Un alchimista dietro la macchina espresso

Da circa ottant’anni Palazzo Melchionni è un simbolo dell’attività imprenditoriale e commerciale della città di Alessandria. A lungo legato ai mondi dell’abbigliamento e dei tessuti, oggi accoglie più attività, distribuite su 4 livelli, dove s’incrociano shopping, intrattenimento e proposte food&beverage. E proprio al piano terreno c’è il Melchionni Café, affacciato sulla centralissima via Chenna, che accoglie i clienti con un’offerta variata e calibrata per ogni orario o esigenza. Lo gestisce l’”alchimista” Fabio Perugini che a una consolidata esperienza in mixology ha unito una profonda conoscenza del mondo del caffè.

«Ho voluto dare un’impronta nuova all’offerta di caffetteria – afferma Perugini – per questo insieme ai miei colaboratori abbiamo seguito i corsi organizzati da 9bar di caffetteria e brewing. Abbiamo anche acquistato una nuova macchina espresso, una evo2 di Dalla Corte, che ci permetterà di regolare al meglio la temperatura di estrazione di ogni caffè». La miscela principale del locale è stata messa a punto insieme alla Torrefazione Cannaregio di Venezia dopo uno studio attento dei gusti dei clienti e numerosi test. Ne è nata Fanciot (significa ragazzo in alessandrino): una miscela 100% Arabica, composta da Etiopia Sidamo e caffè del Centro America con un’acidità non troppo elevata percepibile in ingresso, alla quale seguono note di tostato e la dolcezza di nocciola, gianduia e frutti gialli.

Miscele e monorigini

Accanto a Faciot il locale alessandrino propone la Miscela del Ghetto, di nuovo 100% Arabica con caffè provenienti da Brasile, Colombia e Etiopia e una singola origine, che cambia ogni due settimane. «In questo momento abbiamo un Etiopia Sidamo – riprende Perugini – e, come tutte le monorigini, è un prodotto che si vende solo se lo si comunica o lo si racconta al cliente. La monorigine è un prodotto che mi interessa molto in quanto lo trovo molto simile a un mio grande amore professionale, il vino. Dietro a ogni bottiglia c’è un grandissimo lavoro, non standardizzato e dietro a una buona miscela c’è la capacità di bilanciare le diverse caratteristiche di un prodotto che cambia nell’arco dell’anno e per annata».

Attualmente le vendite di caffè si attestano sui 2,5-3 kg al giorno. Al centro del banco si fa notare il coreografico strumento in vetro per l’estrazione a freddo del caffè, che viene servito liscio su ghiaccio, con acqua tonica e chinotto e come ingrediente per bevande miscelate. Sul lato opposto alla macchina espresso, accanto a campane che racchiudono brioche e altre specialità dolci, ci sono il V60, il chemex e il siphon con i quali si estraggono gli specialty coffee della microtorrefazione artigianale Little Bean di Rivanazzano Terme (Pv). Da poco ha fatto il suo ingresso un rapido menu dedicato all’aperitivo, le cui basi sono la miscelazione classica, la caffetteria e un forte legame con il territorio. Al suo interno ci sono quattro preparazioni di “coffee in good spirits” e altrettanti cocktail a base di tè insieme a una ricca offerta di vini e spumanti e a piatti realizzati con prodotti di stagione e studiati dallo chef Domenico Sorrentino con  il quale è stata messa a punto tutta l’offerta di cucina del Melchionni Caffè che si rinnova con cadenza trimestrale. Ogni portata è preparata al momento ed è frutto di cotture rapide ma attente. L’obiettivo è infatti quello di privilegiare leggerezza e digeribilità delle ricette nonché la loro presentazione sempre ben curata. Aprono il menu le zuppe, seguite da panini, piatti e dolci e comprendono anche preparazioni gluten free e vegan.

Eventi e brunch espresso

Ogni giorno viene poi elaborato un “menu del giorno” inviato via e-mail ai clienti e agli uffici vicini con diversi piatti in carta che si possono comporre a piacere. La domenica è la giornata del “brunch express”: come già per l’aperitivo, non è prevista una proposta a  buffet (considerata ormai superata e sinonima di bassa qualità), ma piatti preparati al momento e un menu creativo che permette di spaziare tra dolce e salato. Recentemente Perugini ha inoltre dato il via all’organizzazione di alcuni mini eventi: uno serale dedicato alle ostriche ha abbinato informazione e degustazione di molluschi, un altro, mattutino, ha visto una biologa nutrizionista spiegare le coordinate di una colazione sana e completa.

La risposta è stata positiva e gli appuntamenti si intensificheranno, unendo informazione e test su vari prodotti per un approccio sempre più consapevole al vasto mondo del cibo. Caffè compreso, ovviamente.

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