Si riducono i consumi e si moltiplicano i locali: la competizione si fa sempre più serrata. I torrefattori rispondono aumentando l’offerta formativa a vantaggio dei baristi e puntano su cialde e capsule per servire i locali basso vendenti
Se è vero che il bar italiano si diversifica sempre più, cogliendo e lanciando nuove tendenze, focalizzate in primo luogo sull'offerta alimentare e sull'intrattenimento, è altrettanto vero che la caffetteria rimane il punto di forza del locale medio, di cui rappresenta un terzo circa del volume d'affari. «Non solo il caffè è una delle parti più importanti del fatturato di un bar - afferma Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio -, ma è anche un elemento decisivo: la qualità del prodotto e dell'offerta spinge il cliente a fare qualche metro in più per raggiungere il locale in cui gli verrà servito un buon espresso».
Nonostante l'ampia eco ricevuta sui media, non ha preso piede l'iniziativa della tazzina low cost (a 50-60 centesimi, per incentivare i consumi). Intanto la domanda cala e l'offerta aumenta. La contrazione dei consumi continua, ma non disincentiva l'apertura di nuove imprese.
Un mercato difficile
In base ai dati forniti da Competitive Data, il 2012 si è chiuso con un -1,1% di fatturato per il caffè al bar. E i dati di InfoCamere segnalano un incremento del numero dei bar, arrivati a 165.948 a giugno 2013, il 3,5% in più rispetto a 12 mesi prima. La presenza di imprenditoria femminile è significativa e in crescita, con 57.038 esercizi (+3,7%), come pure i bar gestiti da stranieri, che risultano 12.700 con un incremento del 12,1% e una decisa concentrazione al Nord, con il 36,2% nel Nord-Ovest, il 33% nel Nord-Est.
Innovare paga
In un mercato così difficile, per un gestore è fondamentale tenersi aggiornato e sviluppare competenze e capacità gestionali: «Sono mestieri in cui non si finisce mai di imparare - riprende Stoppani -. Per limitarsi al caffè, diversificare con ricettati, o proporre differenti metodi di estrazione e di servizio, è un modo di mostrare professionalità, ma anche di offrire qualcosa di nuovo al cliente e fidelizzarlo».
Vecchi e nuovi gusti
Le differenti varietà di caffè, per esempio, offrono un'infinita gamma di possibilità di diversificare la proposta in gran parte inesplorata. Basti pensare alle diverse declinazioni di gusto, aroma e intensità dell'espresso che si ritrovano nelle diverse località italiane.
Le differenze più evidenti sono quelle tra Nord e Sud: più chiaro, acido (con misura) e floreale il caffè bevuto nei bar del Settentrione, più scuro, denso e tostato quello servito nei locali del Sud. Luigi Odello, segretario generale dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano, ha delineato due nuove direttrici sensoriali che corrono lungo la Penisola. La prima prende il via da Piemonte e Liguria, i cui caffè sono caratterizzati da aromi floreali e fruttati, con profumi di miele, frutta fresca e anche di mandorle. Scendendo alla Toscana il tratto comune è rappresentato dalle spezie, dalla vaniglia alla cannella, che rendono l'espresso più “amabile”. L'aroma di frutta secca si ritrova anche a Napoli, ma unito a un colore più carico e a un prodotto più intenso e corposo. La seconda direttrice prende il via da Milano, dove la frutta secca si unisce a un “cioccolatoso” che ricorda il cacao amaro e il cioccolato fondente: questa “vena di energia” prosegue lungo la dorsale orientale, passando per l'Emilia e acquisendo toni sempre più intensi: uno stile che prosegue, rafforzato nel colore, nell'aroma, nel corpo e nel tostato fino alla Calabria e alla Sicilia. Ci sono però segnali di ibridazioni tra questi stili: «Si assiste a una riduzione della forbice - afferma Odello -. Il Sud spesso segue il Nord, con tostature meno scure e maggiore presenza di Arabica, mentre riscontro la tendenza al Nord a tostare più scuro».
Un dato che non indica una rotta nel segno della qualità è l'aumento delle importazioni di Robusta nel nostro Paese.
Una pecca frequente nelle regioni del Nord è l'utilizzo di dosi scarse di macinato (al di sotto dei 7,2-7,5 grammi), che danno caffè sottoestratti. Cosa che al Sud, soprattutto a Napoli, non succede grazie alla “personalizzazione” della dose operata dal banconista, che a quello delle battute aggiunge un cucchiaino per un giusto più intenso.
Le quantità di caffeina
Da Odello arriva anche l'invito ai torrefattori a dichiarare il contenuto di caffeina (almeno un range) della miscela, affinché chi non può o non vuole consumarne troppa possa orientarsi e sapere quante tazzine potrà bere nell'arco della giornata. I caffè che contengono poca caffeina, inoltre, hanno normalmente un minor contenuto di sostanze come gli acidi clorogenici e diclorogenici, che possono dare fastidio a livello gastrico e generare nervosismo. A conti fatti, sarebbe un dato molto utile.
