal cliente come ingrediente sano e digeribile di per sé. Infine ho notato, anche a Milano (magari in altre città è più normale), il diffondersi del quinto quarto quale ingrediente caratterizzante del panino. I Fratelli Torcinelli (street food alla pugliese in zona Vigentina a Milano con tre soci a guidare l’attività, uno dei quali è Piero Caroli, ben conosciuto per aver fondato la Trattoria Trippa con Diego Rossi, ndr) e la Macelleria Popolare ne hanno fatto il loro elemento caratterizzante, ma molti altri stanno guardando alle frattaglie come a una possibile novità da proporre al cliente». Insomma, occhio, in futuro, a fegati, rognoni, cuori e interiora varie.
Dal pane ai pani (di sempre miglior qualità)
Parlavamo del pane. Più che di pane al singolare ormai dobbiamo parlare di pani perché la rivoluzione, o meglio l’evoluzione del panino in sé è nata da questo ingrediente. Dalla ciabattina bianca al pane integrale, dalla focaccia (declinata oggi in numerose varianti regionali) al pane col lievito madre, il passo non è stato breve certo, ma c’è stato. L’attenzione al buon pane (definizione che include farine e il giusto formato, ma anche altri componenti del pane stesso come semi, verdure e via dicendo) è in crescita e, seppur non diffusa nella totalità dei locali, è il fattore che spesso fa la differenza.
Cura particolare del pane, per esempio, in Sicilia dove Angelo Trifiro della Panineria Mas (due locali a Milazzo, uno sul lungomare del centro città e uno in un centro commerciale in zona, aperti tra la fine del 2012 e l’inizio del 2013) lavora con ciabatte classiche, integrali, ai cinque cereali, alla curcuma e poi con pagnotte di varie dimensioni e perfette sia per il pane conzato (un classico in Sicilia) sia per altre ricette. Il menu propone varie sezioni (Class, Mas, Gold, Componila Tu, oltre a proposte vegetariane o a base di pani speciale) con la possibilità di scegliere il formato della ciabatta o parte di essa: tre misure di pane da 15, 20 e 25 centimetri che possono essere ordinate intere o in porzioni più piccole. Con una maxi pagnotta Trifiro ha, per esempio, dato vita a una particolare ricetta “multicliente”: una pagnotta da 300 grammi riccamente farcita e adatta a due o quattro persone (la ricetta è qui a fianco).
«Proponiamo una quarantina di panini - dice Trifiro - che farciamo sia con prodotti nazionali sia con materie prime della zona, anche trasformate da noi. Le ricette cambiano con le stagioni e a seconda della nostra voglia di inserire nuovi ingredienti. Cosa piace? La tradizionalità del gusto siciliano è sempre molto gradita dai nostri clienti che anche nel panino cercano i sapori della nostra terra. E poi piace la stagionalità delle ricette. Ecco perché panini che vedono la provola dei Nebrodi o il salame di Sant’Angelo di Brodo sono protagonisti in inverno, mentre quelli con formaggi freschi, le erbe, come basilico o la mentuccia, e le verdure del territorio (poi lavorate secondo tradizione, come le melanzane fritte, le zucchine marinate) sono richiestissimi d’estate». Altro aspetto non meno importante è la qualità delle materie prime usate, una qualità non generica che Trifiro traduce con materie prime tracciabili e biologiche. «Naturalmente trasferiamo queste informazioni al cliente che gradisce e che ci premia con la sua fedeltà. Il risparmio sulle materie prime non paga e se anche il prezzo finale dei nostri panini è quello che è, la clientela percepisce e giustifica il conto finale».
E dopo la riapertura? «La riapertura ha portato meno clienti, con l’assenza quasi totale di quelli stranieri e meno capacità e propensione alla spesa. Oggi facciamo in media 200 panini al giorno, contro i 400 dell’anno scorso (con punte di 500 nei giorni di agosto). Paghiamo ovviamente la paura delle persone di uscire, i minori coperti dovuti al distanziamento dei tavoli e le norme di sicurezza in genere alle quali però non voglio assolutamente venir meno. Da noi le mascherine ci sono e i tavoli distanziati anche. Insomma, voglio fare di tutto per arrivare a ottobre e novembre, che saranno i mesi di svolta, sapendo di aver fatto quanto possibile per contrastare la situazione, anche a costo di convincere i clienti meno disponibili».
C'è più mare nei panini
Piacciono, come dicevamo, i panini farciti con i prodotti del mare. Tanto che i carpacci di tonno o salmone selvaggio, i gamberi rossi di Mazara, il polpo, la salsiccia di tonno (una creazione fatta in casa) hanno fatto sì che Panini di Mare (cinque locali tra Torino, Milano e Puglia, Peschici e Vieste) ripartisse alla grande, segnando un fatturato simile a quello del 2019 nei locali di Milano e addirittura in crescita del 10% rispetto al fatturato di luglio dello scorso anno nei due locali pugliesi. «Sarà l’insegna che trasmette fiducia, oppure la proposta in sé che è molto gradita nel periodo estivo, ma devo dire che la nostra riapertura sta andando bene» spiega Mario Ottaviano che con Ersilia Montalto, è l’artefice di Panini di Mare. Che aggiunge: «Non abbiamo mai puntato molto sul delivery. Proposte come le nostre vanno raccontate e gli stessi ambienti dei locali fanno parte della proposta. Sono progettati per dare benessere e per trasmettere il profumo del mare durante il pasto. Eliminando quelli si toglie parte dell’esperienza».
Anche da Panini di Mare il pane riveste una particolare importanza. Ecco allora tre tipologie di prodotto (due surgelate e una artigianale). Una a lunga lievitazione da grano Senatore Cappelli per il cestino del pane. Poi un multicereali impiegato per i panini («Una tipologia che si sposa bene con le ricette di mare - dice Ottaviano»). E infine il pane, un jolly, di Antonio Cera del Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Fg), fornitore, tra l’altro, di vari ristoranti stellati.
Intramontabili salumi e formaggi
Insomma pesci, verdure, hamburger. Ma in fondo il panino non chiama anche e soprattutto salumi e formaggi? «Assolutamente sì», dice Domenico Bianco, titolare della Salumeria Bianco a Putignano, “degusteria” con 20 coperti, un menu con una decina di panini territoriali e soprattutto la possibilità di creare un panino partendo dalle oltre cento referenze tra salumi e formaggi presenti in negozio. Bianco sottolinea che: «Il panino è un mezzo per far conoscere quel patrimonio di salumi e formaggi che abbiamo in Italia. Soprattutto quando vengono contestualizzati in abbinamento con altri ingredienti come salse, verdure o anche tra formaggi e salumi stessi, quando riescono a migliorarsi l’uno con l’altro».
Da Bianco i panini sono quelli classici, spesso a base salumi. Ma che salumi: dalla Bresaola di Fassona Piemontese alla mortadella artigianale al pistacchio di Bronte, dal Culatello di Zibello al Capocollo di Martinafranca, fino al pastrami naturale e via di questo passo.
Gli abbinamenti del futuro? «Quelli che rispettano la materia prima. Dopo i primi panini gourmet di 10-15 anni fa (a volte delle accozzaglie messe insieme solo per stupire il cliente) oggi siamo fortunatamente arrivati alla semplificazione delle ricette. E, come avviene nell’alta cucina, si dà risalto all’ingrediente protagonista del panino e le altre materie prime, poche e ragionate, servono ad armonizzare il tutto. Questa è, secondo me, la strada da seguire».
