Nel mondo nulla è stato fatto senza passione. «Nu ciucciu nu po’ addeventà nu caval!» Con questa simpatica massima che divide il mondo in ciucci e purosangue Salvatore De Riso, per tutti Sal, ci dà il benvenuto nel suo nuovo locale di Minori. Il sole è tramontato da poco. Ormeggiate sul pontile poco più in là ci sono alcune barche che salperanno tra poco, altre che sono appena tornate dal mare. Siamo sulla Costiera d’Amalfi, patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Di qui c’è Minùre, di là Maiori. Regghina Minor e Regghina Maior dicevano i latini. Da questa parte c’è il Salvatore più famoso della pasticceria internazionale, di là c’è la città natale del barman Salvatore Calabrese che a Londra è diventato “The Maestro” e qui viene da sempre in villeggiatura ed è il capitano della barca “O Maestro”. In mezzo ci sono gli scatti di Salvatore Guadagno, autore del servizio fotografico. È una realtà piena di talenti. E zeppa di “Salvatore”. Sui tavoli sfilano dessert e dessert drink. Miscele notturne e abbinamenti su misura creati a sei mani con Andrea Minerva (bar manager) e Michelangelo Giordano (barman). Siamo sul finire di una lunga giornata che è iniziata alle sette con le colazioni e terminerà all’una di notte con gli after dinner. Quei tavoli nel frattempo hanno cambiato look. Sono diversi i centrotavola, le tovaglie, i fiori. Perché “nel mondo nulla è fatto senza passione”.
Sal, confessa, i cocktail sono la tua nuova passione?
Sono cresciuto a Minori nel bar-tabacchi di mio padre. E i cocktail mi hanno da sempre affascinato. Quando ho aperto questo locale ho deciso di concentrarmi seriamente sul bere miscelato. Vedi per me è stato una specie di tributo alla mia infanzia, ai ricordi di famiglia. Nella mia squadra ho chiamato Andrea Minerva e Michelangelo Giordano due grandi professionisti della zona. Con loro abbiamo messo mano più che a un drink program a una carta che sapesse regalare emozioni concrete: un menu dello stupore. Perché che siano dolci, stuzzichini, pizze, piatti o miscelati quello che importa è costruire con l’ospite un legame emozionale. Se li conquisti tornano e ne parlano. Se metti sul tavolo solo una bevanda o un dessert, per quanto buoni, saranno solo una bevanda e un dessert. È tutto qui. Pizzaioli, cuochi, barman. Da noi ognuno deve saper comunicare agli ospiti i valori delle proprie ricette. La mattina la spendo parlando con lo staff del laboratorio, il pomeriggio e la sera sto tra i tavoli.
Tornando ai drink vi siete concentrati su un interessante lavoro di conversione. Avete preso dei solidi, alcune tra le torte più celebri, e ne avete fatto varianti liquide. Come la tua celebre Torta ricotta e pere che diventa Ricotta e Pere martini o la Delizia al Limone che si trasforma in un tonico Lemon Delight Martini.
Per creare la drink list c’è stato bisogno di circa un mese. La fantasia, l’esperienza, le idee e le competenze di chi ci ha lavorato erano tante. Ogni cocktail è stato provato e riprovato. Ne è nata una drink list il cui cuore è la valorizzazione dei prodotti del territorio. Quando faccio gli interventi dico sempre che sono ricco. Per “ricco” intendo che ho avuto la fortuna di nascere in una zona baciata dalla fortuna. Come dice il maestro Iginio Massari, la differenza rispetto ad altri è che io ho creato la mia pasticceria. Un luogo dove ho potuto valorizzare la Costiera Amalfitana con i suoi preziosi limoni, il Cilento con i suoi fichi bianchi, la nocciola di Giffoni. Tutti questi patrimoni gastronomici, dei quali vado fiero e mi sono fatto portabandiera, fanno parte della nostra filosofia di fare dolci, ma anche di fare cocktail.
