Vetrina internazionale della fiere dedicate al canale horeca e all'ospitalità, con particolare attenzione al settore caffè, foodservice e attrezzature professionali, la 40.a edizione (2017-biennale) di Host Milano ha raggiunti importanti risultati: 2.165 espositori di 52 Paesi, 187.602 visitatori professionali, +24% rispetto all'edizione 2015. Qui ci limitiamo a presentare alcune interessanti novità in tema di miscelazione.
Le aziende Fabbri 1905, Goldplast, Kimbo, Künzi, Lavazza e Plose hanno presentato a fiera Host Milano nuovi prodotti e preparazioni insieme con noti bartender come Vittorio Agosti, Alessandro Cattani, Cinzia Ferro, Bruno Vanzan, Dennis Zoppi e a chef come Emanuele Murgia, Fernando Santoro e Mario Puccio.
FABBRI 1905, i cocktail si colorano di nero
Allo stand Fabbri 1905 non poteva mancare l'head brand ambassador Alessandro Cattani e il global brand ambassador Vittorio Agosti. Alessandro Cattani ha presentato alcuni cocktail con il nuovo sciroppo Mixybar Gum Nero (www.fabbri1905.com www.cocktailfabbri.com). Novità assoluta di casa Fabbri 1905 che unisce le catteristiche dei gum syrup (gomma arabica) con quelle del carbone vegetale. La gomma rabica aggiunge al drink una texture setosa e ammorbidisce la componente alcolica; il carbone vegetale dona un'intensa colorazione naturale, oltre al vantaggio di essere inodore e insapore. Il dosaggio consigliato per short e medium drink è 0,5 cl, mentre per i long drink è 1 cl. Vi riproponiamo tre ricette in tema.
Black Daiquiri
Ingredienti
4,5 cl rum bianco
2,5 cl succo lime
1,5 cl Mixybar Zucchero Canna Liquido Fabbri 1905
0,5 cl Gum Nero Fabbri 1905
Preparazione
Tecnica shake and strain, versare in coppa bordata di zucchero.
Dark Spritz
Ingredienti
6 cl Prosecco
4 cl Aperol
2 cl soda
1 cl Gum Nero Fabbri 1905
Preparazione
Tecnica build over ice, versare in calice ampio con ghiaccio e fetta di limone.
Black Sunrise
Ingredienti
4,5 cl Tequila
9 cl succo arancia
1,5 cl Mixybar Granatina Fabbri 1905
1 cl Gum Nero Fabbri 1905
Preparazione
Tecnica build over ice per succo arancia e granatina, versare in tumbler basso con ghiaccio, aggiungere Tequila e Gum Nero shakerati a parte per floating.
Da parte sua Vittorio Agosti si è dedicato alla miscelazione con caffè, di cui è un grande sostenitore, proponendo coffee cocktail come Riviera (Ligure), di cui diamo la ricetta.
Riviera
Ingredienti
6 cl Marendry Bitter Amarena Fabbri 1905
1 cl sciroppo Mixybar Vaniglia Fabbri 1905
una tazzina caffè Arabica espresso
Preparazione
Tecnica build over ice, versare Marendry e Vaniglia direttamente in tumbler con ghiaccio, aggiungere in superficie l'espresso, mescolare con una stecca di vaniglia.
GOLDPLAST, calici infrangibili per dehors
La gamma DrinkSafe Collection di Goldplast si è arricchita di quattro nuove proposte in polimero hitech, chiaro ed elegante come il vetro ma infrangibile, calici soffiati perfetti per essere utilizzati anche in dehors eleganti (www.goldplast.com).
Petit Perlage è un calice da 16 cl caratterizzato da una "pancia" più larga e l'apertura stretta per consentire l'ossigenazione del vino senza comprometterne il perlage.
Wine Experience è un calice da 53 cl studiato in particolare per i vini rossi importanti al fine di conciliare un'adeguata superficie di sviluppo della parte aromatica nella parte inferiore con l'incanalamento dello spettro di profumi in quella superiore.
Balloon Beer è un calice da 52 cl con una bocca a chiudere per far decantare la schiuma corposa di birre come quelle da meditazione. Lo stelo corto inoltre permette al calice un miglior equilibrio e alla birra di mantenere la giusta temperatura.
Rox Ice è uno shot da 3,4 cl caratterizzato da una superficie sfaccettata "a diamante" che meglio valorizza distillati e minicocktail.
