Più un’antica consuetudine che una sana passione: sembra essere questa la caratteristica del rapporto tra i clienti italiani dei bar è la tazzina di espresso. Un rapporto consolidato,
certo, ma che ha il sapore di quelle coppie che stanno insieme da una vita senza ormai sapere nemmeno il perché. E si trascina stancamente anno dopo anno, senza mai un guizzo, uno scarto, una fiammata. I dati dell’Osservatorio Crest di The Npd Group Italia, racchiusi nel nuovo report “Universo caffè”, fotografano perfettamente questa situazione
con due dati inequivocabili, che suonano come altrettanti campanelli d’allarme.
Cresce la disaffezione
Il primo: dal 2008 al 2016 la percentuale di visite fuori casa con un’ordinazione di una bevanda a base caffè è in lento ma progressivo declino, tanto da perdere in otto anni oltre cinque punti percentuali. Il secondo: il grado di soddisfazione dei clienti del bar nei confronti dell’esperienza di consumo è stabilmente maggiore tra le persone che non ordinano caffè. Della serie: il caffè mi rende scontroso.
«Il calo delle ordinazioni di caffè al bar - afferma Matteo Figura, responsabile divisione food service di The Npd Group Italia, curatore del rapporto - è un fenomeno di fatto slegato dall’andamento del mercato del fuori casa, che ha dinamiche proprie. In questi lunghi anni di crisi abbiamo registrato due comportamenti diversi: in una prima fase c’è stato un generalizzato taglio delle visite fuori casa, accompagnato dalla scelta di un certo numero
di persone di prendere l’espresso in luoghi di consumo meno convenzionali rispetto al classico bar. Negli anni più recenti il bar ha recuperato il suo ruolo di luogo di riferimento
per il caffè, grazie soprattutto alla ripresa della colazione, trainata dalla forte
innovazione di prodotto messa in campo dalle aziende produttrici del mondo panetteria-pasticceria in termini di gusti, formati, referenze. Tuttavia si tratta di una ripresa legata più al ritorno dei vecchi clienti che con la crisi avevano ridotto i consumi più che alla capacità
dei bar di conquistare nuovi clienti In ogni caso, il consumo di caffè fuori casa si conferma un rito da bar: «Il 94% dei caffè ordinati fuori casa si prendono al bar» spiega Figura.
Estremizzando, il rito sembra però far parte di un culto sempre più riservato ai non più giovani, che peraltro mostrano un alto grado di fedeltà alla tazzina: «Quelli sotto i 35 anni sono meno di un cliente su tre - afferma Figura -. I Millennial, in particolare, mostrano una progressivo calo delle visite con consumo di caffè fuori casa».
Qui però il fenomeno è di più ampia portata: «In effetti -continua Figura - è proprio il bar a essere un posto poco attraente per i Millennial, che lo vivono come un posto un po’ antico e stantio e con un’offerta non adeguata alle loro esigenze. Le loro attenzioni, di conseguenza
si stanno spostando verso quei locali che sono stati in grado meglio di altri di rinnovarsi, di rinnovare la propria veste. Penso soprattutto a quelle panetterie che hanno saputo trasformarsi in bar e alle pasticcerie di ultima generazione, che spesso hanno anche un’offerta caffè di qualità. Cosa che purtroppo, nei bar classici, si riscontra molto più difficilmente».
Cambiano le scelte
La ripresa della colazione al bar ha trainato con sé la crescita del consumo di cappuccini: «Negli ultimi anni - afferma Figura - le scelte dei clienti si sono orientate verso il cappuccino in misura maggiore rispetto al passato».
Interessante il segnale che viene dal mondo delle preparazioni di bevande a base caffè alternative all’espresso: «Ha cominciato a prendere piede il consumo di caffè americano, fin a pochi anni fa praticamente inesistente, come pure si sta muovendo il mondo degli
specialty, che però pesa ancora meno dell’1% del totale dei consumi di caffè».
Da segnalare anche la crescita di quelle bevande alternative al caffè legate alla sfera del salutismo: «Orzo e ginseng, in particolare - sono cresciuti molto, anche se parliamo di valori numericamente ancora marginali rispetto all’universo caffè. In quest’ultimo ambito si registra un buona performance dei decaffeinati, percepiti come un’alternativa maggiormente salutista».