Qual è stata la risposta del pubblico davanti a questi drink ispirati ai dessert?
Strabiliante. Tutti hanno apprezzato sia i cocktail sia questa nuova tendenza di miscelare e abbinare. Il nostro cavallo di battaglia è Ricotta e Pere Martini. Non può che farmi piacere visto che celebra una mia invenzione di vent’anni fa: la Torta Ricotta e Pere. Un altro drink molto richiesto è il Lemon Delight Martini, ovvero un after Dinner che richiama il dolce Delizia al limone. È un drink molto profumato dove spicca il profumo del limone Sfusato Amalfitano Igp. È a base di vodka, Limoncello di nostra produzione, succo di limone Sfusato Amalfitano, crema di latte, crema di cacao bianca ed essenza alla vaniglia fatta in casa.
Oltre ai vostri dessert cocktail, quali sono i drink che funzionano di più?
Siamo riusciti in poco tempo a orientare l’attenzione dei nostri ospiti verso i signature drink. Nella nostra Top 5 ci sono il De Riso Royal, sparkling preparato con purea di frutti rossi fatta al momento, rum bianco, Liquore Chambord, essenza al rosmarino e Prosecco; Spritz Sferificato, una rivisitazione del classico Spritz preparata con molecole di Aperol, prosecco e soda; Bloody Mary Cetarese, twist sul Bloody Mary nel quale aggiungiamo 2 gocce di colatura di alici e uno spruzzo di acqua di mare; Il Pianista sull’Oceano preparato con whisky giapponese, Campari, vermouth bianco, liquore al Rabarbaro ( di nostra produzione), succo di limone Sfusato Amalfitano Igp, confetture di more selvatiche; Miny & Giordy (ovvero Minerva & Giordano) preparato con Scotch whisky affumicato con legno di mogano, Grand Marnier, spremuta d’arancia, bitter agli agrumi).
Su quali ingredienti punta la vostra linea per l’american bar?
Ci concentriamo soprattutto su prodotti homemade (sciroppi, essenze, glasse, cordiali, bitters, shrub, riduzioni, liquori ecc.) Inoltre facciamo anche un grande utilizzo di verdura, frutta disidratata e spezie che usiamo anche per le decorazioni.
Com’è suddiviso il vostro menu?
La nostra lista si divide in sette sezioni: sparkling; selezione di Gin Tonic; Cocktail Martini; Our Special; Cocktail Frozen; Cocktail Double; Cocktail analcolici ed energizzanti. Con prezzi che vanno dai 7,50 euro per gli analcolici ai 12 euro per i drink preparati con prodotti premium.
Sei stato giudice dell’ultima edizione del Premio Strega Mixology insieme a un panel di esperti del calibro di Salvatore Calabrese, Leonardo Leuci, Fulvio Piccinino e lo chef pluristellato Gennaro Esposito. Cosa ti resta di quella esperienza?
Io credo che ci sia solo da imparare. Credo che le cose migliori nel nostro settore saranno frutto di un intreccio di collaborazioni. Cocktail, dessert, piatti. Un tempo eravamo abituati a pensarli come mondi a sé stanti. Il futuro è un’unione tra le arti. Al Premio Strega Mixology, oltre che dai grandi professionisti al mio fianco ho avuto modo di imparare tante cose dai bartender in concorso. Sono giovani e hanno un grande futuro davanti.
A proposito di giovani. Da anni sei ospite fisso del cast della “Prova del Cuoco” su Rai 1. Per quanto hai potuto vedere in prima fila nel più celebre degli show cooking televisivi, c’è ancora diffidenza verso il mondo dell’alcol?
Gli spettatori più interessati all’argomento cocktail sono i più giovani. Se trasmettiamo valori legati al bere con moderazione e di qualità credo che limiteremo gli eccessi e contribuiremo a dare al mondo della mixology tutta la dignità che merita. Si parla tanto di bere compulsivo, di gente che alza il gomito. Cultura e informazione sui prodotti possono arginare il fenomeno.