Un esempio d'impiego di shot Rox Ice e ciotole Goldplast è stato dato dal bartender internazionale Bruno Vanzan nella presentazione del suo nuovo service Emergenza Cocktail Catering (www.emergenzacocktailcatering.it).
In tre distinte postazioni (Vintage Industrial, Minimal Luxury, Country Chic), i barman Marco Giannattasio (Avelllino), Antonio De Luca (Cosenza) e André Aron (Firenze) hanno preparato rispettivamente tre cocktail con i relativi abbinamenti food.
Americano Doc
Ingredienti
3 cl bitter
3 cl vermouth ambrato
3 cl ginger beer
Preparazione
Direttamente nel mixing glass, servire negli shot Rox Ice Goldplast o in tumbler con ghiaccio, da guarnire con peel di limone e fetta arancia disidratata attaccata al bordo del bicchiere con una mollettina.
Abbinamento: cestino brisé con tartare di tonno e cubetti di mango.
White Sensation
Ingredienti
4 cl gin
2 cl liquore elderflower
2 cl lychee liquer
3 cl succo limone
2 barspoon zucchero bianco di canna)
Preparazione
Direttamente nel mixing glass, servire negli shot Rox Ice Goldplast o in tumbler con ghiaccio a sfera, guarnire con fetta arancia disidratata e rametto di rosmarino.
Abbinamento: polpo grigliato su crema di patate viola.
Coffee Negroni
Ingredienti
2 cl caffè espresso
3 cl bitter
2 cl Frangelico
2 cl vermouth ambrato
Preparazione
Direttamente nel mixing glass, servire in shot Rox Ice Goldplast o in tumbler con ghiaccio a cubo, decorare con fetta arancia disidratata, stecca liquerizia e anice stellato.
Abbinamento:Riso Venere al profumo di mare con burrata d'Andria e pesto.
Da parte sua, lo chef Mario Puccio ha preparato il Dessert Cremoso di formaggio su fondo croccante alla rosa canina nelle coppette finger food Goldplast.
Anche la barlady Cinzia Ferro per la sua masterclass by Metro Academy allo stand Goldplast ha utilizzato i nuovi bicchieri Rox Ice, accompagnando i suoi tre cocktail con originali preparazioni food.
MonteBarraCosta
Ingredienti
1,5 cl giulebbe bergamotto
3 cl Marendry Bitter Amarena Fabbri 1905
3 cl vermouth amaro Dopo teatro Cocchi
1,5 cl genepy
top bibita sodata al bergamotto
velluto al bergamotto, spirale di crema di cioccolato fondente
“profumo”olii dal bergamotto
Preparazione
Tecnica building, miscelare direttamente nel bicchiere gli ingredienti, per ultima la bibita sodata. Posizionare il velluto e decorare con sottile spirale di crema al cioccolato fondente. Profumare con olii spray al bergamotto e servire.
Abbinamento: Gambero rosso di Sicilia con spuma di pompelmo rosa, masago al wasabi e caviale di aceto balsamico (chef Emanuele Murgia).
Prickly Fascination
Ingredienti
2 cl giulebbe papaja
6 cl cetrifugato carota nera
2 cl centrifugato zenzero
4 cl spremuta arancia
3 cl Vodka Stolichnaya Hot Jalapeno
2 cl liquore zenzero
top ginger beer
Preparazione
Tecnica shake & double strain, preparare le centrifughe separatamente, versare nello shaker ben freddo tutti gli ingredienti. Agitare con decisione, versare filtrando nel bicchiere colmo di ghiaccio. Decorare con fiore di carota nera e bastoncini di papaja, affumicare.
Abbinamento: Tartare di carne di struzzo con mango croccante e melagrana, sale piramidale affumicato e tahon cress (chef Emanuele Murgia).
Sinfonia di Valle
Ingredienti
6 cl spremuta arancia
4 cl cordial all'alloro
4 cl gen maicha tea
2 cl giulebbe caramello salato
3 cl Vodka Stolychnaya Caramel
2 cl liquore genziana
meringa al caramello salato
foglia di alloro
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare nello shaker ben ghiacciato tutti gli ingredienti. Agitare e filtrare nel bicchiere colmo di ghiaccio. Posizionare disco di meringa semicotta e flambare con cannello. Decorare con foglia di alloro e servire.
Abbinamento: Sfera di tiramisù praline agli agumi con crumble al bergamotto (chef Fernando Santoro).
KIMBO, mixology con la cuccuma
Da lontano può assomigliare a un piccolo distillatore in rame, ma avvicinandosi al banco bar dello stand Caffè Kimbo l'apparecchio prende la forma originale della Cuccuma destrutturata Kimbo. Una serpentina collega una cuccuma posizionata in alto con un recipiente riempito di ghiaccio. Aprendo un rubinetto il caffè scende dalla caffettiera napoletana e si raffredda, rendosi disponibile per l'uso. Oltre che servire un semplice caffè freddo, il "marchingegno" può essere impiegato anche per la preparazione di cocktail, senza dover raffreddare e "stressare" il caffè riducendone gli aromi con uno shaker con ghiaccio. A Host sono state presentate infatti alcune preparazioni in tema (www.kimbo.it).
Il Caffè del Conte
Ingredienti
4,5 cl Campari
4,5 cl vermouth
on top coffee velvet
Preparazione
Versare in un mixing glass 3 cl di caffè, 1 cucchiaio di zucchero liquido e di addensante come sucroestere E473, emulsionare il tutto con un frullino al fine di ottenere una spuma coffee velvet; veresare Campari e vermouth in un altro mixing glass con ghiaccio, mescolare e versare filtrando in bicchiere old fashion con ghiaccio; aggiungere on top il coffee velvet e rifinire con polvere di caffè.
Coffe Time
Ingredienti
6 cl Amaro Averna
2 cl Vanilla Monin
1 cl Liquore alla Camomillla Quaglia
albumina
caffè on top
Preparazione
Versare gli ingredienti nello shaker (meno il caffè) con ghiaccio, versare filtrando in bicchiere old fashion con ghiaccio, versare una tazzina di caffè, bruciare dell'anice stellato e appoggiarlo sulla superficie insieme con un fiore di buccia di arancia.
KüNZI, blender potenti ed estrattori per vino
Da circa un secolo Vitamix è il marchio americano più noto che contraddistingue miscelatori professionali ad alte prestazioni (power blender). Importato in Italia dalla milanese Künzi, Vitamix è stato affiancato ad altri marchi professionali di prestigio come la svizzera Victorinox (coltelli), la svedese Ankarsrum (mixer, robot, impastatrici), la coreana Kuvings (estrattori di succo) e l'americana Coravin (spillatori per vino).
Nello stand Künzi è stato cos' possibile vedere in azione le ultime versioni del power blender Vitamix, Barboss Advance VTX BBA e The Quiet One VTX TQO, oltre al mixer Ankarsrum AKR 6320, apparecchi ideali per realizzare cocktail, piccola cucina e pasticceria.
Particolarmente silenzioso nonostante la potenza di picco (2 cv), Barboss Advance VTX BBA dispone di 6 pulsanti per altrettanti programmi ottimizzati per preparare sciroppi, passate, frullati e creme per basi cocktail al fine di ottenere una miscelazione più facile e uniforme. Dispone di un boccale antiurto da 0,9 litri trasparente, impilabile, completo do gruppo lame. Dimensioni compatte (base 20,3x22,9 cm, altezza 44,9 cm, peso 5,5 kg).
La versione Vitamix The Quiet One VTX TQO dispone di un motore ancor più potente (3 cv) e si distingue, oltre che per i 34 programmi impostabili, per un coperchio di sicurezza che racchiude il boccale di lavoro (base 21,m6x 27,2 cm, altezza 45,7 cm, peso 9,1 kg).
La macchina multifunzione Assistant Original Ankarsrum è uno strumento unico che funziona da robot, impastatrice, miscelatore, pressa e tritatore. Dispone di un potente motore da 800 w e di un contenitore in acciaio inox da 7 litri.
Per realizzare un cocktail a base di un vino di pregio, soprattutto se invecchiato (Porto, Marsala, Barolo eccetera), i bartender hanno a disposizione lo spillatore da vino Coravin aggiornato con il corredo di una capsula di gas argon. Selezionata la bottiglia di vino di pregio con tappo di sughero, basta posizionare sopra il tappo (chiuso) lo splilatore da vino Coravin e spingere con un grilletto il sottile ago in esso contenuto che attraverserà il tappo di sughero iniettando il gas inerte argon per evitare possibili ossidazioni. Rilasciando il grilletto, si potrà quindi versare la dose di vino nel mixing glass. Estraendo l'ago dal tappo il buco si richiuderà naturalmente, continuando a proteggere il vino, senza dover "sacrificare" un'intera bottiglia di vino di pregio per pochi centilitri utilizzati (www.kunzi.it).
LAVAZZA, tecniche innovative per coffee cocktail
Noto bartender e neo brand ambassador Lavazza, Dennis Zoppi ha presentato allo stand Caffè Lavazza una serie di innovativi cocktail a base delle pregiate miscele iTierra!. Ecco alcune intereressanti preparazioni (www.lavazza.it).
Noir Noir
Ingredienti
3 cl Cîroc Ultra Premium Vodka
4 cl polpa pomodoro
1 cl vinaigrette di caffè estratto a caldo Lavazza iTierra! Brasile (70% Arabica, 30% Robusta)
una presa sale e pepe nero
una presa origano siciliano
Preparazione
Per ottenere 10 cl di vinaigrette, versare 10 cl aceto di mele in pentolino antiaderente e portare a ebollizione, versare 4 grammi Lavazza iTierra! Brasile e spegnere il fuoco, mescolando gli ingredienti; lasciare in infusione per almeno 5 minuti, filtrare con superbag 100 micron, lasciar raffreddare e imbottigliare. Il drink si prepara shakerando gli ingredienti e versando in coppetta di ceramica. Abbinamento food con pop corn aromatizzato al pomodoro. Scenografia con vapore di Lavazza iTierra! Brasile.
Italian Tonic(o)
Ingredienti
3,5 cl Tanqueray London Dry Gin
3 cl cold brew Lavazza iTierra! Brasile 100% Arabica
12 cl acqua tonica Fior di Sambuco Tassoni
Preparazione
Mescolare gli ingredienti nello shaker, versare in calice ampio. Abbinamento food: cioccolato aromatizzato allo Champagne. Sconografia con vapore di agrumi freschi.
Variante Colada
Ingredienti
20 cl succo guanabana
10 cl latte cocco
4 cl Rhum Martiniquais Agricole Dillon
5 cl sciroppo cocco
1 g polvere cannella
1 g polvere cardamomo verde
24 g avocado
30 cl foam Lavazza iTierra! Selection
Preparazione
Versare gli ingredienti (meno il caffè) nel blender fino a ottenere un composto omogeneo, servire in vasetto yogurt in vetro da 25 cl. Per ottenere il foam, versare 30 cl Lavazza iTierra! Selection in un contenitore di plastica alimentare, aggiungere 1,5 g lecitina di soia in polvere, 2 cl sciroppo di zucchero e 10 cl acqua; frullare, inserire il tubo di un aeratore nel contenitore per creare delle bolle che verranno posizionate sul drink. Decorare con cialda con scritta Lavazza realizzata con stampante alimentare. Abbinamento food: caviale di caffè Lavazza iTierra! Selection.
PLOSE, cocktail (anche analcolici) con succhi di frutta
In collaborazione con i bartender Flair Academy, Acqua Plose ha presentato al banco bar del suo stand una nuova lista di cocktail in cui sono impiegati anche i recenti Succhi di Frutta Bio Plose (www.acquaplose.com). Ecco tre ricette, due anacoliche (Bery Fizz e Exotic Sour), una alcolica (Mediterraneo).
Berry Fizz
Ingredienti
1 oz succo di Mirtillo Bio Plose
2 oz succo di Mela Bio Plose
1 oz sweet and sour
1/2 oz sciroppo di zucchero
top Gassosa Plose Vintage
Preparazione
Tecnica mix & pour, versare in tumbler con ghiaccio, colmare con gassosa, decorare con spiedino di mirtilli.
Exotic Sour
Ingredienti
1 oz succo Ananas Bio PLose
1 oz succo arancia Bio Plose
3/4 oz granatina
1 oz sweet and sour
1 oz passion fruit mix
Preparazione
Tecnica mix & pour, versare in tumbler con ghiaccio, decorare con rametto di ribes.
Mediterraneo
Ingredienti
1/4 oz Disaronno
1/2 oz Damrak Amsterdam Original Gin
top Chinotto Plose Vintage
Preparazione
Tecnica build, versare in tumbler con ghiaccio, colmare con chinotto, guarnire con fetta di arancia disidratata.
